von | 12. Juni 2018

4 Eier als Omelett mit Tomaten, Zwiebeln und Kräutern …

Unsere Newsletterempfänger und Kalenderleser haben wir einst gebeten, sich bei Interesse an Kochworkshops oder -kursen, wir schlagen dann Termine vor.  So hatten wir am Samstag der Werkstatt-Tage um 10 Uhr 13 zutiefst interessierte und terminlich abkömmliche Frauen, Männer und ein Baby zu Gast, die in unseren Showküchen und der Möbelmacherküche gemeinsam bis in den Nachmittag Köstlichkeiten zubereiteten und Tipps austauschten.

… einrollen und in Scheiben schneiden

Auf Kundenwunsch lag der Schwerpunkt diesmal am Tepan Yaki von Jaksch, der in ganz vielen unserer Küchen installiert ist, aber natürlich waren die Druckdampfgarer und Thermalisierer zum Sous Vide Garen auch pausenlos im Einsatz. Das Schönste dabei ist immer, wie beim Kochen innerhalb weniger Stunden Beziehungen entstehen, Rezepte, Küchenerfahrungen und Adressen ausgetauscht werden und wie auch wir von unseren Kunden und ganz neuen Gästen immer wieder etwas lernen können. Schreiben Sie uns einfach eine Mail, wenn Sie beim nächsten Mal dabei sein möchten.

Begrüßung und Vorstellungsrunde

Die Beeren dieses Rosengewächses heißen Felsenbirnen und schmecken besonders gut im Frankensecco

 

Wir haben erstmal Vornamensschilder auf jeden Gast geklebt, ein Gläschen  Brausewein oder Apfelschorle von der Streuobstinitiative genossen und dabei erzählt, welche Lebensmittel eingekauft oder schon seit 24 Stunden im Wasserbad liegen (Weideschwein vom Schwabhof und Hutangerrind) und in der folgenden Vorstellungsrunde erfuhren wir, welche davon am meisten Interesse genießen. Diesmal waren es fast alle, weshalb wir auch etwas länger brauchten als geplant, aber beim gemeinsamen Kochen vergeht die Zeit wie im Flug.

Fladenbrot, Hefeteigsnack und Kartoffelchips als Aperitif

Pizzateig am Tepan Yaki als Brötchen oder Snack gebraten und gewürzt

Ganz ohne Mehlstaub und Ausrollaufwand, einfach draufdrücken

Seit 2004 braten wir gehobelte Kartoffeln am Tepan Yaki und nennen sie „Chips““ (das Gewürzrezept ist hier zu finden), ebenso köstlich ist gebratener Hefeteig,, den man im ganzen als Brot, oder in Streifen geschnitten als Aperitif nach Geschmack würzen kann.

Eiergeschichten „Overeasy“, „Sunny Side up“, Roll-Ei oder eine Minute im Druckdampfgarer

Das fertige Roll-Ei als Problemlösung, wenn man mehr Gäste, als Eier hat

Ei in der Tasse in 1 Minute aus dem Druckdampfgarer bei 120 Grad

Wir begannen mit einem kleinen Zwiebelschneidkurs und kam dann zum Ei: „Overeasy“ heißt ein gewendetes Spiegelei, das auf dem Tepan Yaki mit Spachtel und Palette und der richtigen Technik supereasy herzustellen ist. DasRoll-Ei  haben wir von einem Kunden aus Sachsen gelernt (verfeinert mit Zwiebeln und im Dampfgarer enthäuteter Tomate) und zusätzlich zum normalen Frühstücksei haben wir auch welche gleichzeitig in einer Minute im Druckdampfgarer bei 120 Grad in der Ristrettotasse gegart, welches sich auch ganz elegant auf den Teller stürzen ließ.

Auberginen und Zucchini vom Tepan

Für die Vegetarier hatten wir Zucchini, Auberginen, Sellerieschnitzel, Kloß mit grüner Pfeffersause und diese aßen auch gerne Saibling

Auberginen sollte man vor dem Braten sorgfältig salzen und dann mit feinem Olivenöl nicht sparen. Zucchinis kann man in hauchdünnen gehobelten Scheiben als Knabberzeug oder in dicken Scheiben als Hauptgericht oder Beilage braten.

Schnitzel von der Sellerieknolle und vom Weideschwein

Hinten liegen die Sellerieschnitzel (mit und ohne Ei), vorne die vom Schwein und beide waren ausgesprochen köstlich

Eine Panade aus Mehl Ei und Semmelbröseln scheint Menschen glücklich zu machen. Während das normalerweise mit richtig großen Mengen Fett verbunden ist, können wir das am Tepan Yaki vergleichsweise sparsam herstellen, denn weder der Sellerie, noch die Schweinescheiben aus der Oberschale schwimmen darin, weil zu viel Fett sofort seitlich ablaufen würde. Wir zeigten den Trick, wie die Köstlichkeiten auch kalorientechnisch überschaubar bleiben.

Koteletts vom Schwabhofschen Weideschwein zum Vergleich direkt gebraten oder vorher Sous Vide gegart

zwei Koteletts vorher Sous Vide gegart und zwei ganz normale gab es zum Vergleichen, der Fettrand wird mit dem Brenner köstlich (wenn man ihn mag)

Leider hinkte der Vergleich,weil das Sous Vide gegarte Kotelett zu lange im Wasserbad auf seinen großen Auftritt warten musste, aber trotzdem gab es sofort Fans vom Sous Vide gegarten, andere mochten das am Tepan auf den Punkt leicht rosa gebratenen Kotelett lieber. Denn wir vermitteln keine Kochdoktrin, sondern helfen beim persönlichen Vergleich. Wer macht denn schon mehrere Koteletts gleichzeitig mit verschiedenen Garmethoden?

Variationen vom Saibling als Röllchen aus dem Dampfgarer, filetiert gebraten, oder einfach als ganzer Fisch

Fischfiletierkurs

Unsere Saiblinge kommen von der Fischzucht Rauh und unsere Gäste lernten das Filetieren und sogar das Enthäuten, das für die Saiblingkräuterröllchen notwendig ist und eigentlich ganz einfach, wenn man es mal gezeigt bekommt.

Ob im Ganzen oder Filet, am Tepan Yaki ist das Braten von Fisch dank der konstanten Temperatur ganz einfach

Die Röllchen kamen aus dem Dampfgarer

Das Braten von Fischfilet erklärt Diana Burkel in unserer Sendung „Die Kocheinrichtung„, die Zubereitung des Kräuterröllchens sollte man mal gesehen haben und auch beim Braten des ganzen Fisches  bedankten sich viele Gäste für den entscheidenden Tipps des „Hochstellens“.

Hutangerrinderschulter 24 Stunden im Vakuum mit grüner Pfeffersauce 

Schulter von Hutangerrind Sous Vide gegart und ganz kurz angebraten

 

In der Artikelserie über das Sous Vide Garen haben wir schon mehrfach vom Vakuumgaren über 24 Stunden bei 56 Grad geschwärmt und auch diesmal kam es gut an. Kombiniert mit einer grünen Pfeffersauce, die wir beim letzten Event sogar vegetarisch zubereitet haben. Diesmal kamen aber alle Röstsoffe vom Tepan Yaki und die Flüssigkeit aus den Garbeuteln dazu, was ausgesprochen köstlich war.

Reinigen des Tepan Yakis und direkt danach die Nachspeise aus filetierten Orangen mit Campari

Auch das Filetieren der Orangen haben wir ausführlich gezeigt

Unsere neuen Gäste staunten nicht schlecht, dass fast jeder Kunde eine eigenen Methode zur Reinigung des Tepan Yakis beisteuerte, aber alle beteuerten, dass es wesentlich weniger Aufwand ist, als vier Pfannen (die ungefähr der Fläche entsprechen) sauber zu machen. Nach dem Hauptgang kann man sich ein paar Orangen und Teller an den Tisch nehmen und im gemeinsamen Gespräch die Orangen filetieren.

Auf karamellisiertem Zucker werden die Orangefilets gebraten

Am Tepan karamellisiert man den Zucker, brät die Orangen und löscht mit Campari ab. Oder Äpfel mit Calvados, oder Pfirsiche mit Amaretto oder was man gerade zu Hause hat. Der Trick ist, den Alkohol nur sparsam am Tepan zum Lösen der Röststoffe zu opfern und lieber danach zuzugießen.

Orangenfilets mit Campari gelöscht, darüber Mandelsplitter, Eis und Zitronenverbene

Wir bedanken uns bei unseren Gästen für den wunderbaren Austausch und laden alle ein, beim nächsten Mal dabei zu sein. Bitte einfach Ihr Interesse per Mail bekunden.

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Noch mehr Fotos des schönen Tages finden Sie hier.

Alles über die 20. Unterkrumbacher Werkstatt-Tage auf der Homepage

Der Artikel über die Vernissage bei den 20. Werkstatt-Tagen am Freitag

Der Artikel über den Kochworkshop am Samstag früh

Der Artikel über den Weinvortag am Samstag

Der Artikel über das Abschlusskonzert am Sonntag

Der Artikel über die beiden Tage der offenen Tür

Das ausführliche HZ- Interview über 20 Jahre Werkstatt-Tage 

 

Unsere Küchenlinks:

Unsere Küchenlinks

 

Butter bei die Fische

 

Saiblingröllchen für den Dampfgarer (95 Grad 12 Minuten )

 

Die Koteletts vom Schwabhofschen Weideschwein mit Minikloß und grüner Pfeffersauce (2 min bei 120 Grad)

die ultimativen Kartoffelchips in hauchdünn

Hefeteig am Tepan Yaki zu Snacks oder Brötchen braten

 

 

4 Kommentare

  1. Bernd mÜller

    Lieber herwig,
    das klingt alles grandios und sterneverdächtig und hat offenbar allen mächtig Spaß gemacht. Schade, dass wir nicht dabeisein konnten, aber wir haben am Wochenende oft an Euch gedacht. Liebe Grüße aus Korsika senden
    Bernd & Ulrike

    Antworten
  2. Rainer

    Liebe Ute, lieber herwig nochmal danke für die Tipps und Tricks und den sehr schönen Tag bei Euch.
    Glg Rainer und Uschi

    Antworten
  3. Suse

    Kochen am Tepan macht echt Spaß. Ich hätte nie gedacht, daß man einen ganzen Fisch damit so lecker hinbekommt. Und Chips, ein Brotsnack und Dessert sind zwischendurch auch schnell mal zubereitet.
    Danke für die Einladung zu dieser tollen Veranstaltung!
    Viele Grüße
    Suse

    Antworten
  4. Ute Scharrer

    Was für ein toller Kochkurs für Vegetarier und Fleischesser gleichermaßen- denn herwig hat für beide Varianten nachhaltige Produkte im Kühlschrank, vom Sellerieschnitzel (ein Novum für mich!) bis zum Kotelett und Saibling… und so ein Spass, auf dem Teppan Yaki zu werkeln. Das hat etwas Rustikales, Handwerkliches und Entschleunigtes, Kochspaß vom Feinsten. Wenn man dann noch lernt, wie man ein Rollei zubereitet, einen Saibling filetiert und die perfekte reinigungstechnik erklärt wird, ist das Küchenglück perfekt! Danke!

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