Dass der deutschlandweite Tag der Küche jetzt genau auf den bayerischen Tag des Schreiners fällt, ist am 8. November kein Zufall, schließlich machen Möbelmacher die individuellsten und langlebigsten Küchen aus dem Holz der Region. Wir haben gleich um 9:00 einen Kochworkshop beginnen lassen, auf dass wir gegen Mittag mit den Rehbratwürsten und -burgern fertig sind, dann konnten unsere Besucher auch gleich etwas sehr Feines probieren. Die Videoanleitungen für alle Fertigungsprozesse der Bratwurst mit der Ankarsrum Küchenmaschine und das Rezept haben wir in diesem Beitrag schon verlinkt. Dank unserer provenzalischen Verwandtschaft (dort hat sich die scharfe Grillwurst aus dem Maghreb hinentwickelt) machen wir schon seit einigen Reh-Perioden eine Merguez, statt der „normalen“ Rehbratwurst, die ganz schön scharf und ganz schön knofelig ist. Besuchen Sie uns zum Probieren, sie ist schockgefrostet und kann direkt aus dem Gefrierschrank auf den heißen Tepan Yaki gelegt werden.

Rehbratwurst Merguez 

Die haben wir sogar schon mal „Unterkrumbacher“ genannt, weil wir sonst niemand kennen, der sie so herstellt, aber bis jetzt ist das Wiener Würstchen auf der Welt dann doch noch bekannter. Auf jeden Fall wurden einige Teilnehmer nicht müde, den Geschmack zu loben und das haben wir aus 4 kg rohem Reh und 1 Kilo gegarten Reh gezaubert. Bauch und Hals lassen sich wesentlich leichter von den Knochen befreien, wenn man in 45 Minuten bei 120 Grad im Druckdampfgarer mit Gemüse und Gewürzen einen Fond herstellt und dabei auch noch das Fleisch gart. Dann kann man die Knochen einfach rausziehen, an denen man sich sonst abarbeiten würde.  Zu den 5 Kilogramm Reh kamen noch 2,6 Kilo Fett von den Schultern der Weideschweine vom Schwabhof, was ein sehr gutes Mischverhältnis ist. Thomas Schwab und Ines waren sogar persönlich dabei, denn das Vorbereiten ist eine Menge Arbeit, für die es gut ist, wenn ein paar Leute mit hinlangen. Wir waren zu zehnt und hochkompetent besetzt:

• Thomas Schwab mit Ines Wolf vom Schwabhof mit viel Metzger- und Gastro-Hintergrundwissen
• Der Fachfrau für Landwirtschaft und Drogen aus dem Bundestag und dem Europaparlament, Marlene Mortler verdanken wir die besten Fotos und Videos.
• Jägerin Carola Lorenzi (mit ihrem Mann normalerweise für unsere Plattenspieler von AMG zuständig) war unermüdlich am Ordnung machen und Ihre Erfahrungen mit Möbelmacherküchen einzubringen.
• Nicole Linn (Motorradrennfahrerin, die eigentlich Benzin im Blut hat) und Axel Ochocki haben nicht nur fleißig mitgearbeitet, sondern auch Ölwerkstatt Hersbruck vorgestellt
• Ruth war schon beim Kochworkshop mit Denis Scheck dabei und brachte ihre Nachbarin Eva mit, beide übernahmen das Ausrechnen und Abwiegen aller Gewürze, was ausgesprochen gut gelungen ist.
• Bernhard war schon beim letzten Wursten dabei, weshalb ich bei Bedarf auch mal eine Runde mit zusätzlichen Gästen über das Gelände drehen konnte.

Das Zerlegen und Entbeinen der Rehstücke in fleischwolfgängige Stücke

Nach dem Untermengen der Gewürze geht es ans Wolfen mit der Ankarsrum, übrigens mit der groben Scheibe

Der blöde Darm oder lieber Burger?

Professionell sieht anders aus, aber wir haben es geschafft die Därme zu entwirren

Jetzt haben wir wirklich schon einige Male Wurst hergestellt, aber den souveränen Umgang mit dem Schafsdarm haben wir noch nicht drauf. Die Schwabhöfler mussten leider schon weg, also karpften wir uns wieder ziemlich ab, nicht ohne die Salzlage auf allen Klamotten, Böden und Küchen zu verteilen. Aber wenigstens entstanden witzige Fotos. Ich selbst bring den Anfang des Darms bestenfalls mit einem Bleistift zum Aufgehen, auf dass man ihn auf das Befüllerröhrchen aufziehen kann. Eva hatte eine bessere Methode, aber irgendwann muss uns das mal ein Profi zeigen, sonst machen wir nur noch Burger, die ebenfalls grandios schmecken und weniger Aufwand sind, vor allem, wenn man sie größer macht, als wir in diesem älteren Beispiel.

Die Herstellung von Burgern aus der gleichen Masse ist weniger aufwändig

Sowohl die Bratwürste, als auch die Burger kann man fertig gebraten, vakuumieren und schockfrosten und dann bei Bedarf einfach ins Wasserbad oder den Dampfgarer geben. Wir machten einst eine Blindverkostung mit frisch gebratenem Rehburger und mit dem aus dem Wasserbad und die beiden Produkte waren von unseren Gästen nicht zu unterscheiden.

Rezept für die Gewürze pro Kilo Fleisch:

• 18 gr. Salz
• 0,5 gr. Chili
• 10 gr. Paprika geräuchert
• 10 gr. Paprika scharf
• 2 gr. Kümmel gemahlen
• 1,5 gr. Koriander gemahlen
• 5 gr. Knoblauchgranulat (für die heftige provenzalische Variante)
• 7 Zwiebeln, geviertelt, die man einfach mit durch den Fleischwolf dreht.

Zunächst werden alle Fleisch und Fettstücke in der großen stilechten Champagner-Schüssel gesammelt und mit den Gewürzen vermengt, bevor die Ankarsum alles wolft. Anschließend wird es auch noch einige Zeit gerührt, um eine homogenere Masse zu erhalten, wofür die 4-Kilo-Schüssel im Vergleich zu den Schüsselchen von Kitchen Aid sehr hilfreich ist, da geht es auf zweimal. Danach wird alles mittels Wurstbefüller in den Darm gefüllt, woraufhin man es Wurst nennen kann und darf. Hauptakteur war also die Ankarsrum Küchenmaschine, von der wir nicht verschweigen wollen, dass man sie auch bei uns kaufen kann, wie auch alle Küchen und was sonst noch in der Ausstellung steht. Von den 120 Würsten haben wir einige an die Teilnehmer verteilt und im Schockfroster bei minus 40 Grad direkt eingefroren, was gegenüber der Gefriertruhe wesentliche Vorteile bietet.  Denn durch das schnelle Gefrieren entstehen keine großen Eiskristalle, die später für die Auftauflüssigkeit verantwortlich sind. Außerdem kleben sie nicht zusammen, sodass ich eine beliebige Anzahl Würste aus dem Beutel holen kann und auch ohne Auftauen, direkt am Tepan Yaki braten kann. Das ist schon superpraktisch.

Die ersten Würste kamen gleich zum Probieren auf den Tepan Yaki

Rehrücken auslösen und Sous Vide und klassisch garen

Nicole zerlegt den Rücken

So sah die Sous Vide gegarte Rehrolle aus

Wir servierten das Reh auf Kartoffelchips vom Tepan Yaki

Wenn wir ein ganzes Reh küchenfertig in die neun Teile zerlegt in der Wanne bekommen, machen wir aus den beiden Keulen kleine 200 bis 300 Grammportionen, vakuumieren und schockfrosten sie. Wenn Kunden spontan kommen, kann man so innerhalb von 45 Minuten das Stück sowohl auftauen als auch Sous Vide (im Vakuum) vorgaren und am Tepan Yaki fertig braten. Aus einem Beutel Fond bereitet man die Soße und in zwei Minuten Garzeit mache ich im Druckdampfgarer rohe Miniknödel mit Kloßteig. Dann ist noch der Rücken, die Haxen, der Bauch, der Hals und die Schäuferle da, die wir aufheben, bis wir für was Edles den Rücken verwenden, oder die anderen Teile zu Wurst oder Burgern verarbeiten.

So haben wir den Rücken ausgelöst und die linke Hälfte (oder war es die rechte?) in Klarsichtfolie fest eingerollt und 30 Minuten bei 57 Grand im Termalisierer vorgegart. Diese homogene Rolle ist natürlich superpraktisch für die Gastronomie, weil dort gleichmäßige Portionen hilfreich sind. Die andere Hälfte haben wir konventionell auf dem Tepan gebraten und im Tellerwärmer (rund 80 Grad) ziehen lassen. Die Stücke wurden auf KArtoffelchips anreichet, die ich im Vorfeld tapfer verteidigen musste, sonst wären sie schon aufgegessen gewesen, bis der Rehrücken fertig war.

Oelwerkstatt Hersbruck

Nicole Linn (Motorradrennfahrerin, die eigentlich Benzin im Blut hat) und Axel Ochocki haben nicht nur fleißig mitgearbeitet, sondern auch Ölwerkstatt Hersbruck und deren wohlschmeckende Erzeugnisse vorgestellt, die Sie jederzeit auch bei uns verkosten und bestellen können, wir sind gut ausgestattet.

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Das „Rehsume“ aus dem Jahr 2021 hier nochmal in aktualisiert

Wenn wir Material und unsere Arbeitszeit (2021 von zwei Menschen) mit 50 Euro pro Stunde rechnen würden, käme man bei einer 70-gr.-Wurst auf ca. 5 Euro pro Stück. Da weiß man wieder, wie dankbar man dem handwerklichen Metzger sein muss, dass er das richtig gelernt hat und – bei verantwortlichem Tiereinkauf –vernünftige und wohlschmeckende Produkte anbietet. Unsere Motivation ist der wertschätzende Umgang mit dem Fleisch und dessen Resten, das wir von den Jägern oder den Direktvermarktern bekommen und das möchten wir von der Nase bis zum Schwanz mit Respekt vor dem Tierleben nutzen. Das freut immer wieder unsere Gäste, weil ich die schockgefrosteten Würste in wenigen Minuten im Druckdampfgarer oder dem Sous Vide Bad auftauen kann und am Tepan Yaki braten, oder auch direkt gefroren drauflegen. Genau aus diesem Grund sind von den 120 Würsten bald keine mehr da, wer jetzt noch probieren möchte, kann bei der nächsten Aktion gerne mitmachen, es ist richtig schwere Arbeit, die dann auch noch vom Saubermachen der Küche gekrönt wird. (Aktuell haben wir wieder einen Vorrat von rund Hundert „Unterkrumbachern“, also kommen Sie gerne zum Probieren.

Wir möchten mit unseren Berichten unsere Kunden zum Selbermachen motivieren, man lernt jedes Mal dazu und weiß, warum wertvolles Fleisch von unseren Jägern oder Direktvermarktern den Preis wert ist und man begreift, welcher Aufwand in der Verarbeitung steckt. Wir stehen jederzeit für Fragen zur Verfügung. Details zur Ankarsrum, die Sie bei uns kaufen können, auf der Herstellerseite.

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Unsere älteren Beiträge zur Resteverwertung von Fleisch als Wurst oder Fleischpflanzerl

Die Merguez als „Unterkrumbacher“ aus dem Jahr 2021

Die Nicewurst (Rehbratwurst mit Paprika – 2020)

Alle Beiträge zur Küchenmaschine Ankarsrum kann man hier finden

Rehburger mit dem Schockfroster (2019)

Reh- und Lammbratwurst mit der Kitchen Aid (2012)

Das Hersbrucker Wanderwürschdla (2011)

Die Wildkräuterweißwurst (2008)

Noch ein Tipp:

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Das war die Einladung in der Zeitung