von | Jan 6, 2024

Videoanleitung zur Wurstherstellung aus Reh mit Schweinefett nach Merguez-Vorbild: “ Die Unterkrumbacher“

Allgemein, Ankarsrum, Einfach Kochen, Wurst

Wir hatten schon mehrere Anläufe, die Wurstherstellung für unsere Kunden mit der Ankarsum Küchenmaschine attraktiv zu machen, aber viele haben sich trotzdem noch nicht rangetraut. Deswegen haben wir diesmal eine Videoanleitung erstellt, mit der gar nichts mehr schiefgehen kann. Wir hatten dazu am 23.12.2023 einige Kunden und Freunde (die meisten sind ja beides) eingeladen und diesmal die ganze Verarbeitung in 14 (eigentlich 13, die Nummer 4 hat irgendjemand übergangen) Arbeitsschritte in nichtmal einminütigen Videos präsentiert.

Hier sind gleich Videos mit Kurztext, aber vorher noch das Rezept für die Gewürze pro Kilo Fleisch:

  • 18 gr. Salz
  • 0,5 gr. Chili
  • 10 gr. Paprika geräuchert
  • 10 gr. Paprika scharf
  • 2 gr. Kümmel gemahlen
  • 1,5 gr. Koriander gemahlen
  • 5 gr. Knoblauchgranulat (für die heftige provenzalische Variante)

Aufgrund von überraschenden Erfahrungen mit von der Küchenmaschine und Rösle-Werkzeugen begeisterten Kunden, möchten wir nicht unerwähnt lassen, dass man diese Dinge alle bei uns kaufen kann.

Wurst machen Teil 1: Fleisch zerlegen

Diese vier jungen Männer haben insgesamt 4 kg Reh entbeint: Rehhaxen, Rehschultern, Bauch, Hals, und was wir sonst noch alles im letzten Jahr nicht mit Kunden verspeist haben. Die drei Kilo Fett stammen vom Weideschwein vom Schwabhof, das wir vor allem von der Schulter immer abgenommen hatten, um es für die Rehbratwurst zu bevorraten. Aus den Knochen und Fleischresten machen wir im Druckdampfgarer bei 120 Grad in 45 Minuten köstlichen Fond, der in 300 gr. Portionen zum Herstellen feinster Soßen eingefroren wird.

Wurst machen Teil 2: Gewürze abwiegen und mischen

Barbara, Emilia und Antoine rechnen das alte Merguez-Rezept für unsere 7 Kilo Rehbratwurst namens „Unterkrumbacher“ um und wiegen sie auf der Spezialwaage für den AMG Plattenspieler (zur Einstellung des Auflagedruckes von 2 Gramm auf die Schallplatte) ab. Das Mischen der Gewürze geht übrigens am besten mit dem Spiralbesen von Rösle (wie fast immer).

Wurst machen Teil 3: Gewürze einmassieren und mischen

Bernhard mischt liebevoll und stilecht in der Champagnerbowl die sieben Kilo Rehfleisch und Schweinefett untereinander und mit den Gewürzen.

Aus unerklärlichen Gründen gibt es kein  Video Nummer 4 also sucht nicht danach!

Wurst machen Teil 5: Fleisch, Gewürze und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen

Sieben Kilo Fleisch und 10 Zwiebeln drehen wir durch den Wolf der Ankarsum, die das mit einem Lächeln schafft, weil der aufgesetzte Fleischwolf ein echtes Profigerät ist (im Gegensatz zum Spielzeug auf der Kitchen Aid).

Wurst machen Teil 6: Das Kneten des Bräts

Nach dem Wolfen muss das mit den Gewürzen vermischte Fleisch in der Ankarsrum noch ein paar Minuten gerührt, bzw. geknetet werden, um ein homogenes Brät zu werden. Vorher sollte man schon mal probieren, denn vor dem Kneten könnte man noch Nachwürzen, allerdings nichts mehr rausholen. Man erkennt sehr deutlich, die unterschiedliche Struktur vor und nach dem Kneten.

Wurst machen Teil 7: Das Aufziehen des Darms auf den Wurstbefüller

Für uns ist es ein reines Geduldspiel: Das Aufziehen des Schafdarms auf den Wurstbefüller. Meine Technik funktioniert mit einem Bleistift, wenn jemand besser Vorschläge hat, möge er sie bitte als Kommentar hinterlassen. Es ist ein 22/24 Saitling Schafsdarm, von dem ich von der letzten Aktion noch genug eingefroren hatte.

Wurst machen Teil 8: Das Befüllen und Abdrehen

Endlich die Wurst befüllen und abdrehen. Auch das kann die Ankarsrum vorbildlich, während wir selbst noch am Üben sind. Aber gleichmäßige Längen und Stärken sind für uns ja auch nicht wichtig, wir müssen ja nix verkaufen.

Wurst machen Teil 9: Nochmal Darm befüllen

Einfach nochmal das Befüllen (gerne überspringen), denn die bisher gezeigten kurzen Videos vom Wurst machen, warfen für manche unserer Kunden Zweifel auf, die wir zerstreuen wollen: es ist wirklich nicht schwer.

Wurst machen Teil 10: lustiger Darm und fertige Wurst in den Schockfroster

Den größten Teil der Würste (außer den Würsten für den Grill am Abend und denen für die Gäste) haben wir nach der Herstellung im Schockfroster Freddie von Irinox bei -40 Grad haltbar gemacht und danach in den Gefrierschrank gepackt. (Hier noch mehr zum Schockfroster)

Wurst machen Teil 11: Was tun bei Darmriss?

Bernhard zeigt, dass das Reißen des Darms zwar nervt, aber letztendlich kein Problem ist. Einfach ein wenig Fleisch herausdrücken und einen neuen Knoten machen und weiter geht´s.

Wurst machen Teil 12: Wurst befüllen mit Bernhard und Klaus

Würste befüllen und abdrehen ist echte Arbeit, da ist man als Laie froh, wenn man mal abgelöst wird (wie das professionelle Metzger den ganzen Tag über schaffen, weiß ich nicht).

Wurst machen Teil 13: Bernhards Technik beim Darm aufziehen

Da zeigt man die Technik Freunden und Kunden und dann können sie das Aufziehen des Darms gleich besser.

Wurst machen Teil 14: Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei

Emilia befüllt die letzte Wurst von ca. 130, das war gegen 17:30 Uhr, begonnen hatten wir um 14:30 mit dem Zerlegen. Das waren also mit wegpacken und Saubermachen gute vier Stunden harte Arbeit für bis zu 6 Leute, die Arbeit ungleich aufteilten, aber nur um einen Eindruck zu bekommen, was hinter so einer Aktion dann wirklich steckt.

Résumé oder „Rehsume“?

Wir haben das Rehsume aus dem Jahr 2021 hier nochmal verwendet, aber aktualisiert.

Wenn wir Material und unsere Arbeitszeit (2021 von zwei Menschen) mit 50 Euro pro Stunde rechnen würden, käme man bei einer 70-gr.-Wurst auf ca. 5 Euro pro Stück. Da weiß man wieder, wie dankbar man dem handwerklichen Metzger sein muss, dass er das richtig gelernt hat und – bei verantwortlichem Tiereinkauf – vernünftige und wohlschmeckende Produkte anbietet. Unsere Motivation ist der wertschätzende Umgang mit dem Fleisch und dessen Resten, das wir von den Jägern oder den Direktvermarktern bekommen und das möchten wir von der Nase bis zum Schwanz mit Respekt vor dem Tierleben nutzen. Das freut immer wieder unsere Gäste, weil ich die schockgefrosteten Würste in wenigen Minuten im Druckdampfgarer oder dem Sous Vide Bad auftauen kann und am Tepan Yaki braten. Genau aus diesem Grund sind von den 120 Würsten keine mehr da, wer jetzt noch probieren möchte, kann bei der nächsten Aktion gerne mitmachen, es ist richtig schwere Arbeit, die dann auch noch vom Saubermachen der Küche gekrönt wird. (Aktuell haben wir wieder einen Vorrat von rund Hundert „Unterkrumbachern“, also kommen Sie gerne zum Probieren.

Wir möchten mit unseren Berichten unsere Kunden zum Selbermachen motivieren, man lernt jedes Mal dazu und weiß, warum wertvolles Fleisch von unseren Jägern oder Direktvermarktern den Preis wert ist und man begreift, welcher Aufwand in der Verarbeitung steckt. Wir stehen jederzeit für Fragen zur Verfügung. Details zur Ankarsrum, die Sie bei uns kaufen können, auf der Herstellerseite.

Wer alle Videos einfach so hintereinander bei Youtube anschauen möchte, findet sie hier in der Wurst-Playlist.

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Die anderen Wurstaktionen unseres langen Lebens waren zum Beispiel die Wildkräuterweißwurst (2008), über das Wanderwürschdler (20011), die Nicewurst (2020) oder eben diese Merguez-Creation (2021) aus Reh und Schwein.

Unsere älteren Beiträge zur Resteverwertung von Fleisch als Wurst oder Fleischpflanzerl

Die Merguez als „Unterkrumbacher“ aus dem Jahr 2021

Die Nicewurst (Rehbratwurst mit Paprika – 2020)

Alle Beiträge zur Küchenmaschine Ankarsrum kann man hier finden

Rehburger mit dem Schockfroster (2019)

Reh- und Lammbratwurst mit der Kitchen Aid (2012)

Das Hersbrucker Wanderwürschdla (2011)

Die Wildkräuterweißwurst (2008)

Noch ein Tipp:


Als Inspiration für unsere Wurstrezepte dient das grandiose Buch „Wurst und Küche“ von Wolfgang Müller aus dem Matthaes-Verlag, den es leider nicht mehr gibt, das Buch in Ihrer Buchhandlung aber schon noch.

 

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