von | 14. Januar 2019

Silvester Rehburger, “Nose to Tail” und der verantwortungsvolle Umgang mit wertvollen Lebensmitteln aus unserer Nachbarschaft

Allgemein, Die Küche zum Kochen, Die Massivholzküche, Druckdampfgarer, Einfach Kochen, Hutanger, Küche & Einrichtung, Schwabhof | 1 Kommentar

Reh von unseren Holzspezialisten

Die lieben Förster, die sich um unsere Holzvorräte und somit auch um Ihre Möbel und Küchen kümmern, sind oft auch Jäger, weshalb wir von denselben ab und zu eine ganze Kiste mit einem ganzen küchenfertig zerlegtem Reh bekommen – übrigens völlig ohne Einwegplastik. Wir haben die ganze Geschichte der Verarbeitung zu kleinen Portionen, des Vakuumierens und des Einfrierens oder Schockfrostens vor vielen Monaten in diesem Artikel schon ausführlich beschrieben.

Gefriertruhe von Rehresten befreien

  

Die anstehende Silvesterfeier mit Freunden nutzten wir, um alle in der Gefriertruhe für Hackfleisch vorbestimmten Rehstücke  aufzubrauchen.  Also wurden Bauch, Haxen, eine Schulter und andere mit “Hackfleisch” markierte Beutel im Kühlschrank schonend aufgetaut und zusammen mit den Fettvorräten von Bauch und Schulter des schwabhofschen Weidescheins durch den Fleischwolf unserer Lieblingsküchenmaschine Ankarsrum gedreht (die man bei uns übrigens auch kaufen kann).

Knochen und Hälse im Druckdampfgarer zu Fond gekocht

Was an Knochen übrigblieb und die Hälse wurden im Druckdampfgarer mit Gemüse bei 120 Grad in 45 Minuten zu Fond, also als Grundlage für Soßen oder Suppen gegart, und durch das Sieb oder das Passetout (Flotte Lotte) gedrückt. Später entstand daraus dann ein Preiselbeerchutney, das wir weiter unten beschreiben.

Rehpatties, Buns und Tomatensoße als Burger-Joint Venture an Silvester

Diesmal sollten es aber keine vollständig gewürzten Fleischpflanzerl werden – die auch ohne alles schmecken würden – sondern nahezu neutrale Burger, deren Geschmack von Soßen und Zubehör im Weggla, das heute nur noch Bun genannt werden darf, gesteuert wird.

   

Am Silvesternachmittag kreierte Ute Danzer das köstliche Ketchup aus dem Buch von unserem Freund Hubertus Tzschirner (Burger Unser), Barbara Steinbauer Grötsch (eintopfheimat-Blog) buk die Buns nach dem Rezept von unserem Freund Stevan Paul und ich lieferte 5 Kilo Hackfleisch, von denen wir gegen 22 Uhr 2 Kilo am Tepan Yaki zu Fleischküchle bzw. Patties verwandelten und nebst Tomaten, gebratenen Zwiebeln und Gurken zum Rehburger vereinten.

Rehburger zu Silvester, die neue Schürze ist Lauras Weihnachtsgeschenk von https://www.manufacture-des-comperes.com

Selbst Burgerskeptiker – zu denen ich mich auch selbst zähle, weil ich Messer und Gabel für eine praktische Erfindung halte – waren begeistert und es wurde ein wunderbarer Abend mit alten Schulfreunden.

Am 1. Januar den Rest braten und schockfrosten

  

Tags darauf waren noch bei Null Grad gekühlte 3 Kilo Reh-Schweinefett-Hackfleisch übrig, von dem ich die Hälfte zu Patties formte und roh in den Schockfroster Freddy steckte. Gleichzeitig wurde die andere Hälfte am Tepan Yaki fertig gebratenen und die noch heißen Patties ebenfalls dem Schockfroster anvertraut. Danach wurden die rohen und gebratenen noch vakuumiert und in die Gefriertruhe umgezogen.

Wir können jetzt also rohe Patties auftauen, die wir zu frischen Burgern braten, oder fertig gebratene im Wasserbad oder im Dampfgarer in 20 Minuten auftauen und erhitzen. Dass zusätzliches Anbraten keinen Geschmacksvorteil bringt, haben wir beim letzten Mal schon ausprobiert. 

Die kann man sofort essen, was vor allem für spontane Küchenkunden gedacht ist. Weil dieselben  aber wenig gewürzt sind (Burger – nicht Kunden) und aus dem Beutel keine Soße kommt, kochten wir aus dem stark reduzierten Rehfond ein Chutney aus Preiselbeeren mit Essig, roten Zwiebeln, viel Rotwein und Tomatenmark, das wir jetzt kalt zum warmen Pattie am Teller reichen können.

Der Rind und Rehvergleich und verantwortungsvoller Fleischgenuss

Oben Rinderpatties, unten Rehpatties, alle rund 100 gramm

Unsere rohen und aufgetauten Rehpatties verglichen wir einige Tage später mit den Demeter-Patties von Uwe Neukamms Rindern aus Vorderhaslach,  wozu wir die übrigen Silvesterbuns auftauten.

  

Nun, beide waren sehr fein, die testenden Mädels bevorzugten Rind, die Jungs eher Reh, aber beides war köstlich. Fleischgenuss ist für uns zuerst eine Frage verantwortungsvoller  Tierhaltung, aber auch der abfallvermeidenden und köstlichen Verarbeitung, zu der auch gemeinsames Genießen gehört. Weil dazu eine gut geplante und ausgestattete Massivholzküche sehr hilfreich ist, laden wir nicht nur zu Kochworkshops, sondern auch zum gemeinsamen Küchenplanen ein.

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Die Serie „Einfach Kochen“
Die Kochsendung „Kocheinrichtung“ mit Diana Burkel
Die Massivholzküchen der Möbelmacher

 

1 Kommentar

  1. HAUSUNDGARTEN-PROFI

    Ein toller Beitrag! Verantwortungsvolle TIerhaltung und abfallvermeidende Verarbeitung -> Da kann (muss) man dahinter stehen! Und jetzt hab ich tatsächlich Hunger.

    Antworten

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