Empfang mit Chips und Fladenbrot, mit Bratwürsten, Aubergine und Zucchini

Ein paar Kartoffelchips hatten wir schon vorbereitet und auch Bratwürste, Zucchini und Aubergine gebraten, um den ersten Hunger um 13 Uhr zu stillen. Das Fladenbrot aus dem Hefeteig der Ankarsrum soll zeigen, mit wie wenig Aufwand man am Tepan Yaki ein Willkommen für die Gäste erzeugen kann. Alles zum Tepan Yaki kann man hier nachlesen. 

Unsere höhenverstellbare Küche kann für Rollstuhlfahrerinnen oder – wie bei diesem Kochworkshop – für Kinder auf 75 cm heruntergefahren werden, was schon Kindern ab dreieinhalb Jahren ermöglicht,  auf dem Tepan Yaki braten zu können. Wir sind immernoch die einzigen, die eine Kochinsel (und auch die Spülenzeile!) auf 75 cm herunter und auf 120 hochfahren können und dabei auch noch alle Möbel mitnehmen.

Saibling Filetieren

Kochen ist zu einem großen Teil Handwerk und das wiederum besteht zu einem großen Teil aus Schneidtechnik. Schon vor der Ausbildung zum geprüften Ernährungsexperten durften wir seit dem Jahr 2000 mit fränkischen Spitzenköchen gemeinsam kochen und wir freuen uns riesig, wenn unsere Kunden unser Kursangebot annehmen und danach auch noch fleißig üben. Denn gerade beim Filetieren von Fisch, Rehrücken oder Orangen macht mal wieder die Übung die Meisterin.

Das Filetieren von Fischen, bei uns waren es Saiblinge, ist nicht sooo einfach nachzumachen, wie es auf den Videos immer aussieht, weshalb wir uns dafür viel Zeit nahmen und auch Fische mit nach Hause gaben (am liebsten mit einem Filetiermesser von uns). Auf dass zu Hause weiter geübt werden kann. Nur die Übung führt irgendwann mal zu Filetierzeiten von nichtmal zwei Minuten pro Fisch. Der Fisch im Ganzen ist deutlich günstiger, als das Filet und aus den Karkassen kann man köstlichen Fond für die Saucen herstellen, also macht das Ganze noch mehr Sinn.

Besonders wissbegierig war unsere Zahnärztin (nach eigenem Bekunden „lebt sie von der Hand in den Mund“), aber auch die anderen Gäste probierten fast alle das Zerlegen des Fisches.

Der Rehrücken

Der Rehrücken ist ein echtes Highlight, nicht zuletzt im Sinne des Tierwohls und auch hier kann man aus den Knochen einen köstlichen Fond herstellen, weshalb man auch ihn selbst filetieren sollte, was leichter ist, als beim Fisch. Trotzdem ist es gut, wenn man es schon mal geübt hat.

Eine Hälfte haben wir Sous Vide gegart (60 Grad, 30 Minuten) und anschließend gebraten, die andere am Tepan angebraten und im Teller-Wärmeschrank gargezogen.

Das Rollen zum Vakuumgaren haben wir von Valentin Rottner gelernt, der in seinem Sternerestaurant mit dieser Methode auch gleichmäßige Scheiben bekommt.

Vom Baum zu Tisch: Betriebsverführung über das Gelände

Wie bei allen Veranstaltungen ist auch immer eine Führung dabei, denn man muss ja auch wissen, wie unsere Möbel und Küchen vom Baum zu Tisch entstehen. Einen besonderen Schnappschuss machte unser Fotograf Norbert Ziegler mit den Handschuhen, die könnten auch aus einem Horrorfilm stammen.

Zwiebelschneidkurs gehört dazu

Natürlich haben alle Gäste in ihrem Leben schon tausende von Zwiebeln geschnitten, und trotzdem freuen sich viele, die handwerkliche Methode zu lernen. Das fängt schon mit dem Halbieren und beim Schälen dem Dranlassen des Strunks an und mit dem scharfen Messer und der richtigen Schneidtechnik muss man dann auch nicht weinen.

Panieren mit Panko

Die Verwendung des groben Panko-Paniermehls haben wir dereinst von Denis Scheck abgeschaut, in der Zwischenzeit kann man es bei uns auch ganz normal aus Deutschland im Supermarkt kaufen. Es ist gröber, als die Semmelbrösel und macht das Panierte deutlich knuspriger.

Wir haben den Saibling sowohl nature, als auch paniert zubereitet, die meisten fanden den panierten besser, oder halt als etwas Besonderes. Dazu gab es Kartoffel-Karotte aus dem Dampfgarer und eine grüne Pfeffersauce (hier ist das Rezept dazu).

Gemeinsam am Tisch

Viele Dinge wurden ja eher so im Vorbeigehen probiert, aber es gab auch einen angerichteten Teller und einen gedeckten Tisch.

Crêpes Suzette mit Orangenfiletierkurs

Man kann Orangen natürlich auch im Ganzen essen, also ohne Schale, aber mit den ganze Häutchen. Wäre sogar gesünder, aber ab uns zu dürfen es auch mal Orangenfilets sein, für die man ein sehr scharfes Messer und die richtige Technik braucht.

Flambiert wird mit Grand Marnier (Cognac mit den ätherischen Ölen von getrockneten Schalen bitterer und süßer Orangen)

Das Dessert nahmen wir dann an der höhenverstellbaren Kochinsel ein, tags darauf postete Ann Katrin schon ihre heimischen Erfolge in dieser Disziplin.

Und dann entdeckte noch jemand Janosch an unserem Kühlschrank: