So sehen unsere Kochworkshops zum Beispiel aus:

Das war der Kochworkshop im März 2024

Saibling mit Tomaten, Kapern und Weißwein vom Tepan Yaki

Nach dem Ende von Corona gab es zunächst einige von Firmen, Clubs oder dem Landratsamt gebuchte Workshops (sogar ein Junggesellinnenabschied war im Gespräch), aber seit März 2024 laden wir auch wieder interessierte Kundinnen, Freunde und Fremde zu unseren Workshops ein. Die angemeldete Teilnehmerzahl von 15 Personen hat sich krankheits- und lebensbedingt auf sieben Erwachsene plus interessiertem Kind reduziert. Aber wir machten aus der Not eine Tugend und nahmen uns alle Zeit der Welt für das Auslösen eines Rehrückens, das Filetieren von Saiblingen und den Zwiebelschneidkurs.

Schneidtechnik als Handwerkskunst

Denn Schneidtechnik ist aus unserer handwerklichen Sicht die Basis des Kochens an sich. Deswegen beschäftigen wir uns auch mit unterschiedlichen Messern und dem Schärfen derselben. Leider zählt das stumpfe Messer zu den Normalitäten vieler Küchen, aber mit ein wenig Willen, Üben und/oder guten Werkzeugen, organisiert jede Köchin und jeder Koch ihren Weg zu scharfen Messern selbst. In meiner Ausbildung als Ernährungsexperte nervte ich einst Bernd Trum mit der nimmerendenden Bitte um Schneidtraining und übernahm bei allen Kochaktionen den Schneidepart. Denn das zählt – wie auch das Erstellen von Schwalbenschwanzverbindungen im Schreinerhandwerk – zum Rüstzeug für alle Kochaktionen und nur ganz viel Üben hilft.

Kartoffelchips und Knabberzeug aus Hefeteig

Kartoffelchips sind Möbelmacherkult(urgeschichte)

Fladenbrot aus Hefeteig am Tepan Yaki

Der als erste kommende Teilnehmer muss immer gleich Kartoffelchips machen (hier sind Anleitungen und das Chipsgewürz zu finden), auf dass die nachfolgenden für den Begrüßungssekt etwas zum Knabbern haben. Auf dem anderen Tepan machten wir Fladenbrot aus Pizzateig, den man mit dem gleichen Chipsgewürz (übrigens mit dem Suchwort „Chipsgewürz“ bei Google auf Platz zwei hinter amazon) als Knabberzeug servieren oder mit unseren selbstgemachten Merguezwürsten aus Reh und Weideschwein veredeln kann. Florian hat den Hefeteig in der Küchenmaschine ankarsrum nur anhand von Zurufen („Mehl ganze Packung, Löfferle Zucker, zwei Päckle Trockenhefe, Salz, Olivenöl, 0,75 ltr Wasser) zubereitet.

Die grüne Pfeffersauce

Die Unmengen an übungsbedingten Zwiebeln packten wir in den Wok mit Olivenöl und bereiteten eine meiner Lieblingssaucen zu. Ein Glas eingelegten grünen Pfeffer, je nach Geschmack leicht, viel oder gar nicht gemörsert dazugeben. Gelöscht mit Weißwein und je nach Zielrichtung ergänzt mit Gemüsebrühe, Fisch-, Reh-, Rinder- oder Weideschweinfond.  Ein wenig Honig (am besten Thymianhonig) für die Süße und nicht zu knapp Crème fraîche. Diesmal haben wir uns für die vegetarische Variante entschieden, aber wir haben zum Beispiel beim Studentinnenworkshop auch schon das erste Schüsselchen vegan mit Maismehl gebunden, dann vegetarisch mit Crème fraîche und dann mit Fleischfond gearbeitet. Das erste Mal haben wir die Sauce hier erwähnt.

Herstellung des Fonds

Fleischreste, Knochen, Gemüse und Tomatenmark anbraten und ab in den Druckdampfgarer, dann hat man in 45 Minuten die perfekte Saucenbasis

Aus den angebratenen Knochen des Rehrückens entstand im Druckdamfpgarer (leider gibt es nur noch wenige) in nur 45 Minuten ein köstlicher Fond nach ungefähr diesem Rezept.  Wurzelgemüse anbraten, Tomatenmark, Rotwein oder Portwein, Pfeffer, Wacholder, Senfkörner, Lorbeerblatt und der Fond entsteht während des Kochens. Idealerweise friert man sich einige Portionen ein und kann so jederzeit die passenden Saucen zum Sous Vide gegarten herstellen.

Rehrücken Sous Vide gegart und klassisch gebraten auf Fladenbrot

Während das 24 – Stunden Schmoren im Sous Vide Gerät vorbereitet werden muss, kann man mit dem Rehrücken Sous Vide-Garen live erleben.  Die eine Hälfte des Rehrückens wurde nach dem Auslösen Sous Vide gegart (57 Grad rund 35 Minuten), die andere roh auf den Tepan gelegt. Jetzt kann jeder probieren und sich für seine Lieblingsmethode entscheiden, meist gibt es eine kleine Mehrheit für das Sous Vide Verfahren.

Das Auslösen haben wir dereinst im Video dargestellt (wer die Musik erkennt, gewinnt ein Brotzeitbrettchen):

Saibling mit Tomaten und Kapern

An sechs Schneidbrettern gleichzeitig wurde das Filetieren des Saiblings geübt und anschließend die Fischhaut am Tepan zu Knusperchips gebraten

Manche Saiblingfilets waren etwas zerrupft, also entschieden wir uns für geschnetztelten Saibling vom Tepan als kleines Zwischengericht. Die Filets am Tepan braten, in kleine Stücke geteilt und mit Tomaten, Kapern und viel Weißwein (oder Nolly Prat)  serviert. Für viele war es ein ganz neues Geschmackserlebnis und es ist Utes Lieblingssaibling.

Weideschwein Sous Vide gegart und mit Panko paniert oder naturell gebraten

Grüne Pfeffersauce im Schälchen, Kartoffel-Karotte aus dem Drucki und Weideschwein Sous Vide naturell und mit Panko paniert

Seit der Firmengründung des Schwabhofs im Jahr 2014 sind wir begeisterte Kunden der Weideschweine von Thomas Schwab aus Lieritzhofen. Diese Form der Tierhaltung sollte Vorbild sein, bei unseren Veranstaltungen gibt es immer wieder auch Vegetarier (eigentlich Flexitarier), die sich seine Bratwürste mit gutem Gewissen schmecken lassen. Die Schulter haben wir 24 Stunden bei 57 Grad im Thermalisierer gegart und danach naturell gebraten, oder mit Mehl, Ei und Panko-Paniermehl paniert und am Tepan mit ganz viel Butter gebraten. Mangels Vegetarier konnten wir die Sellerieschnitzel in gleicher Technik diesmal ausnahmsweise weglassen.

Am Teller waren dann Kartoffel- und Karottenwürfel aus dem Druckdampgarer (2 min. Garzeit bei 120 Grad), die panierten Schulterstücke und die grüne Pfeffersauce. Eher kleine Portionen, weil wir schon vorher jede Menge probieren mussten und ja noch der Nachtisch kommt …

Crêpes Suzette mit den Pfannkuchen von Iris

Iris wollte unbedingt alle Crêpes zubereiten, das hat sie auch geschafft und dabei die noch unbekannte Schneckentechnik entwickelt. Auch das Filetieren von Orangen zählte zum Lehrplan, und so wurden die kleinen Crêpes mit Grand Marnier flambiert und mit den Orangen und Vanilleeis serviert. Beim nächsten Mal sollten wir auch das Eis in der Ankarsrum selbst zubereiten, aber dazu bräuchten wir dann etwas mehr Zeit.

So solls mit den Kochworkshops weitergehen

Niemand muss kochen, man kann den Tag auch in unseren Relaxsesseln genießen und sich ab und zu, was zu essen und trinken bringen lassen

Sie waren bisher meist am Samstagnachmittag um 14 Uhr, aber es kommt immer auf die Teilnehmer drauf an, es gibt auch Alternativen außer Sonntag. 15 interessierte Gäste sind optimal, wenn noch einige nichtkochende dazukommen, ist das auch kein Problem. Unter 10 steht der Aufwand kaum noch in Relation, über 25 ist es dann schon etwas eng, oder kuschelig, wenn die Kochbereitschaft gering ist, und lieber unsere Sessel genossen werden.

Was wir gerne vermitteln würden

• Freude am Kochen, vor allem am gemeinsamen Kochen in funktionalen Küchen
• Freude an Kochinseln, weil man dort am besten gemeinsam kochen und sitzen kann
• Handwerkliche Küchenkompetenzen, wie Schneidtechniken, Filetieren und dem Umgang mit dem Tepan Yaki
• Freude an ungewöhnlichen Küchengeräten, die Spaß machen, Zeit sparen und/oder Geschmackserlebnisse ermöglichen
• Die Langlebigkeit von Massivholz(-küchen)Möbeln demonstrieren
• Die Unkaputtbakeit von Keramik-Küchenarbeitsplatten und -spülen zeigen
• Handwerkliche Kochkompetenz weitergeben
• Kompetenter Umgang mit Elektorgeräten vom Backofen bis zum Tepan Yaki, Damfgarern und der Ankarsrum Küchemaschine
• Sinnvolle Strategien zum Umgang mit wertvollen Lebensmitteln unserer Direktvermarkter (Kühl-, Gefrier-, Vakuumier-  und Lagertechnik)
• Verantwortlichen Einkauf bei unseren regionalen Direktvermarktern und anderen vertrauenswürdigen Quellen
• Ideen zur Vorratshaltung
• Ideen zur Resteverwertung
• Vermitteln unserer Rezeptsammlungen und Blogeinträge mit allen Infos

Die Entwicklung unserer Kochworkshops seit 1996

Präsident, OB und Koch Ulrich Maly bereitet ein Spargelgericht mit einem Saibling zu – Foto: bayernpress/ Udo Dreier – 09.05.2015 – Nürnberg – Ulrich Maly (* 8. August 1960 in Nürnberg) ist ein deutscher Politiker (SPD), Oberbürgermeister von Nürnberg und Präsident des Deutschen Städtetags.
„Hobbykoch“ Ulrich Maly bei einer Kochshow in Hersbruck mit Möbelmacher herwig Danzer und Bürgermeister Robert Ilg

Schon vor unserem Neubau in Unterkrumbach organisierten wir Kochworkshops für unsere Kunden. Den ersten mit Spitzenkoch Dirk Woker bei Elaine und Wolfgang Schmidt in deren damals neuen Küche, (die nach wie vor im ehemaligen Höpfelhaus in Hersbruck neben dem Hirschbrunnen im Einsatz ist). Danach gab es in Unterkrumbach Varianten mit Ulla und Elfriede, mit Heimat aufm Teller, mit Diana Burkel, mit Spanferkel und ab 2000 vor allem Kochshows beim Bayerischen Rundfunk, 2004 in der Frankenschau Sommerküche im Fernsehgarten, Bioerlebnistage und auf der Grünen Lust. Und immer wieder einfach mit ganz netten Kunden, die den Umgang mit unseren Geräten bei gemeinsamen Kochen in Unterkrumbach lernen oder zumindest beobachten wollten. Hier ist eine kleine Fotogalerie (einfach auf die Bilder klicken):

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Unsere Massivholzküchen auf der Homepage

Alle Kochworkshopberichte im Blog

Videokochkurse mit Daina Burkel: Die Kocheinrichtung

„Einfach Kochen“ mit herwig Danzer

Alles über Küchengeräte im Blog

Corona bereitet vorläufiges Ende

Corona hat unsere Kochworkshoptradition unsanft unterbrochen. Danach kamen erstmal Gruppenworkshops für eine Abschiedsfeier des Landratsamts, für den Marketingclub Nürnberg, Berliner Nachhaltigkeitsstudentinnen, die Landkreisbotschafter und den Rotary Club Auerbach, aber seit März 2024 geht es wieder ganz normal weiter. Am Samstag, den 23. März um 14 Uhr trafen sich Küchenkunden, die unsere Küche schon lange haben, welche, deren Küche gerade in Bau ist und welche, die gerade damit liebäugeln. Wir laden meist nicht öffentlich dazu ein (außer es sind viele Plätze unbesetzt), sondern nur die Menschen, die – auf welchem Weg auch immer – ihr Interesse daran bekundet haben.