von | 27. Dezember 2018

Am heiligen Morgen in Unterkrumbach: Sekt, Seviche und Fischhautchips vom Saibling „Nose to Tail“

Allgemein, Die Küche zum Kochen, Seviche Ceviche, Werkstatt-Tage | 2 Kommentare

Sekt und Seviche am heiligen Morgen

Hier haben wir schon beschrieben, dank welcher Zufälle wir zum peruanischen Seviche-Rezept für fränkischen Saibling kamen und weil sich am Tag des des Schreiners so viele Gäste dafür interessierten, boten wir zum traditionellen Sekt am heiligen Morgen  auch einen Miniworkshop für Seviche an (die passende Urgeschichte dazu aus der Buchhandlung).

 

Beim gemeinsamen Kochen lernt man sich sehr schnell kennen und schätzen, es war ein wunderbarer – sogar heiliger – Morgen und wir laden schon jetzt zum nächsten ein, denn es sind jedes Mal besondere Erlebnisse. 2019 müsste es dann wohl ein Dienstag werden, aber wir lassen uns mal überraschen.

Die in diesem Jahr grassierende Weihnachtsgrippe raubte uns fast die Hälfte der angemeldeten Besucher, aber wir genossen zu zehnt (Kunden aus der Zeit der Firmengründung, ein paar mittelalte aber auch ganz neue und auch spontane Besucher) den Brausewein der Familie Bausewein und filetierten erstmal ebenso viele Saiblinge von der Fischzucht Rau, die uns ganz frisch am Sonntag angeliefert wurden.

Das ist nicht wirklich schwer, aber es fällt eben unter Anleitung viel leichter. Wir zeigen das in unseren Kochworkshops mit Messerschärf- und Zwiebelschneidkurs regelmäßig und wer Interesse daran hat, möge sich einfach melden. Ja, es ist uns durchaus bekannt, man kann auch fertig filetierte Fische bestellen, aber die Verarbeitung des ganzen Tiers von der Nase bis zum Schwanz oder neudeutsch „nose to tail“ ist nicht nur beim Rind, Schwein und Reh viel schöner, sondern auch beim Fisch. Alle Gräten und Reste wurden im Druckdampfgarer bei 120 Grad in 35 Minuten mit Sellerie, Karotten und Zwiebeln (der Wermut Nolly Prat gehört auch dazu) zu köstlichem und hochgelobten Fischfond verarbeitet.

 

Das kann man auch im normalen Dampfgarer beim 100 Grad oder im normalen Topf machen, dauert dort länger, ist aber genauso köstlich für Soßen, Suppen oder Chutneys. Die Herstellung eigener Fonds aus den Fleisch- oder Fischresten, die nach dem verantwortungsvollen Einkauf bei unseren Direktvermarktern anfallen, ist nach unserer Überzeugung der verantwortungsvollste Umgang mit wertvollen Lebensmitteln. Sogar viele Vegetarier – genauer Flexitarier – genießen bei uns Biotiere aus vernünftiger Tierhaltung, weil wir unsere Partner kennen und für deren Qualität selbst in moralischer Hinsicht bürgen.

Das wichtigste Element von Seviche ist der Limettensaft und -abrieb, wir haben mit unseren Gästen den Unterschied zwischen der Kronen- und der Feinreibe probiert und konnten uns nicht einigen. Die Kronenreibe (rechts) bietet unverfälschten Limettenschalengeschmack, die Feinreibe sorgt für größere Stücke in der fertigen Seviche, also haben wir das Dilemma halbe-halbe gelöst.

Fischchips aus der Saiblinghaut

Für Seviche braucht man keine Haut, deshalb haben wir dieselbe auf dem Tepan Yaki als Fischchips gebraten. Weil ich es während der vielen Kochshows mal so gelernt habe, wurde sie bisher in Mehl gewendet, nach ausgiebiger Testreihe im Familienkreis wird sie jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer in Butter auf dem Tepan Yaki bei 180 Grad gebraten, was bis zur perfekten Knusprigkeit durchaus 20 Minuten dauern kann, aber die Geduld lohnt sich, manchmal kommt sogar ein Drache wie Elliot, das Schmuntzelmonster heraus.

 

  

Unsere Kunden brachten Demetersekt (er war ausgesprochen köstlich!) und blaue Kartoffeln der Sorte „Violett Queen“ mit, die wir für Kartoffelchips und alle anderen Anwendungen festkochender Sorten unbedingt empfehlen können, weil sie die blaue Farbe behalten. Ungeschält und -gewaschen begeisterten sie nach zwei Minuten bei 120 Grad sogar Gäste, die sonst nicht ganz so flott und samt Schale rustikal kochen. Aber die Chips vom Tepan (mit dieser Gewürzmischung) sind der Hit.

Die umstrittene Schreibweise von Seviche 

Der erste Beleg zu unserer Seviche-Schreibweise mit „S“ und „v“ kommt aus der von uns sehr geschätzten Washington Post, aber hier kommt noch mehr Beweismaterial. Genau genommen, ist es total egal wie Sie es schreiben, gesprochen wird es in jeder Schreibweise „Sewietsche“ und das wichtigste ist, dass es Ihnen und Ihren Gästen so gut schmeckt, wie an unserem heiligen Morgen (und Abend!).

„Das Nationale Kulturinstitut hat das Nationalgericht Seviche zum Kulturerbe der Nation ernannt. Seviche basiert auf rohem Fisch, zubereitet mit dem Saft der Zitrone. Gemäß einem Beschluss, der in der peruanischen Zeitung „El Peruano“ veröffentlicht wurde, ist die Zubereitung von Seviche an der Küste von Peru laut dem nationalen Kulturinstitut seit der Eroberungsära bekannt. Dieser Beschluß deutet aber auch auf die richtige Schreibweise des Wortes Seviche hin. Historisch gesehen wird Seviche mit „S“ und „V“ geschrieben und nicht mit „C“ und „B“ (Cebiche) wie es die Peruaner gewöhnt sind.“

 

Alle Artikel zum Thema Seviche sind unter der Kategorie „Seviche“ zu finden.

Hier ist unser Rezept
Das war die Einladung zu Sekt und Seviche am heiligen Morgen

2 Kommentare

  1. benno stecher

    Als mich meine Freundin Kristina fragte, ob ich am Heiligen Vormittag zu den Möbelmachern auf ein Glas Sekt mitgehe, es gibt sicherlich auch eine Besichtigung der Schreinerei, sagte ich spontan zu, da wir beide Zeit hatten.
    Ich staunte nicht schlecht, als ich die wunderschöne Schauküche mit all den bisher nicht gekannten Wahnsinns Küchenhelfern z.T. aus der Gastronomie und Kochshows aus dem Fernsehen sah.
    Herwig Danzer und seine Frau Ute begrüßten uns herzlich mit einem Glas Brausewein. Alsbald fing Herwig an, über Seviche zu erzählen, was ich vorher noch nicht kannte und legte vor, wie fachmännisch ein Saibling (Forellenfisch) filetiert wird. Wer mochte, konnte und sollte dies auch selbst mal tun. Da ich selbst noch nie einen Fisch mit all seinen Gräten filetiert hatte, probierte ich unter der fachlichen Anleitung von Herwig mein Glück und stellte fest, dass dies, wenn man weiß wie es geht, gar nicht so schwer ist. Die ganze Kocherei mit all den anderen Gästen hat nicht nur sehr viel Spaß gemacht, hat man doch viele neue Sachen gesehen und gelernt. Nachdem wir gekocht und reichlich genascht hatten, tafelten wir alle zusammen in dem wunderschönen Küchenambiente der Möbelmacher.
    Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten durften wir noch einer exklusive Besichtigung der Schreinerei beiwohnen. Ute Danzer erklärte den Werdegang vom heimischen Holz bis hin zum fertigen Möbelstück, welche individuell nach den Wünschen der Kunden in Einzelanfertigung hergestellt werden.

    Herzlichen Dank an Ute und Herwig Danzer für diesen schönen und erlebnisreichen „Heiligen“ Vormittag sagt Benno Stecher.

    Antworten
  2. herwig Danzer

    Ganz lieben Dank für die schönen Zeilen Benno, wir haben uns auch sehr gefreut Dich kennenzulernen und gemeinsam mit Christina und allen anderen Gästen die Alltagstauglichkeit unserer Massivholzküchen unter Beweis zu stellen. Gerne laden wir zum nächsten gemeinsamen Kochen wieder ein.

    Antworten

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