von | 22. Oktober 2018

Fränkischer Saibling als peruanisches Seviche (Ceviche), Kräuterröllchen und gebraten

Allgemein, Die Küche zum Kochen, Die Massivholzküche, Druckdampfgarer, Küche & Einrichtung, Sous Vide Garen | 0 Kommentare

Mit unserer Küchenkundin aus Erfurt haben wir am Freitag Abend schon die Küche fertig geplant und am Samstag Vormittag noch alles Details und die nachts noch entstandenen Fragen besprochen. Über Mittag wollten wir zusammen mit Felix aus Hersbruck, der gerade in Prag arbeitet und die Küche für sein Wohnhaus  in Miami plant, die Saiblinge auf unterschiedlichen Wegen garen, nicht zuletzt um alle Küchengeräte mal ausgiebig zu testen.

 

Die Kräuterröllchen (haben wir hier schon beschrieben) wurden im Dampfgarer bei 100 Grad in 12 Minuten wunderbar, die am Tepan gebratenen Filets waren sehr fein, aber das wirklich herausragende Erlebnis war Seviche.

Seviche ist mittels Säure „gegarter“ Fisch

Die Wahrheit ist, das Prinzip von Seviche ist wirklich banal. Rohe Fischstücken werden in Limettensaft eingelegt. Die Säure reagiert wie Wärme auf den Fisch und lässt ihn garen. In der Fachsprache nennt man diesen Prozess „Denaturierung“. Das Eiweiß verändert seine Struktur und der Fisch erhält seinen Biss. Vielleicht noch ein bisschen Salz und Pfeffer – und das war’s. (Alle Infos dazu aus Peru)

Denn was als Ausprobieren gängiger Rezepte geplant war, wurde durch Felix, der dank seiner excellenten Verbindungen nach Lateinamerika Spezialist auf diesem kulinarischen Gebiet ist, zum Geschmacksereignis.  Wir waren absolut begeistert, weshalb wir hier die einfache Herstellung mit fränkischem Saibling (Heimat auf´m Teller – Fischzucht Rauh) beschreiben.

Die Zubereitung

  

Aus unseren 6 Saiblingen haben wir 12 Filets gemacht, vier davon auf der Haut gebraten, drei zu Röllchen verarbeitet und die restlichen fünf enthäutet und in Würfel geschnitten.

  

Eine große weiße Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, den Saft von vier Limetten, Limettenabrieb, zwei eher milde rote und zwei gelbe Chili wurden zusammen mit dem Stabmixer püriert und mittels Passetout (Flotte Lotte) gesiebt, das ganze heißt dann Tigermilch. Man kann auch noch Fischfonds zugeben (der wurde aber erst später fertig) und wir glauben, dass ein wenig „Gewürzsalz Crevetten“ von Ingo Holland gut dazu passen würde.

Tigermilch und Fischwürfel im Schockfroster

   

Nichtmal Felix wusste, warum die Tigermilch, Tigermilch heißt, bei uns wurde sie durch die roten Chilis leicht rötlich. Wir vermischten sie mit dem gewürfelten Fisch und einer in Würfel geschnittenen roten Zwiebel (kann man auch in hauchdünne Ringe schneiden) und vakauumierten das ganze, weil das „Garen“ in der Säure so deutlich beschleunigt wird.  Im Schockfroster (Biofresh des Kühlschranks geht offengestanden auch, wenn noch Platz ist) haben wir das zusammen mit den Tellern bei 2 Grad gekühlt und nach einer halben Stunde mit Korianderblättern und Timutpfeffer aus Erfurt (also eigentlich aus Nepal) angerichtet. Die Süßkartoffeln, die Felix auf den Millimeter perfektionierte Miniwürfel schnitt, haben wir im Druckdampfgarer bei 110 Grad in einer Minute vorgegart und am

Tepan Yaki angebraten und gesalzen.

  

Die Weinbegleitung

   

Weil wir im Vorfeld den Speiseplan schon abgesprochen haben, brachte die Juristin aus Erfurt nicht nur Timutpfeffer, sondern auch den perfekt passenden Wein zum Saibling mit. Zur eigentlichen Vorspeise Seviche gab es einen köstlichen Riesling vom Weingut Hirsch und zum gegarten Fisch den Weißen Burgunder vom Weingut Ökonomierat Rebholz. Es ist ein Glück, wenn eine bereits mehrfach ausgezeichnete Weinfachfrau einfach mal so die richtigen Flaschen mitbringt.

„Beim Timut-Pfeffer (Zanthoxylum armatum) handelt es sich um einen engen Verwandten des kultivierten chinesischen Szechuanpfeffers. Er ist somit kein echter Pfeffer, sondern gehört zur Familie der Rautengewächse. Timut-Pfeffer wächst wild in Nepal und wird, wie auch der Andaliman-Pfeffer, von Hand gesammelt. Die Fruchtschalen sind im Vergleich zum Szechuanpfeffer etwas kleiner und dunkler.“

Vor lauter Begeisterung haben wir gleich einen neuen Seviche-Kochtermin (eigentlich ist es ja gar kein Kochen) für den Donnerstag Abend mit Unterstützung von Ein Topf Heimat angesetzt, da gibt es dann auch wieder gute Fotos.

Infos am Rand: Man kann statt frischer Chilis auch Aji Paste verwenden und Choclo (Riesenmais) wir zum Seviche auch gerne gegessen.

Zur Schreibweise Ceviche oder Seviche hat sich Washington Post geäußert, wir bleiben bei Seviche.
Felix schlug auch  noch „Seevice“ vor, weil der Saibling aus dem Weiher kommt.

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Die Serie „Einfach Kochen“
Die Kochsendung „Kocheinrichtung“ mit Diana Burkel
Die Massivholzküchen der Möbelmacher

 

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