Nicht sehr häufig liest man im Newsletter der New York Times etwas über schöne Dinge, aber der Link zum cremigen Rührei war so einer: This Is How You Get the Best Scrambled Eggs
Ein cremiges Rührei bekommt man normalerweise, indem man bei niedriger Temperatur extrem lange rührt, was einfach lange dauert und nervig ist. Aber Kartoffel-, Mais- oder am besten Tapiokastärke (aus der Maniok-Wurzel) ermöglicht das perfekt cremige Rührei in 30 Sekunden in der Pfanne. Wir zeigen das natürlich am Tepan Yaki, weil man dort auch gleich noch Zutaten mit anbraten kann, bei uns war es ein wenig Schinken von den Weideschweinen vom Schwabhof (weiter unten habe ich Fotos aus dem Maritim-Hotel in Düsseldorf angehängt, wo der dortige Frühstückskoch am Tepan Yaki Rühreier mit Paprika, Zwiebeln und anderem Gemüse ergänzt.)
Foto aus der New York Times: „You can leave these eggs on the stovetop for an extra 30 seconds, and they still won’t turn tough or dry the way scrambled eggs typically do. Credit: Linda Xiao for The New York Times. Food Stylist: Monica Pierini.“
Besonders cremige Rühreier
Linda Xiao hat für die New York Times das cremigste Rühreirezept veröffentlicht und erwähnt dabei die Urheberin dieser Idee, nämlich die Food-Bloggerin Mandy Lee von dem bekannten Blog „Lady & Pups“ . Mandy wollte ursprünglich ein Hausmittel für ihren kranken Hund zubereiten. Sie versuchte, das Futter durch die Zugabe von Stärke bekömmlicher und breiiger zu machen, und mischte dabei Stärke mit verquirlten Eiern. Dabei entdeckte sie zufällig den Effekt: Die Stärkemoleküle verhindern, dass die Proteine im Ei bei hoher Hitze zu schnell zusammenziehen und Feuchtigkeit herauspressen. Dadurch bleiben die Eier selbst bei extrem kurzer Garzeit und höherer Hitze cremig, butterweich und gerinnen nicht.
Wir widmen uns diesem Thema nicht zuletzt aus unserer Abneigung zu beschichteten Pfannen (hier eine Kurzinfo über diese Umweltkatastrophe) mithilfe des Tepan Yakis aus reinem Edelstahl und zeigen im Video, wie man drei Eier vorher mit Stärke verquirlt und dann nur ganz kurz auf dem nur 160 Grad heißen Tepan (Stufe 6 bei älteren Geräten) mithilfe der Spachtel und Palette formt. Sollte beim Gießen der Eier auf den Tepan etwas in die Rinne wegfließen, macht das gar nichts, denn man holt es einfach mit der Palette wieder zurück und formt es ganz nach Geschmack (wichtig ist, dass die Gäste den Eindruck haben, dass es genau so, wie es wurde, auch gewollt war. Dank der Stärke bleibt es fluffig und cremig, so wie es die gehobene Küche fordert.
„Wenn man den Rühreiern eine kleine Menge einer stärkehaltigen Mischung hinzufügt – eine Technik, die ich von Mandy Lee vom Food-Blog „Lady & Pups“ gelernt habe –, verhindert man, dass sie zu fest werden. So bleiben die Eier zart und saftig, egal ob man sie weich, mittel oder hart rühreiartig mag. Kartoffel- oder Tapiokastärke wird bei etwas niedrigeren Temperaturen aktiv als Maisstärke und sorgt für ein etwas zarteres Rührei, aber Maisstärke funktioniert genauso gut, wenn Sie gerade nichts anderes zur Hand haben.“
Eier vorher oder nachher salzen?
Linda Xiao: „Und was ist mit Salz? Manche Köche bestehen darauf, die Eier erst zu salzen, wenn sie fast fertig gegart sind, während andere empfehlen, sie bereits beim Verquirlen zu salzen. Salz kann bestimmte Eiproteine aufspalten. (Versuchen Sie einmal, Eier mit Salz zu verquirlen und sie anschließend 10 bis 15 Minuten stehen zu lassen. Infolge dieser Aufspaltung werden sie deutlich flüssiger und dunkler.) Bei meinen Tests habe ich festgestellt, dass diese Aufspaltung vorteilhaft ist: Eier, die vor dem Garen gesalzen werden, speichern tatsächlich besser Feuchtigkeit und bleiben zarter als ungesalzene Eier. Die Eier zu salzen und sie stehen zu lassen, während man den Kaffee zubereitet, ist eine gute Methode; aber selbst das Salzen unmittelbar vor dem Garen kann bereits hilfreich sein.“
Featured in: This Is How You Get the Best Scrambled Eggs
Als wir unseren Deutschen Nachhaltigkeitspreis abholten, gab es zum Frühstück Rührei vom Tepan Yaki und Ute Danzer saß bei dem Architekten Mattheo Thun.
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