Koch-Einrichtung im BIO-Spezial des Plärrers

In der Bio-Spezialausgabe des Plärrers ist ein schöner Beitrag über unsere http://kocheinrichtung.de zu lesen:

Einfaches Kochen und schöne Küchen im Internet:

Die »Kocheinrichtung«

Im Jahr 2003 haben die Spitzenköchin Diana Burkel vom Nürnberger Würzhaus und der Ernährungsexperte Herwig Danzer von den
Möbelmachern das erste Mal gemeinsam auf einer Bühne gekocht.
Aus der Freundschaft, aber auch der Symbiose von Kochkompetenz der heutigen Fernsehköchin und Küchenkompetenz des erfahrenen
Einrichtungsspezialisten entstand im Januar 2015 die  Internetkochsendung „Koch-Einrichtung“ unter  www.kocheinrichtung.de. Diana stellt immer neue, saisonale, aber vor allem leicht nachzukochende Gerichte vor und herwig die Funktionalität und Ästhetik schöner Küchen aus dem Holz der Region.

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Sie liebt die gesunde, schnelle und ehrliche Küche ohne Zusatzstoffe und ohne „Ich hab da schon mal was vorbereitet,“ er begeistert
sich für ungewöhnliche Küchengeräte vom Druckdampfgarer bis zum Induktionswok. Fisch, Fleisch oder vegetarisch, immer verraten
die beiden wertvolle Tipps und Rezepte und wollen damit Spaß am Kochen vermitteln und Mut zur kreativen Küchengestaltung mit
Massivholz machen.

www.kocheinrichtung.de
www.wuerzhaus.info
www.die-moebelmacher.de

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Die Kocheinrichtungen bisher:

+ Kocheinrichtung Nr. 1: Skrei mal zwei trifft Karotte mal zwei
+ Kocheinrichtung Nr. 2: Rote Beete mit Meerrettichschmand, Koriander und grünem Apfel
+ Kocheinrichtung Nr. 3: Lammschulter mit Radieschen und Senf
+ Kocheinrichtung Nr. 4 : Spargel 3 mal anders
+ Kocheinrichtung Nr. 5: Schweinelende 55 Grad und Zucchini
+ Kocheinrichtung Nr. 6: Tomatestisches Quartett

+ Die Ziele der Koch-Einrichtung

Die Küchen der Möbelmacher aus dem Holz der Region
Alle Videos zum Thema „kochen und Küche“ im Youtubekanal

Kurzrezension – Schwarzmarkt Tickethandel von Wim Bledon im PandaVerlag – Ein Dealer packt aus

von Nina Brunner

Vielen Dank an den PANDA Verlag (www.panda-verlag.de) für das Rezensionsexemplar von dem Buch „Schwarzmarkt Tickethandel – Ein Dealer packt  aus“.

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Als Fußballfan und als leidenschaftlicher Konzert- bzw. Festivalbesucher wurde ich selbst immer mal wieder mit dem Thema Schwarzmarkt und Ticketkauf-/verkauf konfrontiert.
Daher fand ich das Thema an sich schon recht interessant. Das Buch, das von einem anonymen Insider unter dem Pseudonym Wim Bledon geschrieben wurde, ist recht kurzweilig und fesselnd!
Spannend ist, wie Wim Bledon dazu kam in den professionellen Tickethandel einzusteigen, wie lukrativ so ein Gewerbe sein kann, aber auch welche Risiken und Rückschläge er dabei in Kauf nehmen musste.Der ausführliche Bundesligabericht war für mich sehr aufschlussreich – erschreckend war es zu lesen,  wie tief Vereine selbst in den Schwarzmarkthandel involviert sind und welche Interessen dahinter stehen. Auch die Themen Moral und Recht werden sehr ausführlich behandelt.

Alles in Allem ein sehr lesenswertes und spannendes Buch!

Kochende Kunden: Bernd Müllers Freude über sous-vide-gegarte Hähnchenbrust auf Caesar-Salat

 Ja ich weiß, es ist an der Zeit unserem Küchenkunden und Freund Bernd Müller einen eigenen Zugang ins Nachhaltigkeitsblog zu verschaffen, denn eigentlich ist er schon lange Sous Vide Blogger, weiß aber noch gar nichts davon. Wobei wir alle die unendlichen und vor allem köstlichen Möglichkeiten des Sous Vide Garens schildern, aber wenn jemand diese Garmethode wegen des Plastikbeutels ablehnen sollte,  haben wir volles Verständnis dafür.  Das war vor ein paar Jahren auch meine erste Reaktion als Andreé Köthe davon erzählte.  Und die organischen Beutel ohne Erdöl brauchen leider noch ein paar Monate bis zur Marktreife, weil die Temperatur über 100 Grad ein Problem ist, die lustigerweise überhaupt nicht nötig wäre.
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Der Vakuumierer links und die Thermalisiererin namens „Emily“
Und ganz nebenbei: Wenn ich mein Reh vom Jäger zerlegt in der Wanne bekomme und nur im Beutel portioniere und davon wieder  einen Teil einfriere, habe ich auch nicht mehr Beutel verwendet, als der Portionskäufer im Supermarkt. Wir glauben, dass das Vakuumieren ein Weg zur Wertschätzung von wertvollen Lebensmitteln und zur Vermeidung von Abfällen ist, weil das intelligente Portionieren, Marinieren und Haltbarmachen völlig neue Möglichkeiten in der Küchenorganisation schafft. Aber davon in einem anderen Beitrag mehr, hier endlich der Erfahrungsbericht von Bernd Müller.
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Lieber herwig,
ich habe mal wieder einen Caesar-Salat mit einem handgemachten und klassischen Dressing (Sardellen, Knoblauch, Parmesan, Öl, Senf, Ei, Schmand, Sahne, …..), dazu kross gebratene Speckstreifen, Knoblauchcroutons und Streifen von der Hähnchenbrust gemacht. Die Hähnchenbrust habe ich Sous Vide gegart und die war einfach perfekt.
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Die Hähnchenbrust mit Thymian
Ich habe dieses Mal (hier ist sein letzter Bericht über den Rehrücken) keine Kerntemperatur gemessen, sondern mich einfach an die        Angaben von Hubertus Tzschirner in seinem Buch “Sous Vide” angelehnt. Die Hähnchenbrust habe ich leicht eingeölt und zusammen mit frischem Thymian vakuumiert. Danach bei 56 Grad 50 Minuten im Wasserbad gegart.
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Hähnchenbrust vakuumiert
Nach Ablauf der Zeit habe ich die Hähnchenbrust gesalzen und in der Pfanne rundrum zusammen mit dem Thymian angebraten, nach kurzer Ruhezeit dann gepfeffert und angeschnitten.
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Man sieht auf den Fotos vom Anschnitt und von den Streifen förmlich, wie saftig und perfekt gegart das Fleisch ist. Die Streifen waren butterzart und hatten beim Essen ein ganz anderes Mundgefühl im Vergleich zu einer konventionell gegarten Hähnchenbrust.
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Fast überflüssig zu sagen, dass nach einem ganz entspannten “Tütenkochen” der Caesar-Salat vorzüglich geschmeckt hat.
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Herzliche Grüße nach Unterkrumbach
Bernd
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Die Küche von Familie Müller im Video:

Sous Vide Links:

Alle Artikel zum Sous Vide Garen im Nachhaltigkeitsblog

Der eingebaute Vakuumierer in der Erdbeerküche

Die Massivholzküchen der Möbelmacher entstehen in Einzelanfertigung

Hier finden Sie die Vakuumierer und Thermalisierer von Komet und das sind speziell die ersten Einbaugeräte dazu.

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Kocheinrichtung Nr. 6: Tomaten mal 4 als tomatestisches Quartett

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„Bei dieser Hitze will kein Mensch lange kochen“ sagt Diana Burkel vom Würzhaus in Nürnberg und erklärt das Gericht der Koch-Einrichtung Nummer 6, die sie im Januar mit herwig Danzer von den Möbelmachern startete. Sommerlich, leicht und vegetarisch vereint sie Tomaten aller Sorten in vier verschiedenen Varianten zu einem schmackhaften,  schnellen und vor allem sehr leicht nachzukochenden Gericht.

Das Ochsenherz (so heißt die Tomatensorte) wurde mit Rosmarin bestreut und paniert  wie ein Schnitzel; die Sorte „Red Zebra“ wurde am Tepan Yaki scharf angebraten; Gelbe und grüne Sorten wurden als bunter Salat mit lauwarmen Kirschtomaten aus dem Dampfgarer zubereitet; aus den Resten haben wir einen scharfen Drink püriert, der durch das Auffüllen mit fränkischem Biosecco noch an Attraktivität gewann.

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Für die Koch-Einrichtung kreiert Diana immer neue und einfache Rezepte, die vorher noch nie gekocht wurden. Das schließt zwar keine kleinen Pannen auf der Möbelmacherseite aus –  das raffinierte Tomatenschneiden gelang diesmal nur semiperfekt –

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dafür ist man aber sicher vor Langeweile und Sätzen wie „Ich hab da schon mal was vorbereitet.“  Denn der Videoschnitt läuft -bis auf kleine  Ausnahmen in Echtzeit mit vier Kameras, wenn das Video also 16 Minuten lang ist, hat auch das Kochen kaum länger gedauert.

Das Rezept

1) Tomaten“Schnitzel“:

2 Eier
2el Mehl
3el Semmelbrösel
1el fein geschnittenem Rosmarin
4 Tomatenscheiben ca. 1cm dick
Öl

Tomatenscheiben salzen mit Rosmarin bestreuen dann wie ein Schnitzel panieren in Mehl – Ei – Brösel – evtl. doppelt panieren, dann in Öl knusprig braun rausbacken.

2) Gebratene Tomate :

4 Scheiben fleischige Tomate
Salz
Salbei fein geschnitten
halber junger Knoblauch

Tomatenscheiben leicht salzen und mit ganz wenig Öl auf dem Tepan mit Farbe anbraten, Knoblauch mit der Schnittseite dazu stellen (aromatisiert ).

3) Tomatensalat:

2 gelbe Tomaten
2 grüne Tomaten
1 Handvoll Kirschtomaten an der Rispe
2 Schalotten – in deine Ringe geschnitten
Salz -/ Pfeffer
Balsamico / Olivenöl

Tomaten in Spalten schneiden mit den Schalotten mischen, würzen dann mit Essig und Öl zum Salat anmachen . Kirschtomaten an der unteren Seite leicht anstechen dann bei 95 Grad 1 min Dämpfen anschließend in Eiswasser abschrecken – so lässt sich die Schale leicht ablösen ,die  garen Kirschtomaten mit zum angemachten Salat geben.

4) Tomatendrink:

Abschnitte der Tomaten oder 3 mittel große Tomaten
Olivenöl
etwas kaltes Wasser
1tl Limettensaft
Salz
ein Stück Chilischote

Alle Zutaten außer der Chili mixen, die Schote ins Sieb legen den Mix durchs Sieb gießen und nur durch das leichte Durchdrücken mit einer Kelle etwas Schärfe aus der Schote holen.

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Die Kocheinrichtungen bisher:

+ Kocheinrichtung Nr. 1: Skrei mal zwei trifft Karotte mal zwei
+ Kocheinrichtung Nr. 2: Rote Beete mit Meerrettichschmand, Koriander und grünem Apfel
+ Kocheinrichtung Nr. 3: Lammschulter mit Radieschen und Senf
+ Kocheinrichtung Nr. 4 : Spargel 3 mal anders
+ Kocheinrichtung Nr. 5: Schweinelende 55 Grad und Zucchini
+ Kocheinrichtung Nr. 6: Tomatestisches Quartett

+ Die Ziele der Koch-Einrichtung

Die Küchen der Möbelmacher aus dem Holz der Region
Alle Videos zum Thema „kochen und Küche“ im Youtubekanal

 

Die regionale Koch-Einrichtung im Internet

Pressemeldung

Im Jahr 2003 haben die Spitzenköchin Diana Burkel vom Nürnberger Würzhaus und der Ernährungsexperte herwig Danzer von den Möbelmachern das erste Mal gemeinsam auf einer Bühne gekocht. Aus der Freundschaft, aber auch der Symbiose von Kochkompetenz der heutigen Fernsehköchin und Küchenkompetenz des erfahrenen Einrichtungsspezialisten entstand im Januar 2015 die Internetkochsendung „Koch-Einrichtung“ unter www.kocheinrichtung.de. Diana stellt immer neue, saisonale, aber vor allem leicht nachzukochende Gerichte vor und herwig die Funktionalität und Ästhetik schöner Küchen aus dem Holz der Region.

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Sie liebt die gesunde, schnelle und ehrliche Küche ohne Zusatzstoffe und ohne „Ich hab da schon mal was vorbereitet,“ er begeistert sich für ungewöhnliche Küchengeräte vom Druckdampfgarer bis zum Induktionswok.  Fisch, Fleisch oder vegetarisch, immer verraten die beiden wertvolle Tipps und Rezepte und wollen damit Spaß am Kochen vermitteln und Mut zur kreativen Küchengestaltung mit Massivholz machen.

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www.kocheinrichtung.de
www.wuerzhaus.info
www.die-moebelmacher.de

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Die Kocheinrichtungen bisher:

+ Kocheinrichtung Nr. 1: Skrei mal zwei trifft Karotte mal zwei
+ Kocheinrichtung Nr. 2: Rote Beete mit Meerrettichschmand, Koriander und grünem Apfel
+ Kocheinrichtung Nr. 3: Lammschulter mit Radieschen und Senf
+ Kocheinrichtung Nr. 4 : Spargel 3 mal anders
+ Kocheinrichtung Nr. 5: Schweinelende 55 Grad und Zucchini

+ Die Ziele der Koch-Einrichtung

Die Küchen der Möbelmacher aus dem Holz der Region

 

Robert Prosiegels Viteletti gebraten – die erste regionale, vegane Biobratwurst

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Weil ich mich zur Zeit häufig über vegane Ernährungsentgleisungen aus dem Chemielabor echauffiere, hat mir meine Tochter eine BR-Sendung über eine vegane BIObratwurst  empfohlen, die ich mit großer Skepsis angeklickt habe. Wer braucht denn sowas? Aber in der Sendung entdecke ich unseren Slow Food Freund Robert Prosiegel, einen engagierten Biometzger, mit dessen Sohn ich schon viele Kochshows erleben durfte und da sah ich genauer hin.

Die „Wurst“ besteht aus regionalen Biozutaten, ist handwerklich hergestellt und es ist nix darin, was es abzulehnen gälte.

Wie sagt der Volksmund?

Wer anderen eine Bratwurst brät,
der braucht ein Bratwurstbratgerät

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Also Tepan Yaki (unsere Kochplatte aus Edelstahl) eingeschaltet, Kartoffelbratwurst und auch die vegetarische Wurst aus seinem Programm angebraten und Mathias und Nina haben beim Testessen geholfen. Ich persönlich freue mich auf der nächsten Grillfeier mit vegetarischen Gästen etwas besonderes und wohlschmeckendes anbieten zu können und alle anderen Ergebnisse und Details sind im Video zu hören. Es ist nicht so ausführlich, weil der BR hier schon im Vorfeld viel erklärte.

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Hier ist die Metzgerei Prosiegel zu finden und hier kann man auch via Internet oder Anruf bestellen.

Hier sind auch noch ein paar Links zu unseren Massivholzküchen

Küchenvideos sind in der Youtube Playlist zu finden (auch das Video über die Keramikarbeitsplatten):
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“ zu finden:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/die-kueche-zum-kochen

Die Küchenseite auf der Homepage:
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

Massivholz und die Wahrhaftigkeit im Design – erklärt von Professor Klöcker bei der Guten Form 2015

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Die Jury hat sich intensiv mit den Gesellenstücken befasst und zum Probesitzen sogar Stühle angeschleppt. Der Tisch in der Mitte von Anna Domaischel hat den ersten Preis gewonnen.

Die Jury des Designwettbewerbs „Die Gute FoGuteForm15KlöckerEisenbrandWagnerGanser_0017rm“ – seit vielen Jahren die kompetenteste, gewissenhafteste und kommunikativste Bayerns, wie ich selbst zu behaupten pflege – hat wieder mal getagt. Wieder muss ich betonen, dass ich nur der Organisator im Namen der Schreinerinnung Nürnberger Land bin und aus Befangenheitsgründen (die Möbelmacher bekamen schon 43 Preise) die Sitzung nur begleite, manchmal mit Vorschlägen rein  organisatorischer Natur.

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Die Jungs wollen alle versteckten Details erkunden, schließlich geht es um eine glaubwürdige und nachvollziehbare  Begründung von Preisen

Diesmal war das unproblematisch, weil der Möbelmacherlehrling Frank Scharf  erst nächstes Jahr Prüfung macht, dennoch halte ich eine selbstständige und ehrenamtliche Jury, die sich strikt an die definierten Regeln der guten Form hält – und nicht an geschmackliche Vorlieben –  für ein großes Glück und die Innung kann der jährlich nur mit kleinen Abweichungen zusammenstehenden Gruppe aus Architekten, Grafikern, Künstlern, Schreinern und Professor Klöcker nicht dankbar genug sein. Die offiziellen GuteFormKriterien kann man hier herunterladen.

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Anna Domaischel und Ihr Tisch aus massivem Kirschbaum wurde von Professor Klöcker heftigst gelobt

Dieses Jahr waren es Angelika Eisenbrand- Leykauf (Diplom-Designerin),  Gerd Wagner (Schreinermeister und Berufsschullehrer), Wolfgang Ganser (Architekt) und Professor Dr. Ingo Klöcker (Hochschullehrer, Produktdesigner und Künstler) und sie hatten in ausgiebigen Diskussionen die drei am überzeugendsten gestalteten Möbelstücke ausgewählt und zwar, nach absolut zeitlosen Designkriterien und nicht nach den Wellenbewegungen persönlichen Geschmacks.

Andrea Pitsch berichtet anschaulich in Ihrem Bericht der Hersbrucker Zeitung davon, der leider ein zufälliges Stimmungsfoto wichtiger war, als das Foto der Siegerin mit Ihrem Gesellenstück, was die Innung bei einer Veranstaltung zur „Guten Form“  irritierte. Dankenswerter Weise wurde aber der im Artikel übersehbare Hinweis, wer den ersten Preis gemacht – Anna Domaischel von der Schreinerei Lehr – nachgereicht. Jetzt sind wieder fast alle zufrieden.

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Die drei jungen Preisträger der guten Form:

Die „Wahrhaftigkeit des Designs“ im Möbelbau heißt  Massivholz

Wir haben eine kleine Sequenz aus Klöckers Rede aufgezeichnet, in der er die Wahrhaftigkeit im Design durch Massivholz erklärt, was wir zwar schon seit 26 Jahren versuchen, aber noch nie auf den überzeugenden  Vergleich mit der „vermeintlichen“ (soll heißen: neu aufgebauten) Nürnberger Altstadt kamen.

 

Also wieder ein herzlicher Dank an die Jury, alle  Redner und die Sparkasse, die unsere Freisprechungsfeier im Nürnberger Land zu einer hochgradigen Veranstaltung machen.

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Hier sind alle Preise, die die Möbelmacher seit 1991 gewonnen haben.

Erstmals haben wir alle bisherigen Beiträge über die Gute Form in einer Kategorie zusammengefasst, wo Sie die letzten Jahre nachverfolgen können: Die Gute Form- Designwettbewerb

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Der Artikel der Hersbrucker Zeitung von Andrea Pitsch

HERSBRUCK – „Das hier ist der wichtigste Meilenstein in Ihrer Karriere!“, meint Heinz Oppel, Obermeister der Schreiner-Innung Nürnberger Land. Er hatte den dreijährigen Weg der 12 Damen und Herren begleitet, die mit der Freisprechung im Schreiner-Handwerk den Sprung von „Azubi zu Geselle“ geschafft haben. Belohnt wurde das natürlich mit einem Zeugnis und bei einigen sogar mit weiteren Preisen für besonders gelungene Gesellenstücke im Rahmen des Innungs-Wettbewerbs „Die gute Form“.

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Besonders viele Blicke zog das Gesellenstück von Florimel Herbst auf sich. Foto: A. Pitsch

Nein, die Hersbrucker Sparkasse bietet neben Immobilien jetzt nicht auch noch die passenden Möbel an: Was da diese Woche in der Schalterhalle stand, waren die praktischen Abschlussarbeiten der Schreiner-Azubis. Schlicht gehaltene Tische überzeugen dabei durch versteckte Laden als Finessen sowie durch Verarbeitung und Material. Daneben locken kreative Vitrinen und ein Hochschrank mit beleuchteter Glaseinlage zum Schauen.

Couchtisch, Stehpult, Nachttisch und Sideboard präsentieren sich mit schönen Maserungen und in interessanten Formen. Besonders ins Auge sticht Besuchern, Freunden und Familien der Junggesellen eine alte Werkbank, die auf einen Ast montiert ist und einen schwenkbaren Unterschrank darunter hat. Wer jetzt denkt, Erbauerin Florimel Herbst (Schreinerei Albatros, Förrenbach) hat sicher einen Preis bei der „Guten Form“ eingeheimst, der irrt. „Geschmack ist nicht gleich Design“, macht denn auch Jury-Mitglied Prof. Ingo Klöcker bei der Verleihung klar.

Ausgewählt haben er und seine Kollegen die besten Stücke nach festgelegten Kriterien, die die Azubis in einem extra angebotenen Workshop auch alle hätten mitbekommen können: „Aber von 12 sind nur fünf gekommen“, schimpft Klöcker kurz, „bei denen hat sich s gelohnt“. So wie vielleicht bei Dominik Schäfer (Schreinerei Gumann, Lauf), dessen „freistehende Säule in Stollenbauweise“ mit beleuchteten Muscheln unter einer Glasplatte am oberen Ende ihm eine Belobigung einbringt. Dass die Jury rätseln musste, wie der Schrank aufgeht – nämlich durch Drücken -, verhinderte ein besseres Resultat.

Auch das Hänge-Sideboard von Julian Dupke (Schreinerei Wölfel, Neunhof) war noch nicht perfekt: Die Platte oben in Form eines Winkels hätte besser abgesetzt sein müssen, befand das Gremium und vergibt Platz drei an ihn. Mit „toll und super“ lobt Klöcker den Vollholz-Tisch aus deutscher Kirsche von Anna Domaischel (Schreinerei Lehr, Engelthal) mit seinen unterschiedlich dicken Holmen. Für was er denn gedacht sei, will der Professor wissen. „Das ist einfach nur ein Tisch“, begründet Domaischel die schlichte Form.

Doch nicht nur auf die Leistungen beim Wettbewerb konnten die Familien „richtig stolz sein“, wie Thomas Häußler, stellvertretender Bereichsleiter der Sparkasse Nürnberg, feststellt. Auch darauf, dass alle ihren Abschluss zum Facharbeiter im Schreinerhandwerk erworben haben. Dieses hat für Michael Gebhard, stellvertretender Schulleiter der staatlichen Berufsschule Lauf, mit Emotionen zu tun: „Das Meister-Eder-Bild mit dem Geruch nach frischem Holz, Leim und Harz könnt Ihr mit modernem Design und Technologie verbinden.“

Für Stephan Czwalina, stellvertretender Leiter der Beruflichen Schule 11 Nürnberg, sind diese beiden Dinge sowie Kreativität, Geschick, Leidenschaft und Feingefühl in der Ausstellung sichtbar. „Es hat richtig Spaß gemacht mit Euch!“, sagt er und dankt dabei Lehrern, Betrieben und Eltern für die Unterstützung der jungen Leute. „Bleibt dem Schreinerhandwerk treu“, ist sein Wunsch. Die Voraussetzungen dafür haben die 12 jedenfalls geschaffen, denn „die komplette Mannschaft hat bestanden“, freut sich Obermeister Oppel bei der Freisprechung.

In Theorie, Gesellenstück und praktischer Arbeit schnitt Jonas Neumann (Schreinerei Albatros, Förrenbach) mit einem Notendurchschnitt von 1,5 am besten ab. Knapp dahinter reihten sich Domaischel (1,6) und Dupke (1,9) ein. Ihre Zeugnisse erhielten außerdem Herbst, Schäfer, Jonas-Laurin Lell (Lebensgemeinschaft Münzinghof), Christopher Süß (Schreinerei Süß, Happurg), Andreas Himmler und Matthias Brandl (Schreinerei Maiß, Alfeld), Jonas Andreas Barthel (Oppel Schreinerei, Schönberg), Robert Ekkert (Schreinerei Hubner, Hersbruck) und Louis Kurasch (Schreinerei Knodt, Hersbruck).

„Ihr seid nun junge Fachkräfte, die Verantwortung tragen und Kundenwünsche umsetzen können“, macht Thomas Pirner, Präsident der Handwerkskammer für Mittelfranken, in seiner Festrede klar. Das Rüstzeug haben die jungen Leute durch ihre Ausbildungsbetriebe erhalten. Nun stehen ihnen die Wege offen zu Meister, Betriebswirt oder Studium, wenn sie ein Gespür für Trends und neue Maschinen entwickeln, wirft er einen Blick voraus.

 

Kochende Kunden: Rehrücken von Bernd Müller im Druckdampfgarer Sous Vide gegart

Zunächst muss man mit dem Vorurteil aufräumen, dass der Druckdampfgarer nur mit Druck garen könne, weil er – völlig ohne Druck – gradgenau zwischen 40° und 100 ° arbeiten kann, erst ab 101° – 120°  baut er auf Wunsch langsam Druck auf, natürlich wohldosiert und einfühlsam, was zum Beispiel Kartoffelwürfel in zwei Minuten Garzeit ermöglicht. Auf jeden Fall ist der engagierte Hobbykoch und Druckdampfgarfan, unser Kunde Bernd Müller,  vom Sous Vide Fieber befallen, angesteckt hat er sich übrigens bei unserer Kochshow mit Hubertus Tzschirner auf der Hersbrucker Gewerbeschau. Und während der Inkubationszeit musste er noch mit seinem Tischvakuumierer arbeiten, in der Zwischenzeit ist er natürlich ebenso vollständig wie professionell ausgerüstet.

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Ulrike und Bernd Müller in ihrer Möbelmacherküche

Er hat uns freundlicherweise seine ersten Erfahrungen als Tütenkoch geschildert. Weiter unten habe ich dann auch noch die alte Anleitung zum Zerlegen des Rehrückens angehängt.

Herzlichen Dank an Bernd und wer weitere Erlebnisse aus den Massivholzküchen der Möbelmacher im Nachhaltigkeitsblog beisteuern möchte, ist jederzeit herzlich dazu eingeladen.

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Lieber Herwig,
….ich habe es getan. Trotz schlechter Erfahrungen beim Niedrigtemperaturgaren von Rehrücken – das Fleisch wird oft leberartig – habe ich den Sous-Vide Versuch gewagt. Das Ergebnis gleich vorweg: einen so perfekten Rehrücken haben wir selten gegessen, keine Spur von Lebergeschmack. Aber der Reihe nach.
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Ich habe den Rehrücken ausgebeint (Videoanleitung  dazu ganz unten) und aus den Knochen und den Abschnitten eine Sauce gemacht. Knochen zu entsorgen bringe ich einfach nicht über’s Herz.
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Der fertig vorbereitete Rehrücken
So geht’s: Den Rehrücken trocken mit einem Wildgewürz würzen – mein herkömmlicher Vakuumierer kann leider keine Beutel mit Flüssigkeiten vakuumieren. Danach eine Frischhaltefolie mit Olivenöl bepinseln, den Rehrücken darin einwickeln und zu einem Bonbon drehen. Dann vakuumieren und in einen Garbehälter für den Druckdampfgarer geben.
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Jetzt schon vakuumiert …
Den Druckdampfgarer auf 65 Grad und 35 Minuten einstellen und los geht’s.
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… und ab in den Dampfgarer
Nach Ablauf der Zeit den Rehrücken auswickeln, etwas salzen und auf dem Teppanyaki bei 200 Grad rundrum anbraten, dass er eine schöne Kruste bekommt. Danach mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Kurz ruhen lassen.
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Am Tepan Yaki oder in der Pfanne anbraten
Schon beim Anschneiden zeigt sich, dass der Rehrücken innen perfekt gegart ist. Es läuft kein Fleischsaft – das hängt aber auch mit der Fleischqualität zusammen. Jetzt den Rehrücken in Scheiben schneiden, die Scheiben noch mit etwas Salz würzen, mit Sauce umgießen, mit z.B. Tagliatelle anrichten und mit z.B. Preiselbeeren garnieren. Die Teller sollten vorgewärmt sein.
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Wow!
Die Sauce ist ganz klassisch entstanden. Die Knochen werden im Ofen angeröstet, dann Schmorgemüse dazu und nachher alles in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgießen und mit Gewürzen einige Stunden sachte köcheln lassen. Aus diesem Fond wird dann nach dem Absieben und mit einer Rotwein-/Portweinreduktion die perfekte Sauce. Ich binde die nie, sondern lasse sie sirupartig einkochen. Das kostet zwar alles Zeit, aber man wird mit Geschmack belohnt.
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Et Voila
Erfahrungen:  Einen Kammer-Vakuumierer sollte man sich schon gönnen. Der macht nicht nur das bessere Vakuum, sondern kann auch Gargut mit flüssiger Marinade vakuumieren. Auch ein Thermalisierer (vulgo: Wasserbad) lohnt sich, denn man kann zwar im Druckdampfgarer ganz toll Sous-Vide garen, aber der ist halt in dieser Zeit blockiert.
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So bleibt der Drucki frei: der kleine Thermalisierer zum Sous Vide Garen.
Ich habe meine Tagliatelle vorher im Drucki gemacht und hinterher in der Pfanne wieder erwärmt. Wer “Tütenkoch” werden will, sollte sich diese beiden Geräte anschaffen.
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So sieht der Einbauvakuumierer von Komet aus
 Als die Teller leer waren, haben wir nur noch so von Sous-Vide-Garen geschwärmt. Das Fleisch hatte einen tollen Eigengeschmack, war saftig und butterzart. Das wird keine Eintagsfliege bleiben – “Tütenkochen” macht süchtig.
Herzliche Grüße nach Unterkrumbach
Bernd
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Das Zerlegen eines Rehrückens:

Die Küche von Familie Müller im Video:

Fischkochkurs Heimat auf´m Teller mit Norbert Meister und Hans-Peter Eberhard

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Hans Peter Eberhard und Norbert Meister begrüßen die Teilnehmer am Fischkochkurs
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Was haben die da wieder angerichtet …

Zehn Teilnehmer, zwei Köche, ein Gastgeber genossen den Lebensmittelluxus der Hersbrucker Alb. Die meisten nehmen diesen Luxus leider nicht als den solchen wahr, weil es für uns normal ist, dass wir bei den Direktvermarktern oder auf dem Wochenmarkt in Hersbruck jederzeit einkaufen können. Wenn wir Gäste von auswärts haben, staunen die Bauklötze über unsere Möglichkeiten vernünftig erzeugte Lebensmittel vom Gemüse bis zum Rindfleisch unproblematisch direkt vom Erzeuger oder im Biosupermarkt einkaufen zu können.

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Natürlich zeigten wir auch das Garen im Vakuum (Sous Vide Garen), zu dem es viele Artikel im Nachhaltigkeitsblog gibt
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Der Thermalisierer von Komet hatte den Vorteil, dass der Dampfgarer für seien vielen anderen Aufgaben frei blieb

Und es ist auch ein Glück, dass sich die beiden Vorstände von Heimat auf´m Teller Hans-Peter Eberhard Norbert Meister als Botschafter regionaler Wirtschaftskreisläufe im Kochkurs zur Verfügung stellen. Wie kann die Qualität von Lebensmitteln aus der Nachbarschaft besser vermittelt werden, als wenn Köche ihre Tricks und Einkaufsquellen verraten?

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Das Filetieren vom Saibling
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Ja, geschafft!
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Üben, üben, nix als üben …
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Superfilet!

Die Fischzucht Rauh ist bei uns für heimischen Fisch zuständig und der ist als Karpfen, Saibling oder Forelle eine Delikatesse. In Simmelsdorf kann man direkt einkaufen, unsere Köche werden natürlich beliefert, einige Fische haben wir im Kochkurs gemeinsam zubereitet.

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Die Köche ergänzten sich hervorragend
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Topfgucker

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Wir Gastgeber freuten uns über kochbegeisterte Frauen und Männer, die den Köchen an  Lippen hingen und die zubereiteten Speisen mit Genuss und viel Diskussion darob genossen.  Und wie fast immer war es nicht zuletzt bei der Führung durch unsere Fertigung von Küchen und Möbeln aus dem Holz der Hersbrucker Alb einfach toll, so interessierte und engagierte Menschen kennen lernen zu dürfen.

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Es geht ja auch um das Holz aus der Region, deswegen die kurze Werkstatt-Führung

Deswegen gilt unser herzlicher Dank den Veranstaltern Eberhard und Meister und den tollen Gästen, die uns einen total schönen Abend beschert haben.

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Und natürlich gabs auch was zu Essen

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Wer alle Fotos sehen möchte schickt eine Mail an herwig.danzer@die-moebelmacher.de  und  bekommt den den Link.

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Die Gäste wollten lieber eng, aber dafür direkt am Geschehen sitzen, statt großzügig um die Ecke

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Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel auf Kocheinrichtung.de

Die Videoplaylist mit allen Kochvideos.

Alle Artikel zum Sous Vide Garen

Die Massivholzküchen der Möbelmacher

BIOerleben 2015 in Nürnberg: Hitze, Sturm und ganz viel Zeit

Die Hintergrundgeschichte zu unserem eher ungewöhnlichen  BIOerleben-Zelt am Hauptmarkt haben wir hier schon erklärt, jetzt sind wir wieder eine Erfahrung reicher und berichten von der BIOerleben 2015 in Nürnberg aus einem gemieteten Austellerzelt mit sechs mal drei Meter Größe (was später noch wichtig werden wird).

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Unser Zelt 2015

Die Vorgeschichte in kurz mit Bildern

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Der Charme der BIOerleben: der Oberbürgermeister kocht höchstpersönlich (2011)
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Einige Jahre hat uns die N-Ergie ihren Super Truck zur Verfügung gestellt, in den wir unsere Küche eingebaut haben und auf dessen Leinwand die Kochshows zu beobachten waren
BIOerleben12_Sonntag_216
Mir war etwas bange vor der Kochshow mit dem katholischen und dem evangelischen Dekan, aber es wurde dann  ausgesprochen unterhaltsam und informativ
BIOerleben13Sonntag_0031SchwesternAusschnitt
Mit der Nonne Regina Werner vom Maria Ward Orden bekamen die Kochshwos nciht nur durch die alten Rezepte einen geschichtlichen und christlichen Touch, das war auch nötig, denn damals wurden die „BIOerlebnistage“ auf den Sonntag verlängert und Horst Seehofer musste als Nachfolger von Renate Künast natürlich einen neuen Namen „BIOerleben“ einführen
Die PResse interessierte sich natürlich auch für die Politikerinnen ...
Die Presse interessierte sich natürlich auch für die Politikerinnen (2008) …

 

Bioerlebnistage07_TruckMalyBrunnen
2007 mit Dr. Ulrich Maly und Diana Burkel im N-ERGIE Truck
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Dr. Peter Pluschke, Chef des Umweltreferats, kocht mit zwei seiner Mitarbeiterinnen gar köstlich (2011)
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Und natürlich haben wir auch immer die Erzeuger mit einbezogen, Fischzüchter, Schafhalter und Rindfleischerzeuger informierten zusätzlich zu den Köchen, die Rezepte werden seit dem Jahr 2000 in einer Datenbank gesammelt http://die-moebelmacher.de/rezepte (2013)

Hier sind viele Videos in der Playlist zu entdecken, zum Beispiel Andreé Köthe

Die Kurzfassung ist, dass wir seit 2007 rund  30-minütige Kochshows moderierten, bei denen immer der Bioszene zugeneigte Köche, aber auch Bio-Direktvermarkter, Käse-, Wein-, Rosenzeugsproduzenten, Politiker (Gabriele Pauli, Dagmar Wöhrl, Helga Schmidt-Bussinger, Sepp Daxenberger), durchaus auch seltsame Quereinsteiger, Dekane der katholischen und evangelischen Kirche, superkompetente Ordensschwestern, auch mal die Hersbrucker Miniköche zu Gast waren; ihren Auftritt nebst einigen Fotos und  Videos davon auf einer attraktiven Bühne hatten, die Rezepte in unserer Datenbank veröffentlicht und auch im Nachhinein damit werben konnten. Sie kochten live(!) in unserer aktuellen Massivholz-Möbelmacher-Showküche, meist vom Rohprodukt bis zum Teller;  dank anspruchsvoller Ton- und Bildtechnik (Riesenbildschirm der N-ERGIE) am Hauptmarkt von allen interessierten seh- und hörbar; und dank  der Unterstützung durch sehr persönliche Kochshows mit Bürgermeister Dr. Ulrich Maly und Umweltchef Dr. Peter Pluschke, der mit seinen ebenso verwaltungstechnisch geldeintreibenden, wie überaus sympathischen Mitarbeiterinnen ein vom ehrlichen Bioengagement der Stadt Nürnberg begeistertes Publikum liebevoll bekochte.

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Eine leicht chaotische, aber dennoch super Aktion im Namen des Parmesans mit den italienischen Freunden (2011)

Zwischendurch gab es auch Auftritte von tollen Italienern, deren Freude und Bühnenpräsenz uns erst wieder auf alten Fotos bewusst wird, denn deren Aktionen bestachen durch Charme und Chaos.

 

Acht Jahre lang haben wir unsere Showküche aufgebaut: das war durch Abbau in unserer Ausstellung; Aufbau auf der Bioerleben; Abbau auf  der Bioelereben; Aufbau ins unserer Ausstellung nebst Aus- und Einräumens des kompletten Inventars aus  Töpfen, Schüsseln, Kochwerkzeugen und Zubehör nebst persönlichen Vorlieben der Köche nicht ganz unaufwändig. Anfänglich haben wir im Truck der N-Ergie, später auf Bühnen und 2014 auf dem Anhänger der N-ERGIE bis zu 7 Shows am Tag absolviert. Der Kontrast zu einem 3 mal 6 Meter Ausstellungspavillion ohne Aktion könnte nicht größer sein und man lernt, dass man für „sowas“ nicht entspannt genug ist. Zwar haben wir uns mit einigen Kunden und auch neuen Interessenten gut unterhalten, vielleicht sogar ein paar Kontakte geknüpft, aber wenn man weiß, was zur gleichen Zeit zuhause zu tun gewesen wäre, dann ist die vermeintliche Ruhe keine reine Freunde und erst recht keine Entspannung.

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Das Beste, was wir an Modenschauen an Models und Choreographie jemals auf der Bühne hatten (mal ganz ohne Wertung der Kleidungsstücke)

Also haben wir für die nicht zuletzt auf unsere Empfehlung hin endlich ein mal gebuchten Cawi Models ein Video gedreht (war ein super Auftritt!), auch von der schönen Kochveranstaltung  „Geschmacksverstärker“ gibt es ein Video mit schlechtem Ton, denn auch die Teilnehmer konnten wenig verstehen und Carola Hoffmann bat uns um eine paar Fotos. Das konnten wir dank halbwegs vernünftiger Ausstattung alles vor Ort lösen, aber ansonsten ist das Warten auf Gespräche trotz der vielen netten Freunde und Kunden, die uns besuchten nicht die ganze Erfüllung an einem heißen und stürmischen Wochenende.

Das erste Mal in 9 Jahren, waren die bereits gelobten Modenschaus exakt nach 30 Minuten zu Ende! Wie haben wir bisher mit folgenden Politikern, Köchen und Gesprächspartnern diskutiert und besänftigend erklären müssen, dass ihre persönliche  Show ein „wenig“ später los geht, weil die Termine nicht eingehalten wurden. Jetzt, wo die Modenschau pünktlich, attraktiv, engagiert und choreografisch anspruchsvoll vorgetragen wird, ist es ob des reduzierten Programms nicht einmal mehr wichtig. Die Modenschau war außerdem ein Garant, dass sich die Plätze vor der Bühne während der Show immer mehr gefüllt haben.

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Ute Danzer, Dr. Werner Ebert von der Stadt Nürnberg und Biofach-Erfinder Hubert Rottner (li)  in unserem Zelt bei tropischen Temperaturen

Die Gleichzeitigkeit von Auftritten auf der Hauptbühne mit Musik oder den wichtigen von Corinna Mielke vom Bayerischen Rundfunk einfühlsam moderierten Gesprächen über Bio Allgemein und im Besonderen – was ja der eigentliche Zweck der BIOerleben ist – mit den Veranstaltungen im sogenannten – leider nicht beschrifteten Genusszelt – war nicht sehr glücklich. Denn der Bühnensound war im Zelt noch so präsent, dass sich die Referenten dort schwer taten – was man am katastrophalen Ton des Videos leicht heraushören kann.

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Eine tolle Veranstaltung mit leider zu wenig Teilnehmern

Das war beim „Geschmacksverstärker“, der über zwei Stunden coole Köche, Produzenten, tolle Jazzmusik und Gerichte präsentierte teilweise störend, auch wenn das nicht gerade prall gefüllte Zelt das Problem abmilderte. Es ist wirklich nicht leicht, Menschen zu finden, die für dieses absolut beeindruckende kulinarische Erlebnis am Freitag oder Samstag von 16 bis 18 Uhr 60 Euro ausgeben. Man kann ja danach nicht mehr Essen gehen. Lisa Rottner hat sich vorbereitend und organisatorisch vorbildlich engagiert, aber man muss an der Idee oder den Gästen arbeiten.

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Moderatorin Corinna Mielke beschwerte sich scherzend, dass in diesem Jahr erstmals immer nur sie an allem Schuld sei, in den letzten Jahren hätte ich als Ihr zweiter Moderator die Hälfte aller von Besuchern, Musikern oder Köchen bei uns angehäufter Schuld abgenommen

Nach der Hitze kam der Sturm

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Einige Böen später hatte man schon wieder Nerv zum Fotografieren der seltsamen Szene

Nach zwei Tagen Niedrigtemperaturgaren kam Sonntag früh ein kleiner Sturm, der einen Winzer sein ganzes Zelt kostete, einer Gartenspezialistin den Marktschirm weiträumig entfernte (gottseidank ohne dabei Schäden zu verursachen) und unser Zelt konnten wir nur retten, weil ich die mitsamt dem Zelt abhebende Ute grade noch am Fuß erwischte (Achtung, theatralische Metapher!).

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A rather windy day, isn´t it?

Es war seit dem ich 13 Jahr alt bin wohl der einzige Moment, in dem ich ganz kurz dachte, dass eine große und schwere Frau jetzt hilfreicher wäre.  Aber es waren nur einige heftige Böen und beim Abendgewitter kurz vor Schluss sind wir deutlich besser weggekommen, als im letzten Jahr (was das Video ganz unten beweist).

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Martin Koessler nach dem Wettersturm und vor dem Pressesturm, den seine Kritik an der BIOerleben ausgelöst hat

Fazit

Wir haben es als passive Teilnehmer probiert, aber das Umfeld für unsere Möbel steht in einem 3mal6-Pavillion, selbst wenn er nicht fliegt, in einem unvernünftigen Verhältnis zu deren Wert. Das Vermitteln von regionalen und verantwortungsvollen Inhalten im Rahmen der Kochshows hat acht Jahre Sinn gemacht, das bloße „Dabeisein“ machte trotz des Treffens vieler Freunde und selbst eingeladener Kunden zu wenig Freude.
The Times tey are a´changing …

Hier noch einige Impressionen:

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Carola Hoffmann hat die Modenschauen sympathisch moderiert!

Unterschiedliche Techniken mit der Hitze fertig zu werden

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Bioeis gegen die Hitze von 37 Grad
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oder ein Fußbad

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Hier ist das Interview mit Martin Koessler

In dieser Playlist gibt es ganz viele Videos von den BIOerleben Veranstaltungen

Das war das Wetter im letzten Jahr auf unserm Kochanhänger:

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Die Testessertafel im Jahr 2012
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Fröhliche Testesser 2013
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Der Peter Dobrindt war mit seinem Schaf bei unseren Shows zu Gast (2013)
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Diana Burkel 2014
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Wunderbare Weinprobe mit Matthias vom Weingut Bausewein
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Zweisternekoch Andreé Köthe referiert über die Karotte
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Der Truck war natürlich der Hit, leider hat ihn die N-Ergie verkauft
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Dagmar Wöhrl kochte 2008 mit Fabian Feldmann
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Die Testesser bekamen ihr Verkosterle stets kostenlos (2008)
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Bei Gabriele Pauli mussten wir die Fotografen von der Bühne verweisen, weil die Zuschauer sie nicht mehr sehen konnten
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Helga Schmitt-Bussinger hat mit Marga Linhardt Eis gemacht

Alles zum Thema Nachhaltigkeit mit dem besonderen Interesse für das Einrichten mit Küchen und Möbeln aus dem Holz der Hersbrucker Alb und allem was zur Lebensqualität des Wohnens dazu gehört. Die Möbelmacher aus Unterkrumbach bei Hersbruck wollen seit Herbst 2005 aus dem Dialog in diesem Blog von Kunden, Freunden und Fremden lernen und das Bewusstsein für regionale Wirtschaftskreisläufe stärken.