von | 15. Juni 2021

Am Tepan Yaki köstliche Sauce aus den Röststoffen des Fleisches herstellen und warum man dazu einen schicken Saugnapf braucht

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Die magische Anziehungskraft des Tepan Yaki

Eine berechtigte Frage von engagiert kochenden Kunden ist, wie man am Tepan Yaki (die thermostatgesteuerte Edelstahlplatte, die in fast allen unserer Küchen eingebaut ist) aus den Röststoffen des Fleisches oder anderer Köstlichkeiten Saucen zubereiten kann? Die Antwort demonstrierte ich gerade den Besitzern dieser Kolumbienküche, worauf sie spontan schöne (!) Saugnäpfe nebst einigen Rösleschüsseln als Garglocke bestellten. Denn eine Garglocke, die nicht gleichzeitig als wasserdichte Schüssel verwendet werden kann, halten wir für eines der vielen überflüssigen Küchenaccessoires, die nur Platz verschwenden.

Eine Cloche wiederum – ein Domdeckel, eingedeutscht Glosch genannt, eine Wärme- oder Servierglocke um Teller warmzuhalten, die dann nach dem Servieren des Kellners abgenommen wird – ist für diesen Zweck zu groß und vor allem zu hoch. Bei den Rösleschüsseln kann man sich je nach aktueller Aufgabe die passende aussuchen. Unsere eigenen Schüsseln sind Baujahr 2000, als wir mit den Kochshows begannen und keine einzige musste seitdem ersetzt werden, ein paar neue habe ich noch zur Ergänzung dazugestellt. Wir fragen uns ernsthaft, warum nicht in jedem Haushalt ein kompletter Satz dieser genialen Koch- und Servierwerkzeuge vorhanden ist?

Auf der Suche nach professionellen, langlebigen und leicht lösbaren Saugnäpfen fanden wir diese hier, die man mit einem einfachen Metallgriffchen für wenige Euro auch funktionierend machen kann, aber “schön” sind sie dann halt noch lange nicht und vor allem nicht nüsschentauglich. Die Geschichte von der Idee des Saugnapfschüsselchens bis zum fertigen Produkt  zeigen wir im 22sek. Video:

Sehr häufig sehen unsere Kunden in unserer Ausstellung zum ersten Mal einen Tepan Yaki, die thermostatbeheizte Edelstahlplatte, auf der wir alles braten (nicht grillen), was nicht im Druckdampfgarer besser aufgehoben ist.

So kann man die Röststoffe am Tepan Yaki für Saucen nutzen

Eine oft gestellte Frage von Kunden, die gerne kochen, ist die nach der Saucenherstellung am Tepan Yaki. Meine erste Antwort ist die Empfehlung eines Abends in einem Tepan Yaki Restaurant, zum Beispiel dem Ishihara in NürnbergAber nicht nur in Coronazeiten ist das natürlich nur bedingt hilfreich, auch wenn es für Tepan Yaki Besitzer wirklich eine tolle Erfahrung und Inspiration ist.  Also zeigen wir auch unsere Lösung und die teilt sich in zwei Varianten, einmal die für normale Menge Sauce direkt am Tepan Yaki und einmal die mit richtig viel Sauce, die man für Knödel oder andere nahezu schwimmende Gerichte braucht. Aber der Anfang ist immer gleich, es geht darum, die Röststoffe der gebratenen Lebensmittel von der Edelstahlplatte auf den Teller zu bekommen, am besten auch noch wohlschmeckend.

Variante 1. für die normale Saucenmenge direkt am Tepan Yaki

  1. Fertig ge- oder angebratenes Fleisch oder Gemüse im Tellerwärmer, Backofen oder auf übrigem Platz am Tepan warmstellen oder fertiggaren, die Temperatur herunterregeln oder ausschalten
  2. Auf die Röststoffe viele möglichst klein geschnittene Zwiebeln (oder anderes Gemüse) verteilen
  3. Mit Flüssigkeit (Wein, Cognac, Gemüsebrühe, Fond, Nolly Prat, Sherry, Portwein) ablöschen, wobei sich die Röststoffe sofort vom Edelstahl lösen und mit der Spachtel und Palette in die Zwiebeln einarbeiten lassen
  4. Alles an einer Stelle zusammenschieben und nochmal Flüssigkeit nachgießen und nach Geschmack würzen
  5. Mit einer Schüssel, einer Garglocke, einer großen Tasse oder einem Deckel abdecken, was das Trocknen verhindert und die Zwiebeln sehr schnell gart
  6. Schüssel abnehmen (am besten mit unserem Saugnapfschüsselchen, es geht aber auch mit Spachtel und Palette) evtl. nochmal Flüssigkeit aber auch Sahne oder Kokosmilch nachgießen und abschmecken
  7. Wieder alles vermischen und mit Spachtel und der großen und weichen Parispalette (weil die mehr Flüssigkeit transportieren kann) auf den angerichteten Tellern verteilen

Natascha, die Tochter der Besitzer unserer Kolumbienküche zeigt das perfekt in einem 5-Minutenvideo:

Wichtig: auf dem geschliffenen Edelstahl hält ein Saugnapf nicht ewig, wie auf Glas, weshalb man sich angewöhnen sollte, vor jedem Abheben nochmal kurz draufzudrücken, wie das Natascha demonstriert hat.

Variante 2. für eine große Saucenmenge im Wok, der Sauteuse oder Stilkasserolle (Änderungen zu Variante 1 in Rot)

  1. Fertig ge- oder angebratenes Fleisch oder Gemüse im Tellerwärmer, Backofen oder auf übrigen Platz am Tepan warmstellen, die Temperatur herunterregeln oder ausschalten
  2. Auf die Röststoffe viele möglichst klein geschnittene Zwiebeln (oder anderes Gemüse zum Aufsaugen) verteilen
  3. Mit Flüssigkeit (Wein, Cognac, Gemüsebrühe, Fond, Nolly Prat, Sherry, Portwein) ablöschen, wobei sich die Röststoffe sofort vom Edelstahl lösen und mit der Spachtel in die Zwiebeln einarbeiten lassen
  4. Mit Spachtel und Palette Zwiebeln und Flüssigkeit in ein Töpfchen oder was auch immer umziehen 
  5. Dort die Soße mit noch mehr Fond, Gemüsebrühe, Sahne, Chreme Fraiche oder was auch immer auffüllen und abschmecken, wer mag, kann sie natürlich auch mit Butter montieren, reduzieren oder binden (mit Schleife oder Knoten)

Wir haben die Variante 2 einst in diesem Blogbeitrag mit Steaks und grüner Pfeffersauce ausführlich beschrieben und bebildert.

 

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