von | 7. Februar 2013

SouVideBuchDruckdampfgarerWEB 2013-01-14 18.40.01Eine interessante Koch-Geschichte ganz am Rande der Möbelmesse war die Begegnung mit dem sympathischen Koch Hubertus Tzschirner am Stand der Komet Maschinenfabrik.

Zauberwort?

"Sous-Vide" klingt wie ein Zauberwort bedeutet aber einfach "Garen unter Vakuum." Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst wird vakuumiert und dann bei niedriger Temperatur schonend gegart. Einerseits ist mir Garen im Plastikbeutel unangenehm, andererseits weiß ich von Andreé Köthe, Zweisternkoch im Essigbrätlein, wie viel und wie begeistert er mit dieser Technik arbeitet.

Vakuumierer und Thermalisierer

Nach der Vorführung der Vakuumiermaschine, die man jetzt auch schon in eine Küchenschublade integrieren kann haben wir lange mit Hubertus über die Vor und Nachteile der Methode diskutiert und sicherheitshalber habe ich mir gleich sein Buch "Sous Vide – der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik" gekauft.

Im Buch – das nicht ganz werbefrei ist – wird die Methode auch physikalisch ausführlich und anschaulich erklärt und es werden ganz viele Rezepte vorgestellt, die durchaus auch mal Garzeiten von 24 Stunden haben können (aber auch "normale" Rezepte). SousVideBucheWEB

Thermalisierer oder Druckdampfgarer?

Für das Sous Vide Garen braucht man normalerweise einen Themalisierer, also ein Gerät, dass Wasser mit einem thermostatgesteuerten Tauchsieder gradgenau auf Temperatur hält. Modernen Geräten sieht man auch diesen Tauschieder gar nicht mehr an, aber die meisten unserer Kunden können die Gartechnik auch im Dampfgarer umsetzen. Bei einem längeren Telefonat diskutierten wir nach der ausführlichen Lektüre des Buches zunächst die Garzeiten in den Rezepten, die durch das Garen im Dampf länger werden, aber gerade beim Druckdampfgarer kann man natürlich auch im Wasserbad garen, was dann wiederum die exakt gleiche Garzeit ermöglicht. Allerdings ist bei dieser Methode die Zeit gar nicht sooo entscheidend, viel wichtiger ist die genaue Einhaltung der Temperaturen, denn die unterscheiden sich je nach den Eigenheiten der jeweiligen Eiweise. Deswegen sei das Buch als Orientierung durchaus empfohlen, wir werden sicher in eine der nächsten Showküchen auch mal einen Vakuumierer einbauen, denn egal, ob man damit kocht, mariniert oder kalt gart, für so ein Gerät gibt es eine Menge Anwendungsmöglichkeiten.

SouVideBuchunscharfWEB

Wer selbst gerade über eine solche Anschaffung des Vakuumierers nachdenkt, möge sich an uns wenden und wenn jemand schon damit arbeitet, würden wir uns über seine Erfahrungsberichte freuen. Denn ich bin schwer davon überzeugt, dass viel der abgefahrenen Rezept auch mit dem Dampfgarer, besonders dem Druckdampfgarer funktionieren und das birgt für unsere Küchenkunden ein völlig neues Potential. 

++++++++++++++++++++++++

Die anderen Berichte über die Möbelmesse:

Alles über Miele und die Küchenhalle

Das neueste von unserem Polstermöbelhersteller Jori

Teil 1: Hier ist der Extrabericht über den Besuch des Pro Natura Standes

Die Schlafzimmer der Möbelmacher

Teil 2: Kurzbericht Möbelmesse in der Hersbrucker Zeitung

 

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Video-Newsletter abonnieren

Kennen Sie schon unseren kostenlosen Newsletter mit 'Vorlesevideo'?
1x im Monat kostenlos.
Jetzt keine Aktion mehr verpassen, wir informieren Sie über alle wichtigen Veranstaltungen und Neuigkeiten.

Sie können den Newsletter jederzeit wieder abbestellen, denn in jedem ist ein Link zum Abmelden vorhanden.

Facebook Feed:

This message is only visible to admins:
Unable to display Facebook posts

Error: Invalid OAuth access token.
Type: OAuthException
Code: 190
Click here to Troubleshoot.