von herwig Danzer | Jul 7, 2015

Kocheinrichtung Nr. 5: Schweinefilet 55 Grad mit Zucchini roh und gedämpft – live an den Werkstatt-Tagen

Allgemein, Die Koch-Einrichtung, Die Massivholzküche, Miele, Tepan Yaki, Veranstaltungen, Werkstatt-Tage

Der fertige Teller

Diesmal wieder mit ganz tollem Publikum

Die Kocheinrichtung Nr. 5 war im Rahmen unserer 17. Unterkrumbacher Werkstatt-Tage die zweite mit Publikum, von dessen Größe wir ob der wenigen Anmeldungen dann doch etwas überrascht waren. Das machte die Portionen etwas übersichtlich, das Geschmackserlebnis war trotzdem klasse und der Platz im regionalen Musterhaus reichte dank des Verschiebens des Esstisches.

Diana Burkel vom Würzhaus in Nürnberg zeigt das Putzen und Garen des Filets bei Niedertemperatur, eine raffinierte Technik zur schnellen Herstellung von Kräuterbutter und wieder ein tolles Rezept, wie Gemüse auch roh super schmeckt.

So sah es vorher aus

herwig Danzer wiederum erklärt die Vorteile des Bratenthermometers, das bei Miele dank Funk ohne das lästige Kabel auskommt, und natülich das Braten am Tepan Yaki von Jaksch und das Garen im Druckdampfgarer, diesmal aber ohne Druck.

Diana zeigt das Putzen der Lende in allen Details

Wir haben extra technisch aufgerüstet, um den Ton auch bei johlenden Fans vernünftig rüberzubringen, aber unsere 13 Gäste hingen so andächtig an Dianas Lippen, dass das gar nicht nötig gewesen wäre. So haben wir halt wieder was dazu gelernt. Denn das schönste Video würde nichts helfen, wenn man Diana nicht verstehen könnte.

„Bandnudeln“ aus einer Zucchini machen, geht mit dem Röslehobel ganz einfach

Ein kleines Geständnis um die absolute Glaubwürdigkeit unserer immer ehrlichen und essbaren Kochaktionen nicht zu gefährden: Ich habe den Backofen zur Vermeidung noch längerer Wartezeiten für das Publikum heimlich hochgefahren. Sie selbst sollten einfach 60 bis 90 Minuten für das Niedertemperaturgaren einplanen.

Das ist das Funk-Bratenthermometer von Miele, das dem Backofen sagt, wann die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, in diesem Fall 55 Grad

Das Rezept:
Schweinelende 55 Grad mit Zucchini roh und gedünstet und Gewürzbröseln

SCHWEINEFILET

2 filet a 300 gr (geputzt-ohne kopf, kette, silberhaut)
1el olivenöl
Stängel von rosmarin und bohnenkraut
Etwas knoblauch

Filet leicht ölen, mit stängeln und knoblauch in einen kleinen gastronorm behälter dann mittig mit thermometer (gibt es auch externe von Rösle) versehen und bei 75 grad ca 1std zur kerntemperatur von 55 grad garen.

Danach salzen und mit etwas öl auf den tepan yaki oder in der Pfanne scharf anbraten-kurz ruhen lassen und dann aufschneiden

ZUCCHINI ROH

1 gelbe zucchini – in bandnudeln geschält
1 kleine rote zwiebel
2 zweige minze fein geschnitten
100gr hirtenkäse
Zitronensaft oder hellen essig
Olivenöl
Salz /pfeffer

Alle zutaten außer den käse mischen- leicht kneten..dann den käse rein krümmeln

ZUCCHINI GEDÄMPFT

2 grüne zucchini
3el kalte butter
3zweige rosmarin
3 zweige bohnenkraut
1 knoblauchzehe

Zucchini in haselnuss große würfel schneiden in einen gn behälter geben und leicht salzen.

Die kräuter an die kalte butter drücken und diese schneiden.-die gewürzbutter auf den zucchinis verteilen. Diese bei 99grad 3 min im druckdampfgarer garen.

GEWÜRZBRÖSEL

4el semmelbrösel
3el olivenöl
3el pflanzenöl
Salz pfeffer
1el angedrücktes korianderkorn
Abrieb einer zitrone

Die semmelbrösel im öl mix-wie beim schnitzel bräunen,die korianderkörner mit braten-die zitronenschale zum schluss dazu geben.

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