von | 11. Oktober 2018

Secreto – das Geheimnis des Weideschweins vom Schwabhof

Allgemein, Die Küche zum Kochen, Küche & Einrichtung, Sous Vide Garen | 0 Kommentare

Was bei unseren Kochaktionen am Tag der Küche oder auch daheim an Fleisch auf den Tisch kommt, stammt ausnahmslos aus verantwortungsvoller Tierhaltung. Das Rind vom Hutanger, der Gockel vom Schubert und natürlich auch das Weideschwein vom Schwabhof – alles in Bio-Qualität.

 

Bei der letzten Lieferung brachte uns Thomas Schwab erstmals ein „Secreto“ mit, ein Stück nach dem sie beim Zerlegen lange gesucht haben, denn bei uns in Deutschland verwendet man es (noch) nicht.

In Regen Raithmühle durften wir als Jugendliche im Bayerischen Wald einst in ähnlichen Hütten übernachten und das war toll

Hier ist noch eine Gemälde mit den Hütten aus den 70-ern.

Wer Secreto googelt wird dabei vor allem Links auf das Iberico-Schwein finden, denn der Muskel ist nur bei auf der Weide aufwachsenden, gut trainierten Schweinen ausgeprägt, also auch bei Thomas Schwäbisch-Hallischen Tieren, denen es auf seinem Hof bekanntlich saugut geht.

 

Ein freudiger Zufall ergab, dass unsere Freundin und Foodbloggerin Barbara Steinbauer-Grötsch gerade in Hersbruck weilte und wir das Stück zu Testzwecken halb konventionell, halb im Sous Vide Verfahren zubereiteten und dabei wunderbare Fotos gemacht wurden.

  

 

Um die Neutralität zu wahren, haben wir das Fleisch vorher nicht gewürzt und nach dem Vakuumieren rund eine Stunde bei 56 Grad im Thermalisierer vorgegart.
Danach kam es zum Anbraten auf den Tepan Yaki und wurde sofort danach aufgeschnitten.

Aber wir wollten den direkten Vergleich mit der anderen Hälfte, die zu Beginn in Butterschmalz am Tepan Yaki ein paar Minuten angebraten wurde. Dann steckten wir es in den Miele-Backofen, wo es dank des Funkthermometers bis auf genau 56 Grad Kerntemperatur weitergegart wurde. Wir haben es danach auch nochmal ganz kurz am Tepan  angebraten und nach dem Würzen mit Pfeffer und Salz (mehr braucht man bei diesem edlen Stück wirklich nicht) den großen Geschmacksvergleich angestellt.

Links Sous Vide gegart und danach gebraten, rechts konventionell angebraten und im Ofen auf Kerntemperatur gebracht

Barbara und Ute waren sich einige, dass die Sous Vide gegarte Variante deutlich zarter und geschmacksintensiver war, der Grund warum wir das Sous Vide Garen meist der konventionellen Methode vorziehen. Hätte man allerdings keinen direkten Vergleich gehabt, wäre man auch zweifelsohne auch beim Klassiker ins Schwärmen gekommen.

Wir freuen uns für Thomas, dass seine Produktpalette dadurch noch mal deutlich aufgewertet wird und empfehlen schweren Herzens – denn so viel Secreto hat ein Schwein auch wieder nicht – das Secreto deshalb nur topsecreto.

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Und das hat Barbara darüber auf Instagram gepostet:

„Secreto vom Weideschwein vom @schwabhof trifft auf @moebelmacher Experimentierfreude und eine hungrige Fotografin. Das Stück links hat herwig sous vide gegart. Das Stück rechts briet er scharf an und garte es dann im Ofen bei Kerntemperatur 56 Grad. Das sous vide Stück wurde am Ende noch auf dem Tepanyaki kurz angebraten. (Fotoserie). Mein Favorit war eindeutig die sous vide Variante. Ein Traum und das Resultat artgerechter Tierhaltung. #secreto  #weideschwein #schwabhof  #moebelmacher  #eintopfheimat  #artgerecht #theweekoninstagram  #tierwwohl  #franken #nachhaltig

Und hier der fertige Teller. Links die Ofenvariante des Secreto vom Lieritzhofener Weideschwein. Rechts die sous vide Variante. Dazu eine köstliche Soße. Ein Fest war es. @schwabhof @moebelmacher @moebelmacher.home

 

 

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Alle Artikel über das Sous Vide Garen

Die Serie „Einfach Kochen“
Die Kochsendung „Kocheinrichtung“ mit Diana Burkel
Die Massivholzküchen der Möbelmacher

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