von | 11. Februar 2020

Kochworkshop mit Messerkunde, Zwiebelschneidkurs, Saiblingen, Wild- und Weideschwein und dem Sinn des Schockfrosters

Allgemein, Die Küche zum Kochen, Die Massivholzküche, Kochworkshop, Küche & Einrichtung, Seviche Ceviche, Sous Vide Garen | 2 Kommentare

Nein, das Organisieren von kleinen Gruppen ist nicht leicht, denn immer kann etwas dazwischenkommen. Waren wir am Anfang völlig überbucht (22 Personen), wir zwei Tage zuvor erreichten die optimale Größe (15), aber dann kam die Grippe, ein überraschend frühe Geburt, ausfallender Babysitter und überraschender Besuch aus USA, schon waren wir mit Ute Danzer und mir nur noch neun,  konnten uns dafür aber umso besser um unsere Gäste kümmern.

Diesmal viel Diskussion zum Thema Schneiden und Messer

Mit unserem Elsbeerengriff kostet das große Kochmesser 144 Euro, genau gleich, nur mit Damaszenerklinge 2000.- (ganz oben)

Denn diesmal zelebrierten wir auf Wunsch der Teilnehmer die Schneidtechniken für Zwiebeln, Kräuter und Fische, und das kann schon einiges an Zeit in Anspruch nehmen. Natürlich ging es auch um die unterschiedlichen Messer, vom kleinen Gemüsemesser bis zum großen Kochmesser mit 21 cm Klinge, das wir jetzt auch in Damaszener Stahl führen. Und auch dazu muss man viel erklären, denn es gibt sehr unterschiedliche Techniken, das Muster zu erzeugen. Manche sind einfach nur dekorativ und deswegen billig, wenn man aber die Klinge aus echtem Schweißverbunddamast in 200 Lagen herstellt, dann kostet das nicht nur viel Arbeit, sondern das gleiche Messer statt 145.- Euro auf einmal 2000.- . Wir bekommen all unsere Messer auch mit den Griffen aus unserem Holz, wofür wir meist Elsbeere verwenden. Wer die Messer also aus seinem Küchenholz haben möchte, sagt einfach Bescheid.

 

  

 

Neben dem Artikel in der Washington Post über die Schreibweise des Seviche, haben wir hier noch eine gut recherchierte, aber komisch formulierte Darstellung gefunden: “Der Name des Gerichts kann verschiedentlich als Cebiche, Ceviche oder Seviche basierend auf Ort geschrieben werden; alle drei Schreibvarianten werden von der Königlich Spanischen Akademie, die offizielle Institution zur Regelung der spanischen Sprache verantwortlich akzeptiert. Trotz dieser, andere lokale Begriffe wie cerbiche und Serviche, werden immer noch als Variationen verwendet werden, um die Schale zu nennen.” Aber im Zweifelsfall gilt, lieber falsch geschrieben, als falsch zubereitet …

 

Ein Kunde aus der Pfalz brachte köstliche Weine mit, eine andere Biosecco von Manfred Rothe und die Atmosphäre war von Anfang an ausgesprochen interessiert und freundschaftlich. Nach dem Fischgang mit Seviche und auf alle Arten gegarten Saibling macht Ute eine kleine Führung über das Gelände und ich etwas sauber und bereite die nächsten Gänge mit dem Sous Vide gegarten Fleisch vor. Zwischendurch wurde noch die Herstellung von Hefeteig in der Ankarsrum Küchenmaschine gewünscht (dauert 3 Minuten) und danach fiel die Wahl auf Apfelküchle als Nachspeise, die wir auch noch Grand Marnier flambiert haben.

Gegenseitiges Lernen auch vegetarisch

Natürlich machen wir auch viele vegetarische Gerichte nicht nur als Beilagen. Diesmal Sellerieschnitzel (die Scheiben bei 120 Grad im Druckdampfgarer 1 Minute vorgaren) mit Olivenmayonnaise, natürlich selbst gerührt. Bei den am Tepan Yaki gebratenen Auberginen zeigte uns Nicole eine ganz neue Variante. Sie brät sehr dünne Scheiben (2 bis 3 Millimeter) sehr scharf an und würzt mit Salz und Honig. Das war ebenso köstlich, wie völlig neu für uns.

Der Segen des Schockfrosters

Abends zeigte sich dann noch Schockfroster Freddy von seiner besten Seite, denn ich konnte 8 übrige Saiblinge und 6 schöne Filets so einfrieren, dass ich sie später einzeln aus den Beuteln entnehmen kann und bei denen man keinen Unterschied zum frischen Fisch schmeckt – ganz davon abgesehen für Seefisch-Sushi sowieso geraten wird, ihn als Sicherheitsmaßnahme gegen Parasiten vorher einzufrieren (und da sind die minus 34 Grad des Schockfrosters auch deutlich sicherer als die -18 der Gefriertruhe). Auch das Sous Vide gegarte Hutangerrind und zwei Nackenstücke vom Weideschwein wurden direkt aus dem Wasserbecken zum extrem schnellen Runterkühlen in den Schockfroster gepackt und können jetzt im Null Grad-Fach des Kühlschranks noch 7 Tage auf die Weiterverarbeitung warten. Dieselbe besteht meist aus dem Schneiden in dünne Scheiben und dem kurzen Anbraten am Tepan Yaki, denn gegart ist das Fleisch ja schon. Quasi selbst gemachtes Convenience und das ist ganz schön praktisch.

Ausgelöster Rehrücken zum Sous Vide Garen vorbereitet, die Soße ist aus den im Druckdampfgarer ausgekochten Knochen mit Gemüse und Wein

Lebensmitteltechnisch spielt es also keine Rolle, ob auf einmal viel weniger Gäste als geplant kommen, denn jedes Stück Fleisch oder Fisch wird noch genossen werden, wenn auch später. Den zum Zerlegen-üben aufgetauten Rehrücken habe ich dann noch selbst ausgelöst, aus den Knochen einen Fond im Druckdampfgarer in 45 Minuten hergestellt. Die Rehfilets wurden bei 54 Grad 60 Minuten Sous Vide gegart und danach schockgefrostet, auf dass sich bald mal Küchenkunden darüber freuen können, denn das Auftauen und auf Temperatur bringen dauert nur 40 Minuten.

Jeder Kochworkshop ist ein wenig anders

Wild- und Weideschweinnacken im Vergleich, ersteres 3 Tage, letzteres nur einen Tag bei 57 Grad gegart

In der Kategorie “Kochworkshop” kann man ganz viele Berichte von unseren Kochworkshops lesen, bei jedem setzten unsere Gäste eigenen Prioritäten. Normalerweise erfahren wir davon in der Vorstellungsrunde, diesmal haben wir es schon im Vorfeld per Mail und Fragebogen gemacht. Wer bei einem der nächsten teilnehmen möchte, schickt uns einfach eine Mail oder ruft an (09151 862 999), dann laden wir sie oder ihn zum nächsten Termin gerne ein.

Ganz lieben Dank an unserer Gäste, es war ein toller Nachmittag.

 

 

2 Kommentare

  1. Friederike

    Vielen Dank für den wunderbaren Workshop: Tolle Gruppe, qualitativ hochwertige Produkte und ein herrliches Ambiente. Wir hatten viel Spaß und haben einiges gelernt!

    Antworten
  2. dieter

    Hallo Ute, hallo Herwig,
    das war für Ulli und mich das erste Mal auf so einem Kochworkshop. Und mir fällt nur ein Wort dazu ein: Klasse!!! Alles super vorbereitet, sehr harmonisch durchgeführt, tolle Tipps und Ideen und außerdem hatten wir, glaube ich, noch das Glück, dass nicht so viele Teilnehmer waren.
    Herzlichen Dank nochmal an euch beide für diesen wirklich gelungenen Nachmittag.

    Antworten

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