von | 29. Juli 2018

Einfach Kochen Nr. 8: Beinscheiben vom Hutangerochsen aus dem Druckdampfgarer in 35 Minuten

Druckdampfgarer, Einfach Kochen | 0 Kommentare


Naja, ganz so einfach ist dieses Ossobuco in der Serie „Einfach Kochen“ auch wieder nicht, weil man für den Fleischeinkauf Hutanger- oder besser Kuhpate sein muss. Das macht auch richtig Sinn, denn so unterstützt man die Beweidung der Hutanger oder Almendeflächen durch Mutterkuhhaltung in der Hersbrucker Alb (siehe Video).

Das Naturschutzzentrum Wengleinpark hält sich sozusagen paarhufrige Naturschützer, die im Sinne der Nachhaltigkeit nach Erledigung ihrer Aufgabe auch noch zum Genuss beitragen. Aber nachdem man auch aus anderen Kühen aus verantwortungsvoller Tierhaltung gute Beinscheiben machen kann, lassen wir es nochmal als „einfach kochen“ durchgehen – trotzdem könnten Sie hier zum Hutangerpaten werden.

Fleisch vom Hutangerochesen in Demeterqualität

Anbraten in der Pfanne oder am Tepan Yaki

Die große Fläche des Tepan Yakis erlaubt das gleichzeitige Anbraten vieler Beinscheiben

Nach dem Schneiden von Karotten, Zwiebeln, Champignons, (Sellerie haben wir leider vergessen) und Knoblauch haben wir ob der 6 Beinscheiben den Tepan Yaki auf 200 Grad (Stufe 10) erhitzt und sie leicht mehliert kurz angebraten. Alternativ natürlich in der Pfanne, danach auch das Gemüse und Tomatenmark braten, mit Nolly Prat oder Weißwein ablöschen und die Rösstoffe mithilfe der Zwiebeln und meiner neuen Palette aus Paris in den Garbehälter befördern.

Mit dem guten Silvaner von Manfred Rothe aufgefüllt

Die Scheiben haben wir hochkant nebeneinander in den großen Garbehälter eingelegt (mehr als 12 gehen wohl nicht rein), alles andere kam oben drauf: zerstoßener grüner Pfeffer, Weißwein, Rinderfond oder Gemüsebrühe, Lorbeerblätter und Rosmarin.

Mit Flüssigkeit löschen und die Röststoffe mit der Palette in den Garbehälter befördern

35 Minuten sind genug, 40 Minuten sind perfekt und bei 45 Minuten zerfällt das Fleisch schon, wofür es auch Fans gibt …

Im Topf oder im Dampfgarer bei hundert Grad bräuchte man jetzt rund 90 Minuten, der Druckdampfgarer schafft die gleiche Konsistenz bei 120 Grad in 35 bis 40 Minuten. Aber auch 5 Stunden bei 70 Grad machen Freude, weil das Fleisch beim Niedertemperaturgaren zartrosa bleibt und trotzdem superweich ist. Wir haben das Bein einfach mit Brot genossen.

 

Neue Palette aus Paris – nicht schön, aber praktisch

Das Anbraten großer Mengen auf dem TEpan Yaki ist super praktisch, aber man muss ja die Röststoffe in den Topf oder den Garbehälter geben. Dazu löscht man mit Weißwein, Wermuth, Cognac oder was einem schmeckt – es geht sogar Wasser – und fängt die Röststoffe mit Zwiebeln oder Karotten oder was gerade da ist auf. Das Umziehen in den Topf geht mit der schicken Röslepalette ganz gut, aber in Gastroladen in Paris habe ich eine wesentlich größere Palette entdeckt, die so weich ist, dass sie noch deutlich besser funktioniert, nicht zuletzt beim Wenden von Fisch. Ich bin bald wieder dort und bringe interessierten Lesern gerne welche mit (rund 25 €), es macht wirklich Freude damit am Tepan zu arbeiten, auch wenn der Kunststoffgriff leider ziemlich unschick ist. Sollte jemand etwas vergleichbares mit schönerem Griff kennen, möge er oder sie uns das bitte sagen.

Wer auch eine große Palette haben will, ruft uns einfach an, ich bringe sie bald aus Paris mit

 

 

Die Serie „Einfach Kochen“
Die Kochsendung „Kocheinrichtung“ mit Diana Burkel
Die Massivholzküchen der Möbelmacher

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