von | 11. März 2019

Einfach Kochen Nr. 11: Lammkeule provenzalisch im Miele Automatikprogramm mit Bratenfunkthermometer

Die Küche zum Kochen, Einfach Kochen, Küche & Einrichtung | 0 Kommentare

Und wieder mal wollte ich die Fähigkeiten des Mielebackofens im Rahmen von “Einfach Kochen” testen und habe mich gartechnisch halbwegs an den Empfehlungen des Miele Kochbuchs orientiert, das Rezept selbst aber an dem Klassiker J.-B. Reboul  “Die provenzalische Köchin” ausgerichtet (La cuisinière provencale). Das geniale Buch erschien das erste Mal 1897 und seitdem in 28 Auflagen, leider kann ich es nicht lesen, es ist auf französisch. Die Lammkeule heißt “Gigot d`agneau”, unsere war aus Vorderhaslach und hatte knapp zwei Kilo.

Häute entfernen, pfeffern und salzen, Kräuter aus der Provence, Speck vom Schwabhofschen Weideschwein, Knolle Knoblauch halbiert, Butter drauf und alles gemacht, was das Automatikprogramm (Lammkeule mit Knochen) fordert.

  • Den Gargrad auf die zweite Stufe von rosé (würde jetzt die erste Stufe wählen)
  • Bräunung auf  5 Balken gestellt (der sechste wäre wohl noch schöner)
  • Bratenfunkthermometer rein (kommuniziert ohne Kabel mit dem Backofen), Deckel drauf und rund eine dreiviertel Stunde warten (wer sich über die Zeitangaben auf dem Foto des Ofens wundert, ich habe das Einschalten verzögert, weil er sonst zu früh fertig gewesen wäre)
  • dann nach Jean-Baptistes  Vorschlag Kartoffeln und Zwiebeln beigelegt, 0,2 Liter Rotwein zugegossen und gewartet, was der Ofen so treiben wird. Mit seiner schicken Melodie gab er dann an, dass alles fertig wäre (nach rund 110 Minuten).

Einige unserer Kunden wundern (oder ärgern) sich, warum der Ofen in den Automatikprogrammen nicht verrät, was er tut und das kann man ganz einfach erklären: Der Entwickler der Miele-Backöfen Michael Henkeljohann argumentierte, dass Miele als Pioniere der Programmentwicklung kein Interesse daran haben konnten, dass sich andere Hersteller vor den Ofen setzen und die Programme abschreiben, denn in denen steckten damals rund 1,5 Millionen Euro Entwicklungsarbeit. Übrigens funktionieren sie nicht nur über das Bratenfunkthermometer, sondern auch noch über viele andere Parameter wie die Feuchtigkeitsmessung, weshalb der Ofen seine Zeiten an das Gargut anpasst und nicht einfach stur sein Programm runterspult. Die erste Zeitangabe kann also abweichen, weil er zu diesem Zeitpunkt noch nicht wissen konnte, wie groß die Keule ist, später hat er es sich aus der Temperatur- und Feuchteentwicklung im Garraum und den Angaben des Funkthermometers alles ausgerechnet und auf den Punkt getroffen.
Es könnte sein, dass die Programmanzeige bei der nächsten Backofen-Serie 7000 anders wird, aber die kommen erst im Mai heraus die konnte noch niemand testen.

Also verließen wir uns im Sinne von “Einfach Kochen” blind auf den Ofen und siehe – er hatte mal wieder recht. Das Fleisch war rosa und saftig (das nächste Mal auf die erste Stufe stellen) und es ließ sich gut vom Knochen lösen. Die beigelegten Kartoffeln und Zwiebeln machten aus der Keule ohne Aufwand ein fertiges Gericht, die Soße wurde nur leicht übergossen, denn traditionell isst der Provencale und unsere Familie (zu denen einige gehören) Lamm mit Dijon-Senf, das haben wir schon als Jugendliche so gelernt, sonst hätte man aus dem Fond natürlich auch eine köstliche Soße machen können.

Einfacher geht es wirklich nicht und wer die Automatik nicht in seinem Ofen hat, findet im Miele Kochbuch natürlich auch alle konventionellen Angaben zu Temperatur und Zeit.

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