von | 8. September 2006

Diana Burkel und der Dampfgarer-Lachs im neuen Würzhaus

BETRIEBS(ver)FÜHRUNGEN, Die Massivholzküche, Veranstaltungen | 10 Kommentare

Dianalachsreinschieben
Diana Burkel ist laut Yvess Olech vom Restaurant "Essigbrätlein" wohl die derzeit talentierteste Nachwuchsköchin Nürnbergs. Wir haben mit ihr schon zu ihrer Zeit bei Andree´Köthe gemeinsam gekocht und uns am Freitag in Unterkrumbach zum Dampfgarerauswählen getroffen. Sie macht nämlich zusammen mit Willi Penzenleitner (WWW – WillisWirtschaftsWunder) in eine paar Wochen ein eigenes Restaurant in der Nürnberger Kirchenweg 3a auf, das schon jetzt als neuer Geheimtipp gilt:

Das Würzhaus

Welcher Dampfgarer für die Profiküche? Das war die Frage, die sie nach meinen Schilderungen der Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Modelle (ja, die gibt es sogar bei Miele-Dampfgarern) für den Combi-Dampfgarer entschieden hat. Er hat den Nachteil, dass er keinen Festwasseranschluß hat, aber den Vorteil, dass er zusätzlich Heißluft zum Bräunen einsetzen kann und auch leichter transportabel ist (zum Beispiel für den Opernball, wo sie wieder mit Andree´zusammen kocht).

Und weil die Theorie von Dampfgarern immer doof ist, haben wir sie ausprobiert und nebenbei die optimale Garmethode für den Lachs erarbeitet, die wir Ihnen nicht vorenthalten wollen. Es war ein seinerzeit gefrorener Norwegischer Bio-Lachs aus dem Basic-Laden.

Lachs: die optimale Garmethode im Dampfgarer (nach Diana Burkel)

Dianawrzen
Die erste Methode war das Automaticprogramm, dass den Lachs in rund 8 Minuten so gut machte, dass ihn fast alle normalen Dianalachsautomatic
Menschen loben würden (wobei das beste Dianas raffinierte Gewürzmischung war). Das Programm funktioniert, aber Diana wollte mehr, weil zu viel Eiweis ausgetreten war und weil er sich beim Zusammendrücken nicht perfekt in die Schichten löste.

Dianalachs2jpg
Also zweiter Versuch, bei 80 Grad 3 Minuten. War schon besser, wie es das Bild mit den zwei Stückchen zeigt.

Aber der Gipfel war bei 65 Grad in 4 Minuten erreicht, die Stücke waren übrigens zwischen zwei und drei Zentimeter dick. Das seitliche Drücken hat die einzelnen Schichten abgelöst, die ganz im Kern noch richtig lachsrosa waren.Dianalachsperfektfinger
(Bild mit Fingern und letztes) Dianalachsperfekt
Auf den Bildern wohl nur schwer erkennbar (aber mit draufklicken zu vergößern), aber ein unschlagbares Mundgefühl, für das dann auch der Silvaner von Manfred Rothe als Beilage gewonnen werden konnte.

Das Programm kann Diana jetzt für Ihre Mitabeiter als "Lachs100gr2,5cmperfekt" abspeichen, dann könnte sogar ich als Ferienarbeiter Ihnen als Gast im Würzhaus den Lachs zubereiten.

Diana kocht übrigens auch auf der grünen Lust wieder mit uns und zwar am Freitag mit Biowilly und Greencooking, das steht zwar noch nicht im Programm, deshalb erfahren Sie es hier. Eintrittskarten und Plätze an der Testesertafel können Sie beim Gewinnspiel ergattern.

Und wenn schon mal wieder eine Spitzenköchin in Unterkrumbach ist, dann wird sie auch gleich für die Consumenta engagiert, am 5. November wird sie dort den Rösle-Kochlöffel schwingen, andere haben wir nämlich nicht in unseren Küchen. Wir haben nur tolle Köche dort und einige haben an Dianas Können großen Anteil, aber endlich mal ´ne Frau auf der Bühne, die sagt, was sie kulinarisch denkt und das auch noch tut.

Reservierungen für das Würzhaus im Kirchenweg 3a ab Anfang Oktober oder schon jetzt unter

0911 – 937 3455, Homepage folgt noch.

Miele Titan erstes Foto der Oberfläche

Die neue Miele-Möbelmacher-Titan-Massivholzküchenseite

10 Kommentare

  1. Claudia

    Ich lass mich ja gern vom Gegenteil überzeugen, aber der Lachs sieht mir doch noch ziemlich glasig aus. Machen zurzeit viele Spitzenköche, auch C. Rüffer vom Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Nicht ganz mein Ding. Und was war das für eine Würzmischung?

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  2. herwig Danzer

    Na ja, meiner Tochter bräuchte ich ihn so auch nicht vorsetzen, die will ihn lieber cross vom Tepan, aber der Unterschied im Mundgefühl der verschiedenen Garzeiten und Teperaturen war schon beeindruckend, auch wenn ich Dir allein von den Fotos her Recht geben würde. Jetzt muss ich die arme Diana noch im konsumblog.de verteidigen (in meiner Blogroll rechts) weil der Lachs ja ausschließlich zum Testen der verschiedenen Dampfgarer gedacht war und nicht um eine Speisekarte zu erstellen. Frage mal nach den Gewürzen.

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  3. Claudia

    Die unterschiedlichen Gar-Grade finde ich auch spannend. Habe mal im Atlantic-Hotel den Unterschied zwischen konventionell gebratenem Kalbsfilet und niedergegartem schmecken dürfen. Nuancen sind zwar sehr fein, aber erstaunlich. Ich bin gespannt, was sich mir mit dem CombiDampfgarer noch so alles offenbart.

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  4. diana

    C.RÜFFER??…muss ich den jetzt auch verteidigen?..aber nicht doch! bei den garversuchen ging es lediglich darum wie ich mit diesem “wunderwerk” der technick das beste aus diesem fisch-(wobei ich bewusst lachs gewählt habe-weil dieses rötliche fleisch sich für jede fehlbehandlung mit trockener faser und diesem unangenehm “stumpf”gefül auf den zähnen bedankt)HERAUSFORDERUNG!!
    aber diese – auch noch schön anzusehende kiste,hat mich vollkommen überzeugt-LECKER FISCH!!freu mich schon auf die zusammenarbeit im neuen restaurant!
    zur “geheimen” gewürzmischung:lorbeer,liebstöckel,korianderkorn,
    -schnittlauch,liebstöckel(gefriergetrocknet)zwiebel und knoblauch (granulat)>alles in die keramikmühle…damit und mit einem nicht zu schwerem olivenöl den fisch “veredeln”…viel spass

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  5. Wolfi

    Hallo, wo bitte ist in Nürnberg die “Krichgasse 3a”, in der das neue Restaurant eröffnet werden soll? Ich habe sie nicht gefunden!

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  6. herwig Danzer

    Tschulligung, unten habe ich´s korrigiert, nur oben noch nicht, die richtige Adresse ist Kirchenweg 3a.
    Danke für die Fehlermeldung und Gruß aus Unterkrumbach
    herwig Danzer

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  7. Nachhaltig

    Grüne Lust in Anwanden 06 – Kochmarathon in der Massivholzküche macht Lust auf Kochen

    Wir sind mit unserer Frankenschau-Ahorn-Massivholzküche umgezogen. Auf die andere Giebelseite der Wagenhalle, weil in den letzten Jahren kreischende Hausfrauen die Bühne belagerten und mit handbestickten Geschirrtuchdessous nach unseren Spitzenköchen (…

    Antworten
  8. Nachhaltig

    Diana Burkel und Willi Penzenleitner eröffnen das Würzhaus im Kirchenweg 3a

    Die Fotos bei Sevenload.de. Die erste Eröffnung wurde gemeinsam mit Freunden schon am Montag ausgiebig gefeiert. (Wir haben sie ja schon angekündigt.) Diana hat mal wieder alle Register der Kochkunst gezogen und ihrem Drang zum Unkonventionellen Freira…

    Antworten
  9. Vladimiro

    Ich finde super die Lösung mit dem transportablen Einbaugerät in den Holzrahmen. Das würde bei mir auch gut passen.

    Any idea was das kosten würde und wo man das fix und fertig finden kann?

    Gruss
    Vladimiro

    Antworten
  10. herwig Danzer

    Hallo Vladimiro,
    wenn´s für den privaten Bereich ist, können wir Dir gerne so einen Korpus fertigen, wie ihn übrigens auch claudia vom foolforfood.de -Blog hat (im Profibereich müsste man es erst mit den Behörden klären). Bei einer ganzen Küche ist das Ding kostenlos, bei einem Combi-Dampfgarer kostets nicht viel, aber ganz einzeln ist es nicht ganz billig. Ruf mich doch einfach an. Gruß
    herwig 09151 862 999

    Antworten

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