von | 13. April 2021

Der Schwabhof und die Möbelmacher

Allgemein, Kochworkshop, Schwabhof | 2 Kommentare

Im März 2016 haben wir im Newsletter 125 zum ersten Mal den Schwabhof von meinem Schulfreund Thomas Schwab erwähnt:

“+++ Weideschweine aus Lieritzhofen  Mein Schulfreund Thomas Schwab verkauft ab sofort das Fleisch seiner biologisch ernährten (und bald auch zertifizierten) Weideschweine. Bald werden wir über dieses außergewöhnliche Projekt ausführlich berichten. Vorab schon mal den Link auf den Schwabhof, wo man jetzt schon erste Probepakete bestellen kann. “

Unter der Leitung von Anette Siebenbürger-Holtz und der Redaktion von Matthias Luginger und Ingmar Grundmann entstand im Sommer 2020 eine wunderbare Folge der Sendung “Lust aufs Land” über diesen Biohof. Hier ist der Link in die Mediathek, wo er leider nicht immer bleiben wird). Der Film ist ein gelungenes Portrait unseres Freundes und seiner Idee, den Hof seines Onkels eine neue Zielrichtung zu geben: das Weideschwein in Bioqualität. Leider starb sein Onkel, kurz nachdem Thomas den Hof übernommen hat, aber der Zusammenhalt im Dorf sicherte ihm trotzdem das notwendige Knowhow, heute ist der ehemalige Manager in der Lebensmittelindustrie selbst Fachmann für Weideschweine. Hier ist der auf den Schwabhof gekürzte Film zu sehen.

Der Film beschreibt die Hintergründe des Hofes und die Arbeit auf demselben, wir ergänzen hier mit den guten Erfahrungen unserer Zusammenarbeit. Vorab nur soviel: Thomas ist einer der wenigen, bei dem man wirklich von regionaler ZUSAMMENarbeit von Workshops, über Social Media, bis hin zum Catern und dem Testen von Rezepten sprechen kann.

Natürlich musste das Weideschwein gleich mal Sous Vide gegart und im Saltager gelagert werden

 

Im Januar 2013 haben wir für uns das Garen im Vakuum entdeckt und seitdem die Vorteile der unkomplizierten Handhabung auch einfacher Fleischstücke zu schätzen gelernt. Natürlich haben wir zunächst mit den Koteletts angefangen, aber für die Edelstücke hatte Thomas schon damals genug Kunden. Es ging ja auch um die Verwertung der Bratenstücke, aus Schulter, Brust oder woher auch immer. Und genau da ist das Sous Vide Garen genial, weil man in 24 Stunden bei 57 Grad im Wasserbad aus den einfachsten Stücken nach dem Anbraten etwas Köstliches machen kann. Seitdem gibt es beim Küchenplanungstermin ganz oft das Fleisch vom Weideschwein.

 

Weil Andreas Hagen damals die Dry Ager zum Saltager veredelte – also den Kühlschränken für die Fleischreifung eine richtig dicke Salzschicht verpasste – mussten wir natürlich auch gleich das testen und hängten einen ganzen Rücken in den Schrank. Gemeinsam schmeckten wir die Unterschiede, die Koteletts sind aber auch ganz normal gebraten einfach köstlich und qualitativ mit dem Fleisch aus dem Supermarkt nicht vergleichbar – von der Art der Tierhaltung natürlich noch viel weniger (Video anschauen!).

Bei unseren Kochworkshops wurden viele Gäste zu Kunden

Die Fernsehsendung oben ist schon toll, aber wenn Thomas persönlich unseren Gästen die Geschichten vom Leben und Sterben der Weideschweine beschreibt, bleibt noch viel mehr hängen. Leider waren unsere Workshops meist am Samstag und da ist Thomas bei normalerweise bei seiner Familie in Waldenbuch bei Stuttgart.

Das Catern unserer Veranstaltungen mit Bratwürsten, die sogar Vegetarier genossen

Schon zwei Mal war der fränkische sommer bei unseren Unterkrumbacher Werkstatt-Tagen zu Gast und natürlich wies ich auf die besondere Qualität der Bratwürste auch in der Begrüßungsrede hin, was sogar einige Vegetarier nach ausgiebiger Information über die Tierhaltung,  zu Thomas Bratwürsten greifen ließ. So bekamen “unsere” Gäste (eigentlich die, des fränkische sommers) eine absolute Spezialität zu Essen und Thomas konnte wieder einige neue Kunden finden.

Zwischen Schwerkraft und Schwerelosigkeit – der fränkische sommer war mit dem Stefan Grasse Trio zu Gast in Unterkrumbach

Grandiose Kombination aus Reh, Weideschwein und der Ankarsrum Küchenmaschine

Wir bekommen häufig ganze Rehe von unseren Förstern und da bleibt nach der Portionierung in Sous Vide Beuteln eine Menge übrig, die wir zunächst schockfrosten und später mit dem grandiosen Fleischwolf unserer Ankarsrum Küchenmaschine – das ist nicht so ein Spielzeug, wie für die Kitchen Aid – zu Hackfleisch verarbeiten. Weil Rehburger oder Fleischpflanzerl aus dem mageren Rehfleisch aber auch immer Fett brauchen, heben wir auch das Fett der Weideschwein-Schulterbraten und immer ein wenig Bauch auf. Wenn also mal wieder eine interessierte Gruppe beisammen ist, können wir jederzeit köstliche Burger, Rehbratwürste oder auch die Erfindung unseres französischen Schwiegersohns Antoine machen: Er kreierte die “Unterkumbacher”, wie wir die französische Merguez aus Reh und Weideschwein nennen und aus der gleichen Mischung nur ganz anders gewürzt die Unterkrumbacher Chippolata.

Köstliche Spezialitäten zum Testen: Secreto

   

Manchmal bringt uns Thomas auch Spezialitäten zum Testen mit, hier haben wir das Secreto parallel konventionell und Sous Vide gegart, das Sous Vide – Stück kam bei der Mehrheit besser an, aber es gibt auch immer Menschen, die den gewohnten festen Fleischgeschmack nicht verlieren wollen. Kann ja gottseidank jeder selbst entscheiden.

Secreto – das Geheimnis des Weideschweins vom Schwabhof

Weihnachtsfeier mit Weideschwein und begeisterte Mitarbeiter

Weihnachten 2016 feierten wir mit allen Mitarbeitern bei uns im Haus und natürlich gab es auch da köstliches Weideschwein. Weil auch unser ganzes Team verantwortungsvoll einkauft, werden seitdem immer wieder Sammelbestellungen organisiert, sogar die Vegetarier kaufen (nur) seine Bratwürste für ihre Gäste.

Symbiose von achtsamen Tierhaltern und Küchenspezialisten

Einen großen Teil unseres Umsatzes machen wir mit unseren Massivholzküchen. Mit Vegetariern teilen wir zwar die Ablehnung der Massentierhaltung, gleichzeitig stehen wir aber zu all unserer Direktvermarktern, die ihren Tieren ein naturnahes Leben ermöglichen. Für sie ist die Landwirtschaft nur zusammen mit der Tierhaltung möglich (für Demeter und andere Verbände gibt es dazu sogar strenge Vorschriften, weil nicht künstlich gedüngt werden darf), oder im Falle der Hutangerrinder sind die Tiere Naturpfleger, die nach der Schlachtung verkauft und gegessen werden müssen, um ihre Haltung zu finanzieren. Den Genuss dieses Fleisches versuchen wir in unseren Küchen mit einigen hilfreichen Geräten so einfach und schmackhaft wie möglich zu machen. Deswegen ist uns bei allem Verständnis für Vegetarier die verantwortungsvolle heimische Tierhaltung so wichtig und deswegen statten wir unsere Küchen so gerne mit Druckdampfgarer, Tepan Yaki und Sous Vide Technik aus. Es geht um den verantwortungsvollen Umgang mit wertvollen Lebensmitteln, beobachten Sie doch mal die Schweine beim Baden:

 

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Weitere Links:

Artikel von Andrea Pitsch in der Hersbrucker Zeitung bzw. N-Land:

Bei den Weideschweinen am Schwabhof

Artikel im Ein-Topf-Heimat-Blog unserer gemeinsamen Freundin Barbara Steinbauer-Grötsch

Der Schwabhof oder vom guten Leben der Weideschweine

 

 

 

2 Kommentare

  1. Thomas Schwab

    Lieber herwig
    die-moebelmacher haben mich vom ersten Tag an unterstützt und mir geholfen, meine Philosophie und meine Produkte den Menschen nahezubringen. Danke. Es macht mir immer sehr viel Spaß, mit Euch zusammenzuarbeiten, Ideen auszutauschen, oder einfach bei Euch zu sein. Es kommen auch wieder andere Zeiten und dann legen wir wieder los. Ich freue mich drauf.
    Ganz liebe Grüße an das gesamte Team

    Thomas

    Antworten
  2. herwig

    Hallo Thomas,
    freue mich auch schon wieder auf neue Ideen, wobei uns Deine Tochter Julia sicher helfen und dabei auch noch Durchschnittsalter senken kann.
    Bis bald
    herwig

    Antworten

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