Das Kurzvideo zur Wurstproduktion (2min:30sek)

Hier sind die Shortlinks, falls jemand nur das Rezept oder andere Details schnell finden will:

• Kochworkshops ausgefallen
• Disclaimer: Wir sind keine Metzger, wollen aber die Reste verantwortungsvoller Tierhaltung verwerten
• Die gescheiterte Rezeptidee
• Das Wurstrezept
• Der Ablauf des Wurstens  mit Langvideo
  
• Ablauf der Weiterverarbeitung
• Das Soßenrezept
• Fleischwolf und Wurstbefüller der Ankarsrum
• Das Grillen kam gut an
• Fazit

Die Geschichte unserer Wurstproduktion reicht weit zurück:

Alles relativ: mit dieser historischen Graubündener Wurstmaschine, wäre die Arbeit noch aufwändiger gewesen, als mit der Ankarsrum, dafür ist sie aber aus Holz  …

• • Zum ersten Mal Schweinsbratwürste auf der grünen Lust 2003 in Glonn als Moderator und Assistent der Wurstleitung für Hans-Ludwig Schweißfurth mit seinem Metzger (alle „Schweißbratwürste“ waren schnell furth)
    
  • das zweite Mal 2005 Lamm- und Rehbratwürste zusammen mit Rainer Wölfel mit der Kitchen Aid
    
  • das dritte Mal 2016 mit Metzger Peter Matthias Schilling beim Zerlegen eines Spanferkels mit der Ankarsrum
    

• das vierte Mal zusammen mit Schwiegersohn Antoine Rey aus Reh, Schwabhofschem Weideschwein und Resten vom Wildschwein und Hirsch am letzten Donnerstag ebenfalls mit der Ankarsrum
    

Kochworkshops sind leider aus viralen Gründen ausgefallen

Unsere regelmäßigen Kochworkshops hatten Pause und unsere Tochter mit Schwiegersohn und Baby durften aus Frankreich gerade wieder einreisen. Antoine ist ein begnadeter Griller und Fleischfan und mit unserem Hutangerrind, dem Weideschwein und Reh-, Wildschwein oder Dammwild ist in unseren Gefriertruhen wertvolles Fleisch zu finden.  Aber es fallen auch immer Fleischstücke als Reste an, die wir natürlich nicht wegwerfen, sondern beschriftet schockfrosten und immer ein, oder zweimal im Jahr meist zu liebevoll gewürzten Fleischpflanzerln (im Gegensatz zu neutralen Burgern) verarbeiten.

Also habe ich vorgeschlagen, diesmal statt der üblichen Rehburger (die normal bei den Kochworkshops mitgegessen werden) aus den gesammelten Fleischresten des letzten halben Jahres  Bratwürste zu machen. Thomas Schwab organisierte mir dankenswerterweise den Darm dafür.

Rehhaxen und Bauch haben wir noch selbst entbeint, den Hals habe ich lieber bei 120 Grad im Druckdampfgarer in 45 Minuten zu Fond verarbeitet und danach das Fleisch ausgelöst (Antoine), was wesentlich einfacher geht, als beim frischen Fleisch.

Auch eine vorher Sous Vide gegarte und dann doch nicht gebrauchte Nuss aus der Rehkeule wanderte ins Hackfleisch, so sind dann knapp 5,5 Kilo Fleisch zusammengekommen, die noch von einem halben Kilo Zwiebeln ergänzt wurden.

Disclaimer: wir sind keine Metzger, wollen aber Reste aus verantwortungsvoller Tierhaltung sinnvoll verwerten

Die Weideschweine genießen am Schwabhof ein artgerechtes Leben

Metzgern und anderen Fachleuten wird es beim Lesen unserer Zeilen vielleicht genauso gehen wie uns, beim Lesen von Do-it-youself-Anleitungen zum Do-it-yourself-Küchenbau und trotzdem wollen wir unsere Kunden motivieren, nicht nur die Edelstücke, sondern ganze Teile oder sogar das ganze Tier zu kaufen und es selbst ebenso konsequent wie köstlich zu verarbeiten. Tiere bestehen nicht nur aus Steaks, Koteletts oder Filets, der Rest kann genauso köstlich sein (und muss nicht exportiert werden), wenn man die richtige Garmethode und Lagerhaltung anwendet. Zum Beispiel mit dem Sous Vide Garen oder auch im Druckdampfgarer bekommt man die ganze normale (und preiswerte) Brust oder Schulter auf die gleiche Zartheit wie das Filet und Rücken und wir möchten dazu heftig inspirieren. Denn die Biolandwirtschaft braucht ihre Tiere nicht zuletzt zum Düngen  und wenn wir wissen, wer sie wie gehalten und geschlachtet hat, können wir sie auch genießen (Bio-Weideschwein vom Schwabhof, Wildschwein, Reh und Hirsch aus fränkischer Jagd, Hutangerrind).

Die gescheiterte Rezeptidee für die Gewürze und der Änderungsvorschlag

Als „Wurstbibel“ gilt für uns das grandiose Buch „Wurst und Küche“ von Wolfgang Müller, das wir als fachliche Basis und Ideenquelle für „Naturwürste“ ganz ohne chemische Zusätze schätzen und nutzen. Bisher haben wir alle Rezepte an unsere Begebenheiten sehr individuell angepasst. Der Plan für den Ruhestand ist, sich mit diesem Buch durch alle Würste Europas zu kochen, aber zurück zur Rehbratwurst und unserem angepassten Rezept, das jeweils vor dem Gewürz steht, dahinter in Klammern steht, wie wir das beim nächsten Versuch ändern würden. Die Idee war, mit dem neuen Räucherpaprika und der sehr scharfen Version von Sonnentor eine besondere Bratwurst zu machen, deren Wacholderanteil die Vertrautheit zum Reh erhält. Nach meinem Gefühl ist die Idee mangels Paprikageschmack gescheitert, dass die Wurst am anschließenden Grillabend trotzdem (gottseidank – siehe Video) gut ankam,  ist natürlich schön, aber deshalb trotzdem der Vorschlag für das angepasste Rezept. Natürlich hätte man die 5,5, Kilo auch aufteilen können und viele unterschiedliche Rezepte probieren, das ist aber nicht meine Aufgabe. Ich wollte Reste verwerten, über den technischen Ablauf berichten und unsere Küchen und Maschinen bewerben, für den perfekten Geschmack sind andere zuständig.

Das Rezept der „Nicewurst“ und die Idee fürs nächste Mal

Das haben wir in die Wurst gepackt, haben aber Verbesserungsvorschläge im Rezept integriert

Es waren rund 5,5 Kilo auf der Waage, das waren ca. 4 Kilo Reh (ausgelöst aus Haxen, Bauch und Schlegelresten), 250 Gramm Fleisch aus Sous Vide gegarter Rehnuss (Muskel aus der Keule), 500 Gramm aus im Druckdampfgarer bei 120 Grad in 45 Minuten gegartem Rehhals, den mit „für Hackfleisch“ gekennzeichneten Resten vom Wildschwein und dem Dammhirsch und den Fettabschnitten der Weideschweine vom Schwabhof. Dazu kam noch ein halbes Kilo Zwiebeln, die den Fettmangel ausgleichen sollten, wozu man wohl mehr gebraucht hätte, aber die Vorteile magerer Wurst kommen mir persönlich ja auch zugute. Hey und das Fleisch ist nicht nach Rezept zusammengekauft, sondern das zufällige Ergebnis unserer nachhaltigen Fleischorganisation, bei der nach dem „Nase bis Schwanz Prinzip“ grundsätzlich alles verwertet wird, was wir von dem Tier geliefert bekamen.

5,5 Kilo Fleisch vom Reh, Weideschwein, Wildschwein und ganz wenig Hirsch

• • 5,5 Kilo Fleisch idealerweise davon mindestens 1,5 Kilo ziemlich fett
  • 1 oder auch 2 Kilo Zwiebeln zusätzlich, wenn zu wenig Fett verfügbar
  • 90 Gramm Salz (wir nahmen 80 Gramm Himalaya Königssalz und 10 Gramm Räucher Königssalz (besser 70 zu 20 Gramm)
  • 6 Gramm Wacholderbeeren aus dem Mörser
    (war zu viel, oder besser zerkleinert (Pürierstab?), vier Gramm ganze Beeren sind sicher genug)

• 20 Gramm zerstoßene Senfkörner (bassd scho)
• 10 Gramm Zucker (ist o.k.)
• 10 Gramm fein gemahlener Pfeffer (mit scharfem Paprika in Relation bringen)
• 6 Gramm Paprika scharf von Sonnentor (würde beim nächsten Mal 18 Gramm nehmen)
• 6 Gramm Paprika geräuchert von Sonnentor (würde beim nächsten Mal 18 Gramm nehmen)
• 2 Zehen Knoblauch aus der Rösle-Knoblauchpresse (dürften ruhig 4 große sein)
• 2 Gramm gemahlenes Piment (bassd so)

Der Ablauf des Wurstens (im 9-Minutenvideo alles zu sehen)

Hier beschreiben wir stichwortartig den Ablauf vom Auftauen der 7 Monate gesammelten Reste bis zum Grillen am Abend, was größtenteils auch im 9-Minuten Video zu sehen ist.

• Auftauen aller vorbereiteten Reste im Kühlschrank am Tag davor, das kurzfristig zusätzlich entdeckte Fleisch vom Wildschwein kurzfristig im Schockfroster im Auftaumodus. Das geht superschnell und ist genauso schonend, wie das Auftauen im Kühlschrank
• Zerlegen: Die Haxen vom Reh und der Bauch wurden von den Knochen befreit und in Stücke geschnitten
• Rehhals bei 120 Grad im Druckdampfgarer 45 Minuten zu Fond gekocht, das Fleisch kam also gekocht in die Wurst
• Eine vorher Sous Vide Gegarte Nuss (58 Grad, 45 Minuten) aus der Keule, die dann doch nicht gebraucht wurde und im Nullgrad Fach des Kühlschranks lag, zerkleinert
• Alle vom Weideschwein gesammelten Fette zerkleinern
• Immer wieder alles im Schockfroster kühlen, es darf nicht zu warm werden
• Die Waage sagte, es seien rund 5,5, Kilogramm gemischtes Fleisch gewesen
• Die Gewürze und die geviertelten Zwiebeln unterrühren
• Alles durch den Fleischwolf jagen, danach einige Scheiben Brot hinterherschieben, das macht das sofortige Reinigen viel leichter. Achtung, Scheiben und Messer rosten sehr schnell, also reinigen und gut Trocknen
• Die Fleischmasse gut kneten (rund 7 Minuten, bis die Masse bindet), das geht mit dem Rührhaken der Ankarsrum und der großen Schüssel am bestenn, allerdings passen „nur“ 4 Kilo in die Schüssel, wir mussten auf zweimal arbeiten, sahen dann aber auch gut den Unterschied, der gerührten und der rohen Version
• Ankarsrum zum Wurstbefüllen umbauen, dazu nimmt man Messer und Scheibe aus dem Fleischwolf raus und baut die entsprechenden Teile ein (hier ist die Anleitung – vorher anschauen!)
• Vom in Salzwasser eingelegten dünnen Darm das Ende oder den Anfang suchen, wir konnten uns zum Öffnen desselben nur mit einem Kugelschreiber behelfen, sicher gibt es elegantere Techniken, bitte aufklären, wenn Sie eine wissen?
• Gut gekühlte Wurstmasse einfüllen und Würste durch schnelles Drehen von einander abgrenzen (abdrehen)

Der Ablauf der Weiterverarbeitung (ebenfalls im langen Video zu sehen)

• 4-er-Päckchen für die Mitarbeiter vakuumieren
• 25 (von gesamt rund hundert Rehbratwürsten) im Nullgradfach des Kühlschranks bis zum Grillabend lagern
• am Abend der Wurstherstellung erste Würste am Tepan Yaki braten

nächster Tag

• 25 Würste bei 80 Grad 15 Minuten im Dampfgarer zu Brühwürsten verarbeiten
• 25 gebrühte und 25 rohe Rehbratwürste im Schockfroster in Rund 3 Stunden auf Minus 18 Grad kühlen (kann in der Gefriertruhe zwei Tage dauern)
• Soße machen
• abends Grillen am Rösle Kugel-Kohlegrill
• übrige fertig gegrillte Würste sollten schockgefrostet werden, es blieben aber keine übrig

Das Soßenrezept

Weil die Wurst nicht nach Paprika schmeckte, wurde die Soße kräftig damit ausgestattet:

• 3/4 Kilo Zwiebeln gewürfelt
• 1/2 Liter Rehfond (der von dem Hals) notfalls auch Gemüse- oder Fleischbrühe
• Flasche Rotwein, der auch schmeckt (ich hatte Regent von Familie Bausewein)
• 3/4 Liter Tomatensaft
• 18 Gramm (zwei gehäufte Esslöffel) scharfes Paprika (Sonnentor)
• 18 Gramm geräuchertes Paprika (Sonnentor)
• drei gehäufte Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas (oder selbst gepflückte mit Honig oder Zucker)
• kein Salz (Tomatensaft hat nach der Reduktion mehr als genug)

Das Rezept der Soße war die Antwort auf den fehlenden (aber erhofften) Paprikageschmack in der Wurst. Und es sollte für viele Würste aber auch Burger oder alles mögliche tauglich sein. Deshalb schnitt ich rund ein halbes Kilo Zwiebeln in Würfel, briet sie im Wok an, löschte mit einer Flasche Regent Rotwein der Familie Bausewein, ergänzte einen halben Liter Rehfond (haben wir immer aus den Rehresten im Gefrierschrank) und schüttete noch nen dreiviertel Liter Tomatensaft hinterher. Nach vielen Stunden habe ich die Zwiebeln noch mit dem Pürierstab verfeinert (für die Sensibelchen) und jeweils 15 Gramm scharfes und geräuchertes Paprika von Sonnentor zugegeben, was die im Video erwähnte Kombination von Wurst und Soße so „magnifique“ machte (siehe Video).

Der Fleischwolf und Wurstbefüller der Ankarsrum …

… verdient seinen Namen wenigstens, im Gegensatz zu dem unserer privaten Kitchen Aid; welcher eher als Spielzeug für zwei oder drei Burger einzuschätzen ist. Ich habe die mittlere Scheibe des Wolfes verwendet, werde das nächste Mal aber die große nehmen (die mit den großen Löchern), mir war die Masse eher zu fein.

Das Grillen

Antoine ist ein echter Grillfachmann, aber die französische Grillphilosophie, oder seine persönliche,  unterscheidet sich von unserer: wir gillen und essen die unterschiedlichen Würste, Spieße, Steaks der Reihe nach. Antoine bekommt das gesamte Fleisch auf den Punkt gegart gleichzeitig auf den Tisch (das muss man erstmal schaffen). Im Wurstfall haben ihn aber die hungrigen Mädels überredet, erstmal die Würste herzugeben. Das Ergebnis ist ebenfalls im Video zu sehen.

Fazit

Ohne die „Auftauarbeit“ waren wir zu zweit knapp vier Stunden beschäftigt, das macht den Einkauf in der Metzgerei natürlich zu einer attraktiven Alternative. Dafür haben wir wirklich alle vorbereiteten Reste aus der Tiefkühltruhe verwendet (bis auf einen vergessenen Teller, aus dem Später noch Gulasch wurde) und wieder einiges dazugelernt. Die gekochten Würste haben übrigens nicht sehr begeistert, aber gegrillt waren auch die Brühwürste sehr fein, die echten rohen Nicewürste sogar köstlich. Ich habe noch rund 25 „Nicewürste“ im Gefrierschrank, die ich dank Schockfrosttechnik auch einzeln auftauen kann. Wer Interesse hat, besucht uns einfach und probiert sie.

• +++++++++++++++++++

Die geniale Küchenmaschine Ankarsrum kann man bei uns ausprobieren und natürlich auch kaufen.
Bei allen Aktionen ist der Schockfroster Freddy von Irinox hilfreich, bei uns ausprobieren und kaufen

Nachtrag vom 8.6. zum Thema Wacholderzubereitung 

Ok, das mit dem Wacholder aus dem Mörser war – wie oben schon erklärt – keine gute Idee, weil man auf große, zu dominante Wocholderstücke beißen konnte, deswegen hier meine neue Lösung mit dem Mahlwerk des genialen Gastroback-Entsafters, zu dem es auch ein kleines Mahwerk für Kaffe oder Gewürze gibt und das genau dieses Problem perfekt löst. Wer den nicht hat, kann sich vermutlich auch mit einem Rösle Multischneider oder dem Rösle Zerhacker (zick, zick, zyllis) helfen. Die gemahlenen Wacholderbeeren lassen sich sicher perfekt auf die ganzen 5 Kilo Flkeisch verteilen, ohne, dass es irgendwo zu stark herausschmeckt. Und im Zweifelsfall ist eine scharfes Messer einen gute Lösung, in unseren Kochworkshops (wird schon wieder werden) vermitteln wir die Schneidetechnik dazu.