Ja ich weiß, es ist an der Zeit unserem Küchenkunden und Freund Bernd Müller einen eigenen Zugang ins Nachhaltigkeitsblog zu verschaffen, denn eigentlich ist er schon lange Sous Vide Blogger, weiß aber noch gar nichts davon. Wobei wir alle die unendlichen und vor allem köstlichen Möglichkeiten des Sous Vide Garens schildern, aber wenn jemand diese Garmethode wegen des Plastikbeutels ablehnen sollte,  haben wir volles Verständnis dafür.  Das war vor ein paar Jahren auch meine erste Reaktion als Andreé Köthe davon erzählte.  Und die organischen Beutel ohne Erdöl brauchen leider noch ein paar Monate bis zur Marktreife, weil die Temperatur über 100 Grad ein Problem ist, die lustigerweise überhaupt nicht nötig wäre.

Und ganz nebenbei: Wenn ich mein Reh vom Jäger zerlegt in der Wanne bekomme und nur im Beutel portioniere und davon wieder  einen Teil einfriere, habe ich auch nicht mehr Beutel verwendet, als der Portionskäufer im Supermarkt. Wir glauben, dass das Vakuumieren ein Weg zur Wertschätzung von wertvollen Lebensmitteln und zur Vermeidung von Abfällen ist, weil das intelligente Portionieren, Marinieren und Haltbarmachen völlig neue Möglichkeiten in der Küchenorganisation schafft. Aber davon in einem anderen Beitrag mehr, hier endlich der Erfahrungsbericht von Bernd Müller.

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Lieber herwig,

ich habe mal wieder einen Caesar-Salat mit einem handgemachten und klassischen Dressing (Sardellen, Knoblauch, Parmesan, Öl, Senf, Ei, Schmand, Sahne, …..), dazu kross gebratene Speckstreifen, Knoblauchcroutons und Streifen von der Hähnchenbrust gemacht. Die Hähnchenbrust habe ich Sous Vide gegart und die war einfach perfekt.

Ich habe dieses Mal (hier ist sein letzter Bericht über den Rehrücken) keine Kerntemperatur gemessen, sondern mich einfach an die        Angaben von Hubertus Tzschirner in seinem Buch “Sous Vide” angelehnt. Die Hähnchenbrust habe ich leicht eingeölt und zusammen mit frischem Thymian vakuumiert. Danach bei 56 Grad 50 Minuten im Wasserbad gegart.

Nach Ablauf der Zeit habe ich die Hähnchenbrust gesalzen und in der Pfanne rundrum zusammen mit dem Thymian angebraten, nach kurzer Ruhezeit dann gepfeffert und angeschnitten.

Man sieht auf den Fotos vom Anschnitt und von den Streifen förmlich, wie saftig und perfekt gegart das Fleisch ist. Die Streifen waren butterzart und hatten beim Essen ein ganz anderes Mundgefühl im Vergleich zu einer konventionell gegarten Hähnchenbrust.

Fast überflüssig zu sagen, dass nach einem ganz entspannten “Tütenkochen” der Caesar-Salat vorzüglich geschmeckt hat.

Herzliche Grüße nach Unterkrumbach

Bernd

Sous Vide Links:

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