Autor: Bernd Müller

Coq au Vin im Druckdampfgarer

  Einen schmackhaften Coq au Vin kann man leicht und schnell auch auf dem Tepan Yaki und im Druckdampfgarer zubereiten. An Zutaten habe ich verwendet: ein frisches Hähnchen, besser wäre noch eine Poularde oder ein Hahn durchwachsenen Räucherbauch Zwiebel, Möhre, Knoblauch Lorbeerblätter und ein Kräutersträußchen (Thymian, Majoran, Petersilie, Liebstöckel, …. Tomatenmark eine Flasche trockenen Rotwein frische braune Champignons Pfeffer aus der Mühle, Salz Und so geht’s – Step by Step: Das Hähnchen gut waschen, trockentupfen, mit der Geflügelschere am Rückgrat und an der Brust teilen und in acht Teile zerlegen. Ich lasse die Haut dran. Den Bauchspeck würfeln und...

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SPANFERKELRÜCKEN SOUS VIDE – der zweite Versuch

von Bernd Müller Nachdem der erste Versuch mit dem Spanferkelrücken doch noch kochtechnisches Verbesserungspotential hatte, kommt hier der  zweite Versuch – und der ist geglückt: der Spanferkelrücken war rosa und saftig und die Kruste perfekt. Wie geht’s: Die Schwarte über Kreuz einschneiden. Den Spanferkelrücken mit etwas Salz und Kümmel würzen, mit einigen Zweigen Thymian und Olivenöl im Beutel vakuumieren. Ein Dichtungspad  auf den Beutel kleben und den Fühler vom Kerntemperaturmesser einstechen – der sollte möglichst an der dicksten Stelle in der Mitte vom Fleisch platziert werden. Die Kerntemperatur auf 56 Grad einstellen. Den Thermalisierer auf 56 Grad aufheizen und...

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TAFELSPITZ VOM FRÄNKISCHEN OCHSEN – SOUS VIDE GEGART

von Bernd Müller So ein guter Tafelspitz war mir bisher erst einmal vergönnt und das war immerhin in einem Haubenrestaurant in Südtirol. Und als ich dann die Küche fragte, wie man sowas hinbekommt, haben die leise was von „Sous Vide“ gemurmelt und wollten das wohl nicht so recht verraten.  Aber jetzt geht das auch zuhause.   Wie geht’s: Beim Tafelspitz auf der Unterseite Sehnen und Fett abschneiden. Auf der Oberseite das Fett rautenförmig einschneiden. Ein Stück Tafelspitz von ca. 300 gr. (das war für 2 Personen gedacht) abschneiden, mit etwas Salz einreiben und zusammen mit Butter und ein paar...

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Kochende Kunden: Bernd Müllers Sous Vide gegarter Kopf vom Rinderfilet

Unser Kunde Bernd Müller probiert, mit seinem Vakuumierer „Gourmet Saver“ und  demThermalisierer „Emily“,  fleißig neue Sous Vide  Rezepte aus, um für unserem Tag der Küche am Samstag (26.9.2015)  bestens vorbereitet zu sein. Lesen Sie hier den aktuellen Bericht: Lieber herwig, …das war einfach der Hammer:  Kopf vom Rinderfilet im Ganzen Sous Vide gegart, dazu ein Ragout von frischen Pfifferlingen und Petersilienkartoffeln. Den Filetkopf mit etwas Olivenöl und Rosmarin in der Tüte vakuumieren. Im Wasserbad war bei 56 Grad nach 1Std. 10 Min. die Kerntemperatur von 56 Grad erreicht. Die Pads zum Einstechen des Temperaturfühlers haben einmal mehr problemlos funktioniert....

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Kochende Kunden: Bernd Müller und der Sous Vide gegarte Spanferkelrücken

Bernd Müller arbeitet sich kurz vor unserem gemeinsamen Tag der Küche am Samstag (26.9.2015) noch voll in den Umgang mit dem Thermalisierer Emily in die Tiefen des Sous Vide Garens ein: Hier sein aktueller Bericht: Lieber herwig, hier kommt – wie versprochen – der Bericht von der “Jungfernfahrt” mit meinem neuen Sous Vide-Equipment, Vakuumierer (Gourmet Saver) und Thermalisierer (Emily). Es gab Spanferkelrücken – Sous Vide gegart.   Beide Geräte haben auf Anhieb funktioniert und genau das getan, was sie sollten. Der Spanferkelrücken war richtig gut, aber bei der Zubereitung gibt’s für den Koch doch noch Verbesserungsbedarf im Detail. Aber...

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Kochende Kunden: Bernd Müllers Freude über sous-vide-gegarte Hähnchenbrust auf Caesar-Salat

 Ja ich weiß, es ist an der Zeit unserem Küchenkunden und Freund Bernd Müller einen eigenen Zugang ins Nachhaltigkeitsblog zu verschaffen, denn eigentlich ist er schon lange Sous Vide Blogger, weiß aber noch gar nichts davon. Wobei wir alle die unendlichen und vor allem köstlichen Möglichkeiten des Sous Vide Garens schildern, aber wenn jemand diese Garmethode wegen des Plastikbeutels ablehnen sollte,  haben wir volles Verständnis dafür.  Das war vor ein paar Jahren auch meine erste Reaktion als Andreé Köthe davon erzählte.  Und die organischen Beutel ohne Erdöl brauchen leider noch ein paar Monate bis zur Marktreife, weil die Temperatur...

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Kochende Kunden: Rehrücken von Bernd Müller im Druckdampfgarer Sous Vide gegart

Zunächst muss man mit dem Vorurteil aufräumen, dass der Druckdampfgarer nur mit Druck garen könne, weil er – völlig ohne Druck – gradgenau zwischen 40° und 100 ° arbeiten kann, erst ab 101° – 120°  baut er auf Wunsch langsam Druck auf, natürlich wohldosiert und einfühlsam, was zum Beispiel Kartoffelwürfel in zwei Minuten Garzeit ermöglicht. Auf jeden Fall ist der engagierte Hobbykoch und Druckdampfgarfan, unser Kunde Bernd Müller,  vom Sous Vide Fieber befallen, angesteckt hat er sich übrigens bei unserer Kochshow mit Hubertus Tzschirner auf der Hersbrucker Gewerbeschau. Und während der Inkubationszeit musste er noch mit seinem Tischvakuumierer arbeiten,...

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