Beim Auswählen von Küchengeräten geht es in unterschiedlichen Gewichtungen meist um Kriterien wie Gesundheit, Geschmack, Genuss und auch um Gehabe. Im Küchenalltag relativiert sich einige Jahre und Erfahrungen später – zumindest im Gebrauch ohne Gäste – fast alles auf Effizienz. Denn eher instinktiv als rational entscheidend, wählt man besonders für die familiäre Ernährung diejenige Methode, die in der kürzesten Zeit das beste Gericht mit dem geringsten Reinigungsaufwand ermöglicht.
Dafür ist zum Beispiel der Druckdampfgarer von Miele das ideale Gerät, weil er dank Kraftstrom- und Wasseranschluss Kartoffel- und Karottenwürfel in zwei Minuten gart und in 5 Sekunden saubergewischt ist. Die Garbehälter kommen in die Spülmaschine nur für das Anbraten, dass der "Drucki" fast gar nicht kann (es gibt einen Trick zum Anschwitzen von Zwiebeln mit Deckel), benötigte man eine zusätzliche Pfanne. Seit ein paar Tagen gibt es neue emailierte Garbehälter, in denen ich das Blitzgulasch direkt auf dem Induktionskochfeld angebraten habe. 
Die gewohnten Edelstahlbehälter, mit denen wir seit 20 Jahren in den unterschiedlichsten Dampfgarern arbeiten sind immer angenehm und hygienisch, aber manche Kunden stören sich am Gastronomie-Image (andere wollen sie genau deswegen). Wir haben erstmal die schwarz emailierten Garbehälter ausprobiert, bei der nächsten Bestellung testen wir die auch die weißen, denn mein persönlicher Geschmack ("die schwarzen sind cool") wurde durch die Reaktionen befragter Kundinnen nur von einem Drittel geteilt, das andere Drittel (zum Teil bedauerlicherwiese aus der eigenen Familie) bleibt bei Edelstahl, das dritte wünschte sich weiß. 
Das Gulasch vom Hutangerkalb
Jedenfalls habe ich im neuen Emailgarbehälter (warum mich das nur immer so an eine Email-Nachricht erinnert?) das Gulasch direkt angebraten, danach das Gemüse und alles zusammen mit Rotwein und ein (wenig) Wasser aufgefüllt und bei 120 Grad 25 Minuten gegart. Da war das Fleisch schon fast zart (mit 35 wäre es butterweich geworden), aber es gab den Wunsch nach Reis zum Gulasch, den wir dann nochmal 20 Minuten bei 100 Grad mitgarten. Schneller geht es bei 120 Grad auch, aber da muss man jede einzelne Reissorte einzeln testen, das Reisgaren bei 120 Grad ist ein Glücksspiel, das ich hier nicht empfehlen will (für Erfahrungswerte bin ich aber sehr dankbar), weil es öfter schief ging, als es funktionierte.
Allgemein kann man sagen, dass Reis bei hundert Grad mit der doppelten Menge Wasser (eine Tasse Reis + zwei Tassen Wasser) rund 20 Minuten bei 100 Grad braucht, man kann mit Curry die Farbe und mit vielen anderen Gewürzen den Geschmack nach Belieben steuern.
Jedenfalls bestand der Reinigungsaufwand aus zwei Garbehälten, die in der Spülmaschine gesäubert wurden und das Gulasch war ob der Demeter-Fleischqualität von unseren Hutangern genial. Ein Rezept wurde leider nicht notiert, man sollte reintun, was einem schmeckt und alles weglassen, was einem nicht schmeckt. Bei uns waren viel Kümmel, viel Zwiebeln, viel Sellerie, eine Dose Tomatenmark, eine ziemlich aggressive getrocknete Peperoni vom eigenen Strauch, Salz, Knoblauch nicht zu knapp und Pfeffer drin. Außerdem hatten wir noch fade Cocktailtomaten, die so wenigstens sinnvoll verarbeitet wurden.
Manche Menschen mu
nkeln, ich wäre in technischen und geschmacklichen Belangen des Kochens nicht völlig unbegabt, aber das so wichtige Designen eines Gourmet-Tellers entspräche nicht meinem Lagerfeuergemüt. Diese Aufgabe überlasse ich gerne befreundeten Köchen oder engagierten Kunden, die in einer Möbelmacherküche auf jeden Fall die besten Voraussetzungen für einen gelungenen Auftritt in allen Koch- und Dekodisziplinen haben. 
+++++++++++++++++++
Ergänzung von unserem Kunden und leidenschaftlichen Koch Bernd Müller:
- Fleisch eher etwas kräftiger anbraten – der Garbehälter hält das sicher aus.
- Nach dem Ablöschen mit Rot- und Portwein nur noch ganz wenig Brühe zugeben. Im Dampfgarer kommt eher noch Flüssigkeit dazu und es verdampft ja nix.
- Und weil zu viel Flüssigkeit im Garbehälter war, wurde das Fleisch bei 120 Grad wohl mehr gekocht als geschmort – und wurde dabei etwas zu fest.
- Wieder Fleisch von der Rinderwade nehmen – das geliert besser und ist saftiger. Gab’s aber leider am späten Freitag-Nachmittag nicht mehr und ich habe Fleisch von der Schwanzrolle genommen.
Küchenlinks
- Massivholzküchen im Jahr 2013
- Alle Rezepte der letzten Jahre in unserer Rezeptdatenbank
- Die Vorteile von Massivholzmöbeln
Küchen im Nachhaltigkeitsblog:
- Alle Küchenartikel in der der Kategorie "Die Küche zum Kochen"
- Alle Küchenartikel zum Thema Druckdampfgarer
Küchenvideos in der Youtube Playlist
Hallo,
wo kann mann denn den Emailgarbehälter kaufen?
Ich finde ihn nicht, wenn ich im Netz suche…
Danke und Gruß,
Lorenz