von | 2. August 2015

Kochende Kunden: Rehrücken von Bernd Müller im Druckdampfgarer Sous Vide gegart

Die Massivholzküche, Druckdampfgarer, Sous Vide Garen | 2 Kommentare

Zunächst muss man mit dem Vorurteil aufräumen, dass der Druckdampfgarer nur mit Druck garen könne, weil er – völlig ohne Druck – gradgenau zwischen 40° und 100 ° arbeiten kann, erst ab 101° – 120°  baut er auf Wunsch langsam Druck auf, natürlich wohldosiert und einfühlsam, was zum Beispiel Kartoffelwürfel in zwei Minuten Garzeit ermöglicht. Auf jeden Fall ist der engagierte Hobbykoch und Druckdampfgarfan, unser Kunde Bernd Müller,  vom Sous Vide Fieber befallen, angesteckt hat er sich übrigens bei unserer Kochshow mit Hubertus Tzschirner auf der Hersbrucker Gewerbeschau. Und während der Inkubationszeit musste er noch mit seinem Tischvakuumierer arbeiten, in der Zwischenzeit ist er natürlich ebenso vollständig wie professionell ausgerüstet.

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Ulrike und Bernd Müller in ihrer Möbelmacherküche

Er hat uns freundlicherweise seine ersten Erfahrungen als Tütenkoch geschildert. Weiter unten habe ich dann auch noch die alte Anleitung zum Zerlegen des Rehrückens angehängt.

Herzlichen Dank an Bernd und wer weitere Erlebnisse aus den Massivholzküchen der Möbelmacher im Nachhaltigkeitsblog beisteuern möchte, ist jederzeit herzlich dazu eingeladen.

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Lieber Herwig,
….ich habe es getan. Trotz schlechter Erfahrungen beim Niedrigtemperaturgaren von Rehrücken – das Fleisch wird oft leberartig – habe ich den Sous-Vide Versuch gewagt. Das Ergebnis gleich vorweg: einen so perfekten Rehrücken haben wir selten gegessen, keine Spur von Lebergeschmack. Aber der Reihe nach.
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Ich habe den Rehrücken ausgebeint (Videoanleitung  dazu ganz unten) und aus den Knochen und den Abschnitten eine Sauce gemacht. Knochen zu entsorgen bringe ich einfach nicht über’s Herz.
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Der fertig vorbereitete Rehrücken

So geht’s: Den Rehrücken trocken mit einem Wildgewürz würzen – mein herkömmlicher Vakuumierer kann leider keine Beutel mit Flüssigkeiten vakuumieren. Danach eine Frischhaltefolie mit Olivenöl bepinseln, den Rehrücken darin einwickeln und zu einem Bonbon drehen. Dann vakuumieren und in einen Garbehälter für den Druckdampfgarer geben.
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Jetzt schon vakuumiert …

Den Druckdampfgarer auf 65 Grad und 35 Minuten einstellen und los geht’s.
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… und ab in den Dampfgarer

Nach Ablauf der Zeit den Rehrücken auswickeln, etwas salzen und auf dem Teppanyaki bei 200 Grad rundrum anbraten, dass er eine schöne Kruste bekommt. Danach mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Kurz ruhen lassen.
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Am Tepan Yaki oder in der Pfanne anbraten

Schon beim Anschneiden zeigt sich, dass der Rehrücken innen perfekt gegart ist. Es läuft kein Fleischsaft – das hängt aber auch mit der Fleischqualität zusammen. Jetzt den Rehrücken in Scheiben schneiden, die Scheiben noch mit etwas Salz würzen, mit Sauce umgießen, mit z.B. Tagliatelle anrichten und mit z.B. Preiselbeeren garnieren. Die Teller sollten vorgewärmt sein.
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Wow!

Die Sauce ist ganz klassisch entstanden. Die Knochen werden im Ofen angeröstet, dann Schmorgemüse dazu und nachher alles in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgießen und mit Gewürzen einige Stunden sachte köcheln lassen. Aus diesem Fond wird dann nach dem Absieben und mit einer Rotwein-/Portweinreduktion die perfekte Sauce. Ich binde die nie, sondern lasse sie sirupartig einkochen. Das kostet zwar alles Zeit, aber man wird mit Geschmack belohnt.
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Et Voila

Erfahrungen:  Einen Kammer-Vakuumierer sollte man sich schon gönnen. Der macht nicht nur das bessere Vakuum, sondern kann auch Gargut mit flüssiger Marinade vakuumieren. Auch ein Thermalisierer (vulgo: Wasserbad) lohnt sich, denn man kann zwar im Druckdampfgarer ganz toll Sous-Vide garen, aber der ist halt in dieser Zeit blockiert.
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So bleibt der Drucki frei: der kleine Thermalisierer zum Sous Vide Garen.

Ich habe meine Tagliatelle vorher im Drucki gemacht und hinterher in der Pfanne wieder erwärmt. Wer “Tütenkoch” werden will, sollte sich diese beiden Geräte anschaffen.
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So sieht der Einbauvakuumierer von Komet aus

 Als die Teller leer waren, haben wir nur noch so von Sous-Vide-Garen geschwärmt. Das Fleisch hatte einen tollen Eigengeschmack, war saftig und butterzart. Das wird keine Eintagsfliege bleiben – “Tütenkochen” macht süchtig.
Herzliche Grüße nach Unterkrumbach
Bernd
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Das Zerlegen eines Rehrückens:

Die Küche von Familie Müller im Video:

2 Kommentare

  1. Bernd Müller

    Lieber herwig,

    …und so wird aus einem simplen Erfahrungsbericht zum Tütenkochen eine komplette und gute Geschichte. Nachdem ich ja jetzt auch mit Kammer-Vakuumierer und Thermalisierer bewaffnet bin, drohe ich schon mal mit dem nächsten Bericht aus der Tütenküche, natürlich mit dem neuen Equipment.

    Bis dann mit herzlichen Grüßen

    Bernd

    Antworten

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