von | 6. November 2015

TAFELSPITZ VOM FRÄNKISCHEN OCHSEN – SOUS VIDE GEGART

Die Massivholzküche, Sous Vide Garen | 11 Kommentare

von Bernd Müller

So ein guter Tafelspitz war mir bisher erst einmal vergönnt und das war immerhin in einem Haubenrestaurant in Südtirol. Und als ich dann die Küche fragte, wie man sowas hinbekommt, haben die leise was von “Sous Vide” gemurmelt und wollten das wohl nicht so recht verraten.  Aber jetzt geht das auch zuhause.

 

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Wie geht’s:

Beim Tafelspitz auf der Unterseite Sehnen und Fett abschneiden. Auf der Oberseite das Fett rautenförmig einschneiden.

Ein Stück Tafelspitz von ca. 300 gr. (das war für 2 Personen gedacht) abschneiden, mit etwas Salz einreiben und zusammen mit Butter und ein paar Stengeln Thymian im Beutel vakuumieren. Danach im Thermalisierer bei 55 Grad 3 Stunden garen.

Ich habe es bisher vermieden, vor dem Vakuumieren und Garen zu salzen. Hier habe ich es einfach mal probiert. Fazit: dem Fleisch hat es nicht geschadet, aber die Kruste ist einfach schmackhafter.

So kommt der Tafelspitz dann nach 3 Stunden aus dem Beutel.

 

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Jetzt nochmal etwas salzen und den Tafelspitz auf dem Teppanyaki oder in der Pfanne rundrum in Butterschmalz anbraten, damit er eine schöne Kruste und auch eine schöne Farbe hat.

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Den Tafelspitz danach pfeffern und etwas ruhen lassen. Und so sieht er dann aus.

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Jetzt kann man das Fleisch aufschneiden. Man sieht, es ist perfekt gegart und es läuft kein Tropfen Fleischsaft. Letzteres hat aber auch viel mit der Fleischqualität und sorgfältigem Reifen zu tun.

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Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten – siehe Bild ganz oben.

 Zu diesem Tafelspitz passt ein Kartoffelstampf mit gehackten Kürbiskernen. Mit dem Sud aus dem Beutel habe ich mit ein paar angeschwitzten Zwiebelwürfeln sowie etwas Wein, Brühe und Sahne eine Sauce gemacht und die mit Meerrettich abgeschmeckt.

Das Fleisch war superzart und saftig, ein Mundgefühl fast wie bei einem perfekt gegarten Rinderfilet – unglaublich, das traut man einem Tafelspitz nicht zu. Meistens wird er ja “gekocht” serviert.

Wer den Sous Vide -Tafelspitz gerne etwas mehr “durch” mag, der wählt anstatt von 55 Grad eine höhere Temperatur, etwa 56 Grad, 57 Grad,…,  aber nicht viel mehr – bei gleicher Garzeit von 3 Stunden.

Dazu passt dann ein guter Rotwein. Bei uns war das ein Blaufränkisch aus dem Burgenland in Österreich – aus der Heimat vom Tafelspitz.

11 Kommentare

  1. Sebastian

    Da läuft einem beim Lesen schon das Wasser im Mund zusammen. Ich bin auch genau deiner Meinung, dass man ruhig etwas gewürze wie Salz und Pfeffer mit in den Vakuumbeutel geben kann. Aber am Besten nicht übertreiben und immer mal wieder experimentieren. Das macht es auf jeden Fall immer wieder spannend Sous Vide zu garen!
    Also nochmal Danke für das tolle Rezepte und die super einladenden Bilder!

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    • Bernd Müller

      Hallo Sebastian,
      vielen Dank für den netten Kommentar und das Lob. Experimentieren halte ich beim Sous Vide Garen für ganz wichtig, denn beim Spielen mit Gewürzen, Kräutern, Temperaturen und Garzeiten gewinnt man viel Erfahrung und findet so den richtigen Weg zum optimalen Genuss. Manchmal geht dabei aber auch mal was schief. Allzeit gutes Gelingen wünscht Dir

      Bernd

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    • Tim

      Für mich gehören die Gewürze auch direkt in den Beuteln, so können sich doch die Aromen viel besser verbinden/entfalten! Beim Salz könnte man meinen, dass es das Fleisch austrocknet, war aber ehrlich gesagt noch nie der Fall bei mir.

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  2. Claudia Arce

    Hallo, ich bin absoluter Neuling im Sous Vide garen und etwas vewirrt. In anderen Tabellen wird für einen Kalbstafelspitz 24h bei 58 Grad angegeben. Auch wiegt mein Tafelspitz 480 g. Wie verhält es sich dann mit der Zeit.

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    • Bernd Müller

      Hallo Claudia,

      die Garzeit für eine bestimmtes Gargut hängt nicht vom Gewicht, sondern von der Dicke ab. Die Garzeit nimmt mit der Dicke überproportional zu. Beispiel: Dicke 10 mm > Garzeit 3 Minuten, Dicke 30 mm > Garzeit 33 Minuten, also das Zehnfache und nicht das Dreifache bei z.B einer Wassertemperatur von 60 Grad.

      Mein Tafelspitz hatte 300 Gramm und war etwa 35 mm dick. Daraus ergab sich eine Garzeit von ca. 3 Std. Bei Deinem Tafelspitz von 480 Gramm ist die Dicke entscheidend. Liegt sie bei ca. 35 mm, sind 3 Stunden ok. Wenn dicker, entsprechend mehr Zeit zugeben – beim Tafelspitz macht man mit großzügigen Zeiten eigentlich nix verkehrt.

      Die 24 Stunden bei 58 Grad beziehen sich sicher auf einen Tafelspitz am Stück und nicht auf eine einzelne Tranche wie bei mir. 24 Stunden sind dann sicher ok.

      Gartabellen erlichtern zwar die Arbeit enorm, aber sie dienen als nur Anhaltspunkte – alles andere macht dann die persönliche Erfahrung.

      Noch zur Temperatur: Ich habe 55 Grad gewählt, weil ich das Fleisch dunkelrot mag, auch noch nach dem Anbraten. Bei 58 Grad ist das dann eher ein dunkelrosa – reine Geschmackssache.

      Ich hoffe, das hilft Dir weiter. Viel Erfolg und gutes Gelingen wünscht

      Bernd Müller

      Antworten
      • jean jeudi

        Herrlich das Gericht
        Und auch die Kommentare
        “Garzeit für eine bestimmtes Gargut hängt nicht vom Gewicht, sondern von der Dicke ab.”
        Ich gehe mal davon aus, dass Du nirgends 1,5kg 1cm dicken Tafelspitz bekommst.
        Gewöhnlich nimmt die Dicke mit dem Gewicht zu.
        Für mich sind die 58 Grad perfekt gewesen medium rare, rosa ins rote übergehend. Allerdings hatte ich 8 Stunden für meine 1,2 kg eingeplant. Die Dicke hatte ich dabei nicht gemessen 🙂
        Jean

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        • Bernd Müller

          Hallo Jean,

          es freut mich, wenn Dir der Tafelspitz gelungen ist. Vielen Dank für Deinen Kommentar.

          Du hast natürlich recht: 1,5 kg Tafelspitz mit 1 cm Dicke gibt’s nicht. Der Tafelspitz ist ja ein etwas größeres dreieckiges Stück Fleisch von der Spitze des Schwanzstücks. Ich kaufe meinen Tafelspitz i.d.R. im Ganzen direkt beim Züchter und portioniere dann das Fleisch so, wie ich das brauche – in Tranchen unterschiedlicher Dicke für 2, 4 oder 6 Personen. Und dabei gilt: je dicker, je schwerer. Aber die Dicke bestimmt die Garzeit.

          Die drei Stunden Garzeit in meinem Beispiel oben ist nach meiner Erfahrung eher die kürzeste Garzeit für diese Tranche. Die Garzeit ist auch viel Erfahrungssache. Solange Du eine Wassertemperatur zwischen 55 und 58 Grad wählst, kann dem Fleisch ja nix passieren. Es kann nicht wärmer werden als das Wasser. Eine längere Garzeit schadet dann dem Ergebnis überhaupt nicht, der Tafelspitz wird eher zärter. Deine 8 Std. für 1,2 kg Fleisch passen auch nach meiner Erfahrung perfekt. Das Ergebnis gibt Dir recht.

          Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß beim Kochen und Experimentieren.

          Bernd

          Antworten
  3. Sven

    perfekt, schön rosa und butterzart. Vielen Dank!

    Antworten
    • Bernd Müller

      ….vielen Dank für den netten Kommentar.

      Bernd Müller

      Antworten
  4. Anja

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Da würde man am liebsten reinbeissen, so saftig schaut das aufgeschnittene Fleisch aus. Wir haben die gleiche Temperatur hergenommen wie du und auch bei uns ist es sehr zart geworden.
    Bei uns in Bayern gibt es zum Tafelspitz immer eine leckere Sauerrahm / Merrettich Soße und als Beilage Salzkartoffel. Einfach nur lecker….

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  5. Bernd Müller

    Hallo Anja,

    vielen Dank für Deinen Kommentar. Es freut mich immer wieder, wenn dieses Rezept gelingt und es allen schmeckt.

    Der “Tafelspitz Sous Vide” ist auch bei uns im Freundeskreis sehr beliebt und alle fragen immer wieder danach. Inzwischen wähle ich aber eine längere Garzeit – so ca. 5-6 Stunden bei gleicher Temperatur – für diese Tranche. Dann wird er nach meiner Erfahrung noch besser und zärter.

    Die Sauerrahm/Meerettich Sauce mit Salzkartoffeln kenne ich auch. Das mag ich zu einem klassisch in Brühe gekochten Kalbstafelspitz – natürlich rosa gegart.

    Weiterhin viel Spaß und Genuss beim Kochen

    Bernd

    Antworten

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