von | 18. Dezember 2012

Rehrücken mit Bratenthermometer, Fond und böhmische Knödel im Druckdampfgarer

Die Massivholzküche, Druckdampfgarer, Slowfood & Cittaslow | 3 Kommentare

2012-12-06 22.33.00Nein, es ist nicht das Reh, von dem die Fotos aus unserem Garten stammen. Das Auslösen des Rehrückens und den ersten Einsatz der genialen Schere hat Ute gefilmt. Die Schere ist nämlich ein Geschenk von Marga Linhard (Forsthaus Schweigelberg), weil man damit den Rehrücken zerlegen kann, ohne mit dem Beilchen kleine Fleischstückchen an die Wände zu zaubern, wie das in unserem Haushalt sehr ungern gesehen wird. 

 

Rehfond aus dem Druckdampfgarer

Eine der genialsten Eigenschaften des Druckdampfgarers ist für mich, dass ich damit während des Kochens schon einen Fond ansetzen kann. In diesem Fall (wie meist) nicht nach der reinen Lehre mit Anbraten und aufwändigen Gedöns, sondern einfach Rehrücken, Gemüse (samt Schälresten), Gewürze und Wein rein und bei 120 Grad nach 40 Minuten später wieder rausholen. Sehr unaufwändig, sehr sauber und sicher einen Versuch wert.

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Bei Fisch geht es noch schneller, auf jeden Fall ist es eine geniale
Saucenbasis, die man nur noch reduziert und so montiert, wie man sie am
liebsten mag. Ich hab nur Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörner aus
dem Mörser, zwei Lorbeerblätter in den Fond und später nach dem Reduzieren Preiselbeeren in die
Sauce.

2012-12-05 23.05.04Rehrücken am Tepan Yaki anbraten

Ich brate am liebsten bei 190 Grad am Tepan Yaki an, danach das Bratenthermometer in den Rücken (kommuniziert mit dem Mielebackofen per Funk) und je nach Zeitplan bei 120 Grad in den Ofen.
2012-12-06 21.57.21Wir mögen eine Kerntemperatur von 75 Grad, aber das ist Geschmackssache. 

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In der Zwischenzeit ist der Fond gesiebt (oder Flotte Lotte) und zum Reduzieren auf das Kochfeld. Böhmische Knödel machen wir mit Mineralwasser, Mehl, Semmelwürfeln, einem Ei, Salz und Backpulver und geben den Teig direkt aus der Kitchen Aid in den gelochten Garbehälter, wo er bei 85 Grad in 35 Minuten fertig gart.

Etwas stillos schneide ich auch die Böhmischen Knödel mit dem Messer und nicht mit dem Faden, wie es meine Mutter lehrte, weil es einfach schneller geht.

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Röststoffe vom Tepan Yaki mittels Zwiebeln nutzen

2012-12-06 21.59.59-1Standardfrage vor dem Kauf eines Tepan Yakis ist, wie man die edlen Röststoffe vom Anbraten von Steaks oder Rehrücken nutzen kann? Am leichtesten mit Zwiebeln, die man mit Flüssigkeit (Wein Cognac, Gemüsebrühe) ablöscht, wobei der Tepan sauber wird und die Röststoffe an die Zwiebeln abgibt, die man mit Spachtel und Palette in die Sauce packt.

2012-12-06 22.12.55Und kurz danach kann man schon sehen, was man angerichtet hat:

 
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Ergänzung von unserem Küchenkunden Bernd Müller:

Lieber Herr Danzer,
 
das ist das versprochene Feedback zum Müllerschen
Weihnachts-Rehrücken nach “Methode Danzer”.
 
Mit der neuen Zerlegetechnik per Gartenschere geht’s wirklich
viel schneller und einfacher als bisher – genial die Idee. Leider hat unsere
Amboss-Schere schon viele Gartenjahre auf dem Buckel, so dass ich wohl eine neue
für die Küche brauche (deshalb vielen Dank für den Link). Und weil unsere Schere
schon so betagt ist, musste ich den dicken Rückenknochen dann doch mit der
großen Astschere “knacken”.
 
Tja – den Fond habe ich dann doch mit “ein bisschen Gedöns”
gemacht – ein goldener Mittelweg sozusagen. Meine Jäger bringen mir die Viecher
halt nur grob zerlegt und beim Putzen von so einem Rehrücken gibt’s dann halt
jede Menge Abfall für die Sauce. Und weil der Tepan für das Anbraten der
Rückenstränge ohnehin angeschürt war, habe ich dann Knochen und Abfälle dort
geröstet und in den großen Garbehälter für den Dampfgarer getan. Danach dann
auch das Röstgemüse und die Zwiebeln auf dem Tepan angebraten und mit Rotwein
sauber abgelöscht und ab damit in den Garbehälter. Rotwein, Portwein, Brühe und
Gewürze dazu, Deckel drauf und los ging’s bei 120 Grad und 45
Minuten.
 
Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Nach dem Absieben noch
ein bisschen reduzieren, mit etwas Butter montieren und Abschmecken – das war’s
und geschmeckt hat’s toll. Dank heißem Tepan ging das auch relativ schnell und
sauber. Alle Schälabfälle habe ich auch verarbeitet und ich hatte meine
Röststoffe. Die Methode fand ich auf jeden Fall besser, als der klassische
Weg mit großem Topf auf der Herdplatte
 und viel
Zeitaufwand. Nachteil dabei: der Koch hat weniger Zeit zum
Rotwein-Trinken.
 
Fazit: again what learned!

 +++++++++++++++

Die Massivholzküchen der Möbelmacher

Die Geschichte um den Druckdampfgarer und er offene Brief an die Herren Miele und Zinkann

Lieblings-Kochblogs, wo man richtige Rezepte findet:

Ein Topf Heimat von Barbara Steinbauer-Grötsch

Aus meinem Kochtopf von Peter G. Spandl

Foolforfood von Claudia Schmidt

 

3 Kommentare

  1. Aus meinem Kochtopf

    Sehr schön, Herwig.
    Die Idee mit der Gartenschere ist genial. Darauf bin ich noch nicht gekommen 😉
    Kann ich gleich an den Festtagen einsetzten, denn dann schlägt auch ein Reh aus Eurer Gegend bei mir auf.

    Mit leckerem Gruß und frohes Fest
    Peter

    Antworten
  2. Carola

    Ich mag es Rezepte nach zu kochen, besonders wenn sie so lecker aussehen, wie das was ihr das gezaubert habt. Deswegen werde ich mir wohl jetzt auch ein Fleischthermometer zu legen, obwohl ich mich immer dagegen gewehrt habe

    Antworten

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