Geschmackvollerweise nur ein Geweih im Waidwerk, andere Jäger hätten hier wohl ihre ganze Sammlung präsentiert

Eigentlich sollte das neue Gourmet-Restaurant der Familie Rottner erst am 10. April öffnen, aber weil schon alles fertig war und die Stühle rechtzeitig geliefert wurden, luden sie auf Facebook oder bei der Tischbestellung schon vorab ein das „neue Baby“ zu testen. So landete unser Familienausflug im altbekannten, aber liebe- und geschmackvoll neu gestalteten Raum mit extrem pflegeleichten Tischen im Waidwerk, dem neuen Restaurant auf höchstem Niveau, das Claudia und Stefans Sohn Valentin mit Schwester Lisa – next Generation – direkt im Elternhaus aus der Taufe hoben.

Stefan Rottner in der Möbelmacherküche im Fernsehgarten bei der Frankenschau im Jahr 2004

Im Jahr 2000 haben wir mit Stefan für den bayerischen Rundfunk das erste Mal gemeinsam in unseren Massivholzküchen gekocht, und das seitdem auf vielen Messen und Veranstaltungen weiterentwickelt, ein paar Jahre hatten wir sogar ein gemeinsames Restaurant mit Kochshows auf der Consumenta eingerichtet. Jetzt sind die Kinder von damals rund 80 Zentimeter älter geworden, Lisa ist selbst schon Mutter und die Zusammenarbeit ist nach wie vor eine wahre Freu(n)de.

Valentins Küche merkt man die Erfahrungen bei zwei-Sternekoch Nils Henkel und seiner „Pure Nature-Philosophie“ an. Wir haben im Gasthaus Rottner schon immer hervorragend gegessen, das Gourmet-Restaurant Waidwerk ist als Gesamtkonzept darauf jetzt das Tüpfelchen auf dem „i“ des I-deenreichtums und ergänzt so perfekt die gehobene Küche des „normalen Restaurants“. Aber ein guter Koch macht noch kein gutes Restaurant, weshalb neben der Mutter Claudia vor allem Thomas Wachter die Qualität aus der Küche und die für die Weinbegleitung sorgfältig ausgesuchten Weine begeistert an die Gäste weitergibt. Auch sein erfolgreiches Wachstum durften wir in den letzten 18 Jahren miterleben, weshalb wir ihm für das perfekte Tranchieren am Tisch ein sehr hohes Schneidbrett vorschlagen werden, was vor allem Rückenschulleiterin Ute Danzer beruhigen würde.

Jakobsmuschel

Selbstgebackenes Brot nebst ebensolcher Butter

Loup de Mere mit Spitzpaprika

Auf der Biofach – die übrigens Stefans Bruder Hubert Rottner gründete – hielt Dr. Steffi Burkhart vor zwei Monaten einen beeindruckenden Vortrag über just jene Next Generation (hier nachzuhören), in dem das Gasthaus Rottner ein Paradebeispiel für einen wohl strukturierten Übergang hätte liefern können. Vielleicht auch, weil sich alle Beteiligten sehr bewusst sind, dass bei allen Reibungspunkten die Verantwortung für den seit 200 Jahren bestehenden Familienbetrieb zu gemeinsam erarbeiteten Kompromissen motivieren muss.

Schweinebacke mit roter Beete und gebackenem Ei

Hauptgang Rindernacken mit Schwarzwurzel

Für die Animation auf das Bild klicken

Wir erlebten im Waidwerk unseren ersten wunderbaren Abend mit köstlichen ebenso kreativ, wie funktional angerichteten sechs Gängen (die Animation zeigt nur einen kleinen Unfall) und wer seine Möbelmacherküche mal einen Abend alleine lassen kann, findet im Waidwerk eine tolle Alternative.

Köstlicher Abschluss mit den Pralinen vom Chef des Patisserie Stefanie Kneißl, mit der wir auch schon öfter kochen durften

Und das schrieben die Nürnberger Nachrichten am 7. April 2018:

Unter dem Motto „Genuss trifft auf
Tradition und Nachhaltigkeit“
eröffnet Valentin Rottner am Dienstag,
10. April, gemeinsam mit Sous
Chef Andreas Kröckel in einem Raum
des elterlichen „Gasthaus Rottner“
sein Gourmet-Restaurant „Waidwerk“.
Der 29-Jährige will seinen Gästen
dort eine junge, geschmacklich
präzise Küche liefern.
Frische regionale Produkte in Kombination
mit Spannendem aus aller
Welt bilden die Grundlage der puristischen
und geschmacksintensiven
Menükomposition, die es auch als
vegetarische Variante gibt.
Als ambitionierter Jäger legt Valentin
Rottner besonderen Wert auf Tradition,
die Region und Nachhaltigkeit
bleiben dabei aber auch der internationalen
Küche gegenüber offen. Seine
Ausbildung absolvierte der junge
Koch im Ein-Sterne-Restaurant
„Herrmanns Posthotel“ in Wirsberg.
Er sammelte Erfahrungen in verschiedenen
Spitzenrestaurants in Deutschland,
kochte im Zwei-Sterne-Restaurant
„Fährhaus“ auf Sylt und im Zwei-
Sterne-Restaurant des Schlosshotels
Lerbach. Seit seiner Rückkehr in die
fränkische Heimat steht er mit Vater
Stefan hinter dem Herd. Neu und zeitgemäß
ist die Ausstattung des Gourmet-
Restaurants „Waidwerk“, so Rottner.
In den bestehenden Gaststuben
des Traditionsgasthauses bietet Stefan
Rottner unverändert seine hochwertige
Geschmacksküche mit regionaler-
saisonaler Ausrichtung. Schauen
wir uns an!

Waidwerk, Winterstraße 15, Nürnberg,
(0911) 6120 32, www.rottner-hotel.de.
Geöffnet Dienstag bis Samstag, ab 18
Uhr, Küche bis 21.30 Uhr. Sonntag
und Montag Ruhetag.