von herwig Danzer | Jul 9, 2016

Werkstatt-Tage 2016 Kochworkshop: Garen im Vakuum mit Sous Vide Papst Hubertus Tzschirner

Allgemein, Denis Scheck, Die Massivholzküche, Kochworkshop, Sous Vide Garen

Hubertus Tzschirner beim Anbraten des Schinkens, Leberkäses, Pökelfleisch??? Es waren Brötchen, eingefärbt mit Roter Beete.

Für die 18. Unterkrumbacher Werkstatt-Tage haben wir nicht nur zum Werkstatt-Dinner am Freitag (hier nachzulesen mit Video) und zur Lesung am Samstag eingeladen (Bericht mit Video über Denis Scheck und Eva Gritzmann ist hier), wir engagierten auch Deutschlands Sous Vide Papst Hubertus Tzschirner für einen Kochworkshop nebst Abendessen der Lesungsgäste am Samstag.

Eichenküche mit natürlichem Nischenregal

Hubertus war – wie von unseren anderen gemeinsamen Veranstaltungen schon gewohnt – superpünktlich vor Ort und konnte das Sous Vide Feuerwerk ab 14 Uhr auf die 16 teilnehmenden Gäste und viele andere zufällig vorbeikommende Menschen abfeuern. Von der Melone über die Eierphilosophie zum Hutangerrind-Filet gab es so viele Informationen, das mich die Gäste um eine möglichst ungekürztes Videofassung als Gedächtnisstütze baten, welches weiter oben zu sehen ist.

Thermalisierer in allen Größen

Hubertus war vor 10 Jahren bei den ersten, die die Vorteile der Sous Vide Technik damals fürs Catering entdeckten, wir Möbelmacher fanden dank Hubertus während der Kölner Möbelmesse im Jahr 2013 dank der in unseren Küchen eigentlich immer montierten Dampfgarer dazu. Denn damit konnten unsere Kunden mithilfe eines Vakuumierers problemlos in die raffinierte Technik einsteigen, die für manche unserer Kunden ein Griff nach den Sternen in der Küche bedeutet. Für uns ist das Vakuum viel bodenständiger eine hilfreiche Technik, die einen verantwortungsvollen Umgang und eine rationelle Organisation von wertvollen Lebensmitteln ermöglicht.

Der fertige Teller mit dem Hutangerrinderfilet

Es gibt also vielfältige Gründe, warum das Vakuumieren von Lebensmitteln Sinn machen kann, die Haltbarmachung, die Geschmacksintensivierung, die Organisationserleichtung, das Kochen lange vor der Mahlzeit, die Entspannung wenn Gäste da sind und das perfekte Essen in der richtigen Temperatur schon mal vorbereitet wurde und sogar die Kindernahrung. Denn es hat auch etwas vom selbstgemachten Fertiggericht, nur weiß man hier genau, was drin ist.

Andächtiges Zuhören der Teilnehmer

Die Sous Vide Bibel von Hubertus Tzschirner

Mit Hubertus kann man die Vor- und Nachteile dieser Garmethode kompetent diskutieren, was die Teilnehmer den ganzen Nachmittag genauso wie das Essen genossen, leider mussten wir dann dringend mit den Aufbauarbeiten für die Lesung beginnen, sonst ständen sie wohl noch jetzt in der Eichenküche in unserer Werkstatt und diskutierten die perfekte Temperatur und Zeit.

Herzlichen Dank an Hubertus und alle Teilnehmer, im Video sieht man, wie begeistert die Teilnehmer waren. Alle technischen Angaben zusätzlich zu den Kochinfos im Video findet man in seinem Buch Sous Vide Garen (von Insidern auch Sous Vide Bibel genannt), das bei uns vorrätig ist.