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Coq au Vin im Druckdampfgarer

 

Einen schmackhaften Coq au Vin kann man leicht und schnell auch auf dem Tepan Yaki und im Druckdampfgarer zubereiten.

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An Zutaten habe ich verwendet:

  • ein frisches Hähnchen, besser wäre noch eine Poularde oder ein Hahn
  • durchwachsenen Räucherbauch
  • Zwiebel, Möhre, Knoblauch
  • Lorbeerblätter und ein Kräutersträußchen (Thymian, Majoran, Petersilie, Liebstöckel, ….
  • Tomatenmark
  • eine Flasche trockenen Rotwein
  • frische braune Champignons
  • Pfeffer aus der Mühle, Salz

Und so geht’s – Step by Step:

Das Hähnchen gut waschen, trockentupfen, mit der Geflügelschere am Rückgrat und an der Brust teilen und in acht Teile zerlegen. Ich lasse die Haut dran.

Den Bauchspeck würfeln und auf dem Tepan mit etwas Butterschmalz oder Öl anbraten.

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Den Bauchspeck in den großen Garbehälter geben. Die Hähnchenteile salzen und im Bratfett rundrum goldgelb anbraten,

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und zum Bauchspeck in den Garbehälter geben.

Jetzt die gewürfelte Möhre anbraten

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und in den Garbehälter geben. Den geschälten Knoblauch andrücken, mit den gewürfelten Zwiebeln anschwitzen

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und mit Rotwein ablöschen. Dabei den Bratensatz aufnehmen.

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Alles in den Garbehälter geben und mit dem Rest Rotwein auffüllen. Die Hähnchenteile sollen vollständig mit Rotwein bedeckt sein. Mit Pfeffer und Salz würzen.

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Jetzt kommen noch das Tomatenmark, die Lorbeerblätter und das Kräutersträußchen hinzu. Ich habe auch noch etwas geschnittene Petersilie dazu gegeben.

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Alles nochmal durchmischen und im Druckdampfgarer bei 120 Grad ca. 30 Minuten garen.

Während der Garzeit die frischen Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

Nach der Garzeit die Pilze dazugeben,

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durchmischen und nochmal 5 Minuten bei 120 Grad im Druckdampfgarer garen. Vor dem Anrichten das Kräutersträußchen entfernen.

Fertig.

Ich serviere den Coq au Vin gerne in vorgewärmten großen Pastatellern, garniert mit etwas Petersilie. Dazu passt Baguette.

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Man kann den Coq au Vin auch sehr gut mit Weißwein – bevorzugt einem trockenen Riesling – anstelle dem Rotwein  zubereiten. Dann aber das Tomatenmark weglassen.

Viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen.

SPANFERKELRÜCKEN SOUS VIDE – der zweite Versuch

von Bernd Müller

Nachdem der erste Versuch mit dem Spanferkelrücken doch noch kochtechnisches Verbesserungspotential hatte, kommt hier der  zweite Versuch – und der ist geglückt: der Spanferkelrücken war rosa und saftig und die Kruste perfekt.

Wie geht’s:

Die Schwarte über Kreuz einschneiden.

IMG_0636Den Spanferkelrücken mit etwas Salz und Kümmel würzen, mit einigen Zweigen Thymian und Olivenöl im Beutel vakuumieren. Ein Dichtungspad  auf den Beutel kleben und den Fühler vom Kerntemperaturmesser einstechen – der sollte möglichst an der dicksten Stelle in der Mitte vom Fleisch platziert werden. Die Kerntemperatur auf 56 Grad einstellen.

IMG_0638Den Thermalisierer auf 56 Grad aufheizen und das Fleisch hineingeben.

IMG_0640IMG_0643Der Spanferkelrücken war ca. 500 Gramm schwer, hatte beim Start  die Raumtemperatur von 22 Grad und brauchte dann bis zum Erreichen der Kerntemperatur von 56 Grad etwa 1:15 Stunden.

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Jetzt ein Backblech mit Alufolie auslegen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Sud für die Sauce beiseitestellen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Backblech legen und das Backblech in den kalten  – das ist wichtig – Backofen schieben. Jetzt den „Grill groß“ auf 240 Grad einstellen und los geht’s.

IMG_0654Den Braten immer beobachten, damit er nicht verbrennt.

IMG_0656Nach ca 25. Minuten ist die Kruste richtig schön rösch. Jetzt den Braten herausnehmen.

IMG_0659Auf dem Teppanyaki oder in der Pfanne die Fleischseite noch etwas anbraten und das Fleisch dann ca. 10 Minuten ruhen lassen – am besten in der Wärmeschublade.

IMG_0660Inzwischen aus dem Sud eine Sauce machen und das Fleisch aufschneiden. Man sieht, dass das Fleisch saftig und rosa ist – und so schmeckt es dann auch.

IMG_0662Jetzt auf vorgewärmten Tellern anrichten. Uns haben Bratkartoffel dazu sehr gut geschmeckt.

IMG_0663Was lief besser besser als beim ersten Versuch? Durch die niedrigere Kerntemperatur von 56 Grad war das Fleisch rosa und nicht „durch“. Durch das Grillen der Kruste im zunächst kalten Backofen wurde das Fleisch nicht mehr wesentlich erwärmt und die Kruste wurde trocken und rösch. Wer im Backofen eine Feuchtereduktion hat: beim Grillen einschalten.