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SPANFERKELRÜCKEN SOUS VIDE – der zweite Versuch

von Bernd Müller

Nachdem der erste Versuch mit dem Spanferkelrücken doch noch kochtechnisches Verbesserungspotential hatte, kommt hier der  zweite Versuch – und der ist geglückt: der Spanferkelrücken war rosa und saftig und die Kruste perfekt.

Wie geht’s:

Die Schwarte über Kreuz einschneiden.

IMG_0636Den Spanferkelrücken mit etwas Salz und Kümmel würzen, mit einigen Zweigen Thymian und Olivenöl im Beutel vakuumieren. Ein Dichtungspad  auf den Beutel kleben und den Fühler vom Kerntemperaturmesser einstechen – der sollte möglichst an der dicksten Stelle in der Mitte vom Fleisch platziert werden. Die Kerntemperatur auf 56 Grad einstellen.

IMG_0638Den Thermalisierer auf 56 Grad aufheizen und das Fleisch hineingeben.

IMG_0640IMG_0643Der Spanferkelrücken war ca. 500 Gramm schwer, hatte beim Start  die Raumtemperatur von 22 Grad und brauchte dann bis zum Erreichen der Kerntemperatur von 56 Grad etwa 1:15 Stunden.

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Jetzt ein Backblech mit Alufolie auslegen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Sud für die Sauce beiseitestellen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Backblech legen und das Backblech in den kalten  – das ist wichtig – Backofen schieben. Jetzt den „Grill groß“ auf 240 Grad einstellen und los geht’s.

IMG_0654Den Braten immer beobachten, damit er nicht verbrennt.

IMG_0656Nach ca 25. Minuten ist die Kruste richtig schön rösch. Jetzt den Braten herausnehmen.

IMG_0659Auf dem Teppanyaki oder in der Pfanne die Fleischseite noch etwas anbraten und das Fleisch dann ca. 10 Minuten ruhen lassen – am besten in der Wärmeschublade.

IMG_0660Inzwischen aus dem Sud eine Sauce machen und das Fleisch aufschneiden. Man sieht, dass das Fleisch saftig und rosa ist – und so schmeckt es dann auch.

IMG_0662Jetzt auf vorgewärmten Tellern anrichten. Uns haben Bratkartoffel dazu sehr gut geschmeckt.

IMG_0663Was lief besser besser als beim ersten Versuch? Durch die niedrigere Kerntemperatur von 56 Grad war das Fleisch rosa und nicht „durch“. Durch das Grillen der Kruste im zunächst kalten Backofen wurde das Fleisch nicht mehr wesentlich erwärmt und die Kruste wurde trocken und rösch. Wer im Backofen eine Feuchtereduktion hat: beim Grillen einschalten.

 

Kochende Kunden: Bernd Müller und der Sous Vide gegarte Spanferkelrücken

KücheMueller2Hemhofen2010_0131Bernd Müller arbeitet sich kurz vor unserem gemeinsamen Tag der Küche am Samstag (26.9.2015) noch voll in den Umgang mit dem Thermalisierer Emily in die Tiefen des Sous Vide Garens ein: Hier sein aktueller Bericht:

Lieber herwig,

hier kommt – wie versprochen – der Bericht von der “Jungfernfahrt” mit meinem neuen Sous Vide-Equipment, Vakuumierer (Gourmet Saver) und Thermalisierer (Emily). Es gab Spanferkelrücken – Sous Vide gegart.

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Beide Geräte haben auf Anhieb funktioniert und genau das getan, was sie sollten. Der Spanferkelrücken war richtig gut, aber bei der Zubereitung gibt’s für den Koch doch noch Verbesserungsbedarf im Detail. Aber wie immer der Reihe nach – so habe ich das gemacht:

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Der Spanferkelrücken hatte etwa 500 Gramm. Eine Würzmischung machen aus abgeriebener Zitronenschale, gemahlenem Kümmel, Knoblauch und frisch gemahlenem Pfeffer. Die Schwarte mit einem rattenscharfen Messer kreuzförmig einschneiden und den Spanferkelrücken rundherum gut damit einreiben, vor allem die Schwarte. Dann mit Olivenöl bepinseln und vakuumieren. Wenn man die Zeit hat, das Fleisch im Vakuum 1-2 Stunden ruhen lassen.

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Ein Dichtungspad für den Kerntemperaturmesser auf den Beutel über die dickste Stelle vom Fleisch kleben und den Messfühler einstechen. Das ging problemlos. Ich arbeite gerne mit einem handelsüblichen Funkthermometer, denn das Wasserbad steht nicht in der Küche und so habe ich per Funk überall im Haus die Temperatur im Auge.

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Das Wasserbad und die Kerntemperatur beim Thermometer auf 60 Grad einstellen und wenn das Wasser die Temperatur erreicht hat, den Beutel einlegen und los geht’s. Nach ca. 1,5 Stunden war dann die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht.

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Jetzt das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den Sud auffangen und den Spanferkelrücken in einer heißen Pfanne oder auf dem Teppanyaki rundherum in Butterschmalz anbraten und Farbe nehmen lassen – aus der Schwarte sollte dabei ein rösche Kruste werden. Das Fleisch noch kurz ruhen lassen, aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Pfeffer und Salz würzen, etwas vom Sud über das Fleisch geben und servieren.

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Wir haben das bei einem warmen Sommerabend auf der Terrasse genossen, nur mit einem frischen Sommersalat und Baguette und sonst nix. Dazu hat uns ein wundervoller Grüner Veltliner aus Österreich aus dem Kremstal bestens geschmeckt.

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Und nun zu den Sous Vide-Erfahrungen. Für unseren Geschmack war das Fleisch, als es dann auf dem Teller war, etwas zu sehr “durch”. Trotzdem war es butterzart und immer noch saftig. Beim nächsten Mal werde ich das Fleisch deshalb nicht bis zur gewünschten Kerntemperatur im Wasserbad lassen, sondern ca. 2-3 Grad vorher rausnehmen – dann hat man noch Spielraum beim weiteren Verarbeiten. Auch die Kruste war nicht optimal. Das Foto zeigt, dass die Pfanne wohl zu heiß, die Kruste deshalb teilweise angebrannt und nicht überall rösch war. Da empfiehlt sich vielleicht doch, den Braten nur rundherum kurz anzubraten und die Kruste dann 10 Minuten unter’m vorgeheizten Backofengrill rösch zu grillen. Beim nächsten Mal sollte das dann besser klappen. Aber dennoch haben wir den Spanferkelrücken genossen.

Beste Grüße aus Hemhofen an Dich und an alle Möbelmacher

Bernd

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Sous Vide Links:

Alle Artikel zum Sous Vide Garen im Nachhaltigkeitsblog

Der eingebaute Vakuumierer in der Erdbeerküche

Die Kochshow mit Sous Vide Papst Hubertus Tzschirner im Video

Die Massivholzküchen der Möbelmacher entstehen in Einzelanfertigung

Hier finden Sie die Vakuumierer und Thermalisierer von Komet und das sind speziell die ersten Einbaugeräte dazu.