Schlagwort-Archiv: Sous Vide Garen

Sous Vide Session am Tag des Schreiners in der Küche

TdSchreiners15SousVide_0025Weil die eher lockere Sous Vide Kochaktion am Tag der Küche so gut ankam, vereinbarten Elke Böhner und Bernd Müller insgeheim diese Veranstaltung zu wiederholen und was lag da näher, als gleich den Tag des Schreiners zu nutzen, der am 7. November, am Wochenende nach der Consumenta anstand.

Diesmal haben wir zusätzlich zu den Fotos auch ein kleines Video über das Sous Vide Garen an sich gedreht (11 min).

Elke und Bernd konnten den Termin einrichten, die Eigentümer unserer neuen Showküche Anette und Benjamin hatten auch Zeit und so luden wir im Newsletter zur zweiten Sous Vide Session, in der wir wieder dem Garen im Vakuum frönten und fleißig Erfahrungen austauschten.

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Entsprechend der Teilnehmerbefragung vom letzten Mal, sollte der Ablauf auch diesmal nicht streng geplant sein und so ergab es sich, dass in beiden Küchen durchgängig gekocht wurde. Während bei Bernd und Elke richtige Teller mit Rehrücken und Saibling Sous Vide und – zum Vergleich – gebraten angerichtet wurden, war mein Part eher das Rausnehmen der langzeitgegarten Beutel aus den drei Thermalisierern, die seit 24 Stunden  schon für uns arbeiteten.

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Dabei ging es mehr um das Geschmackserlebnis von Schweinebauch, Kalbsschulter, Rinderschulter und Rehkeule, als das elegante Anrichten. Außerdem haben wir die anderen Gerichte mit Klößen und Baggers ergänzt, Werner und Thomas aus Bernds Kochclub gaben aber auch spontane Zwiebelschneidkurse und bereicherten die Gruppe mit Kompetenz und guter Laune.

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Die drei unter notorischer Aufsicht verlosten Kochbücher von DSC04832Hubertus Tzschirner (Sous Vide Garen, 50.-€) gehen diesmal an Annette Wienziers, Thomas Rackow und Werner Dimper.
Nochmal herzlichen Dank an alle Teilnehmer, der nächste Tag der Küche ist vermutlich am 24. September 2016, also gleich in den Kalender eintragen.

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Hier noch ein paar Links und Fotos:

Die Eichenshowküche von Anette und Benjamien Wienziers im Video
Tag der Küche 2015 mit der ersten Sous Vide Session
Der Tag der Küche auf der Möbelmacher-Homepage

Das Video mit Hubertus Tzschirner von der Gewerbeschau in Hersbruck:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/2015/06/sous-vide-garen-mit-hubertus-tzschirner-auf-der-gewerbeschau-hersbruck-im-video.html

Alle Artikel über das Sous Vide Garen im Nachhaltigkeitsblog
Thermalisierer und Vakuumierer von Komet
Die Erdbeerküche von Elke Böhner mit Video
Die Buchenküche von Bernd Müller mit Video
Alle Massivholzküchen der Möbelmacher

SPANFERKELRÜCKEN SOUS VIDE – der zweite Versuch

von Bernd Müller

Nachdem der erste Versuch mit dem Spanferkelrücken doch noch kochtechnisches Verbesserungspotential hatte, kommt hier der  zweite Versuch – und der ist geglückt: der Spanferkelrücken war rosa und saftig und die Kruste perfekt.

Wie geht’s:

Die Schwarte über Kreuz einschneiden.

IMG_0636Den Spanferkelrücken mit etwas Salz und Kümmel würzen, mit einigen Zweigen Thymian und Olivenöl im Beutel vakuumieren. Ein Dichtungspad  auf den Beutel kleben und den Fühler vom Kerntemperaturmesser einstechen – der sollte möglichst an der dicksten Stelle in der Mitte vom Fleisch platziert werden. Die Kerntemperatur auf 56 Grad einstellen.

IMG_0638Den Thermalisierer auf 56 Grad aufheizen und das Fleisch hineingeben.

IMG_0640IMG_0643Der Spanferkelrücken war ca. 500 Gramm schwer, hatte beim Start  die Raumtemperatur von 22 Grad und brauchte dann bis zum Erreichen der Kerntemperatur von 56 Grad etwa 1:15 Stunden.

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Jetzt ein Backblech mit Alufolie auslegen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Sud für die Sauce beiseitestellen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Backblech legen und das Backblech in den kalten  – das ist wichtig – Backofen schieben. Jetzt den „Grill groß“ auf 240 Grad einstellen und los geht’s.

IMG_0654Den Braten immer beobachten, damit er nicht verbrennt.

IMG_0656Nach ca 25. Minuten ist die Kruste richtig schön rösch. Jetzt den Braten herausnehmen.

IMG_0659Auf dem Teppanyaki oder in der Pfanne die Fleischseite noch etwas anbraten und das Fleisch dann ca. 10 Minuten ruhen lassen – am besten in der Wärmeschublade.

IMG_0660Inzwischen aus dem Sud eine Sauce machen und das Fleisch aufschneiden. Man sieht, dass das Fleisch saftig und rosa ist – und so schmeckt es dann auch.

IMG_0662Jetzt auf vorgewärmten Tellern anrichten. Uns haben Bratkartoffel dazu sehr gut geschmeckt.

IMG_0663Was lief besser besser als beim ersten Versuch? Durch die niedrigere Kerntemperatur von 56 Grad war das Fleisch rosa und nicht „durch“. Durch das Grillen der Kruste im zunächst kalten Backofen wurde das Fleisch nicht mehr wesentlich erwärmt und die Kruste wurde trocken und rösch. Wer im Backofen eine Feuchtereduktion hat: beim Grillen einschalten.

 

TAFELSPITZ VOM FRÄNKISCHEN OCHSEN – SOUS VIDE GEGART

von Bernd Müller

So ein guter Tafelspitz war mir bisher erst einmal vergönnt und das war immerhin in einem Haubenrestaurant in Südtirol. Und als ich dann die Küche fragte, wie man sowas hinbekommt, haben die leise was von „Sous Vide“ gemurmelt und wollten das wohl nicht so recht verraten.  Aber jetzt geht das auch zuhause.

 

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Wie geht’s:

Beim Tafelspitz auf der Unterseite Sehnen und Fett abschneiden. Auf der Oberseite das Fett rautenförmig einschneiden.

Ein Stück Tafelspitz von ca. 300 gr. (das war für 2 Personen gedacht) abschneiden, mit etwas Salz einreiben und zusammen mit Butter und ein paar Stengeln Thymian im Beutel vakuumieren. Danach im Thermalisierer bei 55 Grad 3 Stunden garen.

Ich habe es bisher vermieden, vor dem Vakuumieren und Garen zu salzen. Hier habe ich es einfach mal probiert. Fazit: dem Fleisch hat es nicht geschadet, aber die Kruste ist einfach schmackhafter.

So kommt der Tafelspitz dann nach 3 Stunden aus dem Beutel.

 

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Jetzt nochmal etwas salzen und den Tafelspitz auf dem Teppanyaki oder in der Pfanne rundrum in Butterschmalz anbraten, damit er eine schöne Kruste und auch eine schöne Farbe hat.

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Den Tafelspitz danach pfeffern und etwas ruhen lassen. Und so sieht er dann aus.

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Jetzt kann man das Fleisch aufschneiden. Man sieht, es ist perfekt gegart und es läuft kein Tropfen Fleischsaft. Letzteres hat aber auch viel mit der Fleischqualität und sorgfältigem Reifen zu tun.

IMG_0855 - Kopie

Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten – siehe Bild ganz oben.

 Zu diesem Tafelspitz passt ein Kartoffelstampf mit gehackten Kürbiskernen. Mit dem Sud aus dem Beutel habe ich mit ein paar angeschwitzten Zwiebelwürfeln sowie etwas Wein, Brühe und Sahne eine Sauce gemacht und die mit Meerrettich abgeschmeckt.

Das Fleisch war superzart und saftig, ein Mundgefühl fast wie bei einem perfekt gegarten Rinderfilet – unglaublich, das traut man einem Tafelspitz nicht zu. Meistens wird er ja „gekocht“ serviert.

Wer den Sous Vide -Tafelspitz gerne etwas mehr „durch“ mag, der wählt anstatt von 55 Grad eine höhere Temperatur, etwa 56 Grad, 57 Grad,…,  aber nicht viel mehr – bei gleicher Garzeit von 3 Stunden.

Dazu passt dann ein guter Rotwein. Bei uns war das ein Blaufränkisch aus dem Burgenland in Österreich – aus der Heimat vom Tafelspitz.

Kochende Kunden: Bernd Müllers Sous Vide gegarter Kopf vom Rinderfilet

DruckdampfgarerKuecheMueller2010_0140Unser Kunde Bernd Müller probiert, mit seinem Vakuumierer „Gourmet Saver“ und  demThermalisierer „Emily“,  fleißig neue Sous Vide  Rezepte aus, um für unserem Tag der Küche am Samstag (26.9.2015)  bestens vorbereitet zu sein. Lesen Sie hier den aktuellen Bericht:

Lieber herwig,

…das war einfach der Hammer:  Kopf vom Rinderfilet im Ganzen Sous Vide gegart, dazu ein Ragout von frischen Pfifferlingen und Petersilienkartoffeln.

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Den Filetkopf mit etwas Olivenöl und Rosmarin in der Tüte vakuumieren. Im Wasserbad war bei 56 Grad nach 1Std. 10 Min. die Kerntemperatur von 56 Grad erreicht. Die Pads zum Einstechen des Temperaturfühlers haben einmal mehr problemlos funktioniert.

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Danach das Fleisch aus der Tüte nehmen, mit grobem Meersalz salzen und auf dem Teppan oder in der Pfanne in Olivenöl rundrum kurz anbraten. Mit Pfeffer würzen und kurz ruhen lassen  ich mache das gerne in der Wärmeschublade mit einem Flöckchen Butter obendrauf. Dann anschneiden.

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Beim Anschneiden sieht man schon, wie toll das Fleisch gegart ist. Und so schmeckt es auch  zart und saftig mit schmackhafter Kruste.

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Die geputzten Pfifferlinge kurz in Öl anbraten, dann etwas Butter, gewürfelte Schalotten und gewürfelten Knoblauch dazu geben. Mit Cognac ablöschen und etwas reduzieren lassen. Dann mit Brühe, Sahne und Schmand aufgießen, wieder reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss frisch geschnittene Petersilie unterziehen.

Die gekochten Kartoffeln  12 Minuten im Drucki – sind nur in etwas Butter geschwenkt.

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Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten  und dann nur noch mit einem guten Rotwein genießen.

Beste Grüße

Bernd

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Sous Vide Links:

Alle Artikel zum Sous Vide Garen im Nachhaltigkeitsblog

Der eingebaute Vakuumierer in der Erdbeerküche

Die Kochshow mit Sous Vide Papst Hubertus Tzschirner im Video

Die Massivholzküchen der Möbelmacher entstehen in Einzelanfertigung

Hier finden Sie die Vakuumierer und Thermalisierer von Komet und das sind speziell die ersten Einbaugeräte dazu.

Kochende Kunden: Bernd Müller und der Sous Vide gegarte Spanferkelrücken

KücheMueller2Hemhofen2010_0131Bernd Müller arbeitet sich kurz vor unserem gemeinsamen Tag der Küche am Samstag (26.9.2015) noch voll in den Umgang mit dem Thermalisierer Emily in die Tiefen des Sous Vide Garens ein: Hier sein aktueller Bericht:

Lieber herwig,

hier kommt – wie versprochen – der Bericht von der “Jungfernfahrt” mit meinem neuen Sous Vide-Equipment, Vakuumierer (Gourmet Saver) und Thermalisierer (Emily). Es gab Spanferkelrücken – Sous Vide gegart.

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Beide Geräte haben auf Anhieb funktioniert und genau das getan, was sie sollten. Der Spanferkelrücken war richtig gut, aber bei der Zubereitung gibt’s für den Koch doch noch Verbesserungsbedarf im Detail. Aber wie immer der Reihe nach – so habe ich das gemacht:

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Der Spanferkelrücken hatte etwa 500 Gramm. Eine Würzmischung machen aus abgeriebener Zitronenschale, gemahlenem Kümmel, Knoblauch und frisch gemahlenem Pfeffer. Die Schwarte mit einem rattenscharfen Messer kreuzförmig einschneiden und den Spanferkelrücken rundherum gut damit einreiben, vor allem die Schwarte. Dann mit Olivenöl bepinseln und vakuumieren. Wenn man die Zeit hat, das Fleisch im Vakuum 1-2 Stunden ruhen lassen.

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Ein Dichtungspad für den Kerntemperaturmesser auf den Beutel über die dickste Stelle vom Fleisch kleben und den Messfühler einstechen. Das ging problemlos. Ich arbeite gerne mit einem handelsüblichen Funkthermometer, denn das Wasserbad steht nicht in der Küche und so habe ich per Funk überall im Haus die Temperatur im Auge.

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Das Wasserbad und die Kerntemperatur beim Thermometer auf 60 Grad einstellen und wenn das Wasser die Temperatur erreicht hat, den Beutel einlegen und los geht’s. Nach ca. 1,5 Stunden war dann die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht.

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Jetzt das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den Sud auffangen und den Spanferkelrücken in einer heißen Pfanne oder auf dem Teppanyaki rundherum in Butterschmalz anbraten und Farbe nehmen lassen – aus der Schwarte sollte dabei ein rösche Kruste werden. Das Fleisch noch kurz ruhen lassen, aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Pfeffer und Salz würzen, etwas vom Sud über das Fleisch geben und servieren.

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Wir haben das bei einem warmen Sommerabend auf der Terrasse genossen, nur mit einem frischen Sommersalat und Baguette und sonst nix. Dazu hat uns ein wundervoller Grüner Veltliner aus Österreich aus dem Kremstal bestens geschmeckt.

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Und nun zu den Sous Vide-Erfahrungen. Für unseren Geschmack war das Fleisch, als es dann auf dem Teller war, etwas zu sehr “durch”. Trotzdem war es butterzart und immer noch saftig. Beim nächsten Mal werde ich das Fleisch deshalb nicht bis zur gewünschten Kerntemperatur im Wasserbad lassen, sondern ca. 2-3 Grad vorher rausnehmen – dann hat man noch Spielraum beim weiteren Verarbeiten. Auch die Kruste war nicht optimal. Das Foto zeigt, dass die Pfanne wohl zu heiß, die Kruste deshalb teilweise angebrannt und nicht überall rösch war. Da empfiehlt sich vielleicht doch, den Braten nur rundherum kurz anzubraten und die Kruste dann 10 Minuten unter’m vorgeheizten Backofengrill rösch zu grillen. Beim nächsten Mal sollte das dann besser klappen. Aber dennoch haben wir den Spanferkelrücken genossen.

Beste Grüße aus Hemhofen an Dich und an alle Möbelmacher

Bernd

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Sous Vide Links:

Alle Artikel zum Sous Vide Garen im Nachhaltigkeitsblog

Der eingebaute Vakuumierer in der Erdbeerküche

Die Kochshow mit Sous Vide Papst Hubertus Tzschirner im Video

Die Massivholzküchen der Möbelmacher entstehen in Einzelanfertigung

Hier finden Sie die Vakuumierer und Thermalisierer von Komet und das sind speziell die ersten Einbaugeräte dazu.