Kategorie-Archiv: Sous Vide Garen

Stolze Gockel am Tag der Küche aus Massivholz 2017

Im Zeichen des stolzen Gockels

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Unser Kochworkshop am Tag der Küche (in der Rotweinküche und der Rüsterküche in unserer Ausstellung) stand ganz im Zeichen der  stolzen Gockels aus dem Gockelprojekt von Peter Schubert. Knapp zwanzig kochbegeisterte Menschen trafen sich schon um 10:30 Uhr, um Küchen und Geräte zu testen, gemeinsam zu kochen und die Hintergründe der verwendeten Lebensmittel zu ergründen.

Peters Demeter-Hähne werden nach dem Schlüpfen nicht zu Tierfutter verarbeitet, sondern dürfen erstmal zusammen mit den Schwestern aufwachsen, bis sie in die Männer-WG mit Wintergarten ziehen, und dort reichlich Auslauf und Biomahlzeiten genießen. Natürlich haben wir Peter auf seinem Hof in Unterrüsselbach (was einen ähnlich metropolen Klang hat wie Unterkrumbach, aber grob zwischen Eckental und Gräfenberg liegt) besucht. Erstens, weil wir noch Hähne zum Üben brauchten und zweitens, weil wir unseren Kunden nur Tiere aus verantwortungsvoller Haltung anbieten wollen. Und so ist es auch.

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Das fachgerechte Zerlegen konnten die Gäste auch selbst üben

So durften wir mit seinen Bresse-Hähnen kochen, braten und grillen und auch seine Nudeln und Eier genießen. In seinem Olineshop kann es nur versandtaugliche Lebensmittel geben, weshalb wir unbedingt den Besuch im Hofladen empfehlen, am besten vorher anrufen und sich einen Hahn reservieren lassen (immer am Mittwoch werden sie verkaufsfertig hergerichtet).

Streuobstinitiative Hersbrucker Alb mit köstlicher Apfelschorle mit Bergamotte

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Just in Time lieferte Renato Pasalic noch die POM200, die wir im Schockfroster gleich herunterkühlten, denn kalt ist die Apfelschorle mit Bergamotte noch besser

Kurz vorher brachte Renato Pasalic von der Streuobstinitiative Hersbrucker Alb die letzten verfügbaren Flaschen der köstlichen Apfelschorle Pom 200 mit Bergamotte vorbei, so dass die Teilnehmer als Alternative zum Premium-Sekt von der Henne ein wirklich außergewöhnlich köstliches alkoholfreies Getränk genießen konnten, das gleichzeitig unsere Landschaft und die über 200  Apfelsorten erhält. Im Deutschlandfunk ist die ganz tolle Geschichte hier nachzulesen.  Beide Getränke kann man bei uns auch kaufen.

Solidarische Erntegemeinschaft Vorderhaslach

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Frank Durta erklärt die Erntegemeinschaft Vorderhaslach oder SoLaWi

Auch zum Thema Gemüse stellten wir unseren spannenden Partner vor:  die SoLaWi Vorderhaslach (Solidarische Landwirtschaft oder Erntegemeinschaft) bringt uns das Gemüse in Demeterqualität, das jeden Geschmackstest gewinnen würde. Die Workshopteilnehmer erfuhren vom Mitglied Frank Durta, der auf dem Weg zur Kartoffelernte noch die Prospekte bei uns reinlangte, wie das gesamte Projekt der Solidarischen Erntegemeinschaft Vorderhaslach aufgebaut ist. Die Idee kam sehr gut an, auch wenn die meisten leider so weit entfernt wohnten, dass sie deren verlockendes Angebot des solidarischen Gemüseanbaus wohl nicht annehmen können.  Das Team um Uwe Neukamm – einem der Pioniere der Biobauern in Deutschland – hat auf jeden Fall wieder gezeigt, wohin sich intelligente Weiterentwicklungen der klassischen Landwirtschaft hinbewegen werden, wir alle waren begeistert.

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Tag der Küche aus Massivholz mit Bresse-Hahn und anderen stolzen Gockeln vom Geflügelhof Schubert

TagderKüche17BannerStartseiteNeuhochauflösendHier ist die ausführliche Einladung zum Tag der Küche aus Massivholz am 30. September 2017 von 10 bis 17 Uhr mit vielen Bild und Videobeiträgen, die zeigen, wie wohl sich unsere Gäste in den letzten Jahren fühlten (hier der ausführliche Bericht von 2016). 00000 (18).MTS.Standbild006

Viele haben engagiert gekocht, aber wir hatten auch Spezialisten fürs Essen und Relaxen.

Die neigen dazu Köchinnen und Köche auf das Höchste zu loben und übernehmen damit auch eine wichtige Rolle für die Atmosphäre. Und manche kochten erst und relaxten danach, jeder, wie es ihm Freude macht.

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Wir hatten Gäste, die nur mal auf eine Stunde reinschauten und welche, die vom Frühsekt bis zum Abspülen am Abend da waren: alle Besuchertypen sind auch in diesem Jahr herzlich willkommen, wo trotz des  Hutanggerrinds und des schwabhofschen Weideschweins der Focus auf den Hähnen liegt, die ein tolles Leben hatten.

Auf jeden Fall ist es für uns hilfreich, wenn wir wissen, wer aktiv mitkochen möchte und um 10:30 schon da ist, denn da besprechen wir , was wir machen werden und wie.

Das Gockelprojekt und die Bressehähne

Das Thema Tierhaltung ist schwierig! Wir haben volles Verständnis für Vegetarier (auch in der eigenen Familie und in unserer Firma gibt es welche), aber wir unterstützen aktiv die Projekte unserer Direktvermarkter von Heimat auf´m Teller und Demeter- und Biobetrieben, die in unserer Region verantwortungsvoll  wirtschaften und damit einen wertvollen Beitrag zur Lebens- aber auch zur Landschaftsqualität in der Hersbrucker Alb leisten.

Zitat aus der TAZ über die konventionelle Haltung:

Die brutale Praxis in Geflügelmastbetrieben sieht so aus: Die Brüder von Legehennen werden direkt nach dem Schlüpfen aussortiert, weil sie naturgemäß keine Eier legen und es aufgrund ihrer Genetik nicht wie ihre Kollegen im Mastbetrieb auf satte 1,5 Kilogramm Gewicht in einem Monat schaffen. Jährlich werden allein in Deutschland so mehr als 40 Millionen männliche Eintagsküken vergast oder geschreddert und beispielsweise zu Tierfutter weiterverarbeitet. Auch die Biobranche arbeitet so.

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Peter Schubert lernten wir auf der Biofach kennen, wo er auf unserem Tepan Yaki Gockelwürste gebraten hat. Nachdem wir uns mit dem Thema Geflügel auseinandergesetzt, die Rassengeschichte mit der Doppelnutzung verstanden haben (die Mädels legen Eier, die Jungs liefern Fleisch) und Peters Hof besucht haben, kamen wir zu dem Schluss, dass wir neben dem Reh aus unseren Wäldern, dem Hutangerrind, Renate Bauers Lämmern und dem schwabhofschen Weideschwein auch die stolzen Gockel von Peter Schubert mit gutem Gewissen in unser kulinarisches Repertoire aufnehmen können.

Das Experimentieren mit Peters Geflügel

DSC08873Für die Hähne aus dem Gockelprojekt (dabei werden die männlichen Küken nach der Geburt nicht getötet, sondern dürfen mit ihren Schwestern behütet aufwachsen) musste jedes Rezept angepasst werden, denn deren Fleisch sah anders aus und war auch wesentlich fester. Als wir endlich alle Varianten vom Sous Vide Garen der Brust, bis zum Coq au Vin durchprobiert hatten, kamen Peters neue Bressehähne, die sich wieder wie ein normaler Hahn bis hin zum Grillen verarbeiten lassen.

DSC09045Bressehahn (1)Auch diese sind eine Rasse mit Doppelnutzen, die weiblichen Küken legen irgendwann Eier, die männlichen bekommen in diesem Projekt ein anständiges Leben, an dessen Ende deren Fleisch verwertet wird. Und die Bresse-Hähne lassen sich fast verarbeiten, wie „normale Hähnchen.“

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Am Tag der Küche vom Schnabel bis zum Schwanz und Ihre Ideen

kochworkshoptds16_-27Was wir am Tag der Küche neben allen anderen Kochaktionen mit viel Biogemüse (Sellerieschnitzel, Tomatennudeln, Pfannkuchen) und den Klassikern vom Schwein und Rind vor haben:

DSC09045Bressehahn (9)Die stolzen Gockel und Bressehähne werden wir fachgerecht zerlegen und mindestens die Brust mit ein wenig Orangenschale und Rosmarin Sous Vide garen, wobei der stolze Gockel und der Bressehahn deutlich unterschiedliche Garzeiten haben.

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DSC09045Bressehahn (24)Keule und Flügel könnten wir ganz klassisch im Backofen grillen und die von einem anderen Tier zu Coq au Vin mit Rotwein, oder das gleiche in hell mit Nolly Prat machen, je nach Geschmack unserer Gäste.  Und wir können auch Coq au Vin und Fond gleichzeitig machen, weil wir drei angeschlossene Druckdampfgarer am Gelände haben, die das Ganze in beim Bressehuhn in 30 Minuten bei 120 Grad erledigen, beim stolzen Gockel dauert es 45.

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DSC09045Bressehahn (28)Aus dem Gerippe machen wir im Druckdampfgarer Fond und die Haut der Bressehähne wird ebenfalls gegrillt und geknabbert. Die Haut der stolzen Gockel kann man nur ganz trocken grillen und dann gemörsert über die Gerichte streuen, was ausgesprochen köstlich ist.  Außer einer unsere Gäste hat noch bessere Ideen, dann probieren wir das einfach zusätzlich, wir haben ja ein paar Tiere zur Verfügung.

Was ist sonst noch los am Tag der Küche?

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OligoLeuchtenVivianne_0006 Kopie OligoLeuchtenVivianne_0030WEBIn unserer Werkstatt werden alle handwerklichen Dinge der Küchenfertigung, der Oberflächenpflege und das Einstellen von Bändern besprochen, und in unsere Ausstellung kann man natürlich auch unsere Sofas (Jori) und Matratzen (Pro Natura) testen, sich die Leuchten von Oligo anschauen.

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Wir freuen uns auf Ihren Besuch egal wann und wie lange, bei den Mitköchen würden wir uns über eine Anmeldung freuen.

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Hier ist die Sonderseite Tag der Küche auf unserer Homepage.

Zeitsparende Lebensmittelorganisation am Beispiel Rehburger von der Küchenmaschine über den Schockfroster bis zum Sous Vide Garen

Das ist die Geschichte unserer ebenso zeitsparenden wie abfallvermeidenden Lebensmittelorganisation, die bei den Direktvermarktern beginnt und über Zerlegen, Vakuumieren, Schockfrosten, Garen im Thermalisierer oder Dampfgarer und Braten am Tepan Yaki im Magen unserer Kunden endet.

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Denn wenn wir mit unseren Kunden Küchen planen, manchmal auch bei anderen Planungsaufgaben, gibt es meist etwas zu essen. Erstens hat man nach 3 bis 4 Stunden gemeinsamen Planens immer Hunger, zweitens ist eine bekochte Küche schöner (und glaubwürdiger) und drittens kamen dabei schon bisher unausgesprochene Küchenwünsche zu Tage, deren Erfüllung uns nicht nur Freude macht, sondern wiederum unser ganzes Team ernährt.

Dabei ist für uns das Sous Vide Garen (Garen im Vakuum) in Kombination mit Gefriertruhe oder noch besser mit unserem neuen Schockfroster „Freddy“ superpraktisch, weil es die perfekte Organisation fertig vorbereiteter kleiner Fleischportionen ermöglicht. Die Herkunft und Geschichte des Tiers ist uns extrem wichtig, weshalb wir fast nur das Weideschwein vom Schwabhof, das Hutangerrind und das Reh unserer Wälder verarbeiten, aber zum Beispiel letzteres bekomme ich natürlich in der Wanne im ganzen – wenn auch bereits in die 9 Stücke plus Haxen zerlegt.

Meist liefert es unser wichtigster Holzlieferant, der Geschäftsführer der  Forstbetriebsgemeinschaft Nürnberger Land, der gleichzeitig auch Jäger ist und die Tiere aus Vorderhaslach und Umgebung zu uns bringt, je nachdem, wo er sie trifft.

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so wird das Reh angeliefert …

Zuerst werden die schönsten Stücke aus den Keulen und dem Rücken ausgelöst,  mit Fond, Wacholderbeeren, Kaffeebohnen und Lorberblatt vakuumiert und schockgefrostet und bei Bedarf direkt aus der Gefriertruhe in 90 Minuten bei 60 Grad im Wasserbad oder Dampfgarer zubereitet.

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fertig portioniert und gewürzt wandern die Beutel zuerst in den Schockfroster und dann in den Tieflühlschrank, wo sie bei minus 20 Grad auf Gäste warten

Was beim Zerlegen übrigbleibt, wird zusammen mit den Knochen im Druckdampfgarer bei 120 Grad mit Wurzelgemüse, Rotwein, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in 45 Minuten zu Fonds verarbeitet und eingefroren, aber alle größeren Abschnitte und den Bauch frieren wir extra ein, falls mal Würste, Burger oder andere Hackfleischgerichte passen würden.

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und so sieht das Reh nach dem Zerlegen ohne Rücken aus

Weil Reh wenig Fett hat, haben wir auch beim Portionieren der Weideschweinstücke vom Schwabhof fette Stücke gesammelt, um sie beim Wolfen dem Reh beimischen zu können.

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Links in der Wanne Weideschwein, rechts Reh, ganz links die abgewogene Gewürzmischung, denn Probieren und ein wenig Nachwürzen ist bei diesen Mengen nicht so einfach

In der Zwischenzeit haben sich einige solcher Beutel angesammelt, und als das neue Reh am Freitag ankam, musste in den Gefrierschränken Platz gemacht werden.  Es waren rund drei Kilo Reh und ein Kilo Schwein, die wir am Samstag sehr früh verarbeiteten. Übrigens ein weiterer Vorteil des Sous Vide Garens: es ist völlig egal wann man kocht, die Früchte der Arbeit, zwischen 10 und 15 fertige Beutel, stehen quasi als selbst gemachtes Conveniencegericht jederzeit abrufbereit zur Verfügung.

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Kleiner Trick am Rand: nach dem Wolfen alte Weggla oder altes Brot durch den Wolf jagen macht das Reinigen selbst Stunden später zum leichten Vergnügen

Diese Stücke wurden nach dem schonenden Auftauen im Schockfroster Freddy (ja, das kann der auch hervorragend und zwar so, dass keine problematische Auftauflüssigkeit entsteht) geschnitten und wie unsere Rehbratwürste, aber eigentlich als Fleischpflanzerl schon in der Wanne kräftig gewürzt. Denn im fertigen Hackfleisch wären die Gewürze nur noch schwer gleichmäßig  zu verteilen.  Die Fleischpflanzerl sollen nämlich auch ohne alles schmecken, während „richtige“ Burger ob der üppigen Beilagen und Saucen nur schwach bis gar nicht gewürzt würden.

Für vier Kilo Fleisch mischten wir:
– 64 gr Alpensalz
– 10 gr Pfeffer
– 4 gr Piment
– 2 gr Chili
– drei Teelöffel getrockneten Rosmarin

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Vier Kilo Fleisch in der Ankarsrum

Danach wird das Hackfleisch noch ein paar Minuten in der Ankarsrum Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengt – die Schüssel schafft die vier Kilo Fleisch locker, unsere Kitchen Aid wäre damit heillos überfordert gewesen.

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Dank des Abschnitts vom Edelstahlmöbelfußes haben sie die Form von Mini-Rehburgern, aber sie wurden als Fleischpflanzerl fertig gewürzt

In einem entgrateten Rohrabschnitt aus Edelstahl formten wir mittels Löffel die Masse zu Burgern mit rund 50 gramm, was erstaunlicherweise nur 73 Pflanzerl ergab, man muss zwischendurch halt viel probieren.

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Dank des Tepan Yakis geht das Braten von 73 Burgern auf zweieinhalb mal

Weil wir an diesem Wochenende keine Gastesser hatten, wurden sie sofort nach dem Braten am Tepan Yaki  im Schockfroster „Freddy“ von Irinox bei minus 34 Grad in rund 2 Stunden auf minus 20 Grad heruntergekühlt (das dauert nach Herstellerangaben in der Gefriertruhe bis zu 10 mal so lange und die bei der Langsamkeit entstehenden großen Eiskristalle beschädigen die Zellstruktur des Fleisches).

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Der Schockfroster „Freddy“ von Irinox erhält Qualität und Geschmack des fertigen Flesichpflanzerls

Danach haben wir sie als Sixpack vakuumiert und in der Gefriertruhe geparkt.

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Bei 60 Grad  kann man sie im Beutel in 30 Minuten essfertig auftauen und erwärmen oder nochmal kurz anbraten. Wir konnten keinen Geschmacksunterschied zu den frischen Fleischpflanzern schmecken, besuchen Sie uns, dann können Sie sie selbst probieren.

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Im Thermalisierer von Komet kann man die tiefgefrorenen Burger bequem regenerieren

Kann also gut sein, dass unsere Gäste bei den kommenden Beratungsgesprächen Rehburger genießen können.  Das größte Kompliment, dass wir schon einige Male erhielten, war der Fleischgenuss von Vegetariern, die ob der glaubwürdigen Tiergeschichten bei uns eine Ausnahme machten und damit zum Flexitarier wurden.

Weil wir die skeptischen Blicke auf den bekochten Tepan Yaki kennen „Wie lange schrubbt man denn an dem Ding“ versichern wir mit dem Handyvideo, dass er wirklich in einer Minute wieder sauber ist und wer nochmal 20 Sekunden für die Behandlung mit Zitronensäure investiert, hat sogar die Eiweisflecken entfernt.

Mit dem Testen eines der ersten in Deutschland ausgelieferten  Schockfrosters sind wir noch ganz am Anfang, wer schon Erfahrungen oder Tabellen dafür hat, möge uns bitte informieren.

Die aktuellen Küchenlinks:

Die Ankarsrum Küchenmaschine, den Schockfroster Freddy, die Vakuumierer und Thermalisierer von Komet kann mal, wie alle anderen Küchengeräte, natürlich bei uns kaufen

Alle Artikel über das Sous Vide Garen

Alle Videos über die Massivholzküchen in der Youtube Playlist:
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Die Videos über das Kochen in unseren Küchen (Kochveranstaltungen oder-Shows):
http://nhblog.de/yt_pl_kochen/

Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel (Würzhaus) ist hier zu finden:

http://kocheinrichtung.de

Meine eigene Kochreihe heißt „Einfach Kochen:“
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/einfach-kochen

Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/die-kueche-zum-kochen

Die Küchenseite auf der Homepage haben wir aktualisiert:
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

 

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Schock und Frost auf der Living Kitchen – Möbelmesse IMM in Köln Teil 1

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Alle zwei Jahre ist auf der Möbelmesse in Köln auch die „Living Kitchen“ beheimatet, auf der sich alle Großen aber auch viele  Kleine der Küchenbranche präsentieren. Miele ist unser wichtigster Partner und sie scheuen keine Mühen und Kosten, um den Händlern einen ebenso informativen wie angenehmen Aufenthalt zu ermöglichen.  Das Catering-Team war perfekt und auch das Künstlerduo am montäglichen Partyabend hat wunderbare Musik gemacht. Erst danach haben wir das Foto bei den Geräten aufgenommen, denn da war es nicht mehr so überlaufen wie tagsüber.

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Weil auch Küchengeräte heutzutage emotional und postfaktisch aufgeladen werden müssen, kann der neue Dunstabzug mit seinen eingebauten Boxen via Bluetooth Musik vom handy spielen,  einige junge Männer werden daran vielleicht Freude haben .

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Weil wir viele Fragen zu den neuen Spülmaschinen gesammelt hatten, unterhielten wir uns eine ganze Stunde mit Tobias Landwehr, dem Entwickler derselben, was nicht nur für uns wahnsinnig interessant war, sondern auch unseren Kunden mit vielen praktischen Tipps zugute kommen wird.

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Viel Zeit verbrachten wir am Stand von Komet, dem Hersteller unserer Vakuumierer und Thermalisierer zum Sous Vide Garen , für die gerade eine neue Version entwickelt wurde. Wieder gab es vom Inhaber Peter Fischer und vom technischen Leiter Harald Janke wichtige Hinweise zur Montage des Einbauthermalisieres (der übrigens zum ersten Mal in Unterkumbach eingebaut wurde) aber auch zur Verwendung der überaus vielseitigen Maschinen, die seit 2013 bei immer mehr unserer Küchenkunden Einzug halten. Neben Aufschnitt, Marmeladengläsern, Kloßteig- oder Chiptstüten vakuumieren echte Freaks auch Unterwäsche und freuen sich über den Platzgewinn im Koffer.

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Andreas Berndt, der mit uns auch schon zwei Tage auf der Consumenta bestritt, bekochte uns mit – natürlich Sous Vide gegarten – Rinderrouladen. Und dann kam die entscheidende Frage nach einem geeigneten Schockfroster, der zu einer Sous Vide Küche ein ausgesprochen hilfreiches Werkszeug wäre, wenn es denn einen für den Haushalt gäbe.

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Lustigerweise haben wir vorher einen Stock tiefer einen italienischen Spezialisten für Schockfroster entdeckt, dessen neue Haushaltsserie auch bei Komet so gut ankam, dass man sogar über eine Zusammenarbeit nachdenkt. Der Exportchef von Coldline (rechts am Bild) hört auf den wunderbaren Namen Nicolo San Bonifacio und wird uns das allererste Gerät nach Deutschland liefern, denn natürlich haben wir eines für die 45 cm hohe Nische sofort bestellt.

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Dieser Schockfroster kann Temperatur zwischen -40 und + 45 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit von 25 bis 100 Prozent  steuern was hilfreich ist zum schnellen Kühlen (Schockkühlen auf plus 3 Grad), zum Schockfrosten (-40 Grad) zum schonenden Auftauen, zum Joghurt machen, zum Dörren, zum Teig gehen lassen und zum Pralinen machen. Das superschnelle Kühlen von Flaschen ist die Paradedisziplin für Kartelbrüder oder Champagnerschlürfer. Sicher entstehen im Laufe der ersten Versuche noch viele andere Verwendungsmöglichkeiten.  Das Gerät ist sooo neu, dass man es noch nicht einmal im Internet findet, aber sobald wir es haben, werden wir darüber berichten.

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Natürlich werden sich nicht alle unsere Kunden auf solche Neuheiten stürzen, so wie wir auch selbst etwas überwältigt vor dem neuem „Refresh Butler“ des Schweizer Küchengeräteherstellers V-Zug standen. Der entfernt nämlich mit Photokatalyse und/oder Dampf aus Kleidern und Anzügen Falten und Gerüche aber eben leider nur aus Textilien, die Eigenbehandlung funktioniere nach Herstellerangaben nicht zuverlässig.

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Aber wer weiß, wir können das 14 500 Euro kostende  Gerät, das übrigens auch Kleider trocknen kann, auch in Kleiderschränke integrieren, vielleicht gibt es ja Fans für solche Möglichkeiten. Wie der Schockfroster erledigt auch der Refresh Butler alle Aufgaben mit vollautomatischen Programmen.

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Wir besuchten am Stand von Bora Hubertus Tzschirner, mit dem wir schon auf der Consumenta und der Gewerbeschau gekocht haben und der bei uns den Kochworkshop der letzten Werkstatt-Tage abhielt und wir haben uns über das lustige Schild gefreut, das eigenen Stil mit einem fehlenden „u“ begründete.

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Beim letzten Gang durch die Küchenhalle entdeckten wir am Stand eines Einkaufsverbandes den schon seit langem angekündigten kleinen „Dry Ager,“ den Fleischreifeschrank, den wir mit der Salzrückwand von Königssalz als „Saltager“ schon an Kunden verkauft haben.

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Hier kann man keine ganze Rücken hängen, dafür große Stücke reifen lassen, aber noch immer gibt es die von uns gewünschte semipermeable Glasscheibe nicht, die normalerweise ein Spiegel ist und erst beim Einschalten des inneren Lichts durchsichtig wird.  Erst damit könnte der Aufkleber auf der Scheibe wahr werden „Dry Aging is coming home,“ denn nach unseren Erfahrungen haben nicht nur Frauen Probleme mit der Metzgeroptik in der eigenen Küche.

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Wir parkten auf dem Dach der Messe, winkten dem Dom nochmal und machten uns voller neuer Eindrücke auf den Weg ins Hotel, das nicht weiter erwähnenswert war.

Fortsetzung folgt …

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Alle Berichte von der Möbelmesse

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Gemeinsames Spontankochen am Tag des Schreiners am Sonntag mit 3 Mal Schwanzrolle und Kaiserschmarrn

Am Tag des Schreiners hatten wir am Freitag die Lesung mit Ulrich Grober, kulinarisch eingerahmt von Diana Burkel. Am Samstag war den ganzen Tag Kochworkshop und am Sonntag gab es kein Programm, sondern spontane gemeinsame Kochaktionen mit vielen netten Kunden.

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Weil unsere Küchenkunden selbst auch eine Küchenmaschine Ankarsrum von uns gekauft haben, wollten wir gemeinsam den Fleischwolf testen. Im Video ist das genauso zu sehen, wie die engagierte Hanna Geiger – ehemals Miniköchin – die praktisch alle wichtigen Aufgaben in der Küche übernahm.

Der geniale Fleischwolftrick und drei mal Schwanzrolle

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Heinz und Helene hatten von der eigenen Ankarsrum den Fleischwolf noch nicht im Einsatz, also entschieden wir spontan, dass wir die verbliebene Schwanzrolle vom Hutangerbullen Ingo  (seine Geschichte ist hier nachzulesen) zur Hälfte zum „Burger“ machen und die andere rohe Hälfte am Tepan Yaki braten. Dazu haben wir im direkten Vergleich das am Tag vorher schon vakuumierte und bei 56 Grad 24 Stunden Sous Vide gegarte vordere Stück ebenfalls noch am Tepan angebraten. Weil im Laufe unserer Aktion immer mehr Menschen kamen, wurden die zwei Bratstücke (roh und sous vide) immer kleiner und aus den Burgern nur noch Schusser, aber so bekamen wir wenigstens viele Meinungen. Deutlich mehr als die Hälfte unserer Gäste fand die Zartheit der Sous Vide gegarten Schwanzrolle dem festeren roh gebratenen Fleisch auch geschmacklich überlegen, aber es gab auch die Fraktion, der das alles zu zart war und der der Biss beim Fleischgenuss fehlte.

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Der Trick beim Wolfen des Fleisches war nach dem Fleisch altes Brot oder Brötchen nachzuschieben, weil das den Fleischwolf super reinigt. Wenn man Fleischpflänzchen machen will, kann man das Brot gleich mit verwenden, wenn es „richtige“ Burger oder Patties werden sollen, wechselt man die Teller, bevor die Semmelbrösel kommen.dsc00516

Kaiserschmarrn vom Tepan Yaki

Bei Genießen des Tellers mit dreimal Schwanzrolle kamen Hanna und Helene auf die Idee in der Ankarsrum Küchenmaschine und auf dem Tepan Yaki Kaiserschmarrn zu machen und so durfte ich das auch mal erleben.

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Zunächst wurde aus dem Eiweiß der Eischnee gerührt, der kam von der durchsichtigen Rührschüssel dann in die Große aus Edelstahl, danach wurde dem Eigelb das Mehl und der Zitronenabrieb zugegeben, ebenfalls verrührt und dann in der Edestahlschüssel mit dem Schnee, naja „untergehoben“ ist jetzt eigentlich falsch, ist ja eher ein „überheben.“

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Jedenfalls hat sich niemand überhoben, Hanna hat das ganze sogar noch lustig eingefärbt und dann haben wir es am Tepan Yaki gebraten und zerrupft, wobei Hannah auch hier für Ihre Fans lustige Kreationen des Kaiserschmarrns erfand.

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Ich selbst wollte dann wegen neuer Gäste den Tepan schnell wieder frei bekommen und habe deswegen die Flächennutzung am Tepan Yaki erhöht und statt des aufwändigen Zerrupfens den quadratischen Bauhausstil gewählt.

Das Rezept des Kaiserschmarrns:

Zutaten
6 Eier
80 g Zucker
1 Zitronenschale „gerieben“
1 Ltr Milch
600 g Dinkelmehl 630
1 Prise Salz
100g  Rosinen

Zubereitung

Eigelb, Zitronenschale, Milch und Mehl zu Teig verrühren.
Eiweiß mit Zucker zu festem Eischnee schlagen und unter den Teig heben.
In Butterschmalz rausbacken.
Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.
„Verfeinerung“ (für Erwachsene)
Rosinen in 80% Strohrum einlegen (mehrere Tage).

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Viele Gäste haben mitgekocht, einige sogar gespült, alle haben gerne gegesssen und so verging der Tag des Schreiners auch am Sonntag wie im Flug. Noch ein wenig aufräumen und das Restwochenende genießen. Aber im Vergleich zu den seit dem Jahr 2000 absolvierten 9 Tagen Consumenta war alles mit überschaubaren Aufwand und sehr entspannt machbar, zumal in der Werkstatt so viel zu tun war, dass wir mit Messeauf und -abbau wohl überfordert gewesen wären. Einige Neukunden haben uns auch so besucht, mal sehen, wie wir das im nächsten Jahr angehen.

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Die Küchen der Möbelmacher aus dem Holz der Region
Alle Videos zum Thema „kochen und Küche“ im Youtubekanal

Alle Links zum Tag des Schreiners 2016
Lesung mit Ulrich Grober
Diana Burkels Kocherichtung Nr. 8
Kochworkshop am Samstag mit Einladung zum Selbermachen
Gemeinsames Kochen am Sonntag

 

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Tag der Küche 2016 im Zeichen des Weideschweins vom Schwabhof

Ein kleiner Eindruck vom Tag der Küche
(als Einladung zum Tag des Schreiners)  im 3 min. Video.)
(Wer die längere Version (7 min) sehen will, klickt hier, wer die ganz lange (48 min) sehen will, schickt uns eine Mail.)  

 

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Am Tag der Küche 2016 haben wir wieder gemeinsam mit interessierten Kunden und neuen Gästen gekocht und konnten dabei erfahrene Möbelmacherkunden mit Kunden in der Planungsphase und „nurmalso“ reinschauenden Menschen zusammenbringen.

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Deren Austausch ist aus unserer Sicht die glaubwürdigste Informationsveranstaltung, die man bieten kann: es ist immer hilfreich, vielfältige Meinungen einzuholen und das sogar im real Live  von netten Menschen und nicht in anonymen Internetforen, in denen viele Firmen bereits bezahlte Trolle zur Meinungssteuerung beschäftigen.

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dsc066962016 stand im Zeichen des Weideschweins vom Schwabhof, denn  herwigs Schulfreund Thomas Schwab unterbrach extra seinen Urlaub, um unseren Gästen Rede und Antwort zur verantwortungsvollen Tierhaltung zu stehen und vor allem um zu zeigen, dass man zusätzlich zum guten Gewissen beim Genuss von Tieren auch geschmacklich in ganz anderen Regionen landet, als dass die heutige Massentierhaltung vermag.

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13227531_1054529064605426_5464087685465938365_oEgal ob Weideschwein vom Schwabhof, Weiderinder aus dem Hutangerprojekt oder die Saiblinge von der Fischzucht Rauh – neben dem Geschmack achten wir ebenso auf verantwortungsvolle Tierhaltung und ökologische Verträglichkeit.

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Manche probierten das Kochen in unseren Küchen, andere waren eher  mit dem Zollstock unterwegs,  um  die eigenen Möglichkeiten der aktuellen Planung auszuloten, aber alle haben sich gut unterhalten und verbrachten einen wunderbar sonnigen Samstag zusammen.

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dsc06717Um die richtigen Menschen zusammenzubringen, haben wir nicht nur die potentiellen Gerichte an die Glasfronten der Kühlschränke geschrieben, sondern auch die Vornamen der Kunden (die über Klebeband auch am lebenden Subjekt ablesbar waren) mit einem K-Code versehen, der das Alter ihrer Küche beschrieb. Dass der Höchstwert  bei der Möbelmacherküche seit 28 Jahren liegt, erstaunt bei Ute und herwig Danzer nur wenig, aber dass Kunden mit K-24 wieder über neue Küchen für das neue Haus gemeinsam mit uns nachdenken ist schon motivierend.

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Die weiteste Anreise hatten Kunden aus dem Allgäu und aus Weiden aber bei aller Regionalitätsneurose halten wir es auch ökologisch für vernünftig, wenn Menschen auch aus anderen Regionen Holz der Hersbrucker Alb bekommen. Denn der Transportweg des fertigen Produkts ist klimatechnisch überschaubar.

Zwischendrin auch Zeit für Entspannung

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Kochen macht schon Spaß, aber auf unseren Sofas und Relaxsesseln kann man sich zwischendurch auch mal eine Auszeit gönnen.  00000-18-mts-standbild043

Küchen zum Kochen

Nach unserer Überzeugung sind Küchen nicht mit Geräten bestückte Möbel, sondern als Gesamtkonzept Werkzeuge zum Kochen. Beim gemeinsamen Planen schildern wir die Vor- und Nachteile der jeweiligen Idee und die Kunden setzten ihre Prioritäten. So gelingt der Spagat zwischen Optik und Funktion, zwischen ihren und seinen Wünschen.

Sous Vide Garen mit den modernsten Geräten

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Die Firma Komet hat uns direkt von der Messe den allerersten  Einbauthermalisierer „Sandra“ geschickt, er ist in unserer neuen Ausstellungsküche und der Küche eines Kunden schon eingeplant. Lustigerweise probierten neben herwig Danzer noch drei Ingenieure das edle Küchengerät zum Heizen zu bewegen, am Tag darauf erfuhren wir dann, dass bei diesem Messedummy das Heizelement gar nicht angeschlossen war.

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War nicht so schlimm, wir hatten ja genügend Standgeräte im Einsatz in denen Schweinebauch und Nacken schon am Vortag für 24 Stunden bei 59 Grad gegart wurden.

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Außerdem waren vom kleinsten Einbauvakuumierer in der Schublade bis zum Profigerät mit Druckanzeige alle Varianten der Vakuumierer von Komet aufgebaut.

dsc06723Das Fleisch war im Reifeschrank von Königssalz untergebracht, dessen Salzrückwand das Klima im Dry-Ager so stark verbessert, dass selbst nach vielen Wochen kein Schimmel auftritt. Übrigens wurde das gesamte Fleisch vom Tier an diesem Tag gegessen oder verkauft.

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blu%cc%88tenrein_content_bilder_06-06-1Und noch eine Neuigkeit hatten wir auf Lager: den köstlichen rote Basilikumblütensirup von www.blueten-rein.de aus Augsburg:

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Wir bedanken uns bei unseren Gästen und stehen für weitere Fragen zum Sous Vide Kochen oder zum Einrichten von Küchen jederzeit gerne zur Verfügung.

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Jetzt ist leider doch durchgesickert, dass das Foto unser Plakataktion zum Tag der Küche an zwei Laufer Standpunkten einen Fotomontage war, dabei sagte der Social Media Berater  „Auf Facebook merkt das kein Mensch.“

Einladung zum Kochworkshop am Tag des Schreiners

Eine ähnliche Veranstaltung wird es auch am Tag des Schreiners am 5. November 2016 von 10 bis 15 Uhr geben. Wir freuen uns über Ihre Anmeldung per Mail oder Telefon: 09151 862 999.

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Tag der Küche aus Massivholz 2016 mit dem ersten Einbauthermalisierer von Komet

Schon seit einigen Jahren beschäftigen wir uns sehr intensiv mit dem Sous Vide garen (alle Artikel dazu im Nachhaltigkeitsblog) , nicht nur  weil es furchtbar gut schmeckt, sondern weil es vor allem einen verantwortungsvollen und zeitsparenden Umgang mit wertvollen Lebensmitteln ermöglicht.sandraneuweb

Eingestiegen sind wir mit unseren Miele-Dampfgarern, aber wer sich länger damit beschäftigt, schafft sich auch bald einen Thermalisierer an, die wir – ebenso wie den ersten Einbauvakuumierer, von der Firma Komet beziehen.

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Die hat jetzt gerade den ersten Einbauthermalisierer auf den Markt gebracht, den wir erstmalig am Tag der Küche am 24. September als Prototyp vorstellen und ausprobieren werden.  In unserer neuen Showküche aus Rüster wird er dann neben der Spüle eingebaut werden, auf dass die Befüllung mit heißem Wasser von der Mischbatterie mit Auszugsbrause aus möglich wird.  Wir werden dann wieder vom Gerät im harten Einsatz berichten.

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Der Einbau-Thermalisierer Sandra Premium (mit Edelstahldeckel) wird 2023.- Euro kosten mit Plexiglasdeckel 2380.-.
Besuchen Sie uns am Tag der Küche und kochen Sie mit unseren Kunden und Freunden.

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Das hier sind die Tischgeräte zum Vakuumieren von Komet, wobei wir bei Neuküchen die Einbauversion vorziehen, in der nahen Speisekammer können aber auch die großen Brüder Freude machen.

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Kochende Kunden am Tag der Küche 2016

Pressemitteilung

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Nur zwei Jahre nachdem die Möbelmacher 1997 den ökologischen Neubau in Unterkrumbach neben Hersbruck erstellten, wurde der Tag der Küche eingeführt und natürlich beteiligen sich die Küchenspezialisten auch am 24. Sep. 2016 wieder daran. „Das Konzept mit kochenden Kunden kommt sehr gut an, “ sagt Geschäftsführer und geprüfter Ernährungsexperte herwig Danzer, der wieder alle zum gemeinsamen Kochen und Genießen einlädt.

Denn die Massivholzküchen der Möbelmacher sind nicht nur aus dem Holz der Frankenalb, sondern auch professionelle Werkzeuge zum Kochen, was die erfahrenen Kunden, wie zum Beispiel Elke Böhner und Bernd Müller den neuen Gästen gerne beweisen. Und so werden wieder alle gemeinsam kochen und genießen, wobei diesmal das Rind vom Hutanger, das Weideschwein vom Schwabhof und die Saiblinge von der Fischzucht Rauh auf der Karte stehen. Weil die Möbelmacher schon seit 3 Jahren im Vakuum garen, wird vor allem das Sous Vide Gar-Verfahren mit Einbau-Vakuumierer und Thermalisierer, aber auch der Tepan Yaki, der Druckdampfgarer und der Induktionswok im ständigen Einsatz sein.

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Die neueste Errungenschaft ist die Ankarsrum, eine gerade noch (eigentlich schon Profi-) Haushalts-Küchenmaschine aus Schweden, die Kitchen Aid und sogar die Kenwood im Teigknetverhalten übertrumpft und vor allem beim Fleischwolf professionelles Werkzeug bietet.

Alle Infos und Anmeldung: www.die-moebelmacher.de

Die Sonderseite zum Tag der Küche

Noch einige Fotos:

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Thomas Schwab (grünes T-Shirt) bei der ersten Verkostung von Salt Aged Schweinefleisch

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Werkstatt-Tage 2016 Kochworkshop: Garen im Vakuum mit Sous Vide Papst Hubertus Tzschirner

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Hubertus Tzschirner beim Anbraten des Schinkens, Leberkäses, Pökelfleisch??? Es waren Brötchen, eingefärbt mit Roter Beete.

Für die 18. Unterkrumbacher  Werkstatt-Tage haben wir nicht nur zum Werkstatt-Dinner am Freitag (hier nachzulesen mit Video) und zur Lesung am Samstag eingeladen (Bericht mit Video über Denis Scheck und Eva Gritzmann ist hier), wir engagierten auch Deutschlands Sous Vide Papst Hubertus Tzschirner für einen Kochworkshop nebst Abendessen der Lesungsgäste am Samstag.

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Eichenküche mit natürlichem Nischenregal

Hubertus war – wie von unseren anderen gemeinsamen Veranstaltungen schon gewohnt – superpünktlich vor Ort und konnte das Sous Vide Feuerwerk ab 14 Uhr auf die 16 teilnehmenden Gäste und viele andere zufällig vorbeikommende Menschen abfeuern. Von der Melone über die Eierphilosophie zum Hutangerrind-Filet gab es so viele Informationen, das mich die Gäste um eine möglichst ungekürztes Videofassung als Gedächtnisstütze baten, welches weiter oben zu sehen ist.

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Thermalisierer in allen Größen

Hubertus war vor 10 Jahren bei den ersten, die die Vorteile der Sous Vide Technik damals fürs Catering entdeckten, wir Möbelmacher fanden dank Hubertus während der Kölner Möbelmesse im Jahr 2013 dank der in unseren Küchen eigentlich immer montierten Dampfgarer dazu. Denn damit konnten unsere Kunden mithilfe eines Vakuumierers problemlos in die raffinierte Technik einsteigen, die für manche unserer Kunden ein Griff nach den Sternen in der Küche bedeutet. Für uns ist das Vakuum viel bodenständiger eine hilfreiche Technik, die einen verantwortungsvollen Umgang und eine rationelle Organisation von wertvollen Lebensmitteln ermöglicht.

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Der fertige Teller mit dem Hutangerrinderfilet

Es gibt also vielfältige Gründe, warum das Vakuumieren von Lebensmitteln Sinn machen kann, die Haltbarmachung, die Geschmacksintensivierung, die Organisationserleichtung, das Kochen lange vor der Mahlzeit, die Entspannung wenn Gäste da sind und das perfekte Essen in der richtigen Temperatur schon mal vorbereitet wurde und sogar die Kindernahrung.  Denn es hat auch etwas vom selbstgemachten Fertiggericht, nur weiß man hier genau, was drin ist.

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Andächtiges Zuhören der Teilnehmer
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Die Sous Vide Bibel von Hubertus Tzschirner

Mit Hubertus kann man die Vor- und Nachteile dieser Garmethode kompetent diskutieren,  was die Teilnehmer den ganzen Nachmittag genauso wie das Essen genossen, leider mussten wir dann dringend mit den Aufbauarbeiten für die Lesung beginnen, sonst ständen sie wohl noch jetzt in der Eichenküche in unserer Werkstatt und diskutierten die perfekte Temperatur und Zeit.

Herzlichen Dank an Hubertus und alle Teilnehmer, im Video sieht man, wie begeistert die Teilnehmer waren.  Alle technischen Angaben zusätzlich zu den Kochinfos im Video findet man in seinem Buch Sous Vide Garen (von Insidern auch Sous Vide Bibel genannt), das bei uns vorrätig ist.

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Hubertus nach der Lesung mit Eva Gritzmann und Denis Scheck
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Sous Vide Jünger beim Vorbereiten

Das Video von der Gewerbeschau mit Hubertus Tzschirner
Alle Artikel über das Sous Vide Garen im Nachhaltigkeitsblog

Artikel mit Video der Lesung von Eva Gritzmann und Denis Scheck
Artikel über Werkstatt-Dinner mit Maja Wasa und Schwester Regina

„Vom richtigen Zeitpunkt im Leben“ – Wie das Werkstatt-Dinner entstand und was am 10. Juni alles los ist

 

 Für das Werkstatt-Dinner am 10.Juni geht es hier zur  Anmeldung
Hier geht es zur Sonderseite der Werkstatt-Tage

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Zum ersten Mal haben wir Anfang 2015 vom Ingwertrink gehört, weil ihn Andreas Hagen von Koenigssalz mitbrachte.  Anfang Oktober besuchte uns Mario Fürst, der Mann für Marketing und Vertrieb bei IngwerTRINK, er hatte es nicht weit, er wohnt ja in Hersbruck.

IngwerTRINK auf unserem Consumenta-Stand

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Beim Gedankenaustausch kamen wir auf die spontane Idee, dass Kloster Kitchen – so heißt die Firma, die den IngwerTRINK im Programm hat – auf unserem Stand auf der Consumenta mit ausstellen könnte. Gesagt getan, wir haben uns gut vertragen und vor allem die sympathische Erfinderin des IngwerTRINKS kennen gelernt.

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Maja Wasa ist eine beeindruckende junge Frau aus Slowenien, die sich aus Krankheit und von Schicksalsschlägen nicht zuletzt dank des Ingwers befreite und eine neue Aufgabe fand, eben den IngwerTRINK.  KK_MajaWasa_Flasche_72dpiDas war kein Zufall, denn das Ur-Rezept fand sie in den Aufzeichnungen ihrer Ur-Großmutter, die Küchenchefin eines aufgelösten Klosters in der Nähe von München war. Sie verfeinerte das Rezept, verkaufte es zunächst an Freunde, dann auf dem Markt in Klagenfurt und dann traf sie Mario Fürst, mit dem sie gemeinsam eine Vorzeigefirma aufbaute, eigene Flaschen entwarf, alle Bio-, Vegan- und andere Zertifikate einholte und natürlich auch auch einen Webshop brauchte.

Maja Wasa von Kloster Kitchen und Schwester Regina Werner von der Congretatio Jesu bei den 18. Unterkrumbacher Werkstatt-Tagen

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Zusammen suchten wir ein Konzept für eine attraktive Veranstaltung im Rahmen unserer 18. Unterkrumbacher Werkstatt-Tage „Vom richtigen Zeitpunkt im Leben“ und da fiel mir Schwester Regina Werner ein, ebenfalls Nonne und Küchenchefin in der Maria Ward Schule.  Bei vielen unserer gemeinsamen Kochshows beeindruckte sie unsere Zuhörer mit ihrer Koch- und Geschichtskompetenz und mit ihrer weltoffenen Art. Sie erzählt zum einen aus dem wirklich beeindruckenden Leben ihrer Ordensgründerin Mary Ward (1585-1645), die sich – nicht zuletzt als frühe Vordenkerin der Frauenbewegung – ihr Leben lang für die Mädchenbildung einsetze („Es gibt keinen solchen Unterschied zwischen Männern und Frauen, dass Frauen nicht Großes vollbringen könnten“), aber erst 367 Jahre später von der Kirche dafür wirklich respektiert wurde.  Zum anderen kocht sie nach den Rezepten des 17. Jahrhunderts – und das in unseren modernsten Küchen.  (Nur um Missverständnisse zu vermeiden: nach alten Rezepten kocht sie nur bei uns oder als Hobby, für ihre Schülerinnen natürlich modern und vor allem gesund.)

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Reginas auch heute noch äußert moderner Orden wurde  1609 als „Kongregation der englischen Fräulein“ gegründet und darf seit 2004 endlich „Congregatio Jesu“ heißen, was Mary Ward, die nach den Exerzitien des Ignatius von Toyola (Gründer des Jesuitenordens) lebte, immer ein Anliegen war.  Mary Ward wollte nicht nur im Kloster beten, sondern hinausgehen und den Menschen, insbesondere auch den Mädchen durch Bildung helfen, deshalb gibt es auch heute noch weltweit rund 4000 Mitglieder des Instituts, das nicht nur im Süd-Sudan daran arbeit, mittels Mädchenbildung die Gestaltung einer offenen, demokratischen  Gesellschaft zu unterstützen, oder in der neuen Welt Bedürftigen Männern und Frauen aller Konfessionen beizustehen.

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Leider weiß niemand, ob Mary Ward auch das Kloster besuchte, in dem rund 300 Jahre späte die Ur-Großmutter von Maja Wasa kochte, auf jeden Fall war auch sie in München und Schwester Regina ist bei ihren aufwändigen Recherchen auf viele spannende alte Rezepte gestoßen, von denen wir ein paar – hoffentlich zum richtigen Zeitpunkt – für unsere Gäste zubereiten werden.

Darunter ist auch die berühmte „Lombardische Suppe“ des Leibarztes der Päpste Pius dem IV und V und  Gregor dem XIII (der mit dem gregorianischen Kalender), dem  ersten richtigen Kochbuchbuchschreiber Bartholemeo de Scappi (ca. 1500 -1577) als erster Gang.

Kloster Kitchen, Maria Ward und der  Hutangerochse bei den Möbelmachern

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Als ganzheitlich denkender Hersteller von Massivholzküchen in Einzelanfertigung ist uns nicht nur wichtig, dass unter dem Teller das Holz aus der Region weilt, sondern auch, dass auf demselben nur herwig und RainerProdukte liegen, die – parallel zu unserem Anspruch an die regionale Holzwirtschaft – auch im Lebensmittelbereich gesundheitlich, saisonal und von ihrer Herkunft her höchsten Ansprüchen genügen.  Mit Dipl. ing. agr. Rainer Wölfel vom Naturschutzzentrum Wengleinpark  haben wir im Jahr 1998 den ersten Tag der Regionen auf unserem Gelände organisiert und uns seitdem gemeinsam für regionale Wirtschaftskreisläufe  in der Hersbrucker Alb engagiert.

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Seit September 2012  hat das Naturschutzzentrum eine eigene Kuhherde zur Beweidung der Hutanger „angestellt“ und aus derselben haben wir für unsere Gäste einen ganzen Ochsen gekauft, Hutangerochse_0023dessen einfache Bratenstücke wir gemeinsam mit Regina nach mittelalterlichen Rezept als Kräuterschmorbraten live zubereiten werden. Rein rechnerisch ist das ob der langen Zeit zum Schmoren nur durch den kleinen Trick mit unseren Druckdampfgarer möglich.  (Wer es genau wissen will, kann sich diese Aufzeichnung von der BIOerleben im Jahr 2013 ansehen.)

Dabei wird uns Rainer Wölfel die Philosophie der Mutterkuhhaltung und die Sinnhaftigkeit einer Kuhpatenschaft erklären, wir werden mit Maja und Regina über klösterliches Leben und Arbeiten sprechen und wir haben noch einen dritten Gast, der sich mit dem richtigen Zeitpunkt der Fleischreife beschäftigt.

Der Salt Ager Reifeschrank von Königssalz und das Sous Vide Garen mit Vakuumierer und Thermalisierer von Komet

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Leider ist die trockene Reifung von Fleisch einst in Vergessenheit geraten, aber jetzt liest man immer öfter von „dry aged Steaks“ oder sogar „dry aged Burgern“ auf Speisekarten. Auch das Fleisch unseres Hutanger-Ochsen wanderte in den speziellen Dry Ager Reifeschrank von Andreas Hagen (der den Kontakt zu Kloster Kitchen herstellte, siehe oben) , der zusätzlich auch noch mit einer Salzwand von Königssalz ausgestattet ist und damit das häufige Schimmeln beim „dry agen“ vermeidet und deshalb auf den Namen Salt Ager hört.  Die Fleischreifeschränke sind wie die Vakuumierer und Thermalisierer von Komet natürlich auch im Geräteprogramm der Möbelmacher integriert, die Steaks werden wir im Vakuum garen (Sous Vide) und am Tepan Yaki anbraten.

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Unsere Gäste können schon jetzt  zusätzlich (oder anstatt) zum „normalen“ Menü gegen 14,- € Aufpreis  auch „salt aged Steaks“ bestellen, die wir ebenfalls live zubereiten werden. Weil wir nur so viele Steaks haben, wie ein Ochsenrücken hergibt, und weil es auch für die folgenden Tage schon Bestellungen gibt, empfehlen wir schon jetzt eine Vorbestellung. Vom einfachen Bratenstück über das im Vakuum gegarte Filetsteak bis hin zum Fell verwerten wir das ganze Tier, was der Idee „Von der Nase bis zum Schwanz“ folgt, welche man ebenso neudeutsch wie wörtlich übersetzt „Nose to Tail“ nennen könnte, aber das wäre uns zu schickimickig.

Feiner Wein vom Weingut Fürst Bürgstadt

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Unsere ganze Veranstaltung besteht aus vielen Freundschaften, Zufällen und gemeinsamen Werten, und da muss auch der Wein dazu passen  (das Wasser zu Zeiten Mary Wards war übrigens meist ungenießbar, weshalb man auf Wein oder Bier auswich). Jener oben erwähnte Marketingmann von Kloster Kitschen, Mario Fürst, hat einen gleichnamigen berühmten Onkel, der noch berühmtere Weine macht. Und deshalb können wir gemeinsam diese edle Tropfen zum erträglichen Preis genießen, natürlich ist aber auch für Bier und nichtalkoholische Getränke durch die Lammsbräu gesorgt, für köstlichen Bio-Frankensecco von Manfred Rothe und selbstverständlich haben wir auch für Vegetarierer etwas Feines zu Essen.

Musik von John Dowland und Klosterregeln

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Auf der Suche nach der passenden Hintergrundmusik haben wir uns mit fachlicher Unterstützung von Susanne Pflaumer  einen englischen Zeitgenossen Maria Wards und übrigens auch Shakespears ausgesucht, den damals berühmtesten Komponisten und Lautisten John Dowland (1563-1626). Mit Klang der Renaissance im Hintergrund wird der gesamte Ablauf des Abends  von der klösterlichen Essenausgabe nebst Tischdienst bis zum lockeren gemeinsamen Kochen und Sprechen sicher etwas Besonderes für Gäste, die sich für feines und ehrliches Kochen und Essen, spannende Menschen und eine außergewöhnliche Werkstatt-Atmosphäre begeistern können.

Der geplante Ablauf und die Kostenbeteiligung

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  • Einlass ist um 18:30, da kann man sich dann auch die Plätze reservieren und mit einem Gläschen Schaumwein (Bio-Frankensecco von Manfred Rothe) noch durch unsere Ausstellung und das ganze Gelände schlendern.
  • Um 19:30 Vorstellung der Protagonisten und der Suppe
  • Danach Live-Kochen des Hauptgerichts und die Geschichte des KlosterTrinks von und mit Maja Wasa
  • Wenn der Druckdampfgarer piepst gibt es den Rinder-Kräuterschmorbraten
  • Nach dem Abräumen des Tischdienstes bereiten wir das Shortbread als Nachspeise zu, Rainer Wölfel erklärt dabei die Mutterkuhhaltung des Naturschutzzentrums und Andreas Hagen warum und wie dieses edle Fleisch bis zum richtigen Zeitpunkt reifen sollte.

Das Rindermenü ohne Wein und Steak kostet für angemeldete Gäste 9 Euro (erm. 7.-) an der Abendkasse 12.-€ (erm. 9.-). Das Steak (wenn noch eins da ist) kostet 14 €.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch und Ihre Anmeldung
Hier geht es zur Sonderseite der Werkstatt-Tage

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Weiter Infos zu den Werkstatt-Tagen:

 Die Einladung für alle drei Werkstatt-Tage im Video

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