Kategorie-Archiv: Druckdampfgarer

Zeitsparende Lebensmittelorganisation am Beispiel Rehburger von der Küchenmaschine über den Schockfroster bis zum Sous Vide Garen

Das ist die Geschichte unserer ebenso zeitsparenden wie abfallvermeidenden Lebensmittelorganisation, die bei den Direktvermarktern beginnt und über Zerlegen, Vakuumieren, Schockfrosten, Garen im Thermalisierer oder Dampfgarer und Braten am Tepan Yaki im Magen unserer Kunden endet.

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Denn wenn wir mit unseren Kunden Küchen planen, manchmal auch bei anderen Planungsaufgaben, gibt es meist etwas zu essen. Erstens hat man nach 3 bis 4 Stunden gemeinsamen Planens immer Hunger, zweitens ist eine bekochte Küche schöner (und glaubwürdiger) und drittens kamen dabei schon bisher unausgesprochene Küchenwünsche zu Tage, deren Erfüllung uns nicht nur Freude macht, sondern wiederum unser ganzes Team ernährt.

Dabei ist für uns das Sous Vide Garen (Garen im Vakuum) in Kombination mit Gefriertruhe oder noch besser mit unserem neuen Schockfroster „Freddy“ superpraktisch, weil es die perfekte Organisation fertig vorbereiteter kleiner Fleischportionen ermöglicht. Die Herkunft und Geschichte des Tiers ist uns extrem wichtig, weshalb wir fast nur das Weideschwein vom Schwabhof, das Hutangerrind und das Reh unserer Wälder verarbeiten, aber zum Beispiel letzteres bekomme ich natürlich in der Wanne im ganzen – wenn auch bereits in die 9 Stücke plus Haxen zerlegt.

Meist liefert es unser wichtigster Holzlieferant, der Geschäftsführer der  Forstbetriebsgemeinschaft Nürnberger Land, der gleichzeitig auch Jäger ist und die Tiere aus Vorderhaslach und Umgebung zu uns bringt, je nachdem, wo er sie trifft.

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so wird das Reh angeliefert …

Zuerst werden die schönsten Stücke aus den Keulen und dem Rücken ausgelöst,  mit Fond, Wacholderbeeren, Kaffeebohnen und Lorberblatt vakuumiert und schockgefrostet und bei Bedarf direkt aus der Gefriertruhe in 90 Minuten bei 60 Grad im Wasserbad oder Dampfgarer zubereitet.

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fertig portioniert und gewürzt wandern die Beutel zuerst in den Schockfroster und dann in den Tieflühlschrank, wo sie bei minus 20 Grad auf Gäste warten

Was beim Zerlegen übrigbleibt, wird zusammen mit den Knochen im Druckdampfgarer bei 120 Grad mit Wurzelgemüse, Rotwein, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in 45 Minuten zu Fonds verarbeitet und eingefroren, aber alle größeren Abschnitte und den Bauch frieren wir extra ein, falls mal Würste, Burger oder andere Hackfleischgerichte passen würden.

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und so sieht das Reh nach dem Zerlegen ohne Rücken aus

Weil Reh wenig Fett hat, haben wir auch beim Portionieren der Weideschweinstücke vom Schwabhof fette Stücke gesammelt, um sie beim Wolfen dem Reh beimischen zu können.

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Links in der Wanne Weideschwein, rechts Reh, ganz links die abgewogene Gewürzmischung, denn Probieren und ein wenig Nachwürzen ist bei diesen Mengen nicht so einfach

In der Zwischenzeit haben sich einige solcher Beutel angesammelt, und als das neue Reh am Freitag ankam, musste in den Gefrierschränken Platz gemacht werden.  Es waren rund drei Kilo Reh und ein Kilo Schwein, die wir am Samstag sehr früh verarbeiteten. Übrigens ein weiterer Vorteil des Sous Vide Garens: es ist völlig egal wann man kocht, die Früchte der Arbeit, zwischen 10 und 15 fertige Beutel, stehen quasi als selbst gemachtes Conveniencegericht jederzeit abrufbereit zur Verfügung.

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Kleiner Trick am Rand: nach dem Wolfen alte Weggla oder altes Brot durch den Wolf jagen macht das Reinigen selbst Stunden später zum leichten Vergnügen

Diese Stücke wurden nach dem schonenden Auftauen im Schockfroster Freddy (ja, das kann der auch hervorragend und zwar so, dass keine problematische Auftauflüssigkeit entsteht) geschnitten und wie unsere Rehbratwürste, aber eigentlich als Fleischpflanzerl schon in der Wanne kräftig gewürzt. Denn im fertigen Hackfleisch wären die Gewürze nur noch schwer gleichmäßig  zu verteilen.  Die Fleischpflanzerl sollen nämlich auch ohne alles schmecken, während „richtige“ Burger ob der üppigen Beilagen und Saucen nur schwach bis gar nicht gewürzt würden.

Für vier Kilo Fleisch mischten wir:
– 64 gr Alpensalz
– 10 gr Pfeffer
– 4 gr Piment
– 2 gr Chili
– drei Teelöffel getrockneten Rosmarin

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Vier Kilo Fleisch in der Ankarsrum

Danach wird das Hackfleisch noch ein paar Minuten in der Ankarsrum Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengt – die Schüssel schafft die vier Kilo Fleisch locker, unsere Kitchen Aid wäre damit heillos überfordert gewesen.

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Dank des Abschnitts vom Edelstahlmöbelfußes haben sie die Form von Mini-Rehburgern, aber sie wurden als Fleischpflanzerl fertig gewürzt

In einem entgrateten Rohrabschnitt aus Edelstahl formten wir mittels Löffel die Masse zu Burgern mit rund 50 gramm, was erstaunlicherweise nur 73 Pflanzerl ergab, man muss zwischendurch halt viel probieren.

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Dank des Tepan Yakis geht das Braten von 73 Burgern auf zweieinhalb mal

Weil wir an diesem Wochenende keine Gastesser hatten, wurden sie sofort nach dem Braten am Tepan Yaki  im Schockfroster „Freddy“ von Irinox bei minus 34 Grad in rund 2 Stunden auf minus 20 Grad heruntergekühlt (das dauert nach Herstellerangaben in der Gefriertruhe bis zu 10 mal so lange und die bei der Langsamkeit entstehenden großen Eiskristalle beschädigen die Zellstruktur des Fleisches).

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Der Schockfroster „Freddy“ von Irinox erhält Qualität und Geschmack des fertigen Flesichpflanzerls

Danach haben wir sie als Sixpack vakuumiert und in der Gefriertruhe geparkt.

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Bei 60 Grad  kann man sie im Beutel in 30 Minuten essfertig auftauen und erwärmen oder nochmal kurz anbraten. Wir konnten keinen Geschmacksunterschied zu den frischen Fleischpflanzern schmecken, besuchen Sie uns, dann können Sie sie selbst probieren.

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Im Thermalisierer von Komet kann man die tiefgefrorenen Burger bequem regenerieren

Kann also gut sein, dass unsere Gäste bei den kommenden Beratungsgesprächen Rehburger genießen können.  Das größte Kompliment, dass wir schon einige Male erhielten, war der Fleischgenuss von Vegetariern, die ob der glaubwürdigen Tiergeschichten bei uns eine Ausnahme machten und damit zum Flexitarier wurden.

Weil wir die skeptischen Blicke auf den bekochten Tepan Yaki kennen „Wie lange schrubbt man denn an dem Ding“ versichern wir mit dem Handyvideo, dass er wirklich in einer Minute wieder sauber ist und wer nochmal 20 Sekunden für die Behandlung mit Zitronensäure investiert, hat sogar die Eiweisflecken entfernt.

Mit dem Testen eines der ersten in Deutschland ausgelieferten  Schockfrosters sind wir noch ganz am Anfang, wer schon Erfahrungen oder Tabellen dafür hat, möge uns bitte informieren.

Die aktuellen Küchenlinks:

Die Ankarsrum Küchenmaschine, den Schockfroster Freddy, die Vakuumierer und Thermalisierer von Komet kann mal, wie alle anderen Küchengeräte, natürlich bei uns kaufen

Alle Artikel über das Sous Vide Garen

Alle Videos über die Massivholzküchen in der Youtube Playlist:
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Die Videos über das Kochen in unseren Küchen (Kochveranstaltungen oder-Shows):
http://nhblog.de/yt_pl_kochen/

Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel (Würzhaus) ist hier zu finden:

http://kocheinrichtung.de

Meine eigene Kochreihe heißt „Einfach Kochen:“
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/einfach-kochen

Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/die-kueche-zum-kochen

Die Küchenseite auf der Homepage haben wir aktualisiert:
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

 

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Wenn coole Kinder von Kunden kochen

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Noch während des  Gesprächs entstehen diese Freihand-Skribbels mit Papier und Bleistift …

 

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…, die die neue Küche schon erahnen lassen.

Beim zweiten Küchentermin weiß man meist schon, wie die Küche vom Grundriss her aussehen wird, trotzdem sind noch viele Details zu klären und auch mit dem Raussuchen der Geräte kann man sich eine Weile beschäftigen.

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Deswegen gehen wir mit unsern Kunden nochmal alle Details durch und natürlich kochen wir auch gemeinsam. Denn nur, wenn man die unterschiedlichen Dampfgarer und Kochfelder ausprobiert hat und nur, wenn man den Unterschied von im Vakuum gegarten Fleisch, zum konventionell zubereiteten kennt, kann man sich kompetent für oder auch gegen die Geräte der eigenen Küchenzukunft entscheiden.

Für Kinder graben wir auch mal unsere Frühlings-Spiegeleierblume aus

Ein echte Freude ist es dann, wenn die Kinder der Kunden sich für das Kochen begeistern können, denn nach unserer Überzeugung zählt es zu den wirklich wichtigen Aufgaben der Eltern, das Kochen und die Wertschätzung für Lebensmittel zu vermitteln, wobei auch der Küchengrundriss mit Kochinsel eine entscheidende Rolle spielt.  Das „Drumrumstehen“ um das Kochfeld übt eine ganz andere Motivation aus, als das „Kochen an der Wand lang „.

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Familie Dorn ist spezialisiert auf selbstgemachte Nudeln, weshalb das Testen des Dampfgarers und das Herausfinden der optimalen Garzeit (6 Minuten bei 100 Grad) besonders viel Freude machte.

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Und der Unterschied zur industriellen Nudel ist sofort schmeckbar, so wie man auch den Unterschied von liebevoll in Einzelanfertigung hergestellten Massivholzküchen zum industriellen Pendant sofort erkennt.

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Leider kamen wir nach Chips, Spiegeleiern, Nudeln mit Weideschwein und Hutangerbulle nicht mehr zum Nachtisch, denn Tochter Emilia hat am Wochenende immer soo viele Termine zu bewältigen. Das holen wir beim nächsten Mal nach.

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Von den Kunden selbstgemachte Nudeln aus dem Dampfgarer

Wenn man sich nach dem Kücheputzen bewusst macht, dass das inspirierende gemeinsame Kochen und Planen mit netten Kunden auch noch als Arbeit zählt, dann freut man sich wieder über seinen wunderbaren Beruf.

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Alle Videos über die Massivholzküchen in der Youtube Playlist:
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Die Videos über das Kochen in unseren Küchen (Kochveranstaltungen oder-Shows):
http://nhblog.de/yt_pl_kochen/

Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel (Würzhaus) ist hier zu finden: http://kocheinrichtung.de

Meine eigene Kochreihe heißt „Einfach Kochen:“
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/einfach-kochen

Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/die-kueche-zum-kochen

Die Küchenseite auf der Homepage:
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

Kochende Kunden am Tag der Küche 2016

Pressemitteilung

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Nur zwei Jahre nachdem die Möbelmacher 1997 den ökologischen Neubau in Unterkrumbach neben Hersbruck erstellten, wurde der Tag der Küche eingeführt und natürlich beteiligen sich die Küchenspezialisten auch am 24. Sep. 2016 wieder daran. „Das Konzept mit kochenden Kunden kommt sehr gut an, “ sagt Geschäftsführer und geprüfter Ernährungsexperte herwig Danzer, der wieder alle zum gemeinsamen Kochen und Genießen einlädt.

Denn die Massivholzküchen der Möbelmacher sind nicht nur aus dem Holz der Frankenalb, sondern auch professionelle Werkzeuge zum Kochen, was die erfahrenen Kunden, wie zum Beispiel Elke Böhner und Bernd Müller den neuen Gästen gerne beweisen. Und so werden wieder alle gemeinsam kochen und genießen, wobei diesmal das Rind vom Hutanger, das Weideschwein vom Schwabhof und die Saiblinge von der Fischzucht Rauh auf der Karte stehen. Weil die Möbelmacher schon seit 3 Jahren im Vakuum garen, wird vor allem das Sous Vide Gar-Verfahren mit Einbau-Vakuumierer und Thermalisierer, aber auch der Tepan Yaki, der Druckdampfgarer und der Induktionswok im ständigen Einsatz sein.

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Die neueste Errungenschaft ist die Ankarsrum, eine gerade noch (eigentlich schon Profi-) Haushalts-Küchenmaschine aus Schweden, die Kitchen Aid und sogar die Kenwood im Teigknetverhalten übertrumpft und vor allem beim Fleischwolf professionelles Werkzeug bietet.

Alle Infos und Anmeldung: www.die-moebelmacher.de

Die Sonderseite zum Tag der Küche

Noch einige Fotos:

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Thomas Schwab (grünes T-Shirt) bei der ersten Verkostung von Salt Aged Schweinefleisch

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Einfach Kochen Nr. 5: Artischocken aus dem Druckdampfgarer mit Vinaigrette

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Das zählt wirklich zu den einfachsten Gerichten der Welt, besonders, wenn man – wie unsere Kunden meist – einen Druckdampfgarer besitzt. Ansonsten kann man Artischocken natürlich auch im normalen Dampfgarer bei 100 Grad rund 30 Minuten garen oder ganz normal mit Dämpfeinsatz im Topf machen, der Artischocke ist das egal.

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Der schneidet man zunächst den Stil ab, bei älteren Modellen macht es Sinn die Stacheln der Blätter abzuschneiden.

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In den Garbehälter stellen, 120 Grad und 15 Minuten (bei ganz großen ist man mit 19 Minuten auf der sicheren Seite) einstellen und die Vinaigrette anrühren.  Rezept ist aus unserer Rezeptdatenbank, in der wir seit dem Jahr 2000 die Rezepte unserer Spitzenköche und viele mehr sammeln. (Das beste daran ist die Suchmaschine, in der ich nach Zutaten oder Köchen suchen kann).

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Rezept:
Französische Salatsauce (Vinaigrette)
Rezept Kategorie:
Saucen

Zutaten:

6 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer (grob gemahlen)
2 EL Balsamico
1 TL (gehäuft) Dijon-Senf (au miel)
Beschreibung:
Passt zu allen Salaten oder zu Gemüse als Dip. Sehr gut zu Spargel.
Anweisungen:
Alle Zutaten verquirlen bis eine zähe Sauce entsteht.
Je nach Geschmack kann man auch Knoblauch in die Sauce geben.

Wenn der Drucki (Kosename für den liebgewonnen Druckdampfgarer) piepst, einfach Artikschocken auf den Teller stellen und Vinaigrette nebst Rotwein und vielleicht Brot dazu reichen.

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Jetzt zupft man die Blätter ab, taucht sie mit der Blattunterseite in die Vinaigrette und „zuzelt“ das wohlschmeckende Fruchtfleisch ab.  Also richtig durch die Zähne ziehen.

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Der Boden ist das Beste. Allerdings müssen Sie (bei älteren Artischocken, die auf dem Foto sind sehr jung) vorher mit einem Messer das sogenannte Heu (die Samenfäden) entfernen.

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Mit ein wenig Sortierwahn kann man sogar die Reste ansehnlich gruppieren, diese Neurose beschäftigt einige Psychiater.

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Hier wird noch ein wenig Hintergrund zur Artischocke geliefert.

Einfach Kochen Nr. 1: Penne al Arrabiata
Einfach Kochen Nr.2: DasRoll-Ei
Einfach Kochen Nr. 3: Skrei mit Tomaten und Kapern
Einfach Kochen Nr. 4: Artischocken mit Vinaigrette

 

Alle Kochvideos in der YoutubePlaylist
Alle Videos über unsere Massivholzküchen in der YoutubePlaylist

Die Kocheinrichtung mit Diana Burkel alle Sendungen
Die Massivholzküchen der Möbelmacher auf der Homepage

10 Kilo Truthahn passen in den 45 cm Miele-Kompaktbackofen

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Die normale Nische für einen Backofen jeglicher Herkunft  ist 60 Zentimeter hoch. Wenn uns Kunden um einen neuen Backofen bitten, schlagen wir die Kombination aus einem Kompaktbackofen – der ist nur 45 cm hoch – und einem kleinen Teller- und Speisenwärmer vor – der ist 15 cm hoch und wie der Backofen natürlich von Miele. Der Wärmer kann nicht nur Wärmen sondern mit Niedertemperatur auch richtig kochen (eigentlich garen und ein Niedertemperaturkochbuch ist auch dabei), was manchmal sehr hilfreich sein kann, wenn zum Beispiel im Backofen ein Kartoffelgratin hohe Temperaturen benötigt, der Dampfgarer mit dem Gemüse beschäftigt ist und am Tepan Yaki scharf angebraten wird.

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Und dann diskutieren wir, wie viel Platz man in einem fränkischen Backofen braucht. Auf die Frage: „Passt mein Lieblingsbräter da rein“ antworten wir „Bitte einfach mitbringen und ausprobieren“ und bis heute kam noch kein Bräter, der nicht reingepasst hätte.  Aber wir warnen vor dem Beercanchicken, also dem zum Grillen auf der Bierdose, bzw. etwas gesünder auf dem Rösle-Hähnchenbräter senkrecht aufgestelltem Hahn, das definitiv nicht reinpasst. Aber den Vogel macht macht man ja auch am besten im Röslegrill.

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Es folgt immer immer die Frage nach der Weihnachtsgans, oder anderem Geflügel, die wir nach Utes letztem Geburtstag endlich kompetent beantworten können. Mit ein wenig (geschickter) Bindetechnik findet ein 10 Kilo Truthahn gerade noch darin Platz, wer größere Vögel braten will, muss sich für den großen Backofen entscheiden, wem 10 kg und drei Ebenen für Plätzchen reichen, kann den kleinen wählen – mir persönlich ist der Komfort des zusätzlichen Teller- und Speisenwärmers den Verzicht auf Größe unbedingt wert.

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Zu Weihnachten haben wir dann auch noch zwei 3,7 kg Enten nebeneinander untergebracht, die wurden nur ob der Optik wegen ein wenig verschnürt und im Automatikprogramm  ohne Nachdenken aber mit dem funkgesteuerten Kerntemperaturfühler perfekt gegart. Das war wirklich beeindruckend, weil der Backofen nicht nur die Kerntemperatur misst, sondern zusätzlich auch die Luftfeuchtigkeit  und nach diesen Parametern den Garprozess ziemlich raffiniert steuert: saftiges Fleisch, knusprige Haut.

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Im Dampfgarer darüber haben wir 24 Kartoffelknödel (peinlicherweise aus Kloßteig, nicht nach der reinen Lehre) zubereitet, wer 48 benötigt, macht die ersten 24 nicht ganz gar und gart sie während des Anrichtens der zweiten, fertigen 24 Klöße noch zwei Minuten fertig, denn so lange braucht man mindestens für 24 Teller.

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Beim Abspülen der Gläser freut man sich aber wie meistens über die Miele Spülmaschine, zusammen mit der Waschmaschine wohl das angenehmste Gerät im Haushalt, uff.GeburtstagUte2015_Herbert_0040

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Unsere Küchenlinks

Miele Geräteschulung Einbaugeräte Erleben

Am letzten Mittwoch durften Christiane Suttner, Matthias Becker und ich zur Miele Schulung in der Aktivküche von Burkhards Landgenuss in Wernberg-Köblitz. Thema der Schulung war „Jetzt wird’s praktisch – Einbaugeräte erleben“.

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Miele Produkttrainerin Cornelia Schott erklärte fachkundig die Vorteile der verschiedenen Miele Dampfgarer, Backöfen mit Klimagarfunktion,  die vielfalt der Automatik-Programme und die Vorteile der neuen Iduktionskochfelder.

Dazwischen wurde mit der Gastgeberin Maria Burkhard immer wieder aktiv an den Geräten gekocht und natürlich auch lecker gegessen. Beispielsweise wurde die komplette Vorspeise, Lachs mit Gemüsesalat, mit einem Automatikprogramm im Miele Kombi-Dampfgarer zubereitet.

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Wir duften den unterschied zwischen Semmelklnödeln, Weißwürsten und Kartoffeln aus dem Kochtopf und den Dampfgarer schmecken.
Auch das Brot wurde herkömmlich in Heißluft und aber mit der Klimagarfunktion gebacken. Die Unterschiede in Optik und Geschmack überzeugten restlos.

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Das letzte Kapitel der Schulung war die Vorstellung der verschiedenen Neuheiten, die Miele im Laufe des kommendes Jahres auf den Markt bringen wird. herwig Danzer konnte die Geräte teilweise schon auf der Möbelmesse in Köln in Augenschein nehmen, wärend wir diese nur in der Theorie kennen lernen durften.
Aber wir sind schon sehr gespannt wie Miele sich mit der Vakuumierschublade auf das für uns schon jetzt wichtige Thema „Sous Vide Garen“ einstellen wird.

Die Schulung war für uns sehr interessant und wurde von Frau Burkhard und Frau Schott perfekt geleitet.

Der schönste Tag der Küche seit 2007 stand im Zeichen des Vakuums – Sous Vide Garen bis der Arzt kommt

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Ute und herwig Danzer danken allen Besuchern ganz herzlich für den schönsten Tag der Küche aus Massivholz, den wir jemals erlebten – und es gab seit dem Jahr 2007 schon ziemlich viele.

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Elke Böhner und Bernd Müller brachten ihre Sous Vide Erfahrungen ein

Unser Saucenguru Bernd Müller und unsere erste Sous Vide Spezialistin Elke Böhner (beide schreiben auch Artikel über das Sous Vide Garen im Nachhaltigkeitsblog) haben Ihre Erfahrungen mit allen Gästen geteilt und wir erlebten einen ebenso informativen, wie lustigen Tag in unseren Ausstellungsküchen, die sich mal wieder als profitaugliche Werkzeuge zum Kochen zeigten.

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Wir haben zwar einiges vorbereitet (was wir hier beschrieben haben), aber den Tag ließen wir dann ohne Planungskorsett spontan ablaufen – denn Spontanität will ja wohlüberlegt sein.  Sollte man das nächste Mal vielleicht ein wenig mehr organisieren, oder lieber weniger, wir warten mal auf die Rückmeldung der Teilnehmer?

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Thermalisierer als Lostrommel

Wie versprochen haben wir unter allen angemeldeten Besuchern 3 signierte(!) Sous Vide Bibeln von Hubertus Tzschirner verlost, gezogen wurden unter notorischer Aufsicht stilecht aus dem Thermalisierer die Zettel mit den Namen von Heike Duttenhöfer, Rainer Adler und Carmen Feichtner. Alle anderen Teilenehmern haben wir einen super Sonderpreis als Dank für die Teilnahme angeboten.

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Mitkochende Kinder und eine tolle Atmosphäre machten den Tag auch für uns zum schönsten Tag der Küche seit 2007

Eine Beschreibung der Schwanzrollenzubereitung (von der wir 5 Beutel genossen) habe ich schon ins Nachhaltigkeitsblog gestellt http://nhblog.de/nb_tdk15_2tw/ viele andere Erfahrungsberichte auch von Elke und Bernd sind im Blog immer unter der Rubrik Sous Vide Garen (http://www.nachhaltigkeitsblog.de/sous-vide-garen) zu finden.

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Viele Szenen wurden auch aufgezeichnet, aber man müsste es schneiden …

Wir haben auch die Videokameras laufen lassen, um viele Tipps zum Sous Vide Garen auch auf diesem Weg den Lesern zur Verfügung zu stellen, aber ob das vor der Consumenta oder der Kalenderfertigstellung noch geschnitten werden kann ist unsicher …

Sous Vide Garen auf der Consumenta mit Andreas Berndt

Apropos Consumenta: Am Donnerstag und Freitag (29./30.Sept.) kochen wir den ganzen Tag mit einem weiteren Sous Vide Profi und Küchenmeister: Andreas Berndt wird uns sicher wieder eigene Tricks verraten, ein Anmeldung bei uns für die Testessertafel wäre wieder sinnvoll.

Also nochmal herzlichen Dank an alle Besucher – vor allem die angemeldeten, die uns die Planung erleichterten – und die Einladung an alle engagierten Köche ihre Erfahrungen im Nachhaltigkeitsblog auch anderen Lesern zur Verfügung zu stellen. Einfach Fotos und Text schicken, wir kümmern uns um den Rest.

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Hier noch ein paar Links und Fotos:

Der Tag der Küche auf der Möbelmacher-Homepage
Das Video mit Hubertus Tzschirner von der Gewerbeschau in Hersbruck:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/2015/06/sous-vide-garen-mit-hubertus-tzschirner-auf-der-gewerbeschau-hersbruck-im-video.html

Alle Artikel über das Sous Vide Garen im Nachhaltigkeitsblog
Thermalisierer und Vakuumierer von Komet
Die Erdbeerküche von Elke Böhner mit Video
Die Buchenküche von Bernd Müller mit Video
Alle Massivholzküchen der Möbelmacher

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Wir hatten das Glück die Schwanzrolle des Hutangerbullens zubereiten zu können (bei 58 Grad 24 Stunden im Thermalisierer).
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Tags zuvor haben wir im Stundenrhythmus die kleinen Portionen des Bullen in den Thermalisierer gegeben und so konnten auch die letzten Gäste um 16 Uhr davon noch probieren
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Der besondere Preis ist das signierte Buch von Hubertus Tzschirner
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Elke Böhner hatte rote und blaue Kartoffeln mitgebracht, die wir fleißig zu Chips verarbeiteten
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Bernd Müller erklärte den Einbauvakuumierer von Komet
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In lockerer Atmosphäre (und mit den Vornamen am Namensschild) kochten und diskutierten alle Gäste
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Anleitung zum Ausbeinen des Rehrückens …
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… und die perfekte Umsetzung.
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Natürlich wurde auch der Rehrücken vakuumiert und im Wasserbad gegart
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Der Saucenguru Bernd Müller hat wieder zugeschlagen …
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Umlagerter Vakuumierer und Elke Böhner im Gespräch mit Ulrike Müller
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Die liebevolle Deko von Ute Danzer im Eingang ist auch vielen Gästen aufgefallen

 

Tag der Küche 2015 – was wir für Sie vorbereitet haben …

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Elke Böhner und Bernd Müller kochen mit uns am Tag der Küche

Diesmal wird unser Tag der Küche etwas ganz besonderes: denn wir haben kompetente Kunden wie Elke Böhner und Bernd Müller eingeladen, zusammen mit uns und unseren Gästen dem Sous Vide Garen zu frönen. Wir halten diese Garmethode für einen sehr wertschätzenden, wohlschmeckenden und abfallvermeidenden Umgang mit wertvollen Lebensmitteln.

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Das Fleisch vom Hutangerbullen ist die Schwanzrolle aus der Unterschale

Um diese Zusammenhänge zu demonstrieren haben wir am Donnerstag Abend beim  Jubiläumsessen des Hutangerprojekts die Schwanzrolle eines Bullen mitgenommen, die ich heute früh gesäubert, portioniert und vakuumiert habe. Und zwar mit Rosmarin, Liebstöckel, Langpfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Kümmel und Rotwein.

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So sieht „die Rolle“ pariert und portioniert aus, aus den Abfällen entsteht der Fonds

Wir hoffen, dass  24 Stunden Garzeit genau richtig sind und deshalb haben wir alle Stunden einen Beutel bei 56 Grad in den Thermalisierer gegeben, so können hoffentlich viele Gäste das Geschmackserlebnis des Hutangers miterleben.

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Die Gewürze und Flüssigkeiten für 5 Portionen…
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… kommen in den Beutel und den Kammervakuumierer von Komet …
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… wo sie beschriftet …
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… und bei 56 Grad 24 Stunden im Wasserbad gegart werden.

Zum Thema Wertschätzen von Lebensmitteln haben wir wie immer alle Reste zu einem Fonds weiterverabeitet, der dank des Druckdampfgarers bei 120 Grad  in 45 Minuten schon fertig war. Er wird Morgen zur köstlichen Soße weiterverarbeitet werden.

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Die Fleischabfälle, Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten werden angebraten, mit Rotwein gelöscht …
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… und im Druckdampfgarer entsteht wie von selbst eine köstliche Soßenbasis, …
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… die gesiebt in den Kühlschrank wandert.

Unter den angemeldeten Gästen verlosen wir 3 signierte Kochbücher von Hubertus Tzschirner und für die unangemeldeten fällt uns auch noch was ein, denn wir sind fest davon überzeugt, dass eine Massivholzküche der Möbelmacher mit Vakuumierer, Dampfgarer und vielleicht sogar Thermalisierer viel mehr Freude am Kochen und Lebensmitteln vermittelt, als sie mehr kostet.

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Wir kochen auch in unserer neuen Showküche von Familie Wienziers, die leider selbst nicht kommen können, weil sie am Tag der Küche heiraten werden.

Deshalb ist auch unser Küchenbauer Matthias Becker in der Werkstatt, um interessierten Menschen die Entstehung einer Küche in Einzelanfertigung handwerklich vor Augen zu führen.  Er erklärt und zeigt interessierten Besuchern, wie das funktioniert.

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Dies Küche aus Buche mit roter Lederfüllung wartet im Moment auf ihre Montage.

Zusätzlich zum Hutangerbullen haben wir schon jetzt den Nacken vom Bioschwein aus der Metzgerei Prosiegel im Thermalisierer und am Tag der Küche kommen noch Reh, Lamm, Saibling und Schweinelende zum Einsatz.

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Erleben Sie die Küchen der Möbelmacher und den Geschmack des Sous Vide Garens am Tag der Küche aus Massivholz 2015 in Unterkrumbach, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

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Unser Kühlschrank heißt Sie herzlich willkommen …
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… und die signierten Kochbücher von Hubertus Tzschirner liegen zum Kauf und zur Verlosung bereit.

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Sous Vide Links:

Einladung zum Tag der Küche 2015 mit Video

Alle Artikel zum Sous Vide Garen im Nachhaltigkeitsblog

Der eingebaute Vakuumierer in der Erdbeerküche

Die Kochshow mit Sous Vide Papst Hubertus Tzschirner im Video

Die Massivholzküchen der Möbelmacher entstehen in Einzelanfertigung

Hier finden Sie die Vakuumierer und Thermalisierer von Komet und das sind speziell die ersten Einbaugeräte dazu.

 

Kocheinrichtung Nr. 6: Tomaten mal 4 als tomatestisches Quartett

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„Bei dieser Hitze will kein Mensch lange kochen“ sagt Diana Burkel vom Würzhaus in Nürnberg und erklärt das Gericht der Koch-Einrichtung Nummer 6, die sie im Januar mit herwig Danzer von den Möbelmachern startete. Sommerlich, leicht und vegetarisch vereint sie Tomaten aller Sorten in vier verschiedenen Varianten zu einem schmackhaften,  schnellen und vor allem sehr leicht nachzukochenden Gericht.

Das Ochsenherz (so heißt die Tomatensorte) wurde mit Rosmarin bestreut und paniert  wie ein Schnitzel; die Sorte „Red Zebra“ wurde am Tepan Yaki scharf angebraten; Gelbe und grüne Sorten wurden als bunter Salat mit lauwarmen Kirschtomaten aus dem Dampfgarer zubereitet; aus den Resten haben wir einen scharfen Drink püriert, der durch das Auffüllen mit fränkischem Biosecco noch an Attraktivität gewann.

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Für die Koch-Einrichtung kreiert Diana immer neue und einfache Rezepte, die vorher noch nie gekocht wurden. Das schließt zwar keine kleinen Pannen auf der Möbelmacherseite aus –  das raffinierte Tomatenschneiden gelang diesmal nur semiperfekt –

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dafür ist man aber sicher vor Langeweile und Sätzen wie „Ich hab da schon mal was vorbereitet.“  Denn der Videoschnitt läuft -bis auf kleine  Ausnahmen in Echtzeit mit vier Kameras, wenn das Video also 16 Minuten lang ist, hat auch das Kochen kaum länger gedauert.

Das Rezept

1) Tomaten“Schnitzel“:

2 Eier
2el Mehl
3el Semmelbrösel
1el fein geschnittenem Rosmarin
4 Tomatenscheiben ca. 1cm dick
Öl

Tomatenscheiben salzen mit Rosmarin bestreuen dann wie ein Schnitzel panieren in Mehl – Ei – Brösel – evtl. doppelt panieren, dann in Öl knusprig braun rausbacken.

2) Gebratene Tomate :

4 Scheiben fleischige Tomate
Salz
Salbei fein geschnitten
halber junger Knoblauch

Tomatenscheiben leicht salzen und mit ganz wenig Öl auf dem Tepan mit Farbe anbraten, Knoblauch mit der Schnittseite dazu stellen (aromatisiert ).

3) Tomatensalat:

2 gelbe Tomaten
2 grüne Tomaten
1 Handvoll Kirschtomaten an der Rispe
2 Schalotten – in deine Ringe geschnitten
Salz -/ Pfeffer
Balsamico / Olivenöl

Tomaten in Spalten schneiden mit den Schalotten mischen, würzen dann mit Essig und Öl zum Salat anmachen . Kirschtomaten an der unteren Seite leicht anstechen dann bei 95 Grad 1 min Dämpfen anschließend in Eiswasser abschrecken – so lässt sich die Schale leicht ablösen ,die  garen Kirschtomaten mit zum angemachten Salat geben.

4) Tomatendrink:

Abschnitte der Tomaten oder 3 mittel große Tomaten
Olivenöl
etwas kaltes Wasser
1tl Limettensaft
Salz
ein Stück Chilischote

Alle Zutaten außer der Chili mixen, die Schote ins Sieb legen den Mix durchs Sieb gießen und nur durch das leichte Durchdrücken mit einer Kelle etwas Schärfe aus der Schote holen.

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www.kocheinrichtung.de
www.wuerzhaus.info
www.die-moebelmacher.de

Die Kocheinrichtungen bisher:

+ Kocheinrichtung Nr. 1: Skrei mal zwei trifft Karotte mal zwei
+ Kocheinrichtung Nr. 2: Rote Beete mit Meerrettichschmand, Koriander und grünem Apfel
+ Kocheinrichtung Nr. 3: Lammschulter mit Radieschen und Senf
+ Kocheinrichtung Nr. 4 : Spargel 3 mal anders
+ Kocheinrichtung Nr. 5: Schweinelende 55 Grad und Zucchini
+ Kocheinrichtung Nr. 6: Tomatestisches Quartett
+Kocheinrichtung Nr. 7: Hirsch mit Rettich x 2
+ Kocheinrichtung Nr. 8: Kabeljau und Hutangerbulle

+ Die Ziele der Koch-Einrichtung
+Kocheinrichtung Spezial: Dianas Werdegang

Die Küchen der Möbelmacher aus dem Holz der Region
Alle Videos zum Thema „kochen und Küche“ im Youtubekanal

 

 

 

Kochende Kunden: Rehrücken von Bernd Müller im Druckdampfgarer Sous Vide gegart

Zunächst muss man mit dem Vorurteil aufräumen, dass der Druckdampfgarer nur mit Druck garen könne, weil er – völlig ohne Druck – gradgenau zwischen 40° und 100 ° arbeiten kann, erst ab 101° – 120°  baut er auf Wunsch langsam Druck auf, natürlich wohldosiert und einfühlsam, was zum Beispiel Kartoffelwürfel in zwei Minuten Garzeit ermöglicht. Auf jeden Fall ist der engagierte Hobbykoch und Druckdampfgarfan, unser Kunde Bernd Müller,  vom Sous Vide Fieber befallen, angesteckt hat er sich übrigens bei unserer Kochshow mit Hubertus Tzschirner auf der Hersbrucker Gewerbeschau. Und während der Inkubationszeit musste er noch mit seinem Tischvakuumierer arbeiten, in der Zwischenzeit ist er natürlich ebenso vollständig wie professionell ausgerüstet.

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Ulrike und Bernd Müller in ihrer Möbelmacherküche

Er hat uns freundlicherweise seine ersten Erfahrungen als Tütenkoch geschildert. Weiter unten habe ich dann auch noch die alte Anleitung zum Zerlegen des Rehrückens angehängt.

Herzlichen Dank an Bernd und wer weitere Erlebnisse aus den Massivholzküchen der Möbelmacher im Nachhaltigkeitsblog beisteuern möchte, ist jederzeit herzlich dazu eingeladen.

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Lieber Herwig,
….ich habe es getan. Trotz schlechter Erfahrungen beim Niedrigtemperaturgaren von Rehrücken – das Fleisch wird oft leberartig – habe ich den Sous-Vide Versuch gewagt. Das Ergebnis gleich vorweg: einen so perfekten Rehrücken haben wir selten gegessen, keine Spur von Lebergeschmack. Aber der Reihe nach.
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Ich habe den Rehrücken ausgebeint (Videoanleitung  dazu ganz unten) und aus den Knochen und den Abschnitten eine Sauce gemacht. Knochen zu entsorgen bringe ich einfach nicht über’s Herz.
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Der fertig vorbereitete Rehrücken
So geht’s: Den Rehrücken trocken mit einem Wildgewürz würzen – mein herkömmlicher Vakuumierer kann leider keine Beutel mit Flüssigkeiten vakuumieren. Danach eine Frischhaltefolie mit Olivenöl bepinseln, den Rehrücken darin einwickeln und zu einem Bonbon drehen. Dann vakuumieren und in einen Garbehälter für den Druckdampfgarer geben.
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Jetzt schon vakuumiert …
Den Druckdampfgarer auf 65 Grad und 35 Minuten einstellen und los geht’s.
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… und ab in den Dampfgarer
Nach Ablauf der Zeit den Rehrücken auswickeln, etwas salzen und auf dem Teppanyaki bei 200 Grad rundrum anbraten, dass er eine schöne Kruste bekommt. Danach mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Kurz ruhen lassen.
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Am Tepan Yaki oder in der Pfanne anbraten
Schon beim Anschneiden zeigt sich, dass der Rehrücken innen perfekt gegart ist. Es läuft kein Fleischsaft – das hängt aber auch mit der Fleischqualität zusammen. Jetzt den Rehrücken in Scheiben schneiden, die Scheiben noch mit etwas Salz würzen, mit Sauce umgießen, mit z.B. Tagliatelle anrichten und mit z.B. Preiselbeeren garnieren. Die Teller sollten vorgewärmt sein.
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Wow!
Die Sauce ist ganz klassisch entstanden. Die Knochen werden im Ofen angeröstet, dann Schmorgemüse dazu und nachher alles in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgießen und mit Gewürzen einige Stunden sachte köcheln lassen. Aus diesem Fond wird dann nach dem Absieben und mit einer Rotwein-/Portweinreduktion die perfekte Sauce. Ich binde die nie, sondern lasse sie sirupartig einkochen. Das kostet zwar alles Zeit, aber man wird mit Geschmack belohnt.
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Et Voila
Erfahrungen:  Einen Kammer-Vakuumierer sollte man sich schon gönnen. Der macht nicht nur das bessere Vakuum, sondern kann auch Gargut mit flüssiger Marinade vakuumieren. Auch ein Thermalisierer (vulgo: Wasserbad) lohnt sich, denn man kann zwar im Druckdampfgarer ganz toll Sous-Vide garen, aber der ist halt in dieser Zeit blockiert.
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So bleibt der Drucki frei: der kleine Thermalisierer zum Sous Vide Garen.
Ich habe meine Tagliatelle vorher im Drucki gemacht und hinterher in der Pfanne wieder erwärmt. Wer “Tütenkoch” werden will, sollte sich diese beiden Geräte anschaffen.
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So sieht der Einbauvakuumierer von Komet aus
 Als die Teller leer waren, haben wir nur noch so von Sous-Vide-Garen geschwärmt. Das Fleisch hatte einen tollen Eigengeschmack, war saftig und butterzart. Das wird keine Eintagsfliege bleiben – “Tütenkochen” macht süchtig.
Herzliche Grüße nach Unterkrumbach
Bernd
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Das Zerlegen eines Rehrückens:

Die Küche von Familie Müller im Video: