Kategorie-Archiv: Die Küche zum Kochen

Zeitsparende Lebensmittelorganisation am Beispiel Rehburger von der Küchenmaschine über den Schockfroster bis zum Sous Vide Garen

Das ist die Geschichte unserer ebenso zeitsparenden wie abfallvermeidenden Lebensmittelorganisation, die bei den Direktvermarktern beginnt und über Zerlegen, Vakuumieren, Schockfrosten, Garen im Thermalisierer oder Dampfgarer und Braten am Tepan Yaki im Magen unserer Kunden endet.

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Denn wenn wir mit unseren Kunden Küchen planen, manchmal auch bei anderen Planungsaufgaben, gibt es meist etwas zu essen. Erstens hat man nach 3 bis 4 Stunden gemeinsamen Planens immer Hunger, zweitens ist eine bekochte Küche schöner (und glaubwürdiger) und drittens kamen dabei schon bisher unausgesprochene Küchenwünsche zu Tage, deren Erfüllung uns nicht nur Freude macht, sondern wiederum unser ganzes Team ernährt.

Dabei ist für uns das Sous Vide Garen (Garen im Vakuum) in Kombination mit Gefriertruhe oder noch besser mit unserem neuen Schockfroster „Freddy“ superpraktisch, weil es die perfekte Organisation fertig vorbereiteter kleiner Fleischportionen ermöglicht. Die Herkunft und Geschichte des Tiers ist uns extrem wichtig, weshalb wir fast nur das Weideschwein vom Schwabhof, das Hutangerrind und das Reh unserer Wälder verarbeiten, aber zum Beispiel letzteres bekomme ich natürlich in der Wanne im ganzen – wenn auch bereits in die 9 Stücke plus Haxen zerlegt.

Meist liefert es unser wichtigster Holzlieferant, der Geschäftsführer der  Forstbetriebsgemeinschaft Nürnberger Land, der gleichzeitig auch Jäger ist und die Tiere aus Vorderhaslach und Umgebung zu uns bringt, je nachdem, wo er sie trifft.

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so wird das Reh angeliefert …

Zuerst werden die schönsten Stücke aus den Keulen und dem Rücken ausgelöst,  mit Fond, Wacholderbeeren, Kaffeebohnen und Lorberblatt vakuumiert und schockgefrostet und bei Bedarf direkt aus der Gefriertruhe in 90 Minuten bei 60 Grad im Wasserbad oder Dampfgarer zubereitet.

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fertig portioniert und gewürzt wandern die Beutel zuerst in den Schockfroster und dann in den Tieflühlschrank, wo sie bei minus 20 Grad auf Gäste warten

Was beim Zerlegen übrigbleibt, wird zusammen mit den Knochen im Druckdampfgarer bei 120 Grad mit Wurzelgemüse, Rotwein, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in 45 Minuten zu Fonds verarbeitet und eingefroren, aber alle größeren Abschnitte und den Bauch frieren wir extra ein, falls mal Würste, Burger oder andere Hackfleischgerichte passen würden.

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und so sieht das Reh nach dem Zerlegen ohne Rücken aus

Weil Reh wenig Fett hat, haben wir auch beim Portionieren der Weideschweinstücke vom Schwabhof fette Stücke gesammelt, um sie beim Wolfen dem Reh beimischen zu können.

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Links in der Wanne Weideschwein, rechts Reh, ganz links die abgewogene Gewürzmischung, denn Probieren und ein wenig Nachwürzen ist bei diesen Mengen nicht so einfach

In der Zwischenzeit haben sich einige solcher Beutel angesammelt, und als das neue Reh am Freitag ankam, musste in den Gefrierschränken Platz gemacht werden.  Es waren rund drei Kilo Reh und ein Kilo Schwein, die wir am Samstag sehr früh verarbeiteten. Übrigens ein weiterer Vorteil des Sous Vide Garens: es ist völlig egal wann man kocht, die Früchte der Arbeit, zwischen 10 und 15 fertige Beutel, stehen quasi als selbst gemachtes Conveniencegericht jederzeit abrufbereit zur Verfügung.

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Kleiner Trick am Rand: nach dem Wolfen alte Weggla oder altes Brot durch den Wolf jagen macht das Reinigen selbst Stunden später zum leichten Vergnügen

Diese Stücke wurden nach dem schonenden Auftauen im Schockfroster Freddy (ja, das kann der auch hervorragend und zwar so, dass keine problematische Auftauflüssigkeit entsteht) geschnitten und wie unsere Rehbratwürste, aber eigentlich als Fleischpflanzerl schon in der Wanne kräftig gewürzt. Denn im fertigen Hackfleisch wären die Gewürze nur noch schwer gleichmäßig  zu verteilen.  Die Fleischpflanzerl sollen nämlich auch ohne alles schmecken, während „richtige“ Burger ob der üppigen Beilagen und Saucen nur schwach bis gar nicht gewürzt würden.

Für vier Kilo Fleisch mischten wir:
– 64 gr Alpensalz
– 10 gr Pfeffer
– 4 gr Piment
– 2 gr Chili
– drei Teelöffel getrockneten Rosmarin

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Vier Kilo Fleisch in der Ankarsrum

Danach wird das Hackfleisch noch ein paar Minuten in der Ankarsrum Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengt – die Schüssel schafft die vier Kilo Fleisch locker, unsere Kitchen Aid wäre damit heillos überfordert gewesen.

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Dank des Abschnitts vom Edelstahlmöbelfußes haben sie die Form von Mini-Rehburgern, aber sie wurden als Fleischpflanzerl fertig gewürzt

In einem entgrateten Rohrabschnitt aus Edelstahl formten wir mittels Löffel die Masse zu Burgern mit rund 50 gramm, was erstaunlicherweise nur 73 Pflanzerl ergab, man muss zwischendurch halt viel probieren.

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Dank des Tepan Yakis geht das Braten von 73 Burgern auf zweieinhalb mal

Weil wir an diesem Wochenende keine Gastesser hatten, wurden sie sofort nach dem Braten am Tepan Yaki  im Schockfroster „Freddy“ von Irinox bei minus 34 Grad in rund 2 Stunden auf minus 20 Grad heruntergekühlt (das dauert nach Herstellerangaben in der Gefriertruhe bis zu 10 mal so lange und die bei der Langsamkeit entstehenden großen Eiskristalle beschädigen die Zellstruktur des Fleisches).

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Der Schockfroster „Freddy“ von Irinox erhält Qualität und Geschmack des fertigen Flesichpflanzerls

Danach haben wir sie als Sixpack vakuumiert und in der Gefriertruhe geparkt.

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Bei 60 Grad  kann man sie im Beutel in 30 Minuten essfertig auftauen und erwärmen oder nochmal kurz anbraten. Wir konnten keinen Geschmacksunterschied zu den frischen Fleischpflanzern schmecken, besuchen Sie uns, dann können Sie sie selbst probieren.

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Im Thermalisierer von Komet kann man die tiefgefrorenen Burger bequem regenerieren

Kann also gut sein, dass unsere Gäste bei den kommenden Beratungsgesprächen Rehburger genießen können.  Das größte Kompliment, dass wir schon einige Male erhielten, war der Fleischgenuss von Vegetariern, die ob der glaubwürdigen Tiergeschichten bei uns eine Ausnahme machten und damit zum Flexitarier wurden.

Weil wir die skeptischen Blicke auf den bekochten Tepan Yaki kennen „Wie lange schrubbt man denn an dem Ding“ versichern wir mit dem Handyvideo, dass er wirklich in einer Minute wieder sauber ist und wer nochmal 20 Sekunden für die Behandlung mit Zitronensäure investiert, hat sogar die Eiweisflecken entfernt.

Mit dem Testen eines der ersten in Deutschland ausgelieferten  Schockfrosters sind wir noch ganz am Anfang, wer schon Erfahrungen oder Tabellen dafür hat, möge uns bitte informieren.

Die aktuellen Küchenlinks:

Die Ankarsrum Küchenmaschine, den Schockfroster Freddy, die Vakuumierer und Thermalisierer von Komet kann mal, wie alle anderen Küchengeräte, natürlich bei uns kaufen

Alle Artikel über das Sous Vide Garen

Alle Videos über die Massivholzküchen in der Youtube Playlist:
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Die Videos über das Kochen in unseren Küchen (Kochveranstaltungen oder-Shows):
http://nhblog.de/yt_pl_kochen/

Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel (Würzhaus) ist hier zu finden:

http://kocheinrichtung.de

Meine eigene Kochreihe heißt „Einfach Kochen:“
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/einfach-kochen

Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/die-kueche-zum-kochen

Die Küchenseite auf der Homepage haben wir aktualisiert:
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

 

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„Immer teurer, aber selten genutzt“ – Widerspruch zur dpa Meldung von Uta Knapp in den Nürnberger Nachrichten

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Manchmal bedienen sich auch die Nürnberger Nachrichten bei der deutschen Presse Agentur, weil trotz immer leerer werdenden Redaktionszimmern, die Seiten  ja trotzdem voll werden müssen.
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Gemeinsames Genießen am Tepan Yaki

So fand wohl auch der seltsam überschriebene Artikel von Uta Knapp (von der deutschen Presse Agentur) über Küchen „Immer teurer, aber selten genutzt“ in die Nürnberger Nachrichten, den wir an einigen Stellen durchaus bestätigen können, an anderen aber heftig widersprechen. Denn unsere Küchenkunden kochen ebenso gerne wie gut und das auch noch oft.  Sie schreibt:

Verbraucher sollten indes auch bei hohen Nachlässen nicht blind zugreifen, sondern die Preise über einen längeren Zeitraum hinweg verfolgen, rät Gabriele Bernhardt von der Zentrale zur Bekämpfung des unlauteren Wettbewerbs: „Der Preiswettbewerb im Möbelhandel ist sehr hart. Wenn der Verbraucher anfängt, ein bisschen rumzuschauen, wird sich einiges bewegen.“
Nunja, bei Küchen von der Industrie, die von den Händlern nur weitergereicht werden, gibt es einen vernichtenden Preiskampf, weil der Kunde theoretisch von jedem Händler die gleiche Ware bekommen würde – aber nur, wenn alles fehlerfrei bestellt wird. Aber von wem ist der beste Entwurf, wer montiert zuverlässig und wer steht auch die nächsten Jahrzehnte zum  Service zur Verfügung?  Die mit „ein bisschen rumzuschauen“ vermeintlich verbraucherfreundliche beworbene Schnäppchenjagd kann einen einfachen Garantiefall durch Konkurs des ach so günstigen Händlers zur Katastrophe werden lassen, sie führt häufig zu völlig unvernünftigen Transportwegen daraus folgenden Serviceproblemen und der Verdrängungswettbewerb („wird sich einiges bewegen“), wird durch die beispiellose  Monopolisierung am Möbelmarkt das Angebot so weit zentralisieren, dass wir über den Einheitsbrei bald  jammern werden, wie über den Verlust der kleinen und guten  Metzgereien und Bäckereien.
„Für die Zubereitung eines gesunden Essens reiche dabei bereits eine ganz einfache Ausstattung: „Eine Küche für 30.000 Euro oder 100.000 Euro braucht kein Mensch.“
herwig_peter_norway87WEBDas ist nicht ganz falsch, aber vor allem nicht ganz richtig. Im Sommer 1990 schenkten uns zum Beispiel dankbare Norweger für den schönen Abend mit Gitarre, aber wohl noch mehr für den üppigen Alkohol tags darauf ein ganzes Zicklein, das wir auf sechs Campingkochern unseres wilden Campingplatzes mit böhmischen Knödeln und Sahnesoße für alle köstlich zubereiteten.
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Böhmische Knödel in einem von 6 gleichzeitig eingesetzten Campingkochern, um ein geschenktes Zicklein zum Festessen für alle zu machen – Norwegen 1991

Wir brauchten sicher keine Superküche zum gemeinsamen Kochen, wir hatten ja Zeit und Improvisationstalent und doch machen wir heute unsere Knödel mit weniger Aufwand im Dampfgarer, freuen uns über das schnelle Baggersbraten für alle auf dem Tepan Yaki und die ersten Kunden, die das Garen im Vakuum entdeckt haben, sind total begeistert: das Vakuumieren und Sous Vide Garen bietet die unproblematische Lebensmittelorganisation und ist die beste Kombination, wenn man bei unseren Direktvermarktern Hutangerrind, Weideschwein oder Reh einkauft.

Der Begriff „Brauchen“ ist in unserer Gesellschaft nicht mehr das Kriterium, es geht um köstliche und zeitsparende Zubereitung und Organisation, aber vor allem geht es um Lebensqualität oder einfach Freude am Zusammensein.
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Die wertvolle Küche – die bei uns durch Massivholz noch viel wertvoller wird als die Spanplattenvariante – wird in diesem Artikel als sinnlos erklärt, dabei kostet sie genauso viel wie ein Auto, von dem einen auch das billigste von A nach B bringt. Ein Auto wird bald ausgetauscht, unsere Küchen halten dagegen ein Leben lang und für viele unserer Küchenkunden ist das Auto ebenso egal, wie als Statussymbol unbrauchbar.
„Doch wird angesichts solch hoher Investitionen dann auch mehr selbst gekocht? Die Küchenbranche sieht einen Trend zu „genussvollem Kochen“. Es sei davon auszugehen, dass während der Woche etwas weniger, aber am Wochenende mehr gekocht werde, sagt Mangels.“
Warum eigentlich sind bei Männern Oldtimer und für Außenstehende andere  schwer nachvollziehbare Hobbys liebenswert, aber wenn sich Frauen eine funktionale und vor allem dank Kochinsel familienfreundliche Küche leisten, lästert Uta Knapp über das „Statussymbol.“ (Übrigens haben wir auch kochbegeisterte Männer als Kunden und viele Kinder lernen in unseren Massivholzküchen begeistert das Kochen)

Ich würde der sonst durchaus engagierten Journalistin gerne unsere Produktion zeigen und gemeinsam mit ihr und Freunden am Tepan Yaki im Dampfgarer und auf allen anderen Geräten in aller Ruhe kochen und dann genießen. Die berechtigte Kritik am Gebaren der Möbelhäuser wird das sicher nicht ausräumen, aber vielleicht kann ich um Verständnis für unsere Kunden werben, die ihr Geld ausgesprochen sinnvoll in die Lebensqualität der Familie investieren und die sich über diesem Artikel beschwert haben.


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Hier sind  unsere aktuellen Küchenlinks mitsamt den Videos:

Die ganze Holzgeschichte im Video in unserer Playlist.

Alle Videos über die Massivholzküchen in der Youtube Playlist:
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Die Videos über das Kochen in unseren Küchen (Kochveranstaltungen oder-Shows):
http://nhblog.de/yt_pl_kochen/

Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel (Würzhaus) ist hier zu finden: http://kocheinrichtung.de

Unsere eigene Kochreihe heißt „Einfach Kochen:“
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/einfach-kochen

Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/die-kueche-zum-kochen

Die Küchenseite auf der Homepage :
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

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Im Roman „Der große Glander“ von Stevan Paul geht es um Genuß und den Zusammenhang zwischen Handwerk, Kunst und Kochen

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Stevan Paul bei der Lesung an der Bindergass Theke

Wir durften den sympathischen Kochbuchautor Stevan Paul vor ein paar Tagen bei einer Lesung in der Nürnberger Bindergass Theke kennen lernen.  Da wir selbst seit 25 Jahren Lesungen veranstalten, waren wir sehr gespannt, wie Stevan mit dem vielgängigen und erklärungsreichen Auftritt des Küchen-Teams vom „Sosein“  zurecht kommen wird, aber er hat das bravourös gemeistert. Er nahm seinen Part so weit zurück, dass die Gäste das Buch noch gut erleben, die Kochstories genießen konnten und zeitlich nicht überfordert wurden.

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Stevan Paul mit dem Team vom „Sosein“

Gestern Nacht habe ich dann das Buch „Der große Glander“  sehr angetan ausgelesen, weil – wie bei der Lesung schon erahnt – eine gewisse Verwandtschaft im Geiste spürbar ist. Denn er wirbt mit seinem spannenden und kurzweiligen Roman über einen erfolgreichen und untergetauchten Eat-Art Künstler eigentlich für den Genuss an sich und sucht nach den Zusammenhängen zwischen Handwerk,  Kunst und Kochen, was ja auch uns Möbelmacher nicht nur bei der eigenen Handwerks-Arbeit umtreibt.  Auch bei den Veranstaltungen während der Werkstatt-Tage (23. bis 25. Juni 2017) oder den Kochsendungen und -shows seit über 20 Jahren geht es just um diese Erkenntnisse.

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„Das ist es, was uns ausmacht, Gustav.  Das ist, neben all dem Handwerk und der Kreativität, vielleicht die größte Kunst. Jeder Hobbykoch kriegt doch mit ein bisschen Geduld und Übung einen guten Teller hin. Diesen Teller aber immer wieder gleich gut und für jeden Gast in Perfektion hinzubekommen, noch im allergrößten Stress immer wieder die allergrößte Leistung abzurufen, das ist die Kunst. „

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„Ich habe von Bruno Lugge gelernt, dass Kochen ein Handwerk ist, das nur zur Kunst werden kann, wenn Leidenschaft, Persönlichkeit und Liebe der Motor deines Handelns als Koch sind“

Das gilt natürlich nicht nur für das Kochhandwerk, sondern auch für das Kunst,- und Holzhandwerk von Glanders Vater, das dem unseren schon fast unheimlich verwandt ist:

„Vater war da ganz anders. Der hat Holz geschlagen, gesägt und geschnitten und aus dem Holz hat er Möbel gemacht. Wunderschöne, stabile Möbelstücke für die Ewigkeit. Für Leute im Ort, die Leute, die er kannte.“

(Über den Zusammenhang zwischen Holzwirtschaft und Sterneküche habe ich im gleichen Zusammenhang hier schon einen Artikel veröffentlicht)

Alle Infos zur Handlung zwischen dem Allgäu, Hamburg, New York und Sankt Moritz will ich hier gar nicht wiedergeben, das kann man auf der Verlagseite oder auch mit einigem Hintergrund im Blog Nicole Klauß nachlesen.

Ich stelle mir die Entstehung des Romans (ein vierwöchiges Stipendium in Sankt Moritz war wohl der Ausgangspunkt)  ganz einfach so vor:
Man nimmt den bei uns koch-, küchen- und gatronomiebegeisterten Menschen immer mal wieder auftauchenden Traum von einem Restaurant (oder Küchenstudio) mit großer Kochschule, der perfekten und teuersten Ausstattung, den regionalsten und besten Lebensmitteln und ausschließlich netten gernzahlenden Gästen und überlegt, auf welchem Weg ein Koch zu so viel Glück und Geld zur Verwirklichung dieses Traums kommen könnte. Und so ist dann auch das lange Happy End des großen Glander gestrickt.

Aber wie sagte der Mann auf der Parkbank sinngemäß? “ Genuß ist nur selten eine Frage des Geldes, aber immer eine Frage des Stils.“

Ich habe sowohl den Stil (übrigens auch der Drucksache selbst), als auch die Geschichte des „großen Glander“ sehr genossen.

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Weitere Links zum Grander

Interview mit Stevan Paul beim Verlag:

Stevan bietet eine Blogparade zu Fotos von seinen von Bloggern selbstgekochten Gerichtbeschriebungen vor (es sind 48 Stück).

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Links der Möbelmacher zum Thema

Einladung zu den Werkstatt-Tagen (23. bis 25. Juni 2017)

Die ganze Geschichte unserer Waldschöpfungskette im Video in unserer Playlist.

Alle Videos über die Massivholzküchen in der Youtube Playlist:
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Die Videos über das Kochen in unseren Küchen (Kochveranstaltungen oder-Shows):
http://nhblog.de/yt_pl_kochen/

Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel (Würzhaus) ist hier zu finden: http://kocheinrichtung.de

Unsere eigene Kochreihe heißt „Einfach Kochen:“
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/einfach-kochen

Unsere Artikel zum Sous Vide Garen:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/sous-vide-garen

Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“:
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Die Küchenseite auf der Homepage :
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

„Eat-Art verkauf sich, entschuldigen Sie den platten Witz, wie geschnitten Brot.“

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Die regionale Waldschöpfungskette und was die individuelle Massivholzküche mit der Sterneküche verbindet

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Andreé Köthe und herwig Danzer in der Frankenschau im Jahr 2004

Seit 1988 engagieren sich die Möbelmacher für regionale Wirtschaftskreisläufe und 1998  begann nach dem ersten Tag der Regionen in Unterkrumbach die Zusammenarbeit mit fränkischen Spitzenköchen für das Bayerische Fernsehen. Knapp zwanzig Jahre durften wir mit Andreé Köthe (Essigbrätlein), Stefan Rottner (Gasthaus Rottner), Christian Wonka, Diana Burkel (Würzhaus), und vielen anderen kreativen Köchen zusammen arbeiten und letzte Woche fiel uns bei einem Kochevent in der BindergassTheke von Nina Bressel – mit dem Team des sehr jungen prämierten Restaurants  „Sosein“ – mal wieder auf, wie eng  die Sterneküche und die individuelle Massivholzküche zusammenhängen.

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Das Team vom Sosein in der BindergassTheke 2017

Am Teller oder am Küchenboden sieht oder schmeckt man nur das Ergebnis der Arbeit, also das Gericht oder die Küche, nicht aber deren Vorgeschichte und den Aufwand, der dafür getrieben wurde. Inspiriert von den sehr ausführlichen Vorgeschichten jedes einzelnen Gangs des Restaurants „Sosein“ wollen wir – mal wieder – die Zusammenhänge von gastronomischer Spitzenküche und unserer individuellen Massivholzküche beschreiben:

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Kochworkshop am Tag des Schreiners 2016 in unserer Showküche
  • beide eint der Ruf, dass sie teuer seien
  • beide haben einen Qualitätsanspruch, der jenseits des „Sattwerdens“ oder des „Kochenkönnens“ liegt
  • der Material-Einkauf ist zeit- und pecuniär immens aufwändig
  • die Liebe, die Zeit, die Kompetenz und die Zuverlässigkeit, die auf jedem Teller oder in jeder Massivholzküche stecken, sind mit Fast Food oder industriellen Spanplattenmöbeln nicht vergleichbar
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Diana Burkel bekochte unsere Gäste während der Lesung mit Ulrich Grober bei den 18. Unterkrumbacher Werkstatt-Tagen

Der kleine Unterschied, dass der Gastronom ein Gericht auf der Speiesekarte vorgibt (zumindest war das vor Lactoseintoleranz und der Speisenwahl im Film „Harry und Sally“ so), wir Möbelmacher aber jedes Möbel und jede Küche individuell für den Kunden entwerfen, wird vielleicht durch die jeweilige Investitionssumme ausgeglichen. Denn zugegeben, unser Küchen sind etwas teurer, als ein Abend im Spitzenrestaurant.

Aber wir wollen auch erklären, warum das so ist und deshalb haben wir unsere regionale Waldschöpfungskette des Jahres 2017 in ein superkurzes Video gepackt, wer sich noch tiefer einarbeiten will, findet von der Holzanlieferung bis zum fertigen Möbel noch viele ausführliche Videos in unserer Playlist.

Die regionale Waldschöpfungskette 2016/17

Der Einkauf

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Tobias Raum mit Helfer Kilian bei der Submission in Sailershausen

Unser Holzmanager Tobias Raum hat diesmal 137 Kubikmeter Holz eingekauft (Buche, Esche, Eiche, Kirschbaum, Ahorn, Elsbeere)  wovon rund ein Drittel aus den Wertholzversteigerungen (Submission) in Franken stammt. Die Waldbauern bringen ihre schönsten Stämme auf einen Lagerplatz, wo jeder Käufer sein Gebot in eine Liste eintragen kann, und  wer am meisten geboten hat, bekommt den Stamm.

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Auf den Willen kommt es an, nicht auf die Größe der Säge!

Die Anlieferung

Zwei Drittel, kommen von der Forstbetriebsgemeinschaft Nürnberger Land, womit wir zu deren größten Kunden zählen. Diesmal wurde ein großer Teil der Buchen direkt mit dem Rückewagen aus dem Wald angeliefert, weil die Stämme nur 1940 Meter von unserer Werkstatt entfernt gefällt wurden und weil sie sowieso am Heimweg der Holzarbeiter lag.

Die Rundhölzer – meist die Erdstämme – werden bei uns Ende März zunächst von der Monstermaschine der Familie Feulner entrindet, auf dass das Sägen leichter wird und schon mal die meisten Tierchen weg sind. Den Berg Rinde holt gleich der Nachbar Rainer Scharrer, der seinen Kühen damit die Laufwege auf die Frühlingsweide komfortabel ausstattet.

Das Sägen und Schlichten

Zwei Wochen dauerte diesmal das Sägen mit der mobilen Bandsäge von Claus Gerstacker, eine echte Knochenarbeit ist vor allem das Stapeln oder Schlichten der Bretter, weshalb wir ein paar Wochen später auch wieder ein Schlichtfest feiern werden. Alle Helfer und auch die, die uns vielleicht im nächsten Jahr helfen wollen, sind dazu herzlich eingeladen.

Die Sägespäne machen es wieder Rainers Kühen in den Boxen angenehm weich, trocken und wohlriechend und das komplette Restholz wird von von der Firma Schwarm aus Stöppach gehäckselt und sorgt im Anschluss für wohlige Wärme im Hersbrucker Thermalbad. Am Ostersamstag war damit für diese Saison Schluss – jetzt kaufen wir bis November kein Holz mehr – und das Team erholt sich um im nächsten Jahr wieder fit zu sein.

Der Lohn der Arbeit und die Zertifizierung

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Starkes Team

Unser Holz bleibt dann ein bis fünf Jahre im Außenlager, bevor es in die Trockenkammern kommt und danach in Einzelanfertigung zu Küchen und Möbeln veredelt wird. Dabei haben wir nicht nur die optisch schönsten Stämme aus der Hersbrucker Alb ausgewählt, wir haben dank unserer langen Lagerung vor allem ein ruhiges und angenehm zu verarbeitendes Holz, für das sich dieser Aufwand wirklich lohnt.

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Ute und herwig Danzer in der neuen Showküche aus fränkischer Buche namens „Rotweinküche“

Der immense Unterschied zu schnell getrocknetem Holz (im Vakuum) fällt uns jedes Mal auf, wen wir ein paar Bretter davon verarbeiten, was gottseidank nur sehr selten vorkommt. Wir sind sehr glücklich, dass unser ganzes Team diese Anstrengungen für die best mögliche Qualität im Möbelbau mitträgt und perfekt organisiert.

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Weil wir für diese Art der superregionalen Holzwirtschaft kein Beispiel kenne, wir aber ständig von unserer blauäugigen französischen Hauskatze beobachtet werden, hat sie uns ihr Siegel gegeben, Merci.

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Hier sind  unsere aktuellen Küchenlinks mitsamt den Videos:

Die ganze Holzgeschichte im Video in unserer Playlist.

Alle Videos über die Massivholzküchen in der Youtube Playlist:
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Die Videos über das Kochen in unseren Küchen (Kochveranstaltungen oder-Shows):
http://nhblog.de/yt_pl_kochen/

Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel (Würzhaus) ist hier zu finden: http://kocheinrichtung.de

Unsere eigene Kochreihe heißt „Einfach Kochen:“
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/einfach-kochen

Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“:
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Die Küchenseite auf der Homepage :
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

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Die ganze Geschichte der Allgäuer Alpenküche vom Tepan bis zum Fototermin

Stephanie aus Immenstadt im Allgäu suchte schon lange nach der perfekten Küche, aber vor allem nach den besten Geräten zum Kochen. Deswegen entstand der erste Kontakt zu ihr im Juni 2016 ausnahmsweise nicht über die Suche nach Massivholzküchen, sondern über unseren Hersteller aller Tepan Yaki-, Wok-, und Induktionskochfelder Christian Jaksch.

Der empfahl ihr auch, unbedingt zu uns zum Probekochen zu kommen und nach einigen Telefonaten verband sie den Besuch mit einer Urlaubsreise nach Norddeutschland , bei der sie sich mit ihrem Mann Bernd am Heimweg als Wohnmobilgäste in Franken anmeldete. Ist bei uns ja ganzjährig problemlos möglich, wenn unsere Katze Plümi sich mit ihrem süßen Zwergpudel Sambo auf gegenseitige Duldung einigen kann.

Kochen statt Dozieren

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Seit unserem Umzug nach Unterkrumbach 1997 haben wir Küchen zum Kochen in unserer Ausstellung und wir präsentieren unsere Küchengeräte im echten Einsatz, weil die branchenübliche theoretische Erklärung – „macht viel Spaß und ist leicht zu reinigen“ – völlig sinn- und überzeugungsfrei ist.

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Mit einer kleinen Führung durch Werkstatt und Musterhaus wurde die Idee zur modernen Massivholzküche rund um den gewünschten Tepan Yaki konkreter und  gegen 23 Uhr wusste man auch schon ziemlich genau, wie sie aussehen wird.

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Tags darauf verließen sie uns mit einem Giovanni aus Nussbaum, der im Wohnmobil im Alkoven die Reise ins Allgäu antrat und Stephi berichtete sogar von seiner glücklichen Ankunft dortselbst und seinen schönen neuen Aufgaben als stummer Diener der Familie: hilfreich – verschwiegen – käuflich.

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Kocherlebnis und geheime Absprachen am Tag der Küche

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Im September darauf reiste Stephi mit Tochter Maja und Sohn Jakob an und lernte von und befreundete sich mit vielen anderen Küchenkunden, die den Tag der Küche gestalteten oder besuchten. Sogar sooo unglaublich gut, dass sie heimlich Küchenliefertermine mit unseren Kunden Laura und Dieter tauschte, was wir dann erst später erfuhren:

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„Also Laura und Dieter schaffen das dann doch nicht so schnell wie geplant mit ihrem Umbau, also könnt ihr doch stattdessen meine Küche noch in diesem Jahr liefern?“ Gleichzeitig überzeugten ihre Kinder sie von der absoluten Notwendigkeit eines Woks neben dem großen Tepan Yaki – wofür sie schon Minuten nach der Lieferung dankbar war.  Aus unserer Erfahrung übrigens eher eine tolle  Ausnahme, denn die meisten Kinder wollen am liebsten die alte Küche vor jeder geringsten Änderung bewahren.

Planung via Graham Bell und Social Media

Gesagt, getan, die 300 km Entfernung überbrückten wir problemlos mit Telefon (von Antonio Meuccis erfunden, von Graham Bell geklaut), Whatsapp, Facebook  und unzähligen gemailten Fotos und Nachrichten (190 an der Zahl) und durch den zusätzlichen Zugang zu unserer eigenen Fotodatenbank für Kunden, (den natürlich jede Interessentin haben kann). Aktuell ist sie wohl die beste Kennerin aller Möbelmacherküchendetails und Kosenamen aller Kundenküchen der letzten sechs Jahre von der Mohnblumen-, Erdbeer- und Limettenküche, bis zur nagelneuen Küche aus Rüster in unserer Ausstellung.

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Aber auch Bernd vertiefte sich in die Pläne und entwickelte mit uns raffinierte Ideen für den Umbau, von denen die abgeschrägten Wandecken der neuen Küche wohl am meisten Funktionalität und Großzügigkeit einbrachten.  Auch die Lösung für den Dunstabzug ist als Umluftvariante beeindruckend. Mit unserem Küchenbauer Helmut Neugebauer verband Stephi bald ein gegenseitiger Respekt: „Sie beschäftigt sich ernsthaft abwägend mit jedem kleinsten Detail“ und „er beantwortet wirklich jede Frage schnell, kompetent und gewissenhaft.“

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Zusammen mit Matthias Becker und unserem Auszubildenden Tobias lieferten sie einige Monate später die neue Küche, deren Oberschrank mit einem künstlerischen Foto der Allgäuer Bergwelt gestaltet wurde – von uns digital schwarzweiß aufbereitet.

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Im Video erklärt Bernd Ute Danzer jeden Gipfel, denn lustigerweise gründete sein Vater zusammen mit dem Vater von Utes Kommilitonin aus dem Sportstudium  in München, Skischulleiterin von Skitotal Claudia Reusch,  den heimischen Skiclub. Unglaubliche Zusammenhänge, die sich aus dem zufälligen(?) Interesse für einen Tepan Yaki ergaben. Logisch, dass Stephi ihre  Küche jetzt  „Allgäuer Alpenküche“ nennt.

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Gleich nach der Montage erreichten uns Fotos von kritisch prüfenden Eltern und ein Video von freudig kochenden aber eher wortkargen Männern.

Nicht zuletzt dank des gemeinsam kochend verbrachten „Tags der Küche“ wurde Stephi schnell zum Fan des Sous Vide Garens, weshalb auch der Vakuumierer von Komet bei ihr Einzug hielt,
IMG_0054zum Garen selbst nutzt sie aktuell noch ihren Dampfgarer oder die Cooking Chef Küchenmaschine von Kenwood, die dank Induktionskochfeld die Wassertemperatur in der etwas kleinen Rührschüssel ebenfalls gradgenau einhalten kann.

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Eine wunderbare Buchenküche mit begeistert kochenden Besitzern und Kindern wollten wir natürlich auch so schnell wie möglich für noch kommende Kunden dokumentieren und so vereinbarten wir einen Besuchs- und Fototermin, dem wir erstmal gemeinsames Skifahren mit Claudia voranstellten.

Foto- und Kochtermin mit Salbei statt Basilikum

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Beim Skifahren fragte Stephi noch, was sie zum Sous Vide Garen von Schweinerücken besorgen müsse und irgendwie verwechselte Mann Salbei und Basilikum, was zum Einsatz von gefrorenem Basilikum, aber ganz vielen am Tepan Yaki köstlich gebratenem Salbeiblättern führte, die übrigens ausgezeichnet schmecken.

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Im Video ganz am Anfang dieses Artikels kann man sehen, dass der temporale Aufwand der Fotoarbeiten ein wenig unterschätzt wurde und dass die ganze Familie wegen der aufwändigen Beleuchtungs- und Fotoarbeiten tapfer mit dem Hunger kämpfte, aber dank (mindestens) acht folgenden Gängen verbrachten wir  einen wunderbar inspirierenden Abend rund ums Kochen und mit vielen offenen Gesprächen über den Rest der Welt. Und es wurden wirklich alle satt – wenn auch später als sonst.

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Was lernen wir daraus?

Es ist nicht die Entfernung in Kilometern, sonder die Nähe im Denken, die unsere Zusammenarbeit mit Kunden so oft so angenehm macht. Es ist ein großes Glück für  Menschen mit gemeinsamen Ansichten Möbel und Küchen bauen zu dürfen und mit ihnen kochen, lachen und sogar skifahren zu können. Unser ganzes Team freut sich mit uns so oft über solch tolle Kunden und wir haben gelernt, es ganz bewusst zu genießen. Und übrigens hat Basilikum glatte Blätter und Salbei die ganz rauhen.

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Das Rezept für die Scampis (im Video Flusskrebse) mit Zuckerschoten und das Standardrezept für köstliche Nachspeisen auf dem Tepan aus dem Kochbuch des Jahres 1992: RezeptAtagZuckerschotenScampis

RezeptAtagPfirsichNAchspreisen

 

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Die Küchenlinks:

Alle Videos über die Massivholzküchen in der Youtube Playlist:
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Die Videos über das Kochen in unseren Küchen (Kochveranstaltungen oder-Shows):
http://nhblog.de/yt_pl_kochen/

Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel (Würzhaus) ist hier zu finden: http://kocheinrichtung.de

Meine eigene Kochreihe heißt „Einfach Kochen:“
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/einfach-kochen

Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/die-kueche-zum-kochen

Die Küchenseite auf der Homepage haben Sie sicher schon entdeckt:
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

 

Wenn coole Kinder von Kunden kochen

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Noch während des  Gesprächs entstehen diese Freihand-Skribbels mit Papier und Bleistift …

 

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…, die die neue Küche schon erahnen lassen.

Beim zweiten Küchentermin weiß man meist schon, wie die Küche vom Grundriss her aussehen wird, trotzdem sind noch viele Details zu klären und auch mit dem Raussuchen der Geräte kann man sich eine Weile beschäftigen.

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Deswegen gehen wir mit unsern Kunden nochmal alle Details durch und natürlich kochen wir auch gemeinsam. Denn nur, wenn man die unterschiedlichen Dampfgarer und Kochfelder ausprobiert hat und nur, wenn man den Unterschied von im Vakuum gegarten Fleisch, zum konventionell zubereiteten kennt, kann man sich kompetent für oder auch gegen die Geräte der eigenen Küchenzukunft entscheiden.

Für Kinder graben wir auch mal unsere Frühlings-Spiegeleierblume aus

Ein echte Freude ist es dann, wenn die Kinder der Kunden sich für das Kochen begeistern können, denn nach unserer Überzeugung zählt es zu den wirklich wichtigen Aufgaben der Eltern, das Kochen und die Wertschätzung für Lebensmittel zu vermitteln, wobei auch der Küchengrundriss mit Kochinsel eine entscheidende Rolle spielt.  Das „Drumrumstehen“ um das Kochfeld übt eine ganz andere Motivation aus, als das „Kochen an der Wand lang „.

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Familie Dorn ist spezialisiert auf selbstgemachte Nudeln, weshalb das Testen des Dampfgarers und das Herausfinden der optimalen Garzeit (6 Minuten bei 100 Grad) besonders viel Freude machte.

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Und der Unterschied zur industriellen Nudel ist sofort schmeckbar, so wie man auch den Unterschied von liebevoll in Einzelanfertigung hergestellten Massivholzküchen zum industriellen Pendant sofort erkennt.

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Leider kamen wir nach Chips, Spiegeleiern, Nudeln mit Weideschwein und Hutangerbulle nicht mehr zum Nachtisch, denn Tochter Emilia hat am Wochenende immer soo viele Termine zu bewältigen. Das holen wir beim nächsten Mal nach.

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Von den Kunden selbstgemachte Nudeln aus dem Dampfgarer

Wenn man sich nach dem Kücheputzen bewusst macht, dass das inspirierende gemeinsame Kochen und Planen mit netten Kunden auch noch als Arbeit zählt, dann freut man sich wieder über seinen wunderbaren Beruf.

+++++++++++++++++

Alle Videos über die Massivholzküchen in der Youtube Playlist:
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Die Videos über das Kochen in unseren Küchen (Kochveranstaltungen oder-Shows):
http://nhblog.de/yt_pl_kochen/

Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel (Würzhaus) ist hier zu finden: http://kocheinrichtung.de

Meine eigene Kochreihe heißt „Einfach Kochen:“
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Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“:
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Die Küchenseite auf der Homepage:
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

Gemeinsames Spontankochen am Tag des Schreiners am Sonntag mit 3 Mal Schwanzrolle und Kaiserschmarrn

Am Tag des Schreiners hatten wir am Freitag die Lesung mit Ulrich Grober, kulinarisch eingerahmt von Diana Burkel. Am Samstag war den ganzen Tag Kochworkshop und am Sonntag gab es kein Programm, sondern spontane gemeinsame Kochaktionen mit vielen netten Kunden.

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Weil unsere Küchenkunden selbst auch eine Küchenmaschine Ankarsrum von uns gekauft haben, wollten wir gemeinsam den Fleischwolf testen. Im Video ist das genauso zu sehen, wie die engagierte Hanna Geiger – ehemals Miniköchin – die praktisch alle wichtigen Aufgaben in der Küche übernahm.

Der geniale Fleischwolftrick und drei mal Schwanzrolle

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Heinz und Helene hatten von der eigenen Ankarsrum den Fleischwolf noch nicht im Einsatz, also entschieden wir spontan, dass wir die verbliebene Schwanzrolle vom Hutangerbullen Ingo  (seine Geschichte ist hier nachzulesen) zur Hälfte zum „Burger“ machen und die andere rohe Hälfte am Tepan Yaki braten. Dazu haben wir im direkten Vergleich das am Tag vorher schon vakuumierte und bei 56 Grad 24 Stunden Sous Vide gegarte vordere Stück ebenfalls noch am Tepan angebraten. Weil im Laufe unserer Aktion immer mehr Menschen kamen, wurden die zwei Bratstücke (roh und sous vide) immer kleiner und aus den Burgern nur noch Schusser, aber so bekamen wir wenigstens viele Meinungen. Deutlich mehr als die Hälfte unserer Gäste fand die Zartheit der Sous Vide gegarten Schwanzrolle dem festeren roh gebratenen Fleisch auch geschmacklich überlegen, aber es gab auch die Fraktion, der das alles zu zart war und der der Biss beim Fleischgenuss fehlte.

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Der Trick beim Wolfen des Fleisches war nach dem Fleisch altes Brot oder Brötchen nachzuschieben, weil das den Fleischwolf super reinigt. Wenn man Fleischpflänzchen machen will, kann man das Brot gleich mit verwenden, wenn es „richtige“ Burger oder Patties werden sollen, wechselt man die Teller, bevor die Semmelbrösel kommen.dsc00516

Kaiserschmarrn vom Tepan Yaki

Bei Genießen des Tellers mit dreimal Schwanzrolle kamen Hanna und Helene auf die Idee in der Ankarsrum Küchenmaschine und auf dem Tepan Yaki Kaiserschmarrn zu machen und so durfte ich das auch mal erleben.

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Zunächst wurde aus dem Eiweiß der Eischnee gerührt, der kam von der durchsichtigen Rührschüssel dann in die Große aus Edelstahl, danach wurde dem Eigelb das Mehl und der Zitronenabrieb zugegeben, ebenfalls verrührt und dann in der Edestahlschüssel mit dem Schnee, naja „untergehoben“ ist jetzt eigentlich falsch, ist ja eher ein „überheben.“

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Jedenfalls hat sich niemand überhoben, Hanna hat das ganze sogar noch lustig eingefärbt und dann haben wir es am Tepan Yaki gebraten und zerrupft, wobei Hannah auch hier für Ihre Fans lustige Kreationen des Kaiserschmarrns erfand.

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Ich selbst wollte dann wegen neuer Gäste den Tepan schnell wieder frei bekommen und habe deswegen die Flächennutzung am Tepan Yaki erhöht und statt des aufwändigen Zerrupfens den quadratischen Bauhausstil gewählt.

Das Rezept des Kaiserschmarrns:

Zutaten
6 Eier
80 g Zucker
1 Zitronenschale „gerieben“
1 Ltr Milch
600 g Dinkelmehl 630
1 Prise Salz
100g  Rosinen

Zubereitung

Eigelb, Zitronenschale, Milch und Mehl zu Teig verrühren.
Eiweiß mit Zucker zu festem Eischnee schlagen und unter den Teig heben.
In Butterschmalz rausbacken.
Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.
„Verfeinerung“ (für Erwachsene)
Rosinen in 80% Strohrum einlegen (mehrere Tage).

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Viele Gäste haben mitgekocht, einige sogar gespült, alle haben gerne gegesssen und so verging der Tag des Schreiners auch am Sonntag wie im Flug. Noch ein wenig aufräumen und das Restwochenende genießen. Aber im Vergleich zu den seit dem Jahr 2000 absolvierten 9 Tagen Consumenta war alles mit überschaubaren Aufwand und sehr entspannt machbar, zumal in der Werkstatt so viel zu tun war, dass wir mit Messeauf und -abbau wohl überfordert gewesen wären. Einige Neukunden haben uns auch so besucht, mal sehen, wie wir das im nächsten Jahr angehen.

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Die Küchen der Möbelmacher aus dem Holz der Region
Alle Videos zum Thema „kochen und Küche“ im Youtubekanal

Alle Links zum Tag des Schreiners 2016
Lesung mit Ulrich Grober
Diana Burkels Kocherichtung Nr. 8
Kochworkshop am Samstag mit Einladung zum Selbermachen
Gemeinsames Kochen am Sonntag

 

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Einladung zum selbst organisierten Kochworkshop am Beispiel des Tag des Schreiners

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Diesmal gab es auch selbst gewolfte Rehburger

Es ist der dritte Tag des Schreiners, an dem wir gemeinsam mit Küchenkunden und neuen Gästen gemeinsam kochten. Häufig werden wir um solche Veranstaltungen in regelmäßigen Abständen gebeten, aber das können wir leider nicht leisten, weil wir ja eigentlich eine andere Aufgabe haben.  Denkbar wäre allerdings  ein Kochabend mit Ihren Freunden, wenn Sie mindestens 8 davon verbindlich organisieren, wobei die entstehenden Kosten von Ihren kulinarischen Wünschen abhängig sind. Rufen Sie uns einfach an, wir können über alles reden.

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Das mögliche Programm des Kochworkshops, aus dem sich die Teilnehmer gleich zu Beginn ihre Favoriten wählten

Aus unseren Erfahrungen aus den letzten Tagen der Küche (hier und hier und hier) oder den Tagen des des Schreiners  wissen wir, dass das spontane Reagieren AUF und das Kochen FÜR die persönlichen Wünsche unserer Gäste besser ankommt, als die strikt  durchorganisierte Veranstaltung. Wir haben nur vorgeschlagen: Hutangerbulle „Ingo,“ Weideschwein vom Schwabhof, Reh aus Vorderhasslach, Saibling von der Fischzucht Rauh.

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Sehr spontan und freundschaftlich geht es bei unseren Kochworkshops zu
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Beide Küchen waren im Dauereinsatz

Die erstmals durchgeführte Vorstellungsrunde war total wichtig für die Zufriedenheit unserer Besucher an diesem Tag. Denn durch sie konnten wir erfahren, dass die einen der Fisch, die anderen der Vergleich Dampfgarer und Sous Vide Garen und die dritten die praktische Erfahrung mit dem Tepan Yaki interessiert.

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Zum Einstieg gibt es immer einen kleinen Zwiebelschneidkurs, denn es geht hier auch um das Handwerk und das Handwerkszeug wie vernünftige Messer

Der Zwiebelschneidkurs kämpfte wie immer mit der anfänglichen weiblichen Abneigung gegen große Messer, wenn man aber ausführlich demonstriert, warum man breite Schneiden und einen langen Schneideweg braucht, werden dann doch einige große neue Messer angeschafft und hoffentlich auch eingesetzt. Kochen ist ein Handwerk und da ist der sinnvolle Gebrauch von Werkzeugen seit vielen Jahrzehnten überliefert. Das berüchtigte „Schneidteuferla“ mit 7 cm Schnittlänge ist (vernünftige Qualität als Gemüse- oder Tourniermesser vorausgesetzt) dabei zum Schälen durchaus hilfreich, zum Schneiden verwendet man besser ein Kochmesser – wir übrigens immer die von Schaaf, Goldhamster, Solicut, Felix, welche alles das gleich Produkt aus der gleichen Firma nur mit unterschiedlichen Namen sind.

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Unsere Ankarsrum Küchenmaschine hat einen super Fleischwolf und wir lernten von Ralf, dass man zum Saubermachen nur ein wenig Brot hinterherschieben muss. Genial!

Auch für den Vorschlag, den genialen Fleischwolf unserer Lieblingsküchenmaschine Ankarsrum für Rehburger einzusetzen fanden wir Fans und so wurde den ganzen Tag über von den einen fleißig, von den anderen genießend am superharmonischen Workshop teilgenommen.

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Das große „Rollei“ vom Tepan Yaki, das wir hier schon mal beschrieben haben

Dabei geht es uns schon auch um den Appetit an unseren – jetzt nachweislich –  unkaputtbaren Massivholzküchen, aber  mehr um die Erkenntnis, dass wir uns nicht nur fürs Kochen und für gute Küchen, sondern auch für den kompetenten und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln aus der Hersbrucker Alb engagieren.

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Rainer Wölfel vom Naturschutzzentrum Wengleinpark beschreibt sein Hutangerprojekt mit den Weiderindern

Deshalb hielten im Laufe des Tages Rainer Wölfel, vom Naturschutzzentrum Wengleinpark einen Vortrag über seine Rinderherden auf den Hutangern.

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Thomas Schwab vom Schwabhof in Lieritzhofen bei Alfeld

Thomas Schwab vom Schwabhof erklärte seine Motivation für den verantwortungsvollen Umgang mit seinen Weideschweinen in Lieritzhofen.

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Jürgen Baron beleuchtet aud die sozialen Seiten der Olivenölproduktion

Und weil Regionalität nicht zu Provinzialität führen darf, hat Jürgen Baron über unser Lieblingsolivenöl „Luque“ aus Spanien berichtet, das man auch bei uns kaufen kann.

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Zur Begrüßung bot unsere Emilia erstmal ein Gläschen köstlichen Schaumwein (Frankensecco von Manfred Rothe) an

Zum Begrüßungssecco von Manfred Rothe gab es natürlich unsere Kartoffelchips vom Tepan Yaki, dessen Gewürzrezept wir hier schon mal veröffentlicht haben.  In der Zwischenzeit bereitete Bernd Müller mit Mitstreitern die Saucen vor, einige machten das Knödelbrot, andere richtige handgeriebene Bagggers (Reibekuchen aus Kartoffeln) und Ralf zeigte das Sous Vide Garen von Karotten, weil bei uns drei verschiedene Vakuumierer zum Testen und einige Thermalisierer, darunter auch der erste Einbauthermalisierer der überhaupt in eine Küche eingebaut wurde zur Verfügung standen.

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Zusätzlich zum normalen Kochprogramm bot Ralf immer ein paar wohlschmeckende Überraschungen

Im Laufe des Tages verarbeiteten wir auch die im Sous Vide Verfahren vorbereiteten Stücke von Schwein und Rind, die schon 24 Stunden vorher in den Thermalisierern bei 56 Grad (Rind) und 59 Grad (Schwein) vorbereitet wurden.  Interessanterweise hat diesmal der Vergleich mit dem in nur einer Stunde bei 120 Grad im Druckdampfgarer zubereiten Stück der Rinderschulter weniger Menschen als das Sous Vide Stück begeistert, bei den Werkstatt-Tagen schnitt das Stück aus dem Druckdampfgarer dagegen im Vergleich zum konventionell im Topf gegarten wesentlich besser ab.

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Hutangerbulle mit Baggers und köstlicher Sauce

Daraus könnten man jetzt etwas naiv eine Beliebtheitsskala – am Besten mit selbst gefälschtem Balkendiagramm – erstellen, wenn es nicht sooo viele andere Einflüsse der Zubereitung gäbe. Gottseindank sehen wir unsere Aufgabe des gemeinsamen Kochens nicht in einer tv-duell-dämlichen  Preisverteilung der besten Garmethode, sondern im Erleben und Schmecken der unterschiedlichen Möglichkeiten und jede Köchin kann je nach Situation zwischen Zeitmangel und Gourmetgästen entscheiden, welche Garmethode im Moment die geeignetste ist.

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Beim gemeinsamen Kochen lernt man ganz schnell nette Leute kennen

Und wieder hatten wir total interessante Gäste, von den sous vide erfahrenen Kochfreaks über „normale“ kochinteressierte bis hin zu den spezialisierten Nur-Essern, die für solche Veranstaltungen und auch sonst im Leben ja auch gebraucht werden – vor allem, wenn sie sich beim Abspülen beteiligen.

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Andreas am Tepan Yaki

Alle Fotos (auch von Verena Dreier) können sie hier anschauen (gerne auch herunterladen) und wer wirklich den Rohschnitt und mehr sehen will, schickt uns eine Mail an herwig.danzer@die-moebelmacher.de.

 

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Die Sous Vide gegarte Schulter vom Weideschwein beim anbraten auf dem Tepan Yaki
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Benrd Müller hat auch schon einige Kochartikel im Nachhaltigkeitsblog geschrieben.

Wer also Lust bekommen hat, unsere Küchen gemeinsam mit Feunden beim Kochen zu testen, schreibt einfach eine Mail, oder ruft uns an.

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Die Küchen der Möbelmacher aus dem Holz der Region
Alle Videos zum Thema „kochen und Küche“ im Youtubekanal

Alle Links zum Tag des Schreiners 2016
Lesung mit Ulrich Grober
Diana Burkels Kocherichtung Nr. 8
Kochworkshop am Samstag mit Einladung zum Selbermachen
Gemeinsames Kochen am Sonntag

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Kocheinrichtung Nr. 8: Kabeljau und Hutangerbulle live zubereitet am Tag des Schreiners

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Diana Burkel und herwig Danzer beim Anrichten des Hutangerbullen

Eigentlich ist es diesmal keine richtige Kochsendung, sondern eher eine Aufarbeitung Dianas genialer Kochshow als Rahmenprogramm zum Tag des Schreiners am 4. Nov. 2016 in Unterkrumbach.

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Fast alle Gäste haben uns um die Rezepte gebeten und so versuchen wir nachträglich aus dem Video und Dianas Infos eine halbwegs brauchbare Anleitung zum Nachkochen zu erarbeiten. Halbwegs nur, weil die Zubereitung des Bullens in der Haushaltsküche nicht ganz leicht zu realisieren ist, aber wir haben Alternativen zu den 16 Stunden Garzeit anzubieten. Als kleine Entschädigung für Stammleser gibt es dafür hier zum ersten Mal Vor-, Haupt- und Nachspeise in einer einzigen Sendung. Offene Fragen beantworten wir wie immer gerne unter 09151-862 999.

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Vorspeise

Kabeljau mit Urkarotten und Cous Cous

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3 Minuten war der Kabeljau bei 99 Grad im Dampfgarer

Sehr ausführlich haben wir den Kabeljau als Skrei in der Kocheinrichtung Nummer 1 beschrieben und in der Tat haben wir uns an den damaligen Angaben „99 Grad, 3 Minuten“ orientiert. Aber Dianas Gerichte beruhen ja immer auf dem Zusammenspiel besonderer Zutaten und die beschreiben wir im Video und diesem Rezept.

Kabeljau Salzen , pfeffern leicht Olivenöl darüber und für 3 min in den Dampfgarer bei 99 Grad.  Dann in seine Segmente drücken .

Cous Cous mit Urmöhrensaft 

150 gramm cous cous
225 urmöhrensaft
1tl olivenöl
salz&zucker zum abschmecken
Je ein halber tl : gemahlener kümmel & korianderkorn
Alles miteinander vermengen , abschmecken dann im dampfgarer bei 100 grad 3 minuten dämpfen.

Oder:  den Urmöhrensaft aufkochen, alles andere vermengte mit der kochenden Flüssigkeit übergießen, abdecken und ca 5 min ausdämpfen lassen.

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Urmöhrensalat :

Möhren wie Bandnudeln mit dem Schäler oder Röslehobel formen – dann mit Essig und Öl Salz, Pfeffer leicht marinieren .. soll knackig bleiben – also erst unmittelbar vor dem Servieren machen!

Kresse Fond :

1 Handvoll Brunnenkresse gereinigt- mit Stängeln ( viel Geschmack ) mit der Küchenmaschine gemixt – dabei 2 Esslöffel Olivenöl dazu geben und etwas Salz . Anschließend durch ein Sieb geben.

Knusper:

Zwiebelwürfel frittieren . Zu gleichen Teilen , lauwarm geröstet dazu geben : Weißer Mohn , Weißer Senf ( nur die Hälfte – weil scharf ) Dillsamen , Korianderkorn. Abschmecken mit Salz und Zucker.

Das Anrichten aller Gerichte ist im Video gut zu sehen:

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Nach der Pause das Hauptgericht

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Zufriedene Gesichter

Nach der Pause der Lesung gab es den Hauptgang vom Hutangerbullen „Ingo,“ der leider ob seiner Aggressivität und Ausbruchsfreude zuchttechnisch nicht wirklich hilfreich war.  In den Hutangerherden  können für Menschen gefährliche Tieren nicht gehalten werden, denn jeder noch so kleiner Vorfall auf der Weide hätte katastrophale  Folgen für die Halter.

Ingos Leidenschaft hat übrigens der Liedermacher Ulrich Roski schon 1971 im Lied „I´m a lonesame Rider“ beschrieben:

Die Kuh sprang eines Tages übern Zaun und ging auf Tour
Und lief direkt in den Mercedes, der zum Ernteeinsatz fuhr
Ich sprach damals schon gut englisch und erklärte meinem Boss:
„Man, die Cow ist übern Fence gejumpt und hat dann deinen Benz gerammt.“

Um verantwortungsvolle Tierhaltung am Beispiel der Hutanger zu erklären, zeigen wir hier zwischendurch den Beitrag von Rainer Wölfel vom Naturschutzzentrum Wengleinpark mit der ganzen Geschichte von Ingo:

Hutangerbulle auf Rübenpüree

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„Wie fanden Sie den Hutangerbullen?“ „Nach dem Verzehr des Rübensalats“

Das Mäusl aus der Keule hat Diana im Riesentopf 16 Stunden im nur mäßig warmen Sud ziehen lassen.  Der Sud soll Kraft haben, bevor das Fleisch dazu kommt. Das bedeutet:  Wurzelgemüse kräftig rösten,  Wasser dazu aufkochen,  mit Knoblauch Salz,  Piment, Pfeffer, Lorbeer, frischem Thymian, Rosmarin und Petersilie aromatisieren und dann erstmal so  30 min kochen lassen.  Das Fleisch danach scharf anbraten. Aus den rund 20 Litern Sud hat Diana dann 3 Liter Soße reduziert und die hatte es in sich.

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Geduldig beantwortete Diana alle Fragen zum Kochen und zum Restaurant

Für die Haushaltsküche schlagen wir folgende Alternativen vor:

Bulle im Druckdampfgarer

Die gleichen Zutaten in den ungelochten Garbehälter und zunächst mal 15 min bei 120 Grad kochen. Dann das Fleisch dazugeben und jetzt entscheiden, ob es schnell gehen soll (bei 120 Grad 45 Minuten), oder ob es an Dianas Fleisch herankommen soll (70 Grad, 15 Stunden).  Das geht natürlich auch im Topf, wenn man mutig ist oder durchmachen will. Das Fleisch danach scharf anbraten.

Bulle Sous Vide gegart

Den Sud bereitet man genauso vor, wie bei den anderen Methoden (nur mit viel weniger Wasser) und vakuumiert das Fleisch darin. Wir lassen es meist 24 Stunden bei 56 Grad in unseren Thermalisierern oder Dampfgarern. Danach scharf anbraten und aus der Beutelflüssigkeit mit Fonds die Soße machen.

Rüben Püree:

4 große Zwiebeln , 4 weiße Rüben , 10 größere Kartoffeln , Salzen und alles zusammen dämpfen bis alles sehr weich ist  (im Druckdapfgarer reichen bei 120 Grad 20 Minuten, im Topf sollten es 45 Minuten sein). Dabei aufgefangene Flüssigkeit in einen Topf gießen.  Gemüse pürieren dazu geben und unter der Zugabe von 2 Esslöffeln Butter und entsprechend Milch zum Püree rühren . Mit Salz und Muskat abschmecken .

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Rüben Salat :

Weiße und gelbe Rüben mit etwas Petersilie mit Essig und Öl Salz und Pfeffer zum Salat anmachen, wenn die Rüben schönes Grün haben unbedingt mit verwenden

Cassis :

Um den Gericht noch ein wenig Säure zu geben, hat Diana 2 Handvoll Cassis (schwarze Johnnisbeere) davon ein Viertel mit etwas Balsamico püriert und  anschließend gesiebt . Dann noch salzen, zuckern und die restlichen Cassis damit anmachen.

Das Anrichten ist im Video sehr gut zu sehen.

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Gleich nach dem Hauptgericht haben wir uns an die Nachspeise gemacht. Ein normaler warmer Apfelkuchen wird durch Äpfel mit rotem Fruchtfleisch aufgepeppt, aber das beste ist der Zimtschmand.

Nachspeise

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Irgendwie hat da jemand vergessen auch vom Nachtisch ein Foto zu machen …

Apfelkuchen mit Zimtschmand

Kuchenrezept von Azubi  Maxi :

Boden (1-2-3 teig) 300 g mehl 200 g butter 100 g zucker.
Alle zutaten vermischen und etwas wasser/flüssigkeit zum kneten hinzugeben. Teig dünn ausrollen, in ein backblech geben in form bringen und mit einer gabel einstechen. Ca. 10 min bei 180 C blind backen.

Belag Ca. 5 Äpfel schälen, kerngehäuse entfernen, in feine scheiben hobeln, etwas zucker, zitronensaft, vanille dazu und kurz stehen lassen

Streusel

Mehl, Zucker, Butter etwa im gleichen verhältnis verrühren bis streusel entstehen, etwas salz und zimt dazu

180 C, 25 min fertig backen

Zimtschmand : 100gr Schmand. 2 Stangen Zimt leicht rösten / mahlen und noch warm zum Schmand geben . Zuckern nach Geschmack.

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Sylke Pfeiffer studiert Industriedesign und macht bei uns Praktikum

Herzlichen Dank an unsere angenehmen Gäste, die Küchenchefin Diana Burkel, den Publizist  Ulrich Grober und Sylke Pfeiffer, unsere engagierte Praktikantin .

+++++++++++++++++++

Einen kritischen Kommentar zum F1Hybrid  „Urmöhre“ oder „Purple Haze“ kann man hier nachlesen.

Der Bericht über die Lesung mit Ulrich Grober und dem vollständigen Video nebst Zeitungsartikel.

www.kocheinrichtung.de
www.wuerzhaus.info
www.die-moebelmacher.de

Die Kocheinrichtungen bisher:

+ Kocheinrichtung Nr. 1: Skrei mal zwei trifft Karotte mal zwei
+ Kocheinrichtung Nr. 2: Rote Beete mit Meerrettichschmand, Koriander und grünem Apfel
+ Kocheinrichtung Nr. 3: Lammschulter mit Radieschen und Senf
+ Kocheinrichtung Nr. 4 : Spargel 3 mal anders
+ Kocheinrichtung Nr. 5: Schweinelende 55 Grad und Zucchini
+ Kocheinrichtung Nr. 6: Tomatestisches Quartett
+Kocheinrichtung Nr. 7: Hirsch mit Rettich x 2
+ Kocheinrichtung Nr. 8: Kabeljau und Hutangerbulle

+ Die Ziele der Koch-Einrichtung
+Kocheinrichtung Spezial: Dianas Werdegang

Die Küchen der Möbelmacher aus dem Holz der Region
Alle Videos zum Thema „kochen und Küche“ im Youtubekanal

Alle Links zum Tag des Schreiners 2016
Lesung mit Ulrich Grober
Diana Burkels Kocherichtung Nr. 8
Kochworkshop am Samstag mit Einladung zum Selbermachen
Gemeinsames Kochen am Sonntag

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Die Brown Sugar Fabel – Die Ausstellungsküche aus massiver Thermobuche beschreibt ihr Leben

Im Video wird die wahre Geschichte der Showküche außer Dienst objektiv erzählt, im fabel-haften Text berichtet „Brown Sugar“ dafür selbst und hoch emotional:

Jede Massivholzküche aus unserer Ausstellung wünscht sich nach vielen Messen, Kochshows und dem täglichen Braten von gesunden Kartoffelchips auf dem Tepan Yaki einen schönen Raum, in dem sie ihre langjährigen (aber sicher nicht letzten) Besitzer verwöhnen kann.  Hier fabuliert unsere Brown Sugar aus dem Jahr 2008 ihre Lebensgeschichte, denn Massivholzküchen sind  nach unserer Erfahrung fabelhafte Wesen, was man in der 360-Grad -Ansicht schon erahnen kann  (mit dem Mauszeiger und Scrollrad kann man drehen und zoomen).

Brown Sugar: „Jetzt bin ich am Ziel meiner Wünsche angekommen. Endlich ein richtiges Zuhause und nicht mehr das dauernde Auf- und Abbauen, Rein- und Rausräumen und die unsanfte Behandlung bei Kochshows und -workshops. Am schlimmsten war aber ein küchenverwüstenden Verkäufer, der sich trotz dafür eher ungeeigneter Figur nur zum Angeben in meine Schubladen reinstellte.

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Die neue Heimat unserer „Brown Sugar“  Massivholzküche bei Anne und Christof
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Endlich angekommen – die Thermoholzküche „Brown Sugar“ hat ein richtiges Zuhause

Klar macht mir das eigentlich nichts aus, aber so zärtlich wie Christof und Anne mich seit ein paar Wochen behandeln, taten das Gäste, Köche oder meine Möbelmacher noch nie. Allerdings haben mich die Schreinerinnen und Schreiner noch ganz liebevoll aufgehübscht.  Fühle mich nach der Komplettüberholung wirklich wie neu geboren und habe sogar zwei neue Türen bekommen.  Aber ich soll meine Geschichte ja von Anfang an erzählen:

Vom Baum zur Küche

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So sah die „Brown Sugar“ direkt aus dem Wald aus
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Die mobile Säge ist genial, weil sie – gefühlvoll gesteuert – das Schönste aus jedem Baum zur Geltung bringt

Nach über 100 Jahren war es im Wald dann irgendwann auch ein wenig langweilig und ich hatte das Glück, nach der Ernte in Unterkrumbach abgeladen zu werden, wo die große Sorgfalt beim Sägen auf der mobilen Säge eine gute Basis für mein später strahlendes Aussehen als Massivholzküche bot.

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In diesem Ofen wird sanft und schonend Thermoholz hergestellt (foto: holz-renz.de)

Nach Jahren im Außenlager und ein paar Wochen in der Trockenkammer sollte ich aber nochmal  in einen großen Ofen. Erstmal war ich beunruhigt, aber heute bin ich überglücklich, denn im Vergleich zu den anderen Buchenküchen bin ich als dunkle Thermobuche wirklich etwas ganz Besonderes. So kam ich auch zu meinem Namen „Brown Sugar,“ nach einem Lied von den Rolling Stones.  Der nette Chef der Möbelmacher-Küchenbrigade, Helmut Neugebauer war mein Taufpate – aber den Sekt tranken immer die Kunden mit dem Verkäufer.

Die Küchenkarriere beginnt

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Beim 20-jährigen Jubiläum der Möbelmacher war „Brown Sugar“ im Volleinsatz
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Nach zwei Feiertagen war am Sonntag Morgen endlich Zeit für unsere Wildkräuterweißwürste, verfeinert von Kräuterpädagogin Anita Eberhard

Meine harte Küchenkarriere begann 2008 beim 20-jährigen Jubiläum in der Werkstatt der Möbelmacher, wo wir mit einem ganz netten Kochteam drei tolle Tage feierten und köstliches Essen auf die Teller brachten.

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Ein super Team aus Jürgen Beyer, Möbelmacherfreunden und -kunden bekochte unsere Gäste und brachte alle Küchen zum unermüdlichen Einsatz

Abends ging die Party ab, bei der ich in den frühen Morgenstunden  nur noch für das Tragen von Gläsern gebraucht wurde.

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Manche sagten, in der Möbelmacherwerkstatt wäre nur deshalb so eine edler Holzboden, weil sie gerne drauf tanzen

Die erste längerfristige Platzierung hatte ich dann in der Ausstellung im ersten Stock, wo wir häufig Kunden bekochten und auch Kochvideos drehten. Sogar mit der bekannten Fernsehköchin Diana Burkel, die immer sooo ausgefallene Sachen macht, das man das im Video ausführlich erklären muss.

Gewerbeschau Hersbruck und Consumenta 

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Erstmals gab es in Hersbruck gekonntes Body Painting auf der Gewerbeschau 2009 und sogar passend zu unserer „Brown Sugar“
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Die Miniköche waren wie immer die Stars auf dieser Veranstaltung und Markus Uhl hielt es für hersbruck.tv im Video fest
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Christl Geiger erklärte das Spätzleschaben, was einfach aussieht, aber dennoch der Übung bedarf

Auf der Gewerbeschau in Hersbruck war ich auch schon, neben den hübsch angemalten und anlehnungsbedürftigen Mädchen (die dabei leider ein wenig abfärbten), sind mir vor allem die unendlich vielen Miniköche im Gedächtnis und wir haben mit einer waschechten Schwäbin das erste Mal Spätzle geschabt.

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Bei Stefan Rottner vom Gasthaus Rottner Großreuth kochten auf der unserem Consumentastand auch Peter und Michael Bauer vom Restaurant Bauer in Hersbruck

Kaum zurück in der Ausstellung, wurde ich nochmal sorgfältig nachgeölt und superschick musste ich schon ein paar Monate später auf die Consumenta, wo ich drei Kochshows am Tag absolvierte. Der Stefan Rottner war schon ein ebenso guter wie witziger Koch und wir haben alle viel gekocht und gelacht bis die Gläser klirrten.

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Was für ein Auftritt für unsere Küche auf der Consumenta 2009 (beim Aufbau)

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Eine nette Männerkochtruppe testete unsere Küche auf Herz und Nieren …
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… und brachte köstliche Tierchen mit

Irgendwann  gab es mal einen Überfall von einem Männerkochclub, die hatten auch komische Tiere dabei aber selbst nach solchen Aktionen, dauert es nur wenige Minuten und ich erstrahle in neuem Glanz, was ja auch der Grund ist, warum nach mir noch einige andere Küchen in Thermobuche entstanden sind.

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Thermobuchenmassivholzküche mit weißen Glasfronten und Hund
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Thermobuchenmassivholzküche mit schwarzer Keramikarbeitsplatte und weißem Becken

Tag der Küche 2015

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Zwiebelschneidkurs am Tag der Küche 2015

Mein letzter großer Auftritt bei den Möbelmachern war der Tag der Küche, bei dem ich viele wahnsinnig sympathische Küchenkunden kennen lernen durfte und der Bernd Müller zerhackte auf mir sogar die Rehknochen, weil das seine Möbelmacherküche auch locker wegsteckt, hat er allen erklärt.

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Am Tag der Küche 2015: Bernd Müller am Rehrücken

Das neue Heim

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Mit ein wenig Pflege ist eine Massivholzküche auch nach ein paar Jahren wie neu, eigentlich noch stabiler, denn die Oberfläche wurde schon oft nachgeölt

Tja und dann kam ein paar Wochen später die liebe Anne mit Christof und die haben sich sofort in mich verliebt, weil sie so einen ausgezeichneten Geschmack haben. Ein paar kleine Änderungen waren nötig, dass ich bei ihnen in der Altstadtwohnung problemlos einziehen kann, aber bei uns Massivholzmöbeln ist das ja alles kein Problem.

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Herzlichen Dank für die schöne Zusammenarbeit an Anne und Christof

Seitdem geht es mir supergut, nicht zuletzt, weil Christof so schön rhythmisch rührt und Fleisch klopft – er ist übrigens Schlagzeuger bei dem Trio The Rose and Crown, die auch schon bei meinen Möbelmachern spielten) . Ein wenig enttäuscht war ich schon, dass sich von den Möbelmachern  erstmal keiner nach mir umsah. Aber dann kam herwig doch noch (weil er unbedingt Kalenderfotos brauchte) und hat mit meinen neuen Bekochern tolle Fotos gemacht und versprochen, das er meine Lebensgeschichte aufschreibt, (wobei ich ihn locker überleben werde, ha). Na dann hoffen wir mal, dass er Aufschreiben besser kann, als Küche putzen.“

Mit herzlichem Gruß an all die vielen netten Menschen,  die schon mit mir gekocht haben

Euere

Brown Sugar
(zur Zeit bei Anne und Christof, aber wer hundert Jahre zum Wachsen braucht, gibt als Küche auch nicht so schnell auf)

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Was lernen wir aus der Fabel von „Brown Sugar“?

Unsere Ausstellungsküche können entweder nach vielen Jahren die perfekten Bekocher für ihr Leben finden oder schon im Vorfeld, weil die Küche bereits für den Kunden gebaut wird und mindestens ein Jahr bei den Möbelmacher ihrer Arbeit nachgeht. Beides ist ein Glücksfall für den Kunden, der viel Geld spart und auch für die Möbelmacher, die sich danach wieder über eine neue Ausstellungsküche freuen – nicht ohne die alte zu vermissen. Aber alle Möglichkeiten können nur abgeklärt werden, wenn wir zusammen reden, ob am Telefon (09151-862999) oder per Email (hd@die-moebelmacher.de).

Am besten besuchen Sie unseren Kochworkshop am Tag des Schreiners 2016 am 5. November 2016. Hier sind alle Infos und hier das Einladungsvideo:

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Wunderbare Musik von The Rose and Crown

Küchenlinks

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