Archiv der Kategorie: Die Küche zum Kochen

Coq au Vin im Druckdampfgarer

 

Einen schmackhaften Coq au Vin kann man leicht und schnell auch auf dem Tepan Yaki und im Druckdampfgarer zubereiten.

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An Zutaten habe ich verwendet:

  • ein frisches Hähnchen, besser wäre noch eine Poularde oder ein Hahn
  • durchwachsenen Räucherbauch
  • Zwiebel, Möhre, Knoblauch
  • Lorbeerblätter und ein Kräutersträußchen (Thymian, Majoran, Petersilie, Liebstöckel, ….
  • Tomatenmark
  • eine Flasche trockenen Rotwein
  • frische braune Champignons
  • Pfeffer aus der Mühle, Salz

Und so geht’s – Step by Step:

Das Hähnchen gut waschen, trockentupfen, mit der Geflügelschere am Rückgrat und an der Brust teilen und in acht Teile zerlegen. Ich lasse die Haut dran.

Den Bauchspeck würfeln und auf dem Tepan mit etwas Butterschmalz oder Öl anbraten.

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Den Bauchspeck in den großen Garbehälter geben. Die Hähnchenteile salzen und im Bratfett rundrum goldgelb anbraten,

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und zum Bauchspeck in den Garbehälter geben.

Jetzt die gewürfelte Möhre anbraten

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und in den Garbehälter geben. Den geschälten Knoblauch andrücken, mit den gewürfelten Zwiebeln anschwitzen

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und mit Rotwein ablöschen. Dabei den Bratensatz aufnehmen.

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Alles in den Garbehälter geben und mit dem Rest Rotwein auffüllen. Die Hähnchenteile sollen vollständig mit Rotwein bedeckt sein. Mit Pfeffer und Salz würzen.

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Jetzt kommen noch das Tomatenmark, die Lorbeerblätter und das Kräutersträußchen hinzu. Ich habe auch noch etwas geschnittene Petersilie dazu gegeben.

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Alles nochmal durchmischen und im Druckdampfgarer bei 120 Grad ca. 30 Minuten garen.

Während der Garzeit die frischen Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

Nach der Garzeit die Pilze dazugeben,

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durchmischen und nochmal 5 Minuten bei 120 Grad im Druckdampfgarer garen. Vor dem Anrichten das Kräutersträußchen entfernen.

Fertig.

Ich serviere den Coq au Vin gerne in vorgewärmten großen Pastatellern, garniert mit etwas Petersilie. Dazu passt Baguette.

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Man kann den Coq au Vin auch sehr gut mit Weißwein – bevorzugt einem trockenen Riesling – anstelle dem Rotwein  zubereiten. Dann aber das Tomatenmark weglassen.

Viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen.

Die neue Eichen-Massivholzküche für die Heim+Handwerk wird schon vor dem Einladen bewundert und wer uns in München alles unterstützt

Nur mal kurz im Newsletter erwähnt, dass unsere neue Eichenküche jetzt nach München auf die Heim und Handwerksmesse  (29.11. bis 3.12. ) kommt, schon kamen die ersten Kunden und waren vor allem von der 2 cm dünnen Keramik-Arbeitsplatte und der Verkleidung der Kochinsel aus dem gleichen Material begeistert – wir übrigens auch!DSC09583Spülenplatte

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Aber auch von der fränkischen Eiche mit Astlöchern, die wunderbar dazu passt.

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Und dem beschriftbaren Oberschrank, der lokale Bezüge zulässt.

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Wir wurden ja relativ kurzfristig von den Architekten des planHAUS auf die Messe eingeladen, um dort modernste Küchentechnik und -gestaltung nebst dem Kochen darin zu zeigen und gleichzeitig kümmern wir uns mit dem fränkischen Kloßteig von Donald Maier, dem köstlichen Bio-Franken-Wein und Secco von Manfred Rothe und dem Bier der Lammsbräu um die Völkerverständigung.

Und so sieht die Küche im Hänger aus:

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Gerne organisieren wir für Sie kostenlose Eintrittskarten, bitte einfach anrufen (09151 862 999) oder eine Mail an info@die-moebelmacher.de schicken.

Alle Infos: www.die-moebelmacher.de/hh
oder Heim und Handwerk

Das war in der Zeitung zu finden:

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Dialoggarer M-Chef – erste Erfahrungen beim Miele Kochworkshop

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Keine Berührungsängste mit dem Dialoggarer M-Chef

Wenn unser Partner Miele eine Weltneuheit ankündigt, dann wollen wir dabei sein. Wir hatten Anfang der neunziger Jahre eines der ersten Induktionskochfelder, arbeiteten schon wenig später mit Dampfgarern und Tepan Yaki und begannen im Jahr 2013 mit dem Garen im Vakuum, das man heute Sous Vide Garen nennen darf, weil die meisten den Begriff schon kennen. Das waren und sind alles Techniken, die das Kochen schneller, besser, leichter machten, oder die Lebensmittelorganisation vereinfachten.

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Markus Fröde erklärt den M-Chef sehr sympathisch

„Dialoggaren“ nennt Miele jetzt die neue Garmethode, die auf Funktechnik im Frequenzbereich zwischen 890 und 960 Megahertz beruht. Das sind elektromagnetische Wellen, die auch das Mobilfunknetz nutzt, weshalb die Backofentür den Smartphones zuliebe gigantisch abgeschirmt werden muss, denn würde deren Empfang beeinträchtigt, könnte das beim zeitsparenden Garen vom Sonntagsbraten Familien zerstören (die Mikrowelle, die wir in knapp 30 Jahren nur rund  5 mal in unsere Küchen eingebaut haben, arbeitet übrigens bei 2,45 Gigahertz und kann nicht so tief in die Lebensmittel eindringen).

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Die zwei kleinen Antennen machen den Unterschied, ansonsten wäre es ein normaler Top-Backofen mit fetter Tür

Zwei Antennen im Inneren des Dialoggarers senden nicht nur die Wellen mit ca. 250 Watt Leistung, sondern messen auch, was zurückkommt (Dialoggaren meint also den Dialog mit dem Lebensmittel, nicht mit der Köchin). Dadurch errechnet das Gerät, wie viel Energie das Lebensmittel aufgenommen hat, indem es die Differenz bildet aus investierter und übriggebliebener Energie. Die Messung findet alle 10 Sekunden statt und dauert ein paar Millisekunden. Das Gargut wird dabei nicht von außen nach innen, sondern „ganzheitlich“ erwärmt, was bei Miele liebevoll „Volumengaren“ genannt wird .

Erster Kochworkshop zum Dialoggaren
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Kochworkshop ist eigentlich das falsche Wort, wie man hier sieht

Mit unserem Kunden und Blogautor Bernd Müller machten wir uns auf ins Mielecenter nach München, um einem der ersten „Kochworkshops“ zum Dialoggaren beizuwohnen, was dank des angenehmen Kochs Markus Fröde eine echte Freude und sehr erhellend war, denn einige Formulierungen aus dem Mieleprospekt kamen mir und dem Siemens-Ingenieur im Ruhestand durchaus seltsam und missverständlich vor.

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Alles gleichzeitig auf einem Blech gegart und sogar Bernd Müller ist beeindruckt

Nach der Schulung können wir beide nicht nur die unglaublich vielen Fehler bei der Übernahme der Miele-Pressemeldungen schnell erkennen (FAZ: „Messung findet alle paar Millisekunden statt“ – nein, alle 10 Sekunden, sie dauert aber nur einige Millisekunden), sondern haben auch ein erstes Gefühl für den Einsatz entwickelt.

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„Had scho bassd“, wie der Franke sagen würde …

Markus Fröde beschrieb den Erfahrungshorizont mit dieser Technik bildlich mit einem Marathonläufer auf den ersten Zentimetern seiner Strecke und wir konnten  beruhigt erkennen, dass auch damit das Kochen eine Frage von Ausprobieren, Erfolg und Scheitern bleiben wird, denn abgesehen von einigen wenigen Erfahrungswerten der ersten Köche, die auch in die Programme eingeflossen sind, wird man wie auch bei Sous Vide garen ein Gefühl dafür entwickeln müssen.

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Auch die Jakobsmuscheln waren köstlich
Die mielsche Umbenennung des Energiemaßstabes von einem Kilojoule in ein „GourmetUnit“, was Insider natürlich schon mit 1 GU abkürzen (sprich [ge:u:], nicht [gu:], wie blöde guh auf fränkisch) , versucht die zusätzlich zu den üblichen Backofenfunktionen vorhandene Energieübertragung zu veranschaulichen. Die vielen Ingenieure unter den Gästen konnten die physikalischen, aber vor allem auch zeitlichen Faktoren nicht genug diskutieren. Und zugegeben: es ist spannend.
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Der Lachs in der Alufolie blieb roh, weil die Folie die Wellen nicht eindringen lässt

Nicht wirklich gemeinsam bereiteten wir zu

  • Jakobsmuscheln
  • rote Brötchen ungebräunt mit pulled Pork-Füllung
  • Lachs Hälfte gegart und Hälfte dank abschirmender Alufolie in roh
  • Kalsbsfilet im Schinkenmantel mit Zucchini, Tomaten, Chapignons (auf einem Blech in 30 Minuten!)
  • Himbersoufflee holländisch
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roh und gegart in einem Stück: interessant

 Alles war gelungen, besonders beim Kalbsfilet war die Zeitersparnis von mindestens zwei Stunden beeindruckend, ansonsten machen wir Soufflees natürlich im Dampfgarer, das Fleisch Sous Vide und ungebräunte Brötchen gar nicht, aber es geht im Moment ja darum, zu zeigen was die Kiste kann und das ist schon einiges, was dem Kunden allerdings auch 8000 Euro Wert sein muss.

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Auf einem Blech gleichzeitig gegart

Eine kleine Faustregel besagt, dass bei der Erhöhung der Backofentemperatur um rund 20 Grad eine Halbierung der Garzeit ermöglicht wird. Die höhere Temperatur muss nämlich die Bräunung in der kürzeren Zeit erledigen. Prinzipiell braucht man die konventionellen ebenfalls komplett eingebauten Garmethoden wie Umluft, Grill oder Unterhitze  weiterhin, die Gourmet Units muss man sich als Beschleuniger durch das „Garen im Volumen“ vorstellen.

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Das zuverlässigste  Werkzeug dafür ist sicher der Kerntemperaturfühler (der leider kabelgebunden sein muss, weil es funktechnisch wohl Verwirrung gäbe), der aber leider noch nicht mitgeliefert wurde, weshalb wir glücklich mithilfe von Markus‘ Erfahrungswerten garten.

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Soufflee macht glücklich
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wenn es vernünftig aufgeht

 Bernd Müller sieht als Zielgruppe für das Gerät berufstätige (erfolgreiche) , technikaffine  Menschen mit wenig Zeit und einer Freude an gutem und schnellen Essen.

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Angeberzeugs: in diesem Eisblock hätten wir Fisch garen können und er wäre nicht geschmolzen …

Zum Glück bleib uns die ebenso eindrucksvolle, wie alberne Vorführung des Fischgarens in einem entmineralisierten Eisblock (Kosten inkl. Transport rund 500 Euro) erspart, denn die einzig logische Erklärung auf die Frage, warum man das eigentlich machen sollte, beantwortete der Miele-Ingeneur damals mit „Weil wir es können!“ (Bei Extra3 haben die das sehr witzig so formuliert)

Unser Fazit: 

Das Experimentieren mit dem Dialoggarer M-Chef ist spannend und es war uns sehr wichtig zu erfahren, wie das Gerät tickt bzw. funkt und es war schon beeindruckend.  Denn jetzt können wir unsere Kunden kompetent beraten und jeder kann – wie auch bei der Mikrowelle (verwenden wir fast nie) oder Induktionstechnik (verwenden wir fast immer) – selbst entscheiden, wie wichtig ihm die Zeitersparnis und das Kochen vieler Gerichte gleichzeitig auf einem einzigen Blech ist.
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Heim und Handwerk 2017 mit den Massivholzküchen und Küchenshows der Möbelmacher

PRESSEMELDUNG

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Die Küchenshows der Möbelmacher wurden ursprünglich für den Bayerischen Rundfunk entwickelt

H_H_logo_positiv_150_dpi_130px_RGBAuf der Heim und Handwerks Messe  sind die Möbelmacher mit ihrer nagelneuen Massivholzküche aus fränkischer Eiche zu Gast im planHAUS.

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So könnte der Messestand im planHAUS aussehen

Vom 29. November bis zum 3. Dezember zeigen die Komplett-Einrichter auf der Münchener Messe Heim und Handwerk die Entwicklung der individuell gefertigten Massivholzküche und welche Arbeitsplatten, Backöfen, Dampfgarer oder Kochfelder wirklich Freude machen. Der geprüfte Ernährungsexperte und Küchenspezialist herwig Danzer aus dem Nürnberger Land ist mit seiner neuen Eichenküche nebst Lofteinrichtung in das planHAUS-Projekt in Halle 2 eingebunden, wo Architekten und er selbst kostenlose Einrichtungsberatung und viel Inspiration rund ums individuelle Einrichten anbieten.

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Bekannte Kolleginnen und Kollegen aus der Foodbloggerszene werden mit herwig Danzer gemeinsam Kochen und die Besonderheiten von Massivholzküchen erklären

Jeweils um 11:30 und um 16 Uhr starten die Küchenshows zum Thema individuelle Massivholzküche , in denen Danzer zusammen mit Kolleginnen und Kollegen aus der Foodbloggerszene die Vorteile der Einzelanfertigung anhand konkreter Beispiele, Fotos und Zeichnungen erklärt und gleichzeitig köstliche Gerichte aus dem Dampfgarer, vom Tepan Yaki oder aus den Sous Vide Garern anbietet. Ganz nebenbei wird dabei auch klar, wozu ein Schockfroster und ein Kammervakuumierer nützlich sein kann und wie angenehm das Kochen in einem Induktionswok ist.

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Rapsody heißt der Sessel von Jori

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Die stilvoll eingedeckten Plätze an Nussbaum-Tafel kann man sich schon im Vorfeld im Internet reservieren und die Eintrittskarten dazu organisieren die Möbelmacher für ihre Gäste.

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Das Sofa Linea von Jori ist in einer Sonderaktion
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Raffinierter Bar- oder Geschirrschrank mit Sekretärklappe

Zusätzlich zu den Küchenmöbeln und -geräten zeigen die Einrichter aus Unterkrumbach auch einen raffinierten Barschrank, Massivholztische,  Sofas, Relaxsessel und Esszimmerstühle von Jori und sie sind Ansprechpartner für alle Einrichtungswünsche – eben „Alles Gute zum Einrichten“, wie der Slogan der mehrfach preisgekrönten Firma aus dem Nürnberger Land heißt.

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Vom 29. November bis zum 3. Dezember auf der HEIM und HANDWERK in München in Halle A2, Stand A2.241

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Einfach Kochen Nr. 6: Apfelküchle beim Dorf-Flohmarkt in Unterkrumbach – mit Rezept

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Weil Firmen bei Flohmärkten ja nicht mitmachen dürfen – wie macht man das nochmal  mit der Mehrwertsteuer? – wir aber über unser Blog und den Newsletter trotzdem Werbung für unser liebenswertes Dorf Unterkrumbach machen wollten, luden wir am 3. Oktober 2017 zu Apfelküchle mit Kaffee, oder Schaumwein oder POM 200 ein. POM 200 ist die neue köstliche Apfelschorle mit Bergamotte von der Streuobstinitiative.  Irgendwie entschieden sich dann aber doch alle für Frankensecco von Manfred Rothe  oder Schorle, statt Kaffee. Macht ja nix, war ein lustiger Tag mit vielen netten Besuchern in jedem Alter.

Zwischendrin haben wir zusätzlich zu den Apfelküchlein auch mal richtig gekocht, Kartoffeln und Karotten von der Solidarischen Landwirtschaft in 2 Minuten im Druckdampfgarer, Spiegeleier am Tepan Yaki und sogar Sous Vide gegarte Kotteletts vom Schwabhof kurz noch am Tepan angebraten. Manche Unterkrumbacher waren seit unserem Zuzug vor genau 20 Jahren das erste Mal in unserer Ausstellung – obwohl wir mindestens zwei Mal in jedem Jahr zum Tag der offenen Tür einladen – und hoffentlich kommen sie in Zukunft ja öfter. Zum Beispiel am Tag des Schreiners vom 10. bis 12. November.

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Schon zwei Stunden vor Beginn des Flohmarkts kamen die zwielichtige Händlerprofis, die sich wertvolle Dinge zu Spottpreisen von Hinterwäldern erhofften. Aber die hatten ja keine Ahnung, dass „Zgrumba“ die eigentliche Metropole in Mittelfranken ist, in der man weiß, was eine richtige Milchkanne noch wert ist. Ha, die haben sie voll abblitzen lassen, von meinem Pförtnerschreibtisch konnte ich sie in ihren VW-Bussen am Heimweg noch diskutieren sehen.

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In der fast leeren Mittagspause besuchten uns Mona und Lisa, zwei junge Damen aus der Nachbarschaft, die ich schon als Baby kannte, zu Jugendzentrumszeiten versuchten wir einst Dinge in die richtige Richtung zu bewegen und  auch jetzt schmiedeten wir multimediale Pläne für die Zukunft.

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Gäste aus Auerbach kamen aber auch mit ganz konkreten Möbelwünschen  und so setzte man sich einfach hin und entwirft gemeinsam schnell mal eine Schlafzimmer. Neue Gäste setzen sich dazu und finden Bleistift statt Computer spannend, und schneller und überzeugender ist er auch noch.SchalfziHoffmannEntwurfWEB

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Einfach Kochen Nr. 6: Apfelküchle beim Dorf-Flohmarkt in Unterkrumbach – mit Rezept weiterlesen

Stolze Gockel am Tag der Küche aus Massivholz 2017

Im Zeichen des stolzen Gockels

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Unser Kochworkshop am Tag der Küche (in der Rotweinküche und der Rüsterküche in unserer Ausstellung) stand ganz im Zeichen der  stolzen Gockels aus dem Gockelprojekt von Peter Schubert. Knapp zwanzig kochbegeisterte Menschen trafen sich schon um 10:30 Uhr, um Küchen und Geräte zu testen, gemeinsam zu kochen und die Hintergründe der verwendeten Lebensmittel zu ergründen.

Peters Demeter-Hähne werden nach dem Schlüpfen nicht zu Tierfutter verarbeitet, sondern dürfen erstmal zusammen mit den Schwestern aufwachsen, bis sie in die Männer-WG mit Wintergarten ziehen, und dort reichlich Auslauf und Biomahlzeiten genießen. Natürlich haben wir Peter auf seinem Hof in Unterrüsselbach (was einen ähnlich metropolen Klang hat wie Unterkrumbach, aber grob zwischen Eckental und Gräfenberg liegt) besucht. Erstens, weil wir noch Hähne zum Üben brauchten und zweitens, weil wir unseren Kunden nur Tiere aus verantwortungsvoller Haltung anbieten wollen. Und so ist es auch.

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Das fachgerechte Zerlegen konnten die Gäste auch selbst üben

So durften wir mit seinen Bresse-Hähnen kochen, braten und grillen und auch seine Nudeln und Eier genießen. In seinem Olineshop kann es nur versandtaugliche Lebensmittel geben, weshalb wir unbedingt den Besuch im Hofladen empfehlen, am besten vorher anrufen und sich einen Hahn reservieren lassen (immer am Mittwoch werden sie verkaufsfertig hergerichtet).

Streuobstinitiative Hersbrucker Alb mit köstlicher Apfelschorle mit Bergamotte

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Just in Time lieferte Renato Pasalic noch die POM200, die wir im Schockfroster gleich herunterkühlten, denn kalt ist die Apfelschorle mit Bergamotte noch besser

Kurz vorher brachte Renato Pasalic von der Streuobstinitiative Hersbrucker Alb die letzten verfügbaren Flaschen der köstlichen Apfelschorle Pom 200 mit Bergamotte vorbei, so dass die Teilnehmer als Alternative zum Premium-Sekt von der Henne ein wirklich außergewöhnlich köstliches alkoholfreies Getränk genießen konnten, das gleichzeitig unsere Landschaft und die über 200  Apfelsorten erhält. Im Deutschlandfunk ist die ganz tolle Geschichte hier nachzulesen.  Beide Getränke kann man bei uns auch kaufen.

Solidarische Erntegemeinschaft Vorderhaslach

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Frank Durta erklärt die Erntegemeinschaft Vorderhaslach oder SoLaWi

Auch zum Thema Gemüse stellten wir unseren spannenden Partner vor:  die SoLaWi Vorderhaslach (Solidarische Landwirtschaft oder Erntegemeinschaft) bringt uns das Gemüse in Demeterqualität, das jeden Geschmackstest gewinnen würde. Die Workshopteilnehmer erfuhren vom Mitglied Frank Durta, der auf dem Weg zur Kartoffelernte noch die Prospekte bei uns reinlangte, wie das gesamte Projekt der Solidarischen Erntegemeinschaft Vorderhaslach aufgebaut ist. Die Idee kam sehr gut an, auch wenn die meisten leider so weit entfernt wohnten, dass sie deren verlockendes Angebot des solidarischen Gemüseanbaus wohl nicht annehmen können.  Das Team um Uwe Neukamm – einem der Pioniere der Biobauern in Deutschland – hat auf jeden Fall wieder gezeigt, wohin sich intelligente Weiterentwicklungen der klassischen Landwirtschaft hinbewegen werden, wir alle waren begeistert.

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Tag der Küche aus Massivholz am Samstag mit stolzem Gockel

PRESSEMELDUNG

Die Qualität einer Küche und deren Planung erkennt man erst beim Kochen, weshalb die Möbelmacher am Tag der Küche ab 10 Uhr  zusammen mit Kunden und spontanen Gästen zum Beispiel Hähne aus dem Gockelprojekt  des Geflügelhofs Schubert zubereiten, aber natürlich auch viel Gemüse der Solidarischen Erntegemeinschaft Vorderhaslach.

Endlich kann man die neuesten Geräte bis hin zum Schockfroster selbst ausprobieren, sich von erfahrenen Köchen Tipps geben lassen, oder einfach nur zuschauen und essen. So wird die Brust vakuumiert, im Wasserbad bei 60 Grad Sous Vide gegart und danach am Tepan Yaki kurz angebraten. Der Rest wird wohl im Backofen gegrillt oder in nur 35 Minuten zum Coq au Vin im Druckdampfgarer verarbeitet, sofern die Gäste keine besseren Ideen mitbringen, denn sie entscheiden selbst, was und wie zubereitet wird.

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Während die einen begeistert kochen, können sich die anderen die moderne Küchenfertigung in der Werkstatt, oder die Polstermöbel und Matratzen in der Ausstellung anschauen. Von 10 bis 16 Uhr werden die Massivholzküchen der Möbelmacher beweisen, dass nur   sie solche Kochaktionen unbeschadet überstehen: sie sind ein funktionales Werkzeug aus dem Holz der Hersbrucker Alb, das dank Einzelanfertigung liebevoll für die Vorlieben der Kunden entworfen wird.

Alle Infos und Videoeinladung unter www.die-moebelmacher.de
Einladung im Nachhaltigkeitsblog
Das Rezept des Coq au Vin im Druckdampfgarer

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Tag der Küche aus Massivholz mit Bresse-Hahn und anderen stolzen Gockeln vom Geflügelhof Schubert

TagderKüche17BannerStartseiteNeuhochauflösendHier ist die ausführliche Einladung zum Tag der Küche aus Massivholz am 30. September 2017 von 10 bis 17 Uhr mit vielen Bild und Videobeiträgen, die zeigen, wie wohl sich unsere Gäste in den letzten Jahren fühlten (hier der ausführliche Bericht von 2016). 00000 (18).MTS.Standbild006

Viele haben engagiert gekocht, aber wir hatten auch Spezialisten fürs Essen und Relaxen.

Die neigen dazu Köchinnen und Köche auf das Höchste zu loben und übernehmen damit auch eine wichtige Rolle für die Atmosphäre. Und manche kochten erst und relaxten danach, jeder, wie es ihm Freude macht.

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Wir hatten Gäste, die nur mal auf eine Stunde reinschauten und welche, die vom Frühsekt bis zum Abspülen am Abend da waren: alle Besuchertypen sind auch in diesem Jahr herzlich willkommen, wo trotz des  Hutanggerrinds und des schwabhofschen Weideschweins der Focus auf den Hähnen liegt, die ein tolles Leben hatten.

Auf jeden Fall ist es für uns hilfreich, wenn wir wissen, wer aktiv mitkochen möchte und um 10:30 schon da ist, denn da besprechen wir , was wir machen werden und wie.

Das Gockelprojekt und die Bressehähne

Das Thema Tierhaltung ist schwierig! Wir haben volles Verständnis für Vegetarier (auch in der eigenen Familie und in unserer Firma gibt es welche), aber wir unterstützen aktiv die Projekte unserer Direktvermarkter von Heimat auf´m Teller und Demeter- und Biobetrieben, die in unserer Region verantwortungsvoll  wirtschaften und damit einen wertvollen Beitrag zur Lebens- aber auch zur Landschaftsqualität in der Hersbrucker Alb leisten.

Zitat aus der TAZ über die konventionelle Haltung:

Die brutale Praxis in Geflügelmastbetrieben sieht so aus: Die Brüder von Legehennen werden direkt nach dem Schlüpfen aussortiert, weil sie naturgemäß keine Eier legen und es aufgrund ihrer Genetik nicht wie ihre Kollegen im Mastbetrieb auf satte 1,5 Kilogramm Gewicht in einem Monat schaffen. Jährlich werden allein in Deutschland so mehr als 40 Millionen männliche Eintagsküken vergast oder geschreddert und beispielsweise zu Tierfutter weiterverarbeitet. Auch die Biobranche arbeitet so.

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Peter Schubert lernten wir auf der Biofach kennen, wo er auf unserem Tepan Yaki Gockelwürste gebraten hat. Nachdem wir uns mit dem Thema Geflügel auseinandergesetzt, die Rassengeschichte mit der Doppelnutzung verstanden haben (die Mädels legen Eier, die Jungs liefern Fleisch) und Peters Hof besucht haben, kamen wir zu dem Schluss, dass wir neben dem Reh aus unseren Wäldern, dem Hutangerrind, Renate Bauers Lämmern und dem schwabhofschen Weideschwein auch die stolzen Gockel von Peter Schubert mit gutem Gewissen in unser kulinarisches Repertoire aufnehmen können.

Das Experimentieren mit Peters Geflügel

DSC08873Für die Hähne aus dem Gockelprojekt (dabei werden die männlichen Küken nach der Geburt nicht getötet, sondern dürfen mit ihren Schwestern behütet aufwachsen) musste jedes Rezept angepasst werden, denn deren Fleisch sah anders aus und war auch wesentlich fester. Als wir endlich alle Varianten vom Sous Vide Garen der Brust, bis zum Coq au Vin durchprobiert hatten, kamen Peters neue Bressehähne, die sich wieder wie ein normaler Hahn bis hin zum Grillen verarbeiten lassen.

DSC09045Bressehahn (1)Auch diese sind eine Rasse mit Doppelnutzen, die weiblichen Küken legen irgendwann Eier, die männlichen bekommen in diesem Projekt ein anständiges Leben, an dessen Ende deren Fleisch verwertet wird. Und die Bresse-Hähne lassen sich fast verarbeiten, wie „normale Hähnchen.“

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Am Tag der Küche vom Schnabel bis zum Schwanz und Ihre Ideen

kochworkshoptds16_-27Was wir am Tag der Küche neben allen anderen Kochaktionen mit viel Biogemüse (Sellerieschnitzel, Tomatennudeln, Pfannkuchen) und den Klassikern vom Schwein und Rind vor haben:

DSC09045Bressehahn (9)Die stolzen Gockel und Bressehähne werden wir fachgerecht zerlegen und mindestens die Brust mit ein wenig Orangenschale und Rosmarin Sous Vide garen, wobei der stolze Gockel und der Bressehahn deutlich unterschiedliche Garzeiten haben.

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DSC09045Bressehahn (24)Keule und Flügel könnten wir ganz klassisch im Backofen grillen und die von einem anderen Tier zu Coq au Vin mit Rotwein, oder das gleiche in hell mit Nolly Prat machen, je nach Geschmack unserer Gäste.  Und wir können auch Coq au Vin und Fond gleichzeitig machen, weil wir drei angeschlossene Druckdampfgarer am Gelände haben, die das Ganze in beim Bressehuhn in 30 Minuten bei 120 Grad erledigen, beim stolzen Gockel dauert es 45.

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DSC09045Bressehahn (28)Aus dem Gerippe machen wir im Druckdampfgarer Fond und die Haut der Bressehähne wird ebenfalls gegrillt und geknabbert. Die Haut der stolzen Gockel kann man nur ganz trocken grillen und dann gemörsert über die Gerichte streuen, was ausgesprochen köstlich ist.  Außer einer unsere Gäste hat noch bessere Ideen, dann probieren wir das einfach zusätzlich, wir haben ja ein paar Tiere zur Verfügung.

Was ist sonst noch los am Tag der Küche?

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OligoLeuchtenVivianne_0006 Kopie OligoLeuchtenVivianne_0030WEBIn unserer Werkstatt werden alle handwerklichen Dinge der Küchenfertigung, der Oberflächenpflege und das Einstellen von Bändern besprochen, und in unsere Ausstellung kann man natürlich auch unsere Sofas (Jori) und Matratzen (Pro Natura) testen, sich die Leuchten von Oligo anschauen.

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Wir freuen uns auf Ihren Besuch egal wann und wie lange, bei den Mitköchen würden wir uns über eine Anmeldung freuen.

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Hier ist die Sonderseite Tag der Küche auf unserer Homepage.

Massivholzküche aus fränkischer Eiche und die zwei Tomaten

Das neueste Produkt unserer Videokamera während des Fototermins in Nürnberg entstand hinter der Bundesanstalt für Arbeit, wo unsere Kunden vor kurzem ihr neues Domizil bezogen. Deren Lob für unsere Mitarbeiter durften wir dabei verewigen und die beiden mussten richtig lachen, als sie an die ersten Gespräche im Freundeskreis zurückdachten.

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Mit dem Satz „Wir bekommen eine massive Eichenküche in unser Reihenhaus“ lösten sie damals eher betretenes Schweigen als euphorische Zustimmung aus. Dass jenes Reihenhaus supermodern, gut geschnitten und so überhaupt nicht spießig ist und dass eine Massivholzküche mit Arbeitsplatten aus Edelstahl und funktionaler Kochinsel kein bisschen rustikal sein muss,  hat sich erst im Laufe der ersten Besuche und dem Posten der Fotos derselben herumgesprochen.

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Rückblick

Im Jahr 2011 haben wir während des Fototermins bei Ulrike und Bernd Meier ob seines 5-Gängemenüs zum ersten Mal eine unbewegte Kamera laufen lassen. Denn die Gespräche beim Dokumentieren der Küche empfanden wir nicht nur für uns, sondern auch für alle an Küchen interessierte Menschen  spannend.

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Der leider immer weiter sinkenden Aufmerksamkeitsschwelle moderner Menschen folgend haben sich die daraus geschnittenen Videos von fast fünf (plus Langversion!) auf 2 Minuten reduziert, für die 60 Sekunden bei Instagram (hier kann man uns folgen) kürzen wir entweder nochmal, oder machen einen Zweiteiler daraus.

Die Zweitomatenküche

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Unsere Prophezeiungen, dass alle Gäste ständig an der Kochinsel sitzen werden, erfüllt sich im Moment – wir behaupten: mangels Gelegenheit dazu – noch nicht, aber wir sind zuversichtlich, dass der gelebte Minimalismus der Gastgeber irgendwann der Bequemlichkeit der Gäste weichen wird. Falls nicht, wäre ein Gegenbeispiel zu unserer Statistik des Nachkaufs von Tresenhockern ja auch mal kein Fehler, frei nach der Amazonstrategie:

„Kunden, die DAS nicht bestellt haben,
wollten auch DAS hier nicht haben.

Gemeinsam stellten wir auch fest, dass es kein Fehler ist, wenn eine Küche einen für Kochworkshopteilnehmer  bildlichen Namen wie Erdbeerküche, Mohnblumenküche, Laraslosftküche trägt, dass es aber auch gute Gründe für die sowohl optische, als auch verbale Zurückhaltung in küchenkommunikativen Zusammenhänge geben könnte und so haben wir uns auf keinen Küchennamen geeinigt, bis dann die zwei namensgebenden Tomaten auf der Kochinsel auftauchten. Zunächst mit einem unverzeihlichen Brotmesser, was wir aber stante pede  zum Kochmesser korrigierten.

360 Grad Ansichten

Seit März 2016 fotografieren wir zusätzlich zum Foto mit der digitalen Vollformatspiegelreflex auch mit der Kugelkamera Panono, die das Drehen und Zoomen in der 360 Grad Ansicht erlaubt. Denn immer wieder fiel uns auf, dass anhand  „normaler“ Fotos der Grundriss und die meist geniale Raumaufteilung gar nicht so leicht zu erkennen ist.

Hier sind übrigens alle 360 Grad Küchenfotos in der Galerie zusammengefasst.

 Massivholzküchen 2017 sind schon online

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Weil unsere Küchenkunden so hilfreich und unsere Massivholzküchen so schön sind, gibt es auf der Massivholzküchen2017-Seite auf unserer Homepage  jetzt schon einiges zu sehen.  Viele Vorzeigeküchen aus diesem Jahr fehlen noch, aber wir werden sie bald nachreichen.

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Küchenlinks

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Zeitsparende Lebensmittelorganisation am Beispiel Rehburger von der Küchenmaschine über den Schockfroster bis zum Sous Vide Garen

Das ist die Geschichte unserer ebenso zeitsparenden wie abfallvermeidenden Lebensmittelorganisation, die bei den Direktvermarktern beginnt und über Zerlegen, Vakuumieren, Schockfrosten, Garen im Thermalisierer oder Dampfgarer und Braten am Tepan Yaki im Magen unserer Kunden endet.

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Denn wenn wir mit unseren Kunden Küchen planen, manchmal auch bei anderen Planungsaufgaben, gibt es meist etwas zu essen. Erstens hat man nach 3 bis 4 Stunden gemeinsamen Planens immer Hunger, zweitens ist eine bekochte Küche schöner (und glaubwürdiger) und drittens kamen dabei schon bisher unausgesprochene Küchenwünsche zu Tage, deren Erfüllung uns nicht nur Freude macht, sondern wiederum unser ganzes Team ernährt.

Dabei ist für uns das Sous Vide Garen (Garen im Vakuum) in Kombination mit Gefriertruhe oder noch besser mit unserem neuen Schockfroster „Freddy“ superpraktisch, weil es die perfekte Organisation fertig vorbereiteter kleiner Fleischportionen ermöglicht. Die Herkunft und Geschichte des Tiers ist uns extrem wichtig, weshalb wir fast nur das Weideschwein vom Schwabhof, das Hutangerrind und das Reh unserer Wälder verarbeiten, aber zum Beispiel letzteres bekomme ich natürlich in der Wanne im ganzen – wenn auch bereits in die 9 Stücke plus Haxen zerlegt.

Meist liefert es unser wichtigster Holzlieferant, der Geschäftsführer der  Forstbetriebsgemeinschaft Nürnberger Land, der gleichzeitig auch Jäger ist und die Tiere aus Vorderhaslach und Umgebung zu uns bringt, je nachdem, wo er sie trifft.

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so wird das Reh angeliefert …

Zuerst werden die schönsten Stücke aus den Keulen und dem Rücken ausgelöst,  mit Fond, Wacholderbeeren, Kaffeebohnen und Lorberblatt vakuumiert und schockgefrostet und bei Bedarf direkt aus der Gefriertruhe in 90 Minuten bei 60 Grad im Wasserbad oder Dampfgarer zubereitet.

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fertig portioniert und gewürzt wandern die Beutel zuerst in den Schockfroster und dann in den Tieflühlschrank, wo sie bei minus 20 Grad auf Gäste warten

Was beim Zerlegen übrigbleibt, wird zusammen mit den Knochen im Druckdampfgarer bei 120 Grad mit Wurzelgemüse, Rotwein, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in 45 Minuten zu Fonds verarbeitet und eingefroren, aber alle größeren Abschnitte und den Bauch frieren wir extra ein, falls mal Würste, Burger oder andere Hackfleischgerichte passen würden.

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und so sieht das Reh nach dem Zerlegen ohne Rücken aus

Weil Reh wenig Fett hat, haben wir auch beim Portionieren der Weideschweinstücke vom Schwabhof fette Stücke gesammelt, um sie beim Wolfen dem Reh beimischen zu können.

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Links in der Wanne Weideschwein, rechts Reh, ganz links die abgewogene Gewürzmischung, denn Probieren und ein wenig Nachwürzen ist bei diesen Mengen nicht so einfach

In der Zwischenzeit haben sich einige solcher Beutel angesammelt, und als das neue Reh am Freitag ankam, musste in den Gefrierschränken Platz gemacht werden.  Es waren rund drei Kilo Reh und ein Kilo Schwein, die wir am Samstag sehr früh verarbeiteten. Übrigens ein weiterer Vorteil des Sous Vide Garens: es ist völlig egal wann man kocht, die Früchte der Arbeit, zwischen 10 und 15 fertige Beutel, stehen quasi als selbst gemachtes Conveniencegericht jederzeit abrufbereit zur Verfügung.

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Kleiner Trick am Rand: nach dem Wolfen alte Weggla oder altes Brot durch den Wolf jagen macht das Reinigen selbst Stunden später zum leichten Vergnügen

Diese Stücke wurden nach dem schonenden Auftauen im Schockfroster Freddy (ja, das kann der auch hervorragend und zwar so, dass keine problematische Auftauflüssigkeit entsteht) geschnitten und wie unsere Rehbratwürste, aber eigentlich als Fleischpflanzerl schon in der Wanne kräftig gewürzt. Denn im fertigen Hackfleisch wären die Gewürze nur noch schwer gleichmäßig  zu verteilen.  Die Fleischpflanzerl sollen nämlich auch ohne alles schmecken, während „richtige“ Burger ob der üppigen Beilagen und Saucen nur schwach bis gar nicht gewürzt würden.

Für vier Kilo Fleisch mischten wir:
– 64 gr Alpensalz
– 10 gr Pfeffer
– 4 gr Piment
– 2 gr Chili
– drei Teelöffel getrockneten Rosmarin

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Vier Kilo Fleisch in der Ankarsrum

Danach wird das Hackfleisch noch ein paar Minuten in der Ankarsrum Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengt – die Schüssel schafft die vier Kilo Fleisch locker, unsere Kitchen Aid wäre damit heillos überfordert gewesen.

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Dank des Abschnitts vom Edelstahlmöbelfußes haben sie die Form von Mini-Rehburgern, aber sie wurden als Fleischpflanzerl fertig gewürzt

In einem entgrateten Rohrabschnitt aus Edelstahl formten wir mittels Löffel die Masse zu Burgern mit rund 50 gramm, was erstaunlicherweise nur 73 Pflanzerl ergab, man muss zwischendurch halt viel probieren.

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Dank des Tepan Yakis geht das Braten von 73 Burgern auf zweieinhalb mal

Weil wir an diesem Wochenende keine Gastesser hatten, wurden sie sofort nach dem Braten am Tepan Yaki  im Schockfroster „Freddy“ von Irinox bei minus 34 Grad in rund 2 Stunden auf minus 20 Grad heruntergekühlt (das dauert nach Herstellerangaben in der Gefriertruhe bis zu 10 mal so lange und die bei der Langsamkeit entstehenden großen Eiskristalle beschädigen die Zellstruktur des Fleisches).

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Der Schockfroster „Freddy“ von Irinox erhält Qualität und Geschmack des fertigen Flesichpflanzerls

Danach haben wir sie als Sixpack vakuumiert und in der Gefriertruhe geparkt.

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Bei 60 Grad  kann man sie im Beutel in 30 Minuten essfertig auftauen und erwärmen oder nochmal kurz anbraten. Wir konnten keinen Geschmacksunterschied zu den frischen Fleischpflanzern schmecken, besuchen Sie uns, dann können Sie sie selbst probieren.

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Im Thermalisierer von Komet kann man die tiefgefrorenen Burger bequem regenerieren

Kann also gut sein, dass unsere Gäste bei den kommenden Beratungsgesprächen Rehburger genießen können.  Das größte Kompliment, dass wir schon einige Male erhielten, war der Fleischgenuss von Vegetariern, die ob der glaubwürdigen Tiergeschichten bei uns eine Ausnahme machten und damit zum Flexitarier wurden.

Weil wir die skeptischen Blicke auf den bekochten Tepan Yaki kennen „Wie lange schrubbt man denn an dem Ding“ versichern wir mit dem Handyvideo, dass er wirklich in einer Minute wieder sauber ist und wer nochmal 20 Sekunden für die Behandlung mit Zitronensäure investiert, hat sogar die Eiweisflecken entfernt.

Mit dem Testen eines der ersten in Deutschland ausgelieferten  Schockfrosters sind wir noch ganz am Anfang, wer schon Erfahrungen oder Tabellen dafür hat, möge uns bitte informieren.

Die aktuellen Küchenlinks:

Die Ankarsrum Küchenmaschine, den Schockfroster Freddy, die Vakuumierer und Thermalisierer von Komet kann mal, wie alle anderen Küchengeräte, natürlich bei uns kaufen

Alle Artikel über das Sous Vide Garen

Alle Videos über die Massivholzküchen in der Youtube Playlist:
http://nhblog.de/yt_pl_kueche/

Die Videos über das Kochen in unseren Küchen (Kochveranstaltungen oder-Shows):
http://nhblog.de/yt_pl_kochen/

Unsere Kochsendungen mit Diana Burkel (Würzhaus) ist hier zu finden:

http://kocheinrichtung.de

Meine eigene Kochreihe heißt „Einfach Kochen:“
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/einfach-kochen

Und viele Artikel über unsere Art des Küchenbaus sind im Nachhaltigkeitsblog unter der Rubrik „Die Küche zum Kochen“:
http://www.nachhaltigkeitsblog.de/die-kueche-zum-kochen

Die Küchenseite auf der Homepage haben wir aktualisiert:
http://www.die-moebelmacher.de/produkte/kueche.html

 

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