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Kochende Kunden: Bernd Müllers Sous Vide gegarter Kopf vom Rinderfilet

DruckdampfgarerKuecheMueller2010_0140Unser Kunde Bernd Müller probiert, mit seinem Vakuumierer „Gourmet Saver“ und  demThermalisierer „Emily“,  fleißig neue Sous Vide  Rezepte aus, um für unserem Tag der Küche am Samstag (26.9.2015)  bestens vorbereitet zu sein. Lesen Sie hier den aktuellen Bericht:

Lieber herwig,

…das war einfach der Hammer:  Kopf vom Rinderfilet im Ganzen Sous Vide gegart, dazu ein Ragout von frischen Pfifferlingen und Petersilienkartoffeln.

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Den Filetkopf mit etwas Olivenöl und Rosmarin in der Tüte vakuumieren. Im Wasserbad war bei 56 Grad nach 1Std. 10 Min. die Kerntemperatur von 56 Grad erreicht. Die Pads zum Einstechen des Temperaturfühlers haben einmal mehr problemlos funktioniert.

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Danach das Fleisch aus der Tüte nehmen, mit grobem Meersalz salzen und auf dem Teppan oder in der Pfanne in Olivenöl rundrum kurz anbraten. Mit Pfeffer würzen und kurz ruhen lassen  ich mache das gerne in der Wärmeschublade mit einem Flöckchen Butter obendrauf. Dann anschneiden.

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Beim Anschneiden sieht man schon, wie toll das Fleisch gegart ist. Und so schmeckt es auch  zart und saftig mit schmackhafter Kruste.

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Die geputzten Pfifferlinge kurz in Öl anbraten, dann etwas Butter, gewürfelte Schalotten und gewürfelten Knoblauch dazu geben. Mit Cognac ablöschen und etwas reduzieren lassen. Dann mit Brühe, Sahne und Schmand aufgießen, wieder reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss frisch geschnittene Petersilie unterziehen.

Die gekochten Kartoffeln  12 Minuten im Drucki – sind nur in etwas Butter geschwenkt.

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Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten  und dann nur noch mit einem guten Rotwein genießen.

Beste Grüße

Bernd

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Sous Vide Links:

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10 thoughts on “Kochende Kunden: Bernd Müllers Sous Vide gegarter Kopf vom Rinderfilet”

    1. ….vielen Dank für den Kommentar. Wir mögen das Rinderfilet „rare done“, weil es so besonders zart und saftig ist. Ist aber alles Geschmackssache. Über das Lob zum Foto habe ich mich sehr gefreut.

      Beste Grüße

      Bernd Müller

    1. Hallo Andrea,

      vielen Dank für den Kommentar. Wir mögen das Rinderfilet so „blutig“ und bei guter Fleischqualität läuft dann auch kein Fleischsaft. Well done wäre uns vielleicht etwas zu radikal – aber das ist alles Geschmackssache. Ich würde es stattdessen mal medium-rare probieren, das mögen die meisten Leute. Wie geht’s: Das Wasserbad einfach auf 58-59 Grad einstellen. Dann wird’s bei gleicher Garzeit innen eher hellrosa, ist nicht „zu blutig“ und bleibt dennoch zart und saftig. Einfach mal ausprobieren.

      Für frische Pfifferlinge als Beilage ist jetzt gerade Saison und die schmecken wirklich toll zum Rinderfilet. Gutes Gelingen wünscht

      Bernd Müller

  1. Hallo Hr Müller, ich hab mir gerade ihren ARtikel und den Kommi davor durchgelesen. Was das thema blutig betrifft so sprichst du einen wunden Punkt an. Ich habs auch gern so wie von dir beschrieben aber mir rinnt immer wirklich sehr viel Saft raus. D.h. auch bei guter Fleischqualität (kauf direkt bei Bio Bauer) hab ich große Menge Fleischsaft! Hast du nen Tipp wie ich das vermeiden kann? Danke

    1. Hallo Irene,

      es gibt sicher nicht „den“ Tip, der alle Probleme mit dem Fleischsaft löst. Aber ich habe mal einige Punkte aufgeschrieben, die Dir vielleicht helfen können:

      Eine gute (Bio-) Fleischqualität hast Du ja schon selber erwähnt.

      Das Fleisch sollte auch gut und richtig (Temperatur, Luftfeuchte, …) abgehangen sein – so ca. 3 Wochen oder sogar mehr sind ideal. Oder versuch’s mal mit Dry Aged Beef, das ist von Haus aus schon schön mürbe.

      Ist das Fleisch gefroren, bitte gaaaanz sanft auftauen, am Besten über Nacht im Kühlschrank. …und vor dem Garen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur nehmen lassen.

      Die Kerntemperatur von 56/57 Grad sollte beim Garen auch wirklich erreicht sein. Ist die Kerntemperatur kleiner, läuft beim Anschneiden der Fleischsaft.

      Und last but not least: Nach dem Anbraten das Fleisch nochmal ca. 10 Minuten „ruhen“ lassen, entweder in der Wärmeschublade, im Backofen bei 57 Grad, in Alufolie eingewickelt oder einfach nur zwischen zwei angewärmten Suppentellern. Dabei entspannt das Fleisch, der Druck vom Erhitzen baut sich ab und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig im Fleisch.

      Hoffe, das hilft Dir weiter. Viel Spaß beim Kochen und gutes Gelingen wünscht Dir

      Bernd

  2. Hallo Hr Müller, das sieht wirklich sehr sehr lecker aus! Ich muss sagen, dass ich plane, es für meine Gäste zu Neujahr zu machen! Hier ist aber meine Frage, dass ich nicht weiß welches „Rinderfilet“ ich nehmen sollte. Welches Stück eignet sich denn dafür am besten! Würde mich übe ein kurzes Statement freuen :-) Bei dieser Gelegenheit möchte ich natürlich nicht verabsäumen, auch die besten Wünsche für das neue Jahr 2017 zu übermitteln 

  3. Hallo Tamara,

    ich habe für das Gericht in meinem obigen Beitrag den ganzen „Kopf“ vom Rinderfilet genommen. Wenn man ein Rinderfilet im Ganzen kauft, ist das das dicke Ende, das manchmal etwas am Mittelteil „baumelt“ – am besten etwas schräg vom Mittelteil abschneiden. Anstelle vom Kopf geht aber auch genau so gut ein ganzes Stück vom Mittelteil – die Garzeit,die Temperatur vom Wasserbad und die Kerntemperatur ist alles gleich.

    Zum Rinderfilet selber: Ich nehme gerne ein Filet vom (Weide-) Ochsen, ist aber nicht immer zu kriegen. Ansonsten gute (Rind-) Fleischqualität beim Metzger des Vertrauens kaufen – das ist entscheidend. Siehe zur Fleischqualität und zur Zubereitung auch meinen Beitrag vom 01 Dezember 2016 an Irene weiter oben.

    Hoffe, das hilft weiter. Ich wünsche viel Spaß beim Kochen, gutes Gelingen und natürlich auch einen guten Rutsch ins neue Jahr

    Bernd Müller

  4. Sehr geehrter Herr Müller! Das sieht ungemein lecker aus! Ich habe ja am 15. Januar Geburtstag und das möchte ich gerne zu meinem Geburtag ebenso meinen Gästen präsentieren! Ob ich es so hinbekomme! Mal schauen! Welcher Rotwein passt denn dazu? eher ein kantiger oder süßlich schmeckender? Sie erwähnen ja speziell Rotwein dazu!

    1. Hallo Lukas,

      ich bevorzuge zu diesem Rinderfilet keinen „kantigen“ Rotwein – also ein Rotwein, der sein Taninkleid noch hat – und auch keinen süßlich schmeckenden Rotwein.

      Mir schmeckt dazu ein trockener Rotwein, wie z.B.

      – ein Rotwein aus dem Piemont in Italien. Sehr gut ist ein Rotwein aus der Nebbiolo-Traube, aus dem auch der berühmte Barolo gemacht wird. Wenn’s zu edlem Anlass ein Barolo und kein „einfacherer“ Nebbiolo sein soll, sollte der Barolo nicht zu kräftig sein, sonst erschlägt er das Essen.

      – ein Barbera – ebenfalls aus dem Piemont – ist auch eine sehr gute Wahl

      – ein Gigondas-Rotwein aus Frankreich (Haute Rhone) passt auch sehr gut

      – ein Blaufränkisch aus Österreich aus dem Burgenland. Das sollte dann aber kein einfacher „Klassik“ sein, denn der ist oft noch kantig. Ein „Reserve“ sollte es dann schon sein.

      – für alle Leute, die keinen Rotwein mögen oder vertragen, schmeckt allerdings auch ein guter Pinot Gris aus dem Elsass dazu, alternativ auch ein guter Pinot Gricio aus Italien oder ein guter Grauburgunder aus dem Badischen. Das wäre dann noch eine Weißwein-Alternative.

      Ich hoffe, das hilft weiter. Dann bleibt mir nur noch übrig, schon mal vorab zum Geburtstag zu gratulieren und viel Spass beim Kochen, gutes Gelingen und einen optimalen Genuss zu wünschen.

      Beste Grüße

      Bernd Müller

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